中式面点师高级工近年真题考试题库（真题、典型题）

中式面点师高级工近年真题考试题库汇总(真题、典型题)

一、单选题

1.煮英法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成关,然

后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。

A、1/5

1/3

C、1/2

D、1/4

答案:B

2.沙门氏菌主要来自()。

A、病人

B、病畜

C、带菌者

D、以上都是

答案：D

3.摊制制品时,平锅一般应烧到0,然后再放入糊浆进行摊制。

Av4~5成热

B、6~7成热

C、7~8成热

D、8~9成热

答案：A

4.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。

A、红色

B、蓝色

C、绿色

D、黄色

答案：C

5.用于面点盘饰的原料一般应具有()。

A、可食性

B、观赏性

C、美化性

D、特殊性

答案：A

6.含水量多的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。

A、短

B、长

C、多

D、少

答案：A

7.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。

A、面筋的含量

B、淀粉酶活性

C、面筋的质量

D、淀粉、淀粉酶

答案：D

8.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

答案：D

9.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

10.烤制面包时第一阶段面火应掌握在(),底火要高但不能超过220~240℃。

A、90℃

B、100℃

G120℃

D、150℃

答案：D

11.()是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面

点生坯加热的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加热

答案：B

12.削面的要求是:刀口与面坯0,削出返回时不要抬得过高。

A、相等

B、相同

C、一样

D、持平

答案：D

13.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。

A、适合

B、一致

C、一样

D、相等

答案：A

14.工业“三废”污染是指()的污染。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

15.蛋白是一种亲水0具有良好的起泡性能。

A、胶体

B、颗粒

C、液体

D、固体

答案：A

16.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人0的感觉。

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

答案：C

17.菜点研发创新的0主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命

周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。

A、驱动力

B、来源

C、源头

D、要求

答案：A

18.用酵母发酵，在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

答案：D

19.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。

A、白糖

B、红糖

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

20.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。

A、《合同法》

B、《宪法》

C、《会计法》

D、《食品安全法》

答案：B

21.下列选项中，不属于蛋白质功能的是00

A、供给能量

B、传递养分

C、人体组织构成成分

D、修补更新机体组织

答案：B

22.禽畜肉类中无机盐含量最少的是0o

A、磷

B、铁

C、钙

D、碘

答案：C

23.发酵面坯起生化反应的面坯称之0。

A、油酥面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、化学膨松面坯

答案：B

24.调制米粉面坯,只有提高调制的()，才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生

黏性而成团。

A、水温

B、水量

C、湿度

D、热度

答案：A

25.中国居民膳食第二层是()和水果类。

A\蔬菜

B、白菜

C、豆角

D、西红柿

答案：A

26.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次°

A、水面

B、油面

C、酵面

D、油脂

答案：B

27.薯类面坯()，但流散性大。

A、弹性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、可塑性强

答案：D

28.创新菜点主要有三种类型,即()、改进的菜点和仿制的菜点。

A、加工的菜点

B、制作的菜点

C、传统的菜点

D、全新的菜点

答案：D

29.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、动物类

B、鲜果类

C、泥茸类

D、水产类

答案：C

30.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。

A、以浓重为原则

B、以美化为标准

C、以简洁为原则

D、以色彩和谐艳丽为目标

答案：A

31.海三鲜馅是以鲜贝、虾仁为原料经加工制成的馅。

A、海参

B、鸡肉

C、蟹肉

D、鱼肉

答案：A

32.创新菜点一定要有较大的：)价值。

A、营养

B、开拓

C、推广

D、开展

答案：C

33.调制果蔬类面坯,用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或()。

A、淀粉

B、澄粉

C、奶粉

D、豆粉

答案：B

34.制作干油酥,面粉与大油的配比以()为宜。

A、1:1

B、2:1

C、4:1

D、5:1

答案：B

35.烤制法中起主要作用的热传递方式是0。

A、辐射

B、传导

C、对流

D、传热

答案：A

36.火候是指熟制面点时所用：)的大小和时间的长短,也就是给面点生坯加热的

量。

A、大火

B、小火

C、火力

D、温火

答案：C

37.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

A、用筷子轻轻拨动

B、用筷子轻轻翻动

C、将生坯逐个入锅

D、用力搅动

答案：D

38.用油做介质制作面点,油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

答案：D

39.制作裱花蛋白膏要选用0、韧性好的新鲜蛋白。

A、有浓稠度

B、无浓稠度

C、浓稠度低

D、浓稠度图

答案：D

40.制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖()克为宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

答案：A

41.下列不属于面点装盘基本方法的是()装盘法。

A、随意式

B、整齐式

C、图案式

D、文字式

答案：D

42.制作馅心的量要按()准备,最好是随用随做。

Av质

B、需

G品种

D、口味

答案：B

43.最擅长削的技法是()。

A、山西

B、四川

C、江苏

D、浙江

答案：A

44.制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()。

A、10~15%

B、15~20%

G25~30%

D、35^40%

答案：C

45.面点馅心的作用是:决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加

面点的()。

A、品种

B、重量

C、数量

D、质量

答案：A

46.厨房。包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。

A、特点

B、要求

C、传统

D、素质

答案：D

47.擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开0即成。

A、二三四

B、三三四

C、一三四

D、四三四

答案：B

48.馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。

A、精细

B、细制

C、粗细

D、改刀

答案：A

49.温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

A、吸水

B、胀润

C、膨胀

D、膨化

答案：C

50.糖浆面坯既有良好的()又有适度的弹性。

A、硬性

B、韧性

C、可塑性

D、延长性

答案：C

51.人体所需要的热能是由食物中的0转变成的。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、以上均是

