鲜辣椒生产工艺标准

工艺规程鲜辣椒生产工艺标准一、预处理工段1.0适用产品及工段适用于公司生产的辣椒酱产品；适用于预处理工段。 2.0生产操作前注意事项2.1首先检查各设备紧固件、防护限位装置、防护罩是否有效；仪表仪器是否运转显示正常；2.2检查各设备上面有无异物、清除掉异物；2.3检查电力电压是否正常、是否缺项，电力正常后点动试开机，确保运转方向正常；2.4检查相关设备接地是否正常，确保相关人员及设备安全有效；2.5遇到异常情况解决不了及时请维修人员到场进行维修解决。3.0原料清洗处理：3.1辣椒处理3.1.1按需称量符合生产用的辣椒重量、品种；3.1.2辣椒精选去梗；去霉变、去异味、去变质、去腐烂；3.1.3按比例配制水质保证剂倒入清洗池；3.1.4辣椒精选后进行清洗，去泥；沥水；3.1.5清洗后达到无梗；无污物、无霉变、无异味、无变质、无腐烂、无虫害；3.1.6辣椒切丁处理，按照工艺要求切成相应大小的颗粒；定量装框备用。3.1.7备注：水质保证剂：用50ppm二氧化氯水3.2鲜品类原料处理3.2.1鲜姜去皮、大葱去皮去青，确保无污物、无霉变、无异味、无变质、无腐烂、无虫害；3.2.2洗净用漏框盛装，透气控水、确保无大量水珠存留；3.2.3鲜品类原料安照相关、生产标准处理，待用；3.2.4处理后存放时间不得超过2个小时；防止变质变味。3.3酱类处理：3.3.1豆掰酱、豆豉、甜面酱等按需称量；3.3.2挑选相关产品内异物，确保没有肉眼可见的异物；3.3.3按照工艺要求进行相关原料预混处理；3.4其他直接添加原料须进行挑拣确保无异物。4.0生产前消毒4.1在处理工作之前，用100ppm二氧化氯清洗在此过程中所有使用到的设备（设备、工作台面，案板等），特别是与产品接触的地方。4.2用200ppm对生产现场地面、地沟进行消毒；或者85℃开水对工作台、地面进行冲刷消毒。5.0危害5.1洗菜机清洗机：注意接地安全；在运转过程中，注意运行安全；风淋机、链条、振动网等都可能引起人身伤害；5.2切丝机：注意接地安全；刀具、传送带、送料口等运动部位都可能引起人身伤害；5.3运输用小车、运行注意安全，碰撞都能可能引起人身伤害；5.4水质品质保证剂高浓度时（500ppm以上）具有与氯气相似的刺激性气味，具有强烈刺激性，接触后可能对皮肤有刺激性；不可进入眼部，配制使用时注意；配置时佩戴口罩；5.5地面湿滑易造成摔倒。6.0水质保证剂配制应专人配制6.1配制方法50ppm二氧化氯液消毒液的配制：用含量为8%的二氧化氯，称取62.5g消毒粉末在少量水中搅拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯终浓度为50ppm；6.2配制方法100ppm二氧化氯液消毒液的配制：称取125g消毒粉末在少量水中搅拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯终浓度为100ppm；6.3注意：此溶液需现用现配，配制后超过4小时则无杀菌效果。二、炒制工段1.0适用产品及工段适用于公司生产的辣椒酱产品；适用于炒制工段。2.0生产操作前注意事项2.1首先检查各设备紧固件、防护限位装置、防护罩是否有效；仪表仪器是否运转显示正常。2.2检查各设备上面有无异物、清除掉异物；2.3检查电力电压是否正常、是否缺项，电力正常后点动试开机，确保运转方向正常；2.4检查相关设备接地是否正常，确保相关人员及设备安全有效。2.5遇到异常情况解决不了及时请维修人员到场进行维修解决。3.0炒制前的准备：3.1生产用小料，按照添加顺序从添加早到晚的顺序摆放好；并进行复秤称重，确保与标准一致。3.2按照炒制标准风味进行称量相关原料；并摆放好留出人员安全通道；3.3将盛装成品的料车、出料工具等相关出料及盛装用具，清洗干净控干水分；3.4各种出料工具、用具、料车等送至灌装间进行臭氧杀菌；3.4在物料即将出锅前将出锅时用到的料车、工具、用具进行75%酒精喷洒或者擦拭消毒；里外都要喷洒或者擦拭；控干水分，不能有生；。