食品加工与营养健康技术作业指导书

食品加工与营养健康技术作业指导书TOC\o"1-2"\h\u27754第1章食品加工基础 3241591.1食品加工概述 329281.2食品加工技术 471971.3食品加工中的营养损失与控制 4106第2章食品安全与质量控制 5140082.1食品安全管理体系 5142392.1.1食品安全管理体系的构建 584852.1.2食品安全管理体系的实施 5227422.2食品质量控制措施 5271772.2.1原料质量控制 534392.2.2生产过程质量控制 5236922.2.3成品质量控制 6185182.3食品加工过程中的卫生管理 6117212.3.1厂房与设施卫生管理 698342.3.2人员卫生管理 659612.3.3生产过程卫生管理 6295242.3.4食品接触材料卫生管理 622125第3章肉类加工技术 6322273.1肉类加工原理 6127863.2肉类加工工艺 7953.3肉类加工中的营养与健康问题 722393第4章禽蛋加工技术 7175324.1禽蛋加工原理 7148964.1.1蛋白质变性与凝固 8101894.1.2脂肪氧化与酸败 892064.1.3水分迁移与调控 833074.1.4微生物控制与食品安全 8298094.2禽蛋加工工艺 8262774.2.1原料处理 897014.2.2加工成型 8138214.2.3烹饪与熟制 8117404.2.4冷却与包装 8227164.3禽蛋制品的营养评价 9163394.3.1蛋白质 9137864.3.2脂肪 9272744.3.3维生素和矿物质 9322854.3.4胆固醇 93246第5章水产品加工技术 9108925.1水产品加工原理 9173955.1.1物理加工原理 9285905.1.2化学加工原理 9209515.1.3生物加工原理 10214355.2水产品加工工艺 1029825.2.1原料处理 10181935.2.2加工 10223925.2.3包装 10229705.2.4储运 1015985.3水产品加工中的营养与健康问题 10158175.3.1营养成分的保持与流失 1069365.3.2食品添加剂的使用 1014805.3.3微生物污染与控制 11211375.3.4贮存与运输过程中的营养健康问题 1118334第6章蔬菜与水果加工技术 1142056.1蔬菜与水果加工原理 11203676.1.1物理加工原理 11207786.1.2化学加工原理 11113306.1.3生物加工原理 11257136.2蔬菜与水果加工工艺 11255856.2.1清洗与预处理 1181866.2.2烹饪加工 12256526.2.3腌制与糖渍 12303926.2.4干燥加工 1223086.2.5发酵加工 12323306.3蔬菜与水果加工中的营养保持 12155896.3.1加工过程中的营养损失 12320006.3.2营养保持措施 12859第7章粮油加工技术 12115087.1粮油加工原理 1320747.1.1物料预处理 1312907.1.2物料组分分离 13247127.1.3组分改性与转化 1378917.2粮油加工工艺 13231857.2.1制米工艺 13186007.2.2面粉加工工艺 14191667.2.3油脂加工工艺 1434487.3粮油加工中的营养与健康问题 1476557.3.1营养流失 1420727.3.2添加剂问题 14190687.3.3加工方式与健康 1417950第8章乳制品加工技术 15311618.1乳制品加工原理 15242088.1.1热处理原理 1560238.1.2发酵原理 15171208.1.3凝固原理 15225388.2乳制品加工工艺 15176908.2.1原料乳的处理 15250148.2.2热处理 15256428.2.3发酵 