答案：D

52.物理膨松面坯是用具有()的鸡蛋作介质。

A、流体性质

B、起发性质

C、黏稠性质

D、胶体性质

答案：D

53.下列为面点师基本安全行为要求的是0。

A、不乱放刀具

B、不在厨房内打闹

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

答案：D

54.制作元宵的要点是馅心要压实,蘸水后滚动()要均匀。

A、粘粉

B、粘水

G粘油

D、粘糖

答案：A

55.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要,为()蛋白质食物。

A、优秀

B、优越

C、优质

D、优厚

答案：C

56.表示原材料利用程度指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

57.电烤箱的使用主要是通过定温、()、定时等键来控制,温度最高可达300℃。

A、控温

B、减温

C、加温

D、恒温

答案：A

58.泥茸馅是以()的种子或果实为主要原料,经加工处理,用油、糖炒制而成的一

类甜馅。

A、动物

B、植物

C、赤豆

D、小豆

答案：B

59.制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和()。

A、枣泥馅

B、莲茸馅

C、水晶馅

D、芝麻糖馅

答案：D

60.餐饮成本即餐饮销售减去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

G原料

D、利润

答案：D

61.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

答案：B

62.熟素馅是指以植物性()及豆制品为主料,经加工处理和烹制调味(一般要少许

勾关)而成的馅。

A、根茎

B、叶菜

C、果菜

D、干料

答案：D

63.视水的化学性质与()相似。

A、纯碱

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

答案：A

64.为使松质糕的米粉均匀吸水，要0同时进行。

A、成型和成熟

B、和面和醒面

C、抄拌和掺水

D、掺粉和掺水

答案：C

65.面包面坯修面时,要有良好的温度和0o

A、亮度

B、火力

C、湿度

D、浓度

答案：C

66.下列选项中属于水溶性维生素的是()。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素D

答案：A

67.擘酥层酥的特性是:层次清晰,可塑性0,口感酥化。

A、较差

B、较强

C、较大

D、较小

答案：A

68.薯类面坯制作的点心质感：),具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、有咬劲

D、松软香嫩

答案：D

69.泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料,经加工处理,用油、()炒制而成的

一类甜馅。

A、盐

B、糖

C、水

D、味素

答案：B

70.化学农药污染环境,可通过0作用于人体。

A、食物

B、淋巴管

C、内分泌腺

D、生物富集

答案：D

71.制作豆沙馅的原料配比各地有所差异,一般参考标准是:红小豆500克、白糖()

克、糖玫瑰50克、花生油150克。

A、100

B、200

C、500

D、300

答案：C

72.厨房各项制度监督检查的敌人是()。

A、严肃

B、认真

C、铁面无私

D、好人主义

答案：D

73.采购的包装食品应0,并在有效保质期内。

Av大小均匀

B、标签完整

C、色泽鲜艳

D、发育充分

答案：B

74.制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D澄沙

答案：D

75.澄粉类制品一般是()旺火蒸5~6分钟为宜。

A、沸水

B、冷水

C、温水

D、热水

答案：A

76.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。

A、150~160℃

B、160~170℃

C、190^210℃

D、230~260℃

答案:C

77.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()和水。

A、奶类

B、谷薯类

C、蔬菜水果

D、肉禽蛋类

答案：B

78.炸制薯类制品时,油温一般要控制在()左右为宜。

A、100^110℃

B、150"160℃

C、180~190℃

D、190~200℃

答案：B

79.生物膨松面坯的特性是:体积疏松膨大、()。

A、暄软

B、结构细密

C、呈海绵状

D、以上都是

答案：D

80.要根据面点()的性质、制品的特点,正确掌握成熟过程中的火候运用。

A、面坯

B、面团

C、原料

D、生坯

答案：D

81.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。

A、热水

B\冷水

C、沸水

D、温水

答案：B

82.搓可分为()和搓形两种手法。

A、直搓

B、反搓

C、搓条

D、推搓

答案：C

83.制作薯类面坯,糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

答案：A

84.米浆类面坯的特性为是:体积稍大,有细小的蜂窝，口感()。

A、酥脆

B、酥松

C、坚实

D、黏软

答案：D

85.()膨松面坯干酵母的用量一般以2%为宜。

A、生物

B、化学

C、物理

D、层酥

答案：A

86.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于0劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

