2023年西式面点师职校培训考试题库附答案

2023年西式面点师职校培训考试题库附答案

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一、单选题

1.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marble

B、cheese

C、black

D、blackforest

参考答案：D

2.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、泡夫面团

C、起酥面团

D、蛋糕面团

参考答案：B

3.()又称奶酪、乳酪。

A、计司

B、乳司

C、乳块

D、酸奶

参考答案：A

4.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

参考答案：B

5.奶油的英文名称为()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

参考答案：D

6.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

参考答案：B

7.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

参考答案：C

8.下列不属于食盐的作用的是()。

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

参考答案：D

9.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

参考答案：A

10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要

来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

11.机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

参考答案：C

12.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、烤盘

C、刮刀

D、面盆

参考答案：A

13.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、使它们的营养价值更高

B、使它们的口感更好

C、会给人来发育带来异常

D、使它们延长保鲜期

参考答案：C

14.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

参考答案：A

15,搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的温度

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的形状

参考答案：A

16.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

17.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

参考答案：C

18.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

参考答案：D

19.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是0。

A、搅拌机

B、辑压机

C、烤箱

D、发酵箱

参考答案：C

20.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

参考答案：A

21.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。

A、揉搓法

B、摔打法

C、调和法

D、推拉法

参考答案：C

22.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、奶粉

B、鲜牛奶

C、猪油

D、牛脂

参考答案：B

23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80C以上,

持续时间0分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

参考答案：D

24.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

参考答案：A

25.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

26.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案：C

27.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要0,并不停

搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

参考答案：B

28.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

参考答案：D

29.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、

柔软可口。

A、乳化性

B、亲水性

C、游离性

D、亲油性

参考答案：A

30.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

参考答案：D

31.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

参考答案：D

32.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

参考答案：A

33.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

参考答案：A

34.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

参考答案：B

35.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

参考答案：A

36.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

参考答案：C

37.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

38.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、搭配

B、艺术

C、对称

D、夸张

参考答案：B

39.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：B

40.在制作黄油蛋糕时应选用()。

A、标准粉

B、低筋份

C、中筋粉

D、高筋粉

参考答案：B

41.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康

检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

参考答案：C

42.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

参考答案：D

43.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

参考答案：B

44.我们将()称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

参考答案：B

45.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

参考答案：A

46.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

47.C、5%〜1%

48.D、5%o〜1%。

参考答案：B

49.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

50.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

参考答案：D

51.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

参考答案：B

52.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

参考答案：D

53.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

参考答案：C

54.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

参考答案：D

55.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

参考答案：A

56.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“0”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

参考答案：B

57.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

参考答案：C

58.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

参考答案：A

59.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方

法适合于0生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

参考答案：B

60.制作硬质面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

参考答案：A

61.下列关于职业尊严的说法不正确的是0。

A、是从业人员献身事业的心理条件

B、是形成和谐人际关系的情感保证

C、是提高业务技能的内在动力

D、可以让别人敬畏自己

参考答案：D

62.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是0,

二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的

成品产生松脆的效果。

A、延长面坯的保鲜期

B、使烘烤时更易上色

C、方便销售运输

D、方便下一步的加工成型

参考答案：D

63.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缴

C、苯丙

D、赖

参考答案：D

64.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

参考答案：D

65.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

参考答案：B

66.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不

能含有大颗粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

参考答案：A

67.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

参考答案：C

68.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

参考答案：C

69.饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

参考答案：A

70.油脂长时间高温加热，会使()降低。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、营养价值

参考答案：D

71.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

参考答案：D

72.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是0。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素

参考答案：A

73.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味0,质地细腻，无杂质。

A、稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

参考答案：B

74.可可脂的溶点为()。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

参考答案：C

75.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()

A、四隔离

B、四定

C、四勤

D、四过关

参考答案：D

76.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()o

A、细菌性污染

B、病毒性污染

C、病原性污染

D、化学性污染

参考答案：D

77.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

参考答案：C

78.宇宙射线和地球上的放射线是食物中0物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

参考答案：A

79.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

参考答案：C

80.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是0。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