1622768.2.4成型 16142428.2.5包装 16125648.2.6后熟 16241748.3乳制品的营养评价与功能 16187548.3.1营养评价 16123658.3.2功能 1617409第9章食品添加剂与营养强化 17123129.1食品添加剂概述 17125909.2食品添加剂的应用 17279179.2.1防腐剂 1737069.2.2着色剂 17132519.2.3调味剂 17197519.2.4乳化剂 17131719.3食品营养强化技术 17160279.3.1食品直接强化 1788779.3.2食品转化强化 17263099.3.3食品生物强化 1817329.3.4食品营养补充 1827234第10章食品包装与储运 18701610.1食品包装材料与工艺 181654410.1.1包装材料的选择 18110210.1.2包装工艺 181912610.2食品储运原理 1821110.2.1储运环境要求 181879710.2.2储运设备与设施 192303610.3食品储运中的营养与健康问题 191015210.3.1营养流失 191773710.3.2微生物污染 19266610.3.3残留物污染 19第1章食品加工基础1.1食品加工概述食品加工是指通过物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，以改善食品的口感、储存性、安全性和营养价值。食品加工的目的在于满足人类对食品品质、营养、卫生和方便性的需求。本章将从食品加工的基本概念、分类和意义等方面进行概述。1.2食品加工技术食品加工技术主要包括以下几种：（1）物理加工技术：通过物理方法对食品进行加工，如切割、研磨、搅拌、均质、冷冻、干燥等。这些技术可以改变食品的形态、结构和质地，提高食品的食用品质。（2）化学加工技术：利用化学反应对食品进行加工，如腌制、糖渍、发酵、酶解等。这些技术可以改善食品的风味、色泽和营养价值。（3）生物加工技术：利用微生物、酶等生物制剂对食品进行加工，如发酵、酶解、生物提取等。这些技术具有高效、环保、安全等特点，有助于提高食品的营养价值和保健功能。（4）新型加工技术：科技的发展，涌现出许多新型食品加工技术，如高压加工、超声波加工、真空冷冻干燥、微胶囊技术等。这些技术为食品加工提供了更多可能性，有助于提高食品的品质和营养价值。1.3食品加工中的营养损失与控制在食品加工过程中，营养成分容易受到损失，主要表现在以下几个方面：（1）热加工过程中的营养损失：高温加工会导致食品中的维生素、矿物质等营养成分损失。如蒸煮、烘烤、油炸等加工方法。（2）氧化过程中的营养损失：食品在加工过程中，与空气中的氧气接触，易发生氧化反应，导致营养成分损失。（3）酶解过程中的营养损失：食品中的酶在加工过程中会分解营养成分，如蛋白质、碳水化合物等。为减少食品加工过程中的营养损失，可以采取以下措施：（1）优化加工工艺：选择适宜的加工方法、温度、时间等参数，以减少营养成分的损失。（2）添加抗氧化剂：在加工过程中添加抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，可以降低氧化反应对营养成分的影响。（3）采用新型加工技术：利用新型加工技术，如高压加工、真空冷冻干燥等，可以减少营养成分的损失。（4）强化营养：在食品加工过程中，有针对性地添加营养成分，如维生素、矿物质等，以弥补加工过程中的营养损失。通过以上措施，可以在一定程度上减少食品加工过程中的营养损失，提高食品的营养价值。第2章食品安全与质量控制2.1食品安全管理体系食品安全管理体系是保证食品从原料采购、加工、储存、运输到销售全过程安全的关键环节。本节主要介绍食品安全管理体系的构建与实施。2.1.1食品安全管理体系的构建制定食品安全政策：明确企业对食品安全的承诺和目标。确定关键控制点：对食品生产过程中可能影响食品安全的关键环节进行识别和评估。