87.按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。

A、环境污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

答案:A

88.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工

资的百分之()的工资报酬。

Ax一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

答案：A

89.调制冷水面坯注意事项之一是()和水的温度要恰当。

A、掺水比例

B、面粉的质量

C、面粉的数量

D、面粉的品种

答案：A

90.普通面粉弹性小，()，营养素全,适宜制作大众化面点品种之用。

A、韧性强

B、延伸性大

C、可塑性差

D、可塑性强

答案：C

91.水油皮层酥面坯的特征是:层次多样,有一定的()和可塑性。

A、油性

B、软性

G硬性

D、弹性

答案：D

92.苹果2.5Kg,去皮后净料率为80%,求苹果的净料是()Kg。

A、1

B、2

C、1.5

D、1.8

答案：B

93.四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用，来增进美味。

A、煎饼

B、春饼

、木材

D、蘸水面

答案：D

94.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘内,糕浆厚度一般为()左右为宜。

Ax2cm

B、4cm

C、5cm

D、6cm

答案：A

95.脂肪有助于()的吸收。

A、VC

B、VB

C、VE

D、叶酸

答案：C

96.净料成本等于净料单位成本与()的乘积。

A、熟料成本

B、毛料成本

C、净料质量

D、调味成本

答案：C

97.()面坯虽有一定的可塑性，但松散性极大。

A\蔬果

B、澄粉

C、豆类

D、糖浆

答案：C

98.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、广2小时

B、2~4小时

G6~7小时

D、8~9小时

答案：B

99.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是0o

A、存放地点要湿润

B、原料存放切忌高温

C、存放的原料必须密封

D、控制在15~20℃之间

答案：B

100.工业“三废”中含的有毒重金属有。等。

A、酚,氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺

C、镉、神、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

答案：C

101.一般人群膳食指南共有十条,适合于0岁以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

答案：A

102.营养学上脂类分为0。

A、磷脂

B、固醇类

C、甘油三酯

D、以上都是

答案：D

103.在清洗动物性原料时,不可在水中长时间浸泡,以免可溶性0溶出,影响营养

价值。

A、脂肪

B、营养素

C、维生素A

D、胶原蛋白

答案：B

104.熟荤素馅的特点是:色泽：）、荤素搭配,香醇细嫩。

A、鲜艳

B、洁白

C、自然

D、一样

答案：C

105.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A\冷水

B、热水

C、冷开水

D、热开水

答案：C

106.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、主料成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

107.烤制海绵蛋糕,应放入180匕的烤箱烤制()分钟为宜。

A、10

B、40

C、20

D、50

答案：C

108.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于。步。

A、1000

B、3000

C、6000

D、12000

答案：C

109.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。

A、炒制

B、蒸制

C、热拌

D、搅拌

答案：D

110.制作果蔬类面坯时,熟制的主要原料应()过梦,然后才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、制泥

C、调味

D、吸水

答案：B

111.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄,直径为8cm为宜。

A、较薄

B、均匀

C、凸出

D、略厚

答案：D

112.蛋类铁的生物利用率很低，仅为0。

A、2%

B、7%

C、8%

D、9%

答案：A

113.下列不属于水调面坯的是0。

A、冷水面坯

B、热水面坯

C、温水面坯

D、层酥面坯

答案：D

114.制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不能超过()。

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%

答案：D

115.面点师要养成对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时

消除隐患。

A、漏电

B、完整性

C、干燥状况

D、接地保护

答案：A

116.下列对盘饰要求表述正确的选项是()。

A、盘饰作品必须按可食性设计

B、有些盘饰原料要进行热处理

C、有些盘饰原料必须进行消毒处理

D、以上都是

答案：D

117.层酥面坯制品的酥层可分为：()、暗酥和半暗酥三类。

A、直酥

B、圆酥

C、明酥

D、开酥

答案：C

118.掌握火候是按照一定的成熟方法要求,用一定的()对一定的制品进行一定时

间的加热。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

答案：A

119.下列属于松质糕的品种是()。

A、麻团

B、驴打滚

C、杨村糕干

D、百果黏糕

答案：C

120.厨房垃圾至少应0清除一次,清除使用的容器应及时清洗。

Av每天

B、每班

C、两天

D、三天

答案：B

121.蛋白质的消化主要发生在()。

Av口腔

B、食管

C、SB目

D、小肠

答案：D

122.小包酥的特点是酥层均匀,皮面()，不易破裂。

A、分明

B、层多

C、光滑

D、分层

答案：C

123.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质,通过高速搅打的()运动,使面坯膨松制成的

面坯。

A、化学

B、生物

C、物理

D、科学

答案：C

124.抻面溜条时,要双手握住面坯两头,不断上下顺势抖动,反复正反()，使面坯

成麻花状。

A、搭扣

B、搭条

C、搭花

D、拉条

答案：A

125.制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以0为宜。

A、3:7

B、4:6

C、5:5

D、6:4

答案：B

126.搓形的要求是:制品表面光滑,收口处搓的越()越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

答案：A

127.下列选项中，不属于脂肪功能的是()。

A、供能

B、增加饱腹感

C、促进水溶性维生素吸收

D、促进脂溶性维生素吸收

答案：C

128.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。

A、外观

B、直观

C、外露

D、内含

答案：C

129.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、0创新策略和引

进创新策略四个方面来考虑。

A、他人

B、借脑

C、借用

D、电脑

答案：B

130.盘饰是在传统面点()基础上,运用现代面塑手段,通过合理围饰、点缀或组装,

使成品组合成艺术图形的工艺过程。

A、工艺

B、工夫

C、工作

D、工法

答案：A

131.“两高一低”膳食模式以()食物为主。

A、植物性

B、动物性

C、矿物性

D、加工性

答案：A

132.拨的基本要求是面糊软硬适度，()，拨出的面条基本均匀一致。

A、左右搭扣

B、动作迅速

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆(碗)、筷

答案：D

133.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的面糊拨入0中的工艺方法。

A\面盆,

B、案板

C、冷水锅

D、沸水锅

答案：D

134.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法o

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面浆

答案：B

135.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。

A、2%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

136.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。

A、毛料成本

B、净料成本

C、总成本

D、加工成本

答案：B

137.婴儿缺乏维生素D将引起()。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松症

D、手足痉挛症

答案：A

138.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、病斑菜叶

D、以上都是

答案：D

139.下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是()和玫瑰酱。

A、甜面酱

B、豆瓣酱

C、黄豆酱

D、黄桂酱

答案：D

140.面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。

A、60~80%、20~40%

B、40~50%、50~60%

C、20~40%、60~80%

D、50~60%、40~50%

答案：C

141.特制面粉具有0,延伸性,可塑性强的特点。

A、色白

B、拉力大

C、韧性强

D、弹性大

答案：D

142.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、约定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