3.4所有料车工器具消毒后在使用，禁止不消毒进行盛装。4.0炒制过程4.1按照炒制标准用料称取食用植物油，加入炒锅后添加油脂品质保证剂，并进行加热。添加方法：添加前需要用油把油脂品质保证剂进行稀释后均匀加入，搅拌均匀。4.2按照炒制风味工艺参数进行添加相应物料，将处理好的辣椒丁、油、豆瓣酱和各种调料混入锅中进行熬制，按照风味工艺参数添加。4.3温度达到95℃计时40分钟后加入酸度调节剂、产品品质保证剂要边加边搅拌均匀；4.4用纯净水或者冷开水把品质保证剂（复配防腐剂+乳酸钠）化开在均匀缓慢倒入炒锅中。5.0物料出锅：5.1达到相应出锅温度、时间后，及时进行快速出锅。盛装用具、工具确保杀菌过、消过毒。出锅标准：各物料车油、酱比列一致；盖好盖子，推入灌装间灌装；5.2注意：炒制前和炒制后的容器要分开。炒制后的物料严禁使用未消毒的器具。6.0生产前消毒6.1在处理工作之前，用100ppm二氧化氯清洗在此过程中所有使用到的工器具（料车、盛料盆、勺子、铲子、工作台面，出料工具等）；6.2用75%酒精对直接接触产品的工器具进行消毒；6.3用200ppm对生产现场地面进行消毒；或者85℃开水对工作台、地面进行冲刷消毒。7.0危害7.1炒锅：注意接地安全；在运转过程中，注意运行安全；注意漏电引起危险。搅拌运转严禁清理，引起危险。7.2炒制时高油温小心会烫伤；油脂会浴锅小心烫伤；油脂会起泡飞溅小心烫伤。7.3水质品质保证剂高浓度时（500ppm以上）具有与氯气相似的刺激性气味，具有强烈刺激性，接触后可能对皮肤有刺激性；不可进入眼部，配制使用时注意；配置时佩戴口罩。7.4地面油脂湿滑易造成摔倒。7.5运输用小车、运行注意安全，碰撞都能可能引起人身伤害7.5本岗位人员操作时佩戴口罩，非本岗位人员注意交叉污染；尽量不要乱串。8.0水质保证剂配制应专人配制8.1配制方法：50ppm二氧化氯液消毒液的配制：用含量为8%的二氧化氯，称取62.5g消毒粉末在少量水中搅拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯终浓度为50ppm；8.2配制方法：100ppm二氧化氯液消毒液的配制：称取125g消毒粉末在少量水中搅拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯终浓度为100ppm；8.3注意：此溶液需现用现配，配制后超过4小时则无杀菌效果。三、灌装工段1.0适用产品及工段适用于公司生产的辣椒酱产品；适用于灌装工段。2.0生产操作前注意事项2.1首先检查各设备紧固件、防护限位装置、防护罩是否有效；仪表仪器是否运转显示正常；2.2检查各设备上面有无异物、清除掉异物；2.3检查电力电压是否正常、是否缺项，电力正常后点动试开机，确保运转方向正常；2.4检查相关设备接地是否正常，确保相关人员及设备安全有效；2.5遇到异常情况解决不了及时请维修人员到场进行维修解决。3.0灌装前的准备3.1生产用物料按照生产计划进行领取，确保领用版本和生产用一致；3.2相关物料运至消毒间进行物料消毒；消毒方式臭氧灭菌20分钟以上；3.3灌装机进行酒精喷洒或者擦拭消毒；4.0灌装过程4.1所用的包装材料与所生产的产品一致；4.2灌装温度：按照各个产品相关规定进行；4.3瓶装灌装后瓶身无油污、瓶口无残留、瓶盖图案完整、无掉漆，瓶盖无高盖，不漏油；4.4袋装：封口严密、封口无倾斜、无夹料、图案完整，外表无污染；4.5小口杯装：封口严密、无夹料、外表无污染、图案完整、杯盖与所生产版本一致；4.6 在灌装过程里所有的人员严格灌装过程控制，防止二次污染造成产品质量安全事故，封口之前严禁一切人员直接接触酱体。灌装过程要对原料的卫生进行负责；4.7灌装的质量要求：严格按照标识重量进行灌装，灌装过程要时刻注意搅拌效果，油和酱要均匀一致，不得出现油或者酱过多不均匀造成重量口味偏差。