制定食品安全计划：根据关键控制点，制定相应的预防措施和监控计划。建立食品安全组织：明确各部门和人员在食品安全管理中的职责。2.1.2食品安全管理体系的实施培训与教育：对员工进行食品安全知识和技能的培训，提高食品安全意识。监控与检查：定期对食品安全管理体系运行情况进行检查，保证体系的有效性。持续改进：根据监控与检查结果，不断完善食品安全管理体系，提高食品安全水平。2.2食品质量控制措施食品质量控制措施是保证食品质量满足消费者需求的重要手段。本节主要介绍食品质量控制的具体措施。2.2.1原料质量控制严格原料验收：对原料进行外观、气味、口感等方面的检查，保证原料质量合格。原料存储管理：根据原料特性，采取适当的存储条件和方法，防止原料变质。2.2.2生产过程质量控制工艺参数控制：严格按照工艺要求进行生产，保证产品质量稳定。在线检测与调整：对生产过程中的关键指标进行实时检测，发觉问题及时调整。2.2.3成品质量控制成品检验：对成品进行感官、理化、微生物等指标的检验，保证产品质量符合标准。仓储与运输管理：合理控制仓储和运输条件，防止产品质量受到外界因素的影响。2.3食品加工过程中的卫生管理食品加工过程中的卫生管理是保障食品安全的基础。本节主要介绍食品加工过程中的卫生管理措施。2.3.1厂房与设施卫生管理厂房设计：合理布局，防止交叉污染。设施清洁与维护：定期对生产设备、工具等进行清洁、消毒和维护，保证设施卫生。2.3.2人员卫生管理员工健康与培训：保证员工身体健康，加强卫生知识培训。个人卫生管理：要求员工遵守个人卫生规定，如洗手、更衣等。2.3.3生产过程卫生管理清洁生产：严格按照清洁生产要求进行操作，避免污染食品。生产环境卫生：保持生产环境卫生，防止微生物滋生。2.3.4食品接触材料卫生管理材料选择：选择符合国家标准的食品接触材料，避免有毒有害物质迁移。材料卫生管理：定期对食品接触材料进行清洗、消毒，保证其卫生安全。第3章肉类加工技术3.1肉类加工原理肉类加工原理主要包括宰杀后的生理变化、肉类成熟过程以及加工过程中的物理和化学变化。动物宰杀后，肌肉组织中的糖原分解、肌红蛋白的氧化还原反应以及脂肪的氧化等生理变化对肉的品质具有重要影响。肉类在一定的温度、湿度和时间条件下，通过内源酶的作用，发熟过程，从而改善肉的口感、风味和营养价值。肉类加工过程中的腌制、烹饪、熏制等环节，通过物理和化学变化的相互作用，赋予肉类独特的品质特性。3.2肉类加工工艺肉类加工工艺主要包括以下几个环节：（1）原料处理：包括选材、清洗、切割等，保证原料的质量和安全。（2）腌制：通过盐腌、糖腌、酒腌等方法，使肉类具有一定的风味和保质期。（3）烹饪：采用煮、炖、烤、炸等方式，使肉类成熟并产生特有的口感和风味。（4）熏制：利用烟熏或化学熏制剂，为肉类提供独特的香气和色泽。（5）包装：采用真空包装、气调包装等方法，延长肉类的保质期。（6）冷藏与冷冻：通过低温储存，抑制微生物的生长，保持肉类的品质。3.3肉类加工中的营养与健康问题肉类加工过程中，营养与健康问题主要体现在以下几个方面：（1）营养成分的流失：加工过程中，部分维生素、矿物质等营养成分可能随水分、脂肪等流失，降低肉类的营养价值。（2）脂肪氧化：加工过程中，脂肪氧化产生自由基，不仅影响肉类的口感和品质，还可能对人体健康产生潜在危害。（3）亚硝酸盐含量：为保持肉类的红色，加工过程中可能添加亚硝酸盐。长期摄入过多亚硝酸盐可能对人体健康产生不利影响。（4）防腐剂和添加剂：合理使用防腐剂和添加剂可以提高肉类的保质期和口感，但过量使用可能导致人体健康问题。（5）烹饪方式：高温烹饪过程中，可能产生多环芳烃、丙烯酰胺等有害物质，对人体健康造成潜在威胁。因此，在肉类加工过程中，应注重营养与健康的平衡，采用合理的加工工艺，减少营养成分的流失和有害物质的，提高肉类的营养价值和安全性。同时消费者在选购和食用肉类产品时，也应关注其加工方式，保证健康饮食。