答案：A

143.烤制面包的第三阶段火力要降至()。

A、120-150℃

B、180-200℃

C、220-230℃

D、230-250℃

答案：B

144.预防粮食发霉的措施是0。

A、除氧充氮

B、保持粮仓通风干燥

C、粮食收获后迅速晒干

D、以上都是

答案：D

145.食品冷藏的最佳温度是()。

A、5~10℃

B、10~15℃

C、0^10℃

D、15~16℃

答案：C

146.含水量少的酵母发酵面坯,产生二氧化碳气体比较()。

A、慢

B、快

C、多

D、少

答案：A

147.水产类蛋白质含量一般为()。

A、20~30%

B、18~20%

C、10^15%

D、5~10%

答案：B

148.食物在胃中的停留时间约为0小时,两餐间隔以4~6小时为宜。

A、/2

B、2~3

C、4~5

D、8~10

答案：C

149.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以0为宜。

A、1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

答案：D

150.盛装面点的器皿最好选用纯白色的,有利于表现作品()，体现作品风格。

A、口味

B、形状

C、色泽

D、内容

答案：D

151.下列对于低温防腐说法正确的是()。

A、降低温度

B、杀灭微生物

C、破坏酶的活性

D、抑制微生物的生长繁殖

答案：D

152.制作桂花白糖馅使用的粉是()。

A、熟面粉

B、澄面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

153.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、35℃以上

答案：B

154.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作等方

面O

A、互相尊重

B、忠于职守

C、注重信誉

D、知法守法

答案：A

155.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。

A、肉类

B、奶类

C、谷类

D、蛋类

答案：C

156.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、温水面坯

D、冷水面坯

答案：D

157.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成气孔细腻软而0,裱出的图案花纹才清晰。

Av不实

B、不硬

C、不小

D、不塌

答案：D

158.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和

引进创新策略0个方面来考虑。

Av四

B、六

C、七

D、八

答案：A

159.下列对拨的要求表述正确的选项是()o

A、不粘碗、筷

B、条、片均匀

C、面糊软硬适度

D、以上都是

答案：D

160.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、5~10

B、10~12

C、12~14

D、25~30

答案：D

161.明酥制品在成形擀片时用力大小要()。

A、层次

B、均匀

C、整齐

D、擀平

答案：B

162.制作豆类面坯需要加入适量的0和糖。

A、盐

B、油

C、碱

D、水

答案：B

163.碳水化全物是由()、氢、氧三种元素组成的。

A、碳

B、夙

C、磷

D、碘

答案：A

164.生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为0和二

氧化碳,产生气体。

A、乙醇

B、氧气

C、水份

D、葡萄糖

答案：A

165.粘质糕的糕粉()后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A、炒熟

B、煮熟

C、烤熟

D、蒸熟

答案：D

166.面点均等对称的装盘可给客人以0和充实美的效果。

A、整体美、和谐美

B、和谐美、色彩美

C、整体美、色彩美

D、线条美、和谐美

答案：A

167.鸡蛋中所含的0主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：A

168.用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超0为宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：A

169.采购的蔬菜原料应做到0等卫生要求。

Ax无枯萎

B、无损伤

C、无病虫害

D\以上都是

答案：D

170.面点间的地面必须每()清洁一次。

Av周

B、天

C、两天

D、班次

答案：D

171.制作澄粉面坯的工艺是:按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀,放在抹过油

的案板上晾凉，揉至光滑即成。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

172.下列对面点装饰料油膏的调制表述错误的选项是0。

A、糖浆应晾凉后再用

B、用不锈钢锅熬制糖浆

C、糖浆趁热加入到黄油中

D、糖浆与黄油要充分搅拌

答案：C

173.膳食纤维主要特性是0。

A、吸水作用

B、粘滞作用

C、细菌发酵

D、以上都是

答案:D

174.面点模具成形可分为0、加热成形和熟成形三种。

A、印坯成形

B、生坯成形

C、套坯成形

D、盒坯成形

答案：B

175.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、豆粉

答案：A

176.液化气灶点火时必须执行()的原则。

A\稳妥

B、快速

C、气等火

D、火等气

答案：D

177.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A、转

B、干

C、看

D、学

答案：B

178.调制果蔬类面坯,用的淀粉类物质是指()、生粉或澄粉。

A、制米粉

B、粳米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：C

179.面点师上岗必须持有0。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

答案：B

180.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、碳水化合物

答案：D

181.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。

A、8分钟

B、10分钟

C、25分钟

D、40分钟

答案：C

182.米粉可与()等直接掺和为一体制作坯料。

A、豆粉、山药、土豆

B、薯粉、小米粉、芋头

C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥

D、薯粉、小米粉、高梁粉

答案：D

183.下列属于蘸汁食用的小吃是户县的0。

A、馒头

B、大饼

C、酥条

D、摆汤面

答案：D

184.机体0消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、面点制作

答案：A

185.面点图案式装盘是根据成品的特点进行。的。

A、点缀

B、排列组合

C、组合装饰

D、组合构图

答案：D

186.明酥制品包馅0清晰的一面朝外。

A、层次

B、外露

C、捏紧

D、外皮

答案：A

187,盘饰是以简洁为原则，以：）为标准。

A、美化

B、效益

C、质量

D、数量

答案：A

188.储存食品的场所不得存放()物质。

A、有害

B、有色

C、有汁

D、有盐

答案：A

189.积极进取是指不懈不怠,追求发展，()o

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

答案：C

190.下列疾病不是由维生素B1引起的()。

A、癞皮病

B、干性脚气病

C、湿性脚气病

D、婴儿脚气病

答案：A

191.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动

答案：B

192.创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和()。

A、加工的菜点

B、制作的菜点

C、仿制的菜点

D、传统的菜点

答案：C

193.使用干粉灭火器灭火,灭火器应保持0状态,否则不能喷粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、侧立