在灌装之前要校正灌装定位重量，调校达到标准标识重量后，每连续灌装50袋（瓶）必须在重新校正一次确保在灌装过程里净含量不低于标识净含量；4.8称量：定期抽检称量、装袋数量，保持各袋量按标准量基本均匀一致；4.9灌装结束后要对现场的设备器具工具进行冲洗、控水，确保干净无脏污；4.10封口严密度的监控将采用抗压试验：袋装抗压力度必须大于50kg。杯子大于30kg。5.0生产消毒：5.1在灌装前：提前一个小时把要用到的工器具（料车、盛料盆、勺子、铲子、工作台面，出料工具等）放到灌装间，用臭氧对空间进行杀菌30分钟以上；5.2灌装前用75%酒精对直接接触产品的工器具进行消毒；5.3用75%酒精对生产现场工作台；灌装机料筒，进行消毒。5.4进入灌装间进行二次人员消毒；工作服消过毒、发网；头发不外露，口罩盖口鼻；开始前对生产工人手部进行消毒，用50ppm二氧化氯水进行浸泡30秒消毒，在进行灌装；在灌装过程中凡是出入灌装室的人员要及时进行每次洗手消毒；5.5生产过程每隔30分钟用75%酒精对手部腕部进行喷洒消毒；5.6进入灌装间必须佩戴口罩；灌装过程中所有门进出要及时关闭。6.0危害6.1各灌装机：注意接地安全；在运转过程中，注意运行安全；注意漏电引起危险。搅拌运转时严禁清理，易引起危险；6.2运输用小车、运行注意安全，碰撞都能可能引起人身伤害；6.3物料摆放按照标准摆放，留出安全通道；6.4热酱高温，小心烫伤；6.5本岗位人员操作时佩戴口罩，非本岗位人员注意交叉污染；尽量不要乱串。7.0水质保证剂配制应专人配制7.1配制方法：50ppm二氧化氯液消毒液的配制：用含量为8%的二氧化氯，称取62.5g消毒粉末在少量水中搅拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯终浓度为50ppm；6.2配制方法：100ppm二氧化氯液消毒液的配制：称取125g消毒粉末在少量水中搅拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯终浓度为100ppm；7.3注意：此溶液需现用现配，配制后超过4小时则无杀菌效果。四、包装工段1.0适用产品及工段适用于公司生产的辣椒酱产品；适用于杀菌包装工段。2.0生产操作前注意事项2.1首先检查各设备紧固件、防护限位装置、防护罩是否有效；仪表仪器是否运转显示正常；2.2检查各设备上面有无异物、清除掉异物；2.3检查电力电压是否正常、是否缺项，电力正常后点动试开机，确保运转方向正常；2.4检查相关设备接地是否正常，确保相关人员及设备安全有效；2.5检查杀菌锅水位水温是否正常；2.6遇到异常情况解决不了及时请维修人员到场进行维修解决。3.0包装前的准备3.1产品杀菌：3.1.1需要杀菌的产品，及时进行杀菌，并标识；3.1.2按照杀菌工艺操作规范进行操作，注意压力容器变化。3.2生产用物料按照生产计划进行领取，确保领用版本和生产用一致；4.0包装过程4.1包装的要求：具有完整图案的包装（标签）为合格包装，凡是图案偏移、色泽不正、污染、印刷不清楚、剪切不平整、袋子（标签）表面有皱褶、封边不均（左右上下白边超过0.2CM）；瓶盖掉漆、生锈、偏色、印刷不清、变形、图案偏移；瓶子缺口、不圆、有污点、有明显气泡（较多）、裂纹裂痕、有明显影响外观的其他原因等均为不合格原料，及时挑出来，禁止使用；4.2瓶装灌装后瓶身无油污、瓶口无残留、瓶盖图案完整、无掉漆，瓶盖无高盖，不漏油；4.3袋装：封口严密、封口无倾斜、无夹料、图案完整，外表无污染；4.4小口杯装：封口严密、无夹料、外表无污染、图案完整、杯盖与所生产版本一致；4.5日期打印按照生产日期打印规范进行；4.6贴标：按照规范正确位置；要求无倾斜、粘贴牢固无气泡＜0.2cm2；无翘脚、无错位＜0.2cm；5.0装箱入库5.1装箱：根据规格要求装箱。封箱两片盒盖要左右对齐胶带头3---4cm。箱盖之间缝隙＜0.5cm，无错位箱盖＜0.3cm；5