第4章禽蛋加工技术4.1禽蛋加工原理禽蛋加工是基于物理、化学及生物技术方法对禽蛋进行的一系列处理过程。其目的在于提高禽蛋的保存性、改善食用品质、丰富产品种类以及保证食品安全。禽蛋加工原理主要包括以下几个方面：4.1.1蛋白质变性与凝固禽蛋中的蛋白质在加热、酸碱、盐等作用下发生变性，使其从溶解状态转变为凝固状态，从而提高制品的质地和稳定性。4.1.2脂肪氧化与酸败禽蛋中的脂肪在加工过程中容易发生氧化和酸败，影响制品的口感和保质期。因此，加工过程中需采取措施降低脂肪氧化速度。4.1.3水分迁移与调控禽蛋加工过程中，水分的迁移对制品的品质和稳定性具有重要影响。通过调控水分迁移，可以改善制品的口感、质地和保质期。4.1.4微生物控制与食品安全禽蛋加工过程中，微生物的生长和繁殖可能导致制品腐败变质。因此，需采取有效的微生物控制措施，保证食品安全。4.2禽蛋加工工艺禽蛋加工工艺主要包括以下几个环节：4.2.1原料处理原料处理包括选蛋、清洗、消毒、破壳等步骤。选蛋时要剔除破损、变质、畸形等不合格蛋；清洗和消毒可去除蛋壳表面的污物和微生物；破壳时要尽量减少蛋白和蛋黄的损伤。4.2.2加工成型根据不同产品的需求，采用不同的加工方法，如搅拌、打蛋、过滤、均质等，使禽蛋原料达到所需的质地和口感。4.2.3烹饪与熟制烹饪和熟制是禽蛋加工的关键环节，包括煮、蒸、煎、炸等方法。烹饪过程中要控制好温度和时间，保证制品成熟且口感良好。4.2.4冷却与包装烹饪后的禽蛋制品需经过冷却，以达到适宜的储存温度。包装材料要符合食品安全标准，能有效防止微生物污染和氧化变质。4.3禽蛋制品的营养评价禽蛋制品具有较高的营养价值，主要表现在以下几个方面：4.3.1蛋白质禽蛋制品富含优质蛋白质，易于人体消化吸收，具有较高的生物学价值。4.3.2脂肪禽蛋制品中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，有助于降低心血管疾病风险。4.3.3维生素和矿物质禽蛋制品富含多种维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B2、B12以及钙、磷、铁等，对身体健康具有积极作用。4.3.4胆固醇禽蛋制品中的胆固醇含量较高，过量摄入可能对心血管健康产生不利影响。因此，适量食用禽蛋制品，注意膳食平衡，是保障健康的关键。通过对禽蛋加工技术的探讨，我们可以更好地了解禽蛋制品的营养价值和加工方法，为消费者提供更安全、健康、美味的禽蛋产品。第5章水产品加工技术5.1水产品加工原理水产品加工原理主要涉及鱼肉组织的构成及其在加工过程中的变化。水产品的主要成分为蛋白质、脂肪、水分、矿物质和维生素等，其中蛋白质和脂肪的含量对水产品的加工特性和质量具有显著影响。加工过程中，通过物理、化学和生物等方法对水产品进行处理，以达到改善口感、延长保质期和提高营养价值的目的。5.1.1物理加工原理物理加工原理主要包括温度、压力、切割、搅拌等作用。温度可以通过加热、冷却等方式改变水产品的质地和保质期；压力可以通过高压处理来改善水产品的口感和杀菌效果；切割和搅拌则有利于改变水产品的形状和质地。5.1.2化学加工原理化学加工原理主要是通过添加食品添加剂和调整pH值来改变水产品的性质。例如，添加抗氧化剂可以防止脂肪氧化，提高水产品的保质期；调整pH值可以改变蛋白质的溶解度，从而影响水产品的质地和口感。5.1.3生物加工原理生物加工原理主要是指利用微生物、酶等生物制剂对水产品进行处理。微生物发酵可以改善水产品的风味，提高营养价值；酶解技术则可以分解水产品中的蛋白质和脂肪，提高其消化吸收率。5.2水产品加工工艺水产品加工工艺主要包括原料处理、加工、包装和储运等环节。5.2.1原料处理原料处理包括选材、清洗、去鳞、去内脏、分割等步骤。选材时要保证原料新鲜、无污染；清洗时要去除表面的泥沙、细菌等杂质；去鳞、去内脏和分割则要尽量减少对鱼肉组织的损伤，保持其原有的营养价值。