答案：A

194.()中钙含量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

A、肉类

B、蔬菜

C、水果

D、奶和奶制品

答案：D

195.炸是利用油的热0作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A\对流

B、传导

C、辐射

D、导热

答案:A

196.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是0。

A、面坯膨胀性越好

B、成品色暗质差

C、面坯的颜色较白

D、熟制后成品筋道有劲

答案：B

197.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高,面火可达0。

A、270℃

B、260℃

C、220℃

D、250℃

答案：C

198.评价创新菜点，首先要看它是否具备一般优质菜点的()，即菜点的色、香、味、

形、器、营养、卫生。

Ax基本属性

B\基本内容

C、物理属性

D、感观性质

答案：A

199.制作500克咖喔牛肉馅,一般应用()咖喔粉为好。

A、5g

B、10g

C、25g

D、50g

答案：C

200.赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上()品质最佳。

A、有花纹者

B、有白纹者

C、无白纹者

D、有黄纹者

答案：B

201.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

答案：B

202.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和（）素质。

A、组织体系

B、服务设施

C、职业道德

D、服务态度

答案：C

203.松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软,成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性

B、坚实无弹性韧性

C、坚实有弹性韧性

D、多孔有弹性韧性

答案：A

204.食物在胃中的停留时间约为4~5小时,两餐间隔以0小时为宜。

A、1~2

B、2~3

C、4~6

D、8~10

答案：C

205.制作枣泥馅最好选用（）炒制。

A、铁锅

B、铝锅

C、铜锅

D、钢锅

答案：C

206.削一般是用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。

A、面片

B、面坯

C、面剂

D、疙瘩

答案：A

207.下列选项中属于油脂的功能是()。

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

答案：D

208.制作薯类面坯，()和米粉要趁热掺入薯茸中。

A、盐

B、糖

C、碱

D、味素

答案：B

209.食品污染的预防措施包括:加强化学农药的生产管理和()o

A\食品的保藏

B、控制环境污染

C、严禁滥用添加剂

D、以上都是

答案：D

210.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。

A、5:4

B、5:3

C、5:2

D、5:1

答案：D

211•面点图案式的装盘是根据。进行组合构图的。

A、熟制方法

B、成品的色泽

C、成品的特点

D、成品的质感

答案：C

212.削是指用V形槽刀将面坯制成0的工艺方法。

A、面条

B、面坯

C、面剂

D、疙瘩

答案：A

213.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、（）等五个方面来

体现。

Av竞争加剧

B、传统菜点

C、优质菜点

D、创新菜点

答案:A

214.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（）°

A、调整劳动关系

B、调整工资关系

C、调整工作时间

D、调整休息时间

答案：A

215,用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是:不易变形，增加筋力和韧性，有0。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

答案：B

216.以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。

Av汤鱼

B、面鱼

C、凉粉

D、担担面

答案：C

217.澄粉面坯制成的成品特点是:色泽洁白，呈。状，口感嫩滑。

A、透明

B、半透明

C、不透明

D、稍透明

答案：B

218.原材料规格、质量和原材料的加工()是决定出材率高低的两大因素。

A、质地

B、性质

C、技术

D、数量

答案：C

219.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的个人卫生四勤是指勤洗手脚剪指

甲和()。

A、勤洗澡理发

B、勤换工作服

C、勤洗衣服被褥

D、以上都是

答案：D

220.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时,油面发生酥化作用，就使制品产生

层次。

A、松化

B、酥化

C、间段

D、间隔

答案：D

221.制作500克面粉的提褶包需用面肥()克、小苏打适量、温水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