参考答案：B

81.“applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派

参考答案：D

82.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

参考答案：C

83.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、BH

D、TBHQ

参考答案：A

84.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

参考答案：C

85.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

参考答案：C

86.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

参考答案：C

87.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

参考答案：B

88.滚圆的目的是使。重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产

出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C、擀形后的面团

D、分割后的面团

参考答案：D

89.饼干面坯切割成型时一，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可

方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得

以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆

B、松软

C、酥松

D、酥脆

参考答案：A

90.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

参考答案：A

91.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

参考答案：B

92.蛋糕的英文名称为()。

A、cake

B、bread

C、cookie

D>pie

参考答案：A

93.面包面团搅拌完成后的温度应控制在0,才有利于后续加工了。

A、4度

B、26—28度

C、38度

D、60度

参考答案：B

94.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

参考答案：A

95.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用Oo

A、甲鱼

B、鳍鱼

C、河蟹

D、鳗鱼

参考答案：C

96.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

参考答案：A

97.()属于天然香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁二酮

D、异丁香酚

参考答案：A

98.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

参考答案：B

99.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

参考答案：C

100.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确

的是0。

A、有德就有才

B、有才就有德

C、才是才，德是德，二者没有什么关系

D、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

参考答案：D

101.合理配备原料、辅料，要保证各种0之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

参考答案：C

102.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

参考答案：C

103.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

参考答案：B

104.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

参考答案：C

105.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

参考答案：B

106.人体内吸收营养物质的主要器官是()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：C

107.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

Oo

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

参考答案：A

108.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

参考答案：D

109.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、

奉献社会。

A、公道正派

B、爱岗敬业

C、实事求是

D、提高质量

参考答案：B

110.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

参考答案：A

111.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

参考答案：D

112.()贮藏的温度一般在0℃以下。

A、植脂奶油

B、动物性奶油

C、果冻

D、巧克力

参考答案：A

113.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

参考答案：B

114.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为

Oo

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价

值和作用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务

的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

参考答案：C

115.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数

量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、材料

B、形状

C、性质

D、要求

参考答案：C

116.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：C

117.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考答案：B

118.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

参考答案：C

119.道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

参考答案：C

120.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

参考答案：C

121.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

参考答案：C

122.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、

或()等处理才能出售给消费者。

A、静置

B、灭菌

C、提炼

D、搅拌

参考答案：B

123.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

参考答案：C

124.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

125.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

参考答案：C

126.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

参考答案：D

127.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在0,将模具退下。

A、完全冷却后

B、出炉后立即

C、尚有余温时

D、冰水盆中

参考答案：C

128.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

参考答案：A

129.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

参考答案：A

130.钙的重要来源是()。

A、蔬菜

B、奶与奶制品

C^水果

D、粮食

参考答案：B

131.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：A

132.巧克力的英文意思是0。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

参考答案：C

133.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。

A、发酵酸奶

B、消毒牛奶

C、配方奶粉

D、脱脂奶粉

参考答案：A

134.蛋白质不具备的生理功用是0。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

参考答案：D

135.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是Oo

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

参考答案：A

136.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

参考答案：C

137.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

参考答案：C

138.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