5.2.2加工加工环节主要包括烹饪、腌制、干燥、冷藏、冷冻等工艺。烹饪可以改善水产品的口感和风味；腌制可以延长保质期，提高口感；干燥和冷冻则可以降低水分含量，抑制微生物生长，延长保质期。5.2.3包装包装是保护水产品品质、延长保质期的重要手段。包装材料应具有良好的密封性、阻隔性、抗拉强度和耐高温功能。包装形式有真空包装、气调包装、冷藏包装等。5.2.4储运储运环节要保证水产品在适宜的温度、湿度、卫生条件下进行。冷藏和冷冻是常见的储运方式，可以有效地抑制微生物生长，保持水产品的新鲜度和口感。5.3水产品加工中的营养与健康问题5.3.1营养成分的保持与流失水产品加工过程中，营养成分容易受到温度、压力、氧气等因素的影响，导致流失。为减少营养成分的流失，应采用合理的加工工艺，如低温烹饪、短时间腌制、快速冷冻等。5.3.2食品添加剂的使用合理使用食品添加剂可以提高水产品的口感、保质期和营养价值。但过量使用或使用不当的食品添加剂可能会对人体健康造成影响。因此，应严格按照国家规定和标准使用食品添加剂，保证食品安全。5.3.3微生物污染与控制水产品在加工过程中易受到微生物的污染，影响其安全性和营养价值。为控制微生物污染，应加强原料验收、加工过程卫生管理、设备清洗消毒、包装密封性检查等环节的管理。5.3.4贮存与运输过程中的营养健康问题在贮存与运输过程中，水产品应保持在适宜的温度和湿度条件下，以避免微生物生长和营养成分的流失。同时要注意防止交叉污染，保证水产品的营养和健康价值。第6章蔬菜与水果加工技术6.1蔬菜与水果加工原理蔬菜与水果加工原理主要包括物理、化学和生物等方面的技术方法。在加工过程中，通过这些技术方法对蔬菜与水果进行清洗、切割、烹饪、干燥、发酵等处理，以达到延长保质期、改善口感、提高营养价值等目的。6.1.1物理加工原理物理加工主要包括筛选、清洗、切割、冷藏、冷冻、热处理等。这些方法可以去除蔬菜与水果中的杂质、微生物和部分农药残留，同时保持其营养成分和口感。6.1.2化学加工原理化学加工主要包括腌制、糖渍、酸碱处理等。这些方法通过添加化学添加剂，如食盐、糖、醋、柠檬酸等，来改变蔬菜与水果的口感、色泽和营养成分，同时抑制微生物的生长。6.1.3生物加工原理生物加工主要包括发酵、酶解等。这些方法利用微生物和酶的作用，改变蔬菜与水果的成分和性质，提高其营养价值，增强保健功能。6.2蔬菜与水果加工工艺6.2.1清洗与预处理清洗是蔬菜与水果加工的首要步骤，主要目的是去除表面的污物、农药残留和微生物。预处理包括切割、去皮、去核等，以便于后续加工。6.2.2烹饪加工烹饪加工包括煮、蒸、炖、炒等方法。这些方法可以改善蔬菜与水果的口感，使营养成分更易被人体吸收。6.2.3腌制与糖渍腌制和糖渍是通过添加食盐、糖等物质，使蔬菜与水果保持一定的口感和营养成分，同时抑制微生物生长。这些方法适用于制作泡菜、果脯等食品。6.2.4干燥加工干燥加工是将蔬菜与水果中的水分去除，以延长保质期。常用的干燥方法有自然晾晒、热风干燥、真空冷冻干燥等。6.2.5发酵加工发酵加工利用微生物的作用，使蔬菜与水果中的某些成分发生变化，提高其营养价值。如酸奶、酸菜等食品的制作。6.3蔬菜与水果加工中的营养保持6.3.1加工过程中的营养损失蔬菜与水果在加工过程中，可能会出现营养成分的损失，如维生素C、维生素B族等水溶性维生素易受热、光、氧的影响而分解。6.3.2营养保持措施（1）选择合适的加工方法，如低温烹饪、短时间加热等，以减少营养成分的损失。（2）优化加工工艺，如改进切割技术、减少切割面积，降低氧化作用。（3）添加抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，抑制氧化反应，保护营养成分。（4）采用真空包装、冷藏等手段，降低食品与空气接触，减缓营养成分的损失。（5）合理搭配食材，提高蔬菜与水果的营养价值。