答案：B

222.芸豆卷的成形是()。

A、心形

B、桃形

C、圆柱形

D、如意形

答案：D

223.用澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉,澄粉与生粉的比例以()为

宜。

A、1:0.3

B、1:0.7

C、1:0.8

D、1:0.9

答案：A

224.糖浆面坯的软硬度应用()用量来调解。

A、水

B、糖

C、油

D、糖浆

答案：D

225.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

答案：A

226.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

、段」

D、废渣

答案：A

227.制作薯类面坯的工艺是将薯类0去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

答案：A

228,调制物理膨松面坯最好选用（）。

A、富强粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、低筋粉

答案：B

229.烤制面点品种时外壳上色后一般应0。

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

答案：D

230.小包酥主要适用于制做0点心。

A、精细

B、甜馅

C、咸馅

D、软馅

答案：A

231.挤是面点装饰工艺中的基本手法,即运用各种花色()挤嘴,挤注成丰富多彩

图案的工艺方法。

A、长形

B、方形

C、圆形

D、定型

答案：D

232.人体每天约有()的蛋白质被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

答案：C

233.职业资格证书的取得,需经政府批准和考核鉴定0进行技能考核鉴定。

A、机关

B、部门

C、单位

D、机构

答案：D

234.磷的主要生理功能有()。

A、构成骨骼和牙齿

B、参与能量代谢

C、构成核糖核酸

D、以上都是

答案：D

235.下列对盘饰要求表述错误的选项是()o

A、盘饰作品一般具有可食性

B、盘饰原料可不具备可食性

C、有些盘饰原料要进行热处理

D、有些盘饰原料必须进行消毒处理

答案：B

236.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。

A、擘酥

B、大包酥

C、小包酥

D、酵面层酥

答案：B

237.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。

A、猪油炸

B、凉油炸

C、香油炸

D、温油炸

答案：D

238.用澄粉面坯制作点心时,一般是0,再包馅蒸制。

A、以手捏皮

B\以手压皮

C、以刀压皮

D、以手拍皮

答案:C

239.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡可去除虫卵。

A、2%

B、10%

C、11%

D、12%

答案：A

240.层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和()两种方法。

Ax开酥

B、分酥

C、包酥

D、小包酥

答案：D

241.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是0。

Av松籽

B、蛇油

C、鱼籽

D、虾籽

答案：D

242.天津狗不理包子的面坯是0。

A、半酵面

B、俄酵面

C、软酵面

D、大酵面

答案：A

243.制作棉花糕首先用1/3的制米粉加水(粉:水=1:4)煮成()，晾凉之后备用o

A、熟粉

B、熟奘

C、粉糊

D、浆粉

答案：B

244.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类()为主要原料制成的面坯。

A、干粉

B、生粉

C、淀粉

D、生料

答案：D

245.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需

油的温度。

A、盆内

B、碗内

C、锅内

D、炉内

答案：C

246.组胺中毒是一种()食物中毒。

A、感染性

B、溶血性

C、神经性

D、过敏性

答案：D

247.黄桂柿子饼的面坯是用()和黄柿子调制而成的。

A、面粉

B、澄粉

C、豆粉

D、薯粉

答案：A

248.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因,指出降低成本的途径。

A、增加

B、提图

C、减少

D、不足

答案：B

249.炸制薯类制品油温在150~160℃将生坯入锅稍炸，随后离火()，且炸的时间

不宜过长。

A、浸泡

B、艺艺

C、炸制

D、捞出

答案：C

250.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成()状,并富有弹性。

A、整齐

B、不撒

C、海绵

D、美观

答案：C

251.炸制品的特点是:外酥内嫩、松发、膨胀、()、色泽金黄等。

A、香甜

B、香脆

C、香咸

D、香鲜

答案：B

252.标准面粉适宜制作()等面点品种。

A、面包

B、酥合子

C、宴会点心

D、烙饼、烧饼

答案：D

253.炒的方法适宜0原料制馅的熟加工。

A、芝麻、莲子

B、芝麻、干菜

C、芝麻、小豆

D、松仔仁、芝麻

答案：D

254.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

255.油温达到130℃~170℃时面点行业中称之为()成热的油温。

A、4~5

B、5~6

C、6~7

D、7~8

答案：B

256.()受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

A、冷水面坯

B、热水面坯

C、干油酥

D、水油酥面坯

答案：C

257.松质糕中的白糕粉坯是用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

答案：A

258.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是0。

A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

答案：A

259.搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料

B、面坯

C、面块

D、面条

答案：A

260.冷水面坯的形成主要是0吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

A、纤维素

B、蛋白质

C、蛋白酶

D、淀粉糊化

答案：B

261.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主

义。

A、热爱党

B、爱学习

C、爱生活

D、爱人民

答案：D

262.中国居民平衡膳食宝塔分为0层。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

263.餐饮成本核算能精确计算菜点的单位成本,为合理确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

264.面点师个人卫生要求是男0,女不染指甲。

A、不留胡须

B、不留长指甲

C、勤换洗工装

D、以上都是

答案：D

265.面点0装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

答案：A

266.面点搅拌机使用完毕,应3,再进行卫生清理。

A、放入原料

B、不用断电

C、取出原料

D、断开电源

答案：D

267.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、化学变化，

这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、矿物质

D、蛋白质

答案：D

268.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。

A、协同化

B、简约化

C、量化

D、粗化

答案：C

269.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上，()

即成。

A、从上至下卷好

B、从右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由两头卷到中间

答案：A

270.制作小鸡酥用的干油酥,面粉与大油的比例以()为宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：A

271.对带馅心面点口味起决定性作用的是馅心()。

A、香味

B、味道

C、咸味

D、甜味

答案：B

272.制作小鸡酥的面坯属于()。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面层酥

D、水油皮酥面坯

答案：D

273.采购的禽蛋应()、完整无损、略感粗糙、具有光泽。

Av大小各异

B、外表清洁

C、色泽鲜艳

D、发育充分

答案：B

274.雷电的形成是由于雷云中的0。

A、电压过高

B、电流过大

Cv电子积累

D、电荷积累

答案：D

275.职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特

征。

A、一致性

B、连续性

C、个体性

D、形象性

答案：B

276.明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。

A、捏平

B\粘合

C、捏紧

D、捏均

答案：C

277.豆类面坯的特征是:无弹性、韧性,也无()，只有一定的可塑性。

A、甜性

B、粘性

C、软性

D、延伸性

答案：D

278.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。

A、细菌污染食物

B、食物加热不充分

C、生熟交叉污染

D、以上都是

答案：D

279.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果,一般面与水的配比以()为宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

D、2:1

答案：D

280.淀粉完全糊化会形成0极高的溶胶。

A量度

B、温度

C、色度

D、黏度

答案：D

281.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、存放地点要湿润

B、存放的原料必须密封

C、存放点要干燥、通风

D、控制在10~20℃之间

答案：C

282.脂肪是构成人体细胞的重要成分,在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总量的

Oo

A、1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

283.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德

D、职业愿景

答案：C

284.“两高一低”膳食模式结构以0中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

A、发达

B、发展

C、欧美

D、西欧

答案：B

285.使用电烤箱时,可随时启动()观察制品颜色和形态变化。

Av箱门

B、照明按钮

C、温度按钮

D、时间按钮

答案：B

286.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作,处理辰房发生的问题并()

向主管领导汇报。

A、平时

B、随时

C、适时

D、及时

答案：D

287.炸制法按油温可分为温油炸和()两种。

A、热油炸

B、凉油炸

C、香油炸

D、植物油炸

答案：A

288.下列属于特定人群膳食指南人群的是0。

A、盲人

B、老年人

C、局血压者

D、糖尿病人

答案:B

289.用()糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈胶体状.。

A、糖粉

B、琼脂

C、油脂

D、蛋清

答案：B

290.氮主要从()中排出。

A、粪氮

B、皮肤脱落

C、毛发脱落

D、尿氮

答案：D

291.发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、50℃以上

答案：C

292.桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约()为宜。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