参考答案：B

139.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是Oo

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

参考答案：C

140.风登糖又称0。

A、糖粉

B、砂糖

C、翻砂糖

D、糖面

参考答案：C

141.糖的英文意思是()。

A、Sugar

B、Oil

C、flour

D、Yeast

参考答案：A

142.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20〜300Hz

B、300〜500Hz

C、500〜1000Hz

D、1000Hz以上

参考答案：A

143.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

参考答案：C

144.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六

次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

参考答案：D

145.毛利额是()o

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

参考答案：B

146.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

参考答案：C

147.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

参考答案：B

148.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助

不同的面包样式来划分面包的()及口味。

A、特征

B、形状

C、种类

D、风味

参考答案：C

149.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底清洗一次

B、彻底消毒一次

C、彻底修理一次

D、彻底保养一次

参考答案：B

150.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

参考答案：B

151.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁香油

D、麦芽酚

参考答案：B

152.“pudding"是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

参考答案：C

153.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、过大

B、不足

C、正常

D、不正常

参考答案：C

154.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

参考答案：A

155.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

参考答案：C

156.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为Oo

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

参考答案：B

157.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

参考答案：D

158.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、猪油

参考答案：A

159.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

参考答案：D

160.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。

A、比较柔软

B、比较坚硬

C、含有大块的果仁或颗粒

D、含有丰富的物料

参考答案：C

161.当前国际竞争的实质是()。

A、人才的竞争

B、资源的竞争

C、贸易的竞争

D、以经济和科技实力为基础的综合国力的较量

参考答案：D

162.原料的出材率高低可以考核操作人员的0。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

163.尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

参考答案：A

164.在一般西点制作中大都使用（）。

A、轻质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、特质奶油

参考答案：A

165.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

参考答案：A

166.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿

度在70%〜75%之间。

A、20℃左右

B、15c左右

C、30c左右

D、25℃左右

参考答案：C

167.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

参考答案：C

168.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

参考答案：C

169.我们把红、蓝、黄这三色称为0。

A、标准色

B、三基色

C、三原色

D、三纯色

参考答案：C

170.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

参考答案：A

171.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

参考答案：A

172.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

173.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、嶂螂

参考答案：C

174.下列中属于天然色素的是()。

A、觉菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

参考答案：D

175.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

参考答案：D

176.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

参考答案：D

177.食品具有的第一功能是指()。

A、营养功能

B、特定保健功能

C、感官功能

D、安全卫生

参考答案：A

178.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香草枝

C、柠檬油

D、香兰素

参考答案：D

179.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称Oo

A、复色

B、再间色

C、间色

D、配色

参考答案：C

180.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

参考答案：D

181.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

参考答案：D

182.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：C

183.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

参考答案：A

184.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

参考答案：C

185.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rolling

C、Tea

D、Knife

参考答案：B

186.餐具热力消毒的温度和时间是()。

A、80摄氏度、10-20分钟

B、80摄氏度、5分钟

C、90摄氏度、5分钟

D、100摄氏度、10分钟

参考答案：D

187.绿豆芽含较丰富的维生素C,为减少烹调过程中的损失，最好的

加热方法是()。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

参考答案：B

188.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、陈胶

C、胶粉

D、结力

参考答案：D

189.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

参考答案：B

190.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

参考答案：C

191.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

参考答案：A

192.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

C、酵母、糖、玉米淀粉、盐

D、面粉、油脂、发酵粉、盐

参考答案：A

193.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

参考答案：A

194.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖

储存。

A、冷藏柜

B、冷冻柜

C、发酵箱

D、储藏柜

参考答案：A

195.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

参考答案：D

196.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经

过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黄油

D、鸡蛋

参考答案：C

197.竞争的实质是0和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

参考答案：C

198.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

参考答案：A

199.面包中干酵母的用量为()