通过以上措施，可以在蔬菜与水果加工过程中尽可能地保持其营养成分，为消费者提供健康、美味的食品。第7章粮油加工技术7.1粮油加工原理粮油加工是指通过物理、化学或生物技术方法对谷物和油料进行加工，生产出各种粮油产品的过程。粮油加工原理主要包括物料预处理、物料组分分离、组分改性与转化等环节。7.1.1物料预处理物料预处理主要包括清理、浸泡、脱皮、破碎等步骤，目的是去除杂质、提高物料品质、便于后续加工。（1）清理：去除物料中的杂质、石子、金属等异物。（2）浸泡：使物料吸水膨胀，便于脱皮和破碎。（3）脱皮：去除物料的外皮，提高产品的口感和营养价值。（4）破碎：减小物料粒度，提高物料与酶或化学试剂的接触面积，加速反应速度。7.1.2物料组分分离物料组分分离主要包括淀粉与蛋白质分离、油脂提取等过程。（1）淀粉与蛋白质分离：通过磨碎、筛分等方法将淀粉和蛋白质分离。（2）油脂提取：采用压榨、溶剂萃取、水酶法等方法从油料中提取油脂。7.1.3组分改性与转化组分改性与转化主要包括淀粉改性、蛋白质改性、油脂氢化等过程。（1）淀粉改性：通过物理或化学方法改变淀粉的性质，如糊化、老化、醋化等。（2）蛋白质改性：通过物理或化学方法改变蛋白质的结构和功能，如加热、酸碱处理、酶解等。（3）油脂氢化：将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，提高油脂的稳定性和口感。7.2粮油加工工艺粮油加工工艺主要包括以下几个方面：7.2.1制米工艺制米工艺包括稻谷清理、砻谷、碾米、抛光等步骤。（1）稻谷清理：去除稻谷中的杂质、石子、金属等异物。（2）砻谷：去除稻谷的外壳，得到糙米。（3）碾米：去除糙米的外层糠皮和胚芽，得到白米。（4）抛光：使白米表面光滑，提高米的口感和外观。7.2.2面粉加工工艺面粉加工工艺包括小麦清理、制粉、配粉、后处理等步骤。（1）小麦清理：去除小麦中的杂质、石子、金属等异物。（2）制粉：通过磨粉机将小麦磨成面粉。（3）配粉：根据不同产品的需求，将不同类型的面粉进行搭配。（4）后处理：对面粉进行漂白、强化、改性等处理。7.2.3油脂加工工艺油脂加工工艺包括油料预处理、油脂提取、油脂精炼等步骤。（1）油料预处理：对油料进行清理、浸泡、破碎等处理。（2）油脂提取：采用压榨、溶剂萃取、水酶法等方法提取油脂。（3）油脂精炼：对提取的油脂进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理，提高油脂的品质。7.3粮油加工中的营养与健康问题粮油加工过程中，营养与健康问题备受关注。以下主要从以下几个方面进行分析：7.3.1营养流失粮油加工过程中，部分营养成分容易流失。如：（1）碾米过程中，糙米中的胚芽和糠皮被去除，导致维生素、矿物质等营养成分流失。（2）面粉加工过程中，小麦中的胚芽、麦麸等富含营养成分的部分被去除。（3）油脂加工过程中，部分不饱和脂肪酸、维生素E等营养成分可能被破坏。7.3.2添加剂问题为提高粮油产品的口感、保质期等，加工过程中可能添加一些食品添加剂。过量或不当使用添加剂可能对人体健康产生不利影响。7.3.3加工方式与健康不同的加工方式对粮油产品的营养成分和健康影响不同。如：（1）低温压榨油脂保留了更多的营养成分，有利于人体健康。（2）精制面粉虽然口感细腻，但过度加工导致营养成分流失，不利于长期食用。因此，在粮油加工过程中，应关注营养与健康问题，优化加工工艺，提高产品质量，为消费者提供营养、健康的粮油产品。第8章乳制品加工技术8.1乳制品加工原理乳制品加工是基于乳的营养价值和物理、化学特性，通过一系列工艺手段对生鲜乳进行处理，以延长其保质期、改善口感、提高营养价值的目的。乳制品加工主要包括以下原理：8.1.1热处理原理热处理是通过加热使乳中的蛋白质变性、凝固，以达到杀菌、灭酶、改善乳的质地和保质期的目的。热处理方法包括巴氏杀菌、高温瞬时杀菌和超高温瞬时杀菌等。