答案：C

293.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新,营造0特色。

A、社区文化

B、社会文化

C、企业文化

D、餐饮文化

答案：D

294.海产鱼类与淡水鱼相比,海产鱼类()的含量最为突出。

A、钙

B、磷

C、铁

D、碘

答案：D

295.菜点研发创新的原则之一是。技术水平,发挥技术优势。

A、利用

B、降低

C、提高

D、抬高

答案：C

296.浇汁卤头适用于（）的浇汁。

A、炒面

B、哙面

C、燎锅面

D、小刀面

答案：D

297.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

答案：B

298.炸是用（）作传热介质,利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。

A、金属

B、油脂

C、炸锅

D\平锅

答案：B

299.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。

A、条件

B、方法

C、目的

D、内容

答案：C

300.制作小鸡酥时0层次要均匀。

A、包酥

B、开酥

C、包捏

D、分酥

答案：B

301.澄粉面坯没烫熟,制品成熟后会出现0现象。

A、结皮

B、不熟

C、破裂

D、漏馅

答案：C

302.存放盘饰原料的温度应控制在0之间。

A、0TC

B、0~3℃

C、厂5℃

D、6~10℃

答案：C

303.削的方法一般是沿面坯表面()削。

Av从后至前

B、从左至右

C、从上至下

D、从下至上

答案：D

304.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。

A、青梅

B、白糖

C、熟芝麻

D、以上都是

答案：D

305.制作八宝饭定型时,碗内要抹少许()，易于扣出,成形不散不乱。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

答案：D

306.加工馅心前应检查()等卫生状况,以防止污染。

A、原料

B\盛具

C、工具

D、以上都是

答案：D

307.可以通过()来评价食品蛋白质的营养价值。

A、蛋白质的含量

B、蛋白质消化率

C、蛋白质利用率

D、以上都是

答案：D

308,酵面层酥是以发酵面坯为皮()为心的酵面类层酥。

A、擘酥

B、层酥

C、干油酥

D、水油酥

答案：C

309.()对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

答案：D

310.河豚鱼毒素对热稳定、()均不被破坏。

A、煮沸

B、盐腌

C、日晒

D、以上都是

答案：D

311.米粉面坯主要是用()、粳米粉、制米粉加水调和成的面坯。

A、豆粉

B、小米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：C

312.1克蛋白质在体内可产生0热量。

A、4kcaI

B、5kcaI

C\6kcaI

D、7kcaI

答案：A

313.制作()板油与白糖的比例以1:1为宜。

Av白糖馅

B、板油馅

C、水晶馅

D、麻茸馅

答案：C

314.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、人体合成不足

B、人体可以自身合成

C、有的人体不可以合成

D、不一定需要食物直接供给

答案：C

315,加热温度和加热0是面点制作火候的两大关键因素。

A、先后

B、快慢

C、时间

D、速度

答案：C

316.炸制明酥类制品,油温在90℃时放入生坯,逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白

即可。

A、起酥

B、层次

C、酥层

D、清晰

答案：D

317.烤箱中的温度在()时称为旺火,适宜烤制各种烧饼类品种。

A、140~160℃

B、160~180℃

C、200~220℃

D、240~280°C

答案：D

318.黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。

A、口感松软

B、体积稍大

C、黏韧软糯

D、多孔无弹性

答案：C

319.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,标志着人们对这种商品的信

任程度的高低,而且蕴涵着一种()o

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

答案：C

320.职业道德是人们在特定0中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、生产活动

D、商业活动

答案：A

321.下列不属于水调面坯的是()。

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、温水面坯

D、热水面坯

答案：A

322.制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成()大小的粒状,然后再炒制。

A、小丁

B、黄豆

C、米粒

D、绿豆

答案：B

323.面粉根据含0的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、矿物质

D、面筋质

答案：D

324.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面,形成质感和()o

A、外观

B、内质

C、色泽

D、火力

答案：C

325.熟素馅的特点是()、柔软适口。

A、清香不腻

B、清脆不腻

C、肥而不腻

D、鲜嫩不腻

答案：A

326.制作果蔬类面坯的原料制泥后,必须0后才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸水

答案：B

327.制作元宵的馅心滚粘0加厚度的糯米粉为宜。

A、3

B、5

C、6

D、7

答案：A

328.食物中毒的特征之一是症状()。

Av一般

B、相似

C、不同

D、不一样

答案:B

329.“煮芙法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成英的工

艺。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、石磨粉

答案：A

330.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后,再入150~160℃的油锅中炸制。

A、全蛋糊

B、蛋清糊

C、面包糠

D、水粉糊

答案：C

331.盘饰是以()为原则，以美化为标准。

Ax简洁

B、大方

C、美化

D、大气

答案：A

332,盘饰是在()面点工艺基础上,运用现代面塑手段,通过合理围饰、点缀或组装,

使成品组合成艺术图形的工艺过程。

A、古老

B、悠久

C、传统

D、中式

答案：C

333.锌的生理功能有()。

A、维持细胞膜机构

B、促进机体生长发育

C、促进机体免疫功能

D、以上都是

答案：D

334.胆汁在脂肪的消化过程中起着()的作用。

A、分解

B、吸收

C、乳化

D、结合

答案：C

335.松质糕类糕坯的主要原料是0。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和制米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和粉米粉