A、1-2%

B、3-4%

C、5-6%

D、7-8%

参考答案：A

200.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳，不要振动烤盘

B、要用力振动烤盘几次

C、喷上少许水

D、盖上一层锡纸

参考答案：B

201.“基准蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

参考答案：A

202.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

参考答案：A

203.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滚刀

D、平刀

参考答案：D

204.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

参考答案：B

205.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250〜

500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

参考答案：C

206.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

参考答案：C

207.下面不属于道德领域的是()。

A、社会公德

B、职业道德

C、家庭美德

D、个人品德

参考答案：D

208.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、成本

B、价格

C、费EHX用m

D、税金

参考答案：B

209.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成

金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

参考答案：D

210.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具

及钢瓶未经()，不可采用。

A、验收合格

B、销毁

C、检验合格

D、清洗

参考答案：C

211.下列不属于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶油

参考答案：C

212.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

参考答案：A

213.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和0,使泡夫烘

烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

参考答案：D

214.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

参考答案：A

215.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。

A、实用性

B、广泛性

C、时代性

D、行业性

参考答案：D

216.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

参考答案：B

217.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

参考答案：D

218.贮存巧克力成品的温度在。之间最为适宜。

A、5〜8℃

B、8〜10℃

C、15〜18℃

D、20〜35℃

参考答案：C

219.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黄油

参考答案：A

220.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。

A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖

B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖

C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖

D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖

参考答案：C

221.蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干

B、鸡蛋饼干

C、花色饼干

D、清蛋糕饼干

参考答案：A

222.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

参考答案：A

223.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

参考答案：A

224.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

225.由于鲜奶油的0不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白质量

D、水分

参考答案：B

226.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

参考答案：A

227.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

参考答案：D

228.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生

熟食品的交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

参考答案：B

229.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

A、微生物污染

B、农药残留

C、使用亚硝酸盐

D、加工方法粗糙

参考答案：A

230.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

参考答案：B

231.酸奶是由于乳酸菌将鼠)分解，而产生特殊风味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

参考答案：A

232.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

参考答案：A

233.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

参考答案：D

234.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的

热量将会在人体内转化成0,使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

参考答案：B

235.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干净

参考答案：D

236.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

参考答案：B

237.熬制好的克得司酱在室温下冷却时、要在其表面()。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

参考答案：D

238.发酵面团的膨发作用是通过。来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

参考答案：C

239.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()

等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

参考答案：C

240.下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

参考答案：C

241.如果身上衣物着火，可以0将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

参考答案：C

242.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

参考答案：D

243.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

参考答案：B

244.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

参考答案：B

245.水占成年人体重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

参考答案：C

246.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处

10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

参考答案：D

247.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

参考答案：D

248.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

参考答案：D

249.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

参考答案：A

250.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在

80%左右，含15%的水分。

A、奶油

B、猪油

C、花生油

D、色拉油

参考答案：A

251.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

参考答案：D

252.西点中常用的增稠剂有()等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

参考答案：D

253.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时

后，再加工成所需的形状及大小。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

参考答案：D

254.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

255.膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

参考答案：D

256.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、营养价值

B、口味

C、数量

D、质地

参考答案：B

257.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

参考答案：B

258.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已

经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

参考答案：C

259.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

参考答案：C

260.柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

参考答案：B

261.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以

Oo

A、保护模具不变形

B、模具不烫手

C、保证制品的完整性

D、保证不影响制品的继续胀发

参考答案：C

262.脂肪不具备的生理功能是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

参考答案：D

263.下面属于不正常燃烧的是Oo

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

参考答案：B

264.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D＞非必需氨基酸

参考答案：A

265.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

266.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

参考答案：D

267.冰激淋的英文名称为（）。

A、Ice

B、Ice

C、Froze

D、White

参考答案：A

268.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

O

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

参考答案：D

269.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的

胀发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

参考答案：A

270.“Pipingbag”是指()。

A、裱花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

参考答案：A

271.下列不属于厨房安全生产的要求的是Oo

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

参考答案：B

272.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作面包

C、点心表面的装饰

D、与黄油调制巧克力黄油酱

参考答案：C

273.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

参考答案：B

274.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

参考答案：C

275.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

参考答案：D

276.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

参考答案：A

277.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

参考答案：B

278.()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

参考答案：B

279.豌豆中的蛋白质属于0。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

参考答案：A

280.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒

的()。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

参考答案：B

281.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影

响饼干的()。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

参考答案：C

282.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

参考答案：C

283.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是0。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

参考答案：A

284.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的

松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

参考答案：D

285.()毛利率应从高。

A、一■般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

参考答案：B

286.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

参考答案：A

287.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素D

参考答案：A

288.在使用鲜奶油裱型时、要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、冷藏库

B、冷冻条件

C、30℃左右

D、22℃左右

参考答案：D

289.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

参考答案：B

290.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

参考答案：D

291.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

参考答案：C

292.红色与黄色混合能得到()。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

参考答案：D

293.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

294.()属于复合膨松剂。

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

参考答案：C

295.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

参考答案：C

296.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

参考答案：A

297.宴会的特点有()、聚餐式和规格化。

A、自由性

B、社交性

C、隆重性

D、浪漫性

参考答案：B

298.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

参考答案：B

299.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

C、奶粉奶香味纯正，无异味

D、奶粉干燥，无杂质

参考答案：B

300.只有由多种。相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足,

营养价值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

参考答案：D

301.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10〜15%

B、20〜25%

C、30〜40%

D、60〜70%

参考答案：A

302.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

参考答案：C

303.“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪

项准则？()。

A、忠诚

B、诚信

C、敬业

D、追求卓越

参考答案：D

304.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

参考答案：B

305.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

参考答案：B

306.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()