8.1.2发酵原理发酵是利用微生物代谢产生酸、气体等物质，改变乳的pH值、口感和风味的加工方法。发酵乳制品包括酸奶、干酪、酸奶油等。8.1.3凝固原理凝固是通过添加凝固剂或调整乳的成分，使乳中的蛋白质发生凝固，形成具有一定结构和稳定性的乳制品。如干酪、酸奶等。8.2乳制品加工工艺乳制品加工工艺主要包括原料乳的处理、热处理、发酵、成型、包装和后熟等环节。8.2.1原料乳的处理原料乳的处理包括筛选、标准化、均质、冷却等步骤，以保证原料乳的质量和加工过程的安全性。8.2.2热处理热处理包括巴氏杀菌、高温瞬时杀菌和超高温瞬时杀菌等，根据不同乳制品的要求选择合适的热处理方法。8.2.3发酵发酵是乳制品加工的重要环节，通过添加发酵剂使乳中的糖类发酵，有机酸、气体等物质，改善乳的口感、风味和营养价值。8.2.4成型成型是将发酵后的乳制品进行加工，形成所需的形状、规格和包装。如酸奶、干酪、奶油等。8.2.5包装包装是为了保护乳制品免受外界污染、氧化和光照等影响，延长保质期。包装材料包括玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等。8.2.6后熟后熟是指乳制品在包装后，通过一定的储存条件，使其风味、口感等进一步成熟的过程。如干酪、奶油等。8.3乳制品的营养评价与功能乳制品富含优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，对人体具有很高的营养价值。8.3.1营养评价乳制品的营养价值主要体现在其蛋白质、脂肪、钙、磷等含量上。乳制品中的微生物发酵产生的有机酸、益生菌等也对人体有益。8.3.2功能乳制品具有以下功能：（1）补充优质蛋白质，促进生长发育和维持生理功能；（2）提供必需脂肪酸、维生素D等，有助于骨骼健康；（3）调节肠道菌群，改善肠道功能；（4）增强免疫力，预防疾病；（5）提供能量，满足人体生理需求。通过以上分析，可以看出乳制品加工技术在保障食品安全、提高营养价值和改善口感等方面具有重要意义。在实际生产中，应根据不同乳制品的特点，采用合适的加工工艺，保证产品质量。第9章食品添加剂与营养强化9.1食品添加剂概述食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意向食品中添加的任何物质，其目的在于改善食品的色泽、口感、保质期等特性。我国对食品添加剂的管理遵循食品安全法律法规，保证其使用安全、有效。食品添加剂可分为防腐剂、着色剂、调味剂、乳化剂等多个类别。9.2食品添加剂的应用9.2.1防腐剂防腐剂用于抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。在使用时应严格控制用量，保证食品安全。9.2.2着色剂着色剂用于改善食品的色泽，使食品更具吸引力。天然着色剂主要包括辣椒红、姜黄等；合成着色剂包括柠檬黄、胭脂红等。使用着色剂时，应遵循相关法规和标准，保证其安全性。9.2.3调味剂调味剂用于改善食品的味道，包括甜味剂、酸味剂、咸味剂等。例如，糖类、糖醇类、氨基酸类等。在使用调味剂时，应注意其与其他食品成分的相互作用，保证食品的口感和品质。9.2.4乳化剂乳化剂主要用于改善食品的乳化功能，提高食品的稳定性和口感。常用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸酯等。在使用乳化剂时，应充分考虑其在食品中的功能性和安全性。9.3食品营养强化技术食品营养强化是指在食品中添加一种或多种营养素，以改善食品的营养价值，满足人体对营养素的需求。营养强化技术主要包括以下几种：9.3.1食品直接强化食品直接强化是指在食品生产过程中，直接向食品中添加营养素。例如，在面粉中添加维生素B1、B2、尼克酸等，提高面粉的营养价值。9.3.2食品转化强化食品转化强化是指通过