答案：D

336.制作枣泥馅的红枣洗净后,放入盆内加()上笼蒸熟,然后才能制泥。

A、糖水

B、碱水

C、饴糖

D、清水

答案：D

337.面点行业中经常说的3~4成热的油温是指0的油温。

A、60~70℃

B、70~80℃

C、90~120℃

D、140~150℃

答案：C

338.下列是用抻的手法制成面点生坯的是()。

A、盘丝饼

B、银丝卷

C、龙须面

D、以上都是

答案：D

339,含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是0。

A、感官指标

B、物理指标

C、化学指标

D、微生物指标

答案：A

340.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。

A、面点

B、小鸡酥

C、八宝饭

D、像生雪梨

答案：A

341.松质糕类制品需将糕粉放入()内进行熟制。

A、印模

B、模型

C、印子

D、花模

答案：B

342.不同地区对卤臊浇头有不同的表述,江浙地区称卤臊浇头为()o

A、粉料

B、浇头

C、卤子

D、臊子

答案：B

343.社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主

义。

A、爱祖国

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

答案：A

344.()面坯的特性是:体积会稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、米浆类

B、米粉类

C、粘质糕类

D、松质糕类

答案：A

345.乳汁中主要的碳水化合物是()。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：B

346.人是厨房管理的()，是厨房各种要素最积极活跃要素,是决定厨房素质高低

的关键。

A、客体

B、主体

C、经济效益

D、社会效益

答案：B

判断题

1.。炒制莲蓉馅时,应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。

A、正确

B、错误

答案：A

2.0漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

A、正确

B、错误

答案：A

3.()广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经搅拌而成的。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。

A、正确

B、错误

答案：B

6.()盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代面塑手段使成品组合成艺术图形的

工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：A

7.。米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()馅心按原料分类,可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。

A、正确

B、错误

答案：B

9.()发酵面坯中酵母菌在0℃以下就会失去活力。

A、正确

B、错误

答案：A

10.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、相互学习、加强

协作等方面。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()用人单位与劳动者发生劳动争议,当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉

讼,也可以协商解决。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()芝麻凉卷的风味特点是:软绵香甜，为夏、秋季点心。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3:7、4:6、5:5。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。

A、正确

B、错误

答案：A

15.()酥盒属于暗酥类制品。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()层酥面坯可分为三类。

A、正确

B、错误

答案：A

17.()浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇

在面条或其它制品上的美味汤汁。

Av正确

B、错误

答案：A

18.()制作奶黄馅时,必须将所有原料打制均匀后才能熟制。

A、正确

B、错误

答案：A

19.()爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作,以恭敬严肃的态度对待

自己的工作。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()桂林马蹄糕的制作要点是:按比例调制稀粉浆,掌握好蒸制火候与时间。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()熟荤素馅又称熟菜肉馅,是将肉类经过加工处理,烹制调味后,再掺入经加

工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()烤制面点制品要正确的运用底火、面火。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()包酥收口要严紧，防止漏馅。

A、正确

B、错误

答案：B

24.()炸制明酥类制品,生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。

A、正确

B、错误

答案:A

26.()削的方法一般是左手将面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面从右(下)至

左(±)削,并直接入开水锅煮至成熟的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()米粉面坯按原料划分可分为:轴米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合

米粉面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标签，说明书可以是其他

文字。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2~3小时。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。

A、正确

B、错误

答案：A

31.()盘饰的总体要求是:以美化为标准,以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标,

最终达到色、型、意俱佳的效果。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()用油做介质制作面点品种时,油温不能超过180℃,否则制品易产生有害物

质。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()冷水面坯饬面的目的是:使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好

地生成面筋网。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂昔。

Ax正确

B、错误

答案：A

36.()棉花糕的糕坯是用煮关法调制的。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150克为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接

支付给在单位劳动者的劳动报酬。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈胶体状.

A、正确

B、错误

答案：A

43.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的数量与质量。

A、正确

B、错误

答案：A

44.()熟荤馅又称熟肉馅,是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。

Ax正确

B、错误

答案：B

45.()制作莲花酥只能使用大包酥。

A、正确

B、错误

答案：B

46.()制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()豌豆黄为苏式风味点心。

A、正确

B、错误

答案：B

48.()菜点研发创新的内容主要有选料和火候等两个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

49.()盖浇卤臊浇头多用于炒面上的浇头。

A、正确

B、错误

答案：B

50.()食物中毒具有传染性、地区性和季节性。

A、正确

B、错误

答案：B

51.()澄粉是用面粉经过特殊的加工制成的纯淀粉。

A、正确

B、错误

答案：A

52.()制作小鸡酥的要点是:开酥层次要均匀,造型准确,形象逼真。

A、正确

B、错误

答案：A

53.()食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()调制冷水面坯时要掌握好掺水比例水一定要加足,否则面坯粘手。

A、正确

B、错误

答案：B

55.()烤制面点时,烤箱的温度按部位分,可分为底火和侧火两种。

Ax正确

B、错误

答案：B

56.()蛋白质的消化过程主要发生在小肠。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()松质糕的调制工艺可分为清水拌和糖浆拌两种。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()冷藏柜的温度范围一般为-5~5℃。

A、正确

B、错误

答案：A

60.()烤是利用烤炉内热空气的热对流作用使面点生坯成熟的。

A、正确

B、错误

答案：B

61.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

62.()“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。

A、正确

B、错误

答案：A

63.()三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。

A、正确

B、错误

答案：A

64.()河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。

A、正确

B、错误

答案：B

65.()调制糯米粉面坯,糯米粉与面粉掺和的配比一般为8:2为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

66.()松质糕类的特性是:多孔、无弹性、韧