压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

参考答案：C

307.下列不属于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

参考答案：A

308.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

参考答案：B

309.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

参考答案：D

310.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

参考答案：C

311.泡芙的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

参考答案：C

312.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。

A、“三个有利于”

B、社会主义公民行为准则

C、社会主义荣辱观

D、行业规范

参考答案：C

313.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

参考答案：D

314.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

参考答案：C

315.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A、口味

B、形态

C、外观

D、色泽

参考答案：B

316.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素

参考答案：C

317.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

参考答案：C

318.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干

参考答案：D

319.天然食用色素不可直接接触0容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、铜制

D、玻璃

参考答案：C

320.下列中操作错误的是0。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

参考答案：A

321.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

参考答案：B

322.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

参考答案：D

323.()有甜、咸两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

参考答案：C

324.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者()其打发效果

较好。

A、沸水

B、温水

C、冰水

D、热油

参考答案：C

325.提拉米苏用英文表示为()。

A、sauce

B、cream

C、cream

D、Tiramisu

参考答案：D

326.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

参考答案：C

327.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

参考答案：B

328.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

参考答案：D

329.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

参考答案：A

330.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的0。

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

参考答案：A

331.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健

康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

参考答案：C

332.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

参考答案：C

333.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

参考答案：A

334.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、色泽

B、形态

C、用途

D、营养价值

参考答案：D

335.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

参考答案：B

336.西点中常见的巧克力制品有0、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克

力等。

A、无味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

参考答案：A

337.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

参考答案：C

338.下列中属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

参考答案：C

339.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

参考答案：B

340.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B

341.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与黄油一起调制巧克力黄油酱

B、夹心巧克力的辅料

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

参考答案：B

342.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合

于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

参考答案：A

343.以下不属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

参考答案：D

344.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

参考答案：B

345.建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

参考答案：A

346.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

参考答案：D

347.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

参考答案：C

348.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

参考答案：B

349.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C＞食品

D、食品卫生

参考答案：D

350.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心

D、装饰物

参考答案：C

351.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

参考答案：B

352.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高

低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

参考答案：D

353.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

参考答案：D

354.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

参考答案：B

355.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

参考答案：C

356.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,

先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

参考答案：A

357.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

参考答案：C

358.红色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、绿色

D、青色

参考答案：A

359.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

参考答案：D

360.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道

德行为和()方面的自我教育、自我修养。

A、公民道德品质

B、家庭美德品质

C、职业道德品质

D、社会公德品质

参考答案：C

361.“honey”是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

参考答案：B

362.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

参考答案：D

363.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

参考答案：C

364.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

参考答案：A

365.下列不属于食盐的作用的是0。

A、增强面团的筋力

B、杀菌防腐

C、调节面团的发酵速度

D、改善点心的色泽

参考答案：D

366.西点中常用的增稠剂有()等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

参考答案：D

367.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、成本

B、价格

、费用

D、税金

参考答案：B

368.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marble

B、cheese

C、black

D、blackforest

参考答案：D

369.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

参考答案：D

370.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方

法适合于0生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

参考答案：B

371.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后0,否则会影响蛋糕在烘烤时的

胀发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

参考答案：A

372.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香草枝

C、柠檬油

D、香兰素

参考答案：D

373.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

参考答案：A

374.奶油的英文名称为()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

参考答案：D

375.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。

A、稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

参考答案：B

376.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：A

377.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

参考答案：C

378.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

参考答案：A

379.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、面刮板

B、粉帚

C、抽子

D、片刀

参考答案：A

380.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

参考答案：A

381.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

382.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

参考答案：C

383.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

参考答案：C

384.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、嶂螂

参考答案：C

385.泡芙的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

参考答案：C

386.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

参考答案：D

387.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、搭配

B、艺术

C、对称

D、夸张

参考答案：B

388.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

参考答案：C

389.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

参考答案：B

390.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

参考答案：A

391.原辅料的合理