新乡职业技术学院《食品发展现状及动态》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品发展现状及动态》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响2、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（）A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪3、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生4、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂5、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白6、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛7、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是8、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料9、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶10、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是11、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（）A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性12、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳13、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度14、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛15、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品保藏中的气调保鲜技术及原理。食品保藏的气调保鲜技术通过调节气体成分保鲜，原理是抑制微生物生长。2、（本题5分）简述食品中兽药残留的控制措施。3、（本题5分）食品的微波辅助萃取技术在成分提取方面具有高效性，请说明其原理、特点及在食品分析和加工中的应用？4、（本题5分）食品中的色素分为天然色素和合成色素，请比较天然色素和合成色素的特点、优缺点以及在食品中的应用限制？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品安全管理体系（如HACCP、ISO22000等）对于保障食品生产的安全至关重要。请全面论述这些管理体系的核心原则、实施步骤、在食品企业中的应用和效果评估。2、（本题5分）深入探讨食品冷冻保藏的原理和技术，以及冷冻过程中食品品质的变化和控制方法。3、（本题5分）详细论述食品在速冻食品生产过程中的冰晶形成和控制，分析速冻食品的营养价值和市场需求。4、（本题5分）深入探讨食品中黄曲霉毒素的污染途径、毒性作用以及预防和控制其污染的措施。5、（本题5分）全面论述食品在富锌食品开发过程中的锌添加和生物利用率研究，分析富锌食品行业的市场需求和创新方向。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某巧克力生产企业的一款果仁巧克力，在生产过程中发现果仁容易受潮变软，影响口感和品质。研究可能的原因，如果仁的预处理、巧克力涂层的厚度和密封性、生产车间的湿度控制等。制定解决果仁受潮问题的方案，并评估对生产成本和生产效率的影响。2、（本题10分）某肉类罐头企业的某款产品，在开罐后发现有异味和汤汁浑浊。请从原料采购、加工工艺、杀菌方式等方面分析可能的原因，并提出改进措施以提高产品质量。3、（本题10分）某果汁饮料企业的产品在灌装过程中出现了气泡过多的情况。分析原因，并给出解决建议，包括灌装工艺、二氧化碳含量控制、储存条件等方面。4、（本题10