餐饮介绍《餐饮厨房5S管理》课件

CATERINGMANAGEMENT打造品牌效益提升企业品质整理清洁规范检查改进目录01餐饮厨房5S制度02餐饮5S管理应用CATERINGMANAGEMENT餐饮厨房5S制度第一部分实施5S法的意义切实提升企业品质、品牌的保障。开源节流的法宝。提供安全卫生餐饮环境的保证。标准化的推动者，形成令人满意的工作环境，长期不用的;即便是必需，也要适量将必需晶的数量要降低到最低程度:在哪儿都可有可无的物品。《5S法》主要分为整理好的工作、经营资料;对每件物品都要看看是必需要的吗?非这样放置不可吗?要区分对待。

整理

改进

检查

规范

清洁在工作场所(店面、XX区域)中仅保持必需的物品，整理好的工作、经营资料;对每件物品都要看看是必需要的吗?非这样放置不可吗?要区分对待马上要用的、暂时不用的、长期不用的;即便是必需，也要适量。腾出空间放置误用将必需晶的数量要降低到最低程度:在哪儿都可有可无的物品，不管是谁买的，有多昂贵，也应坚决处理掉，决不手软!将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区。规定定位将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)，贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。定量明确摆放整齐1.建立清洁责任区，明确各区域清洁责任人。2.清洁要领:对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。保证取出的物品能正常使用注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。厨具设备每次用完清洁干净井上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。[清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态防止污染的发生。餐饮5S管理应用第二部分餐饮5S的管理应用标识标签：表示物品或工具的名称¨责任标签。标签可包括指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁规范等。5S法的应用位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向清洁标签。标签可包括尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角；不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明，应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西；在文件柜地方使用彩色符号，贴上清晰的XX室或部门标志名牌；对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。透明度的管理XX室的文件夹XX室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹。正确的摆放顺序可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用彩色不粘胶。粘成一条斜线（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线，这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。正确的摆放顺序更方便的取用更直观取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。餐饮管理应用接水槽里面的积水每天都要进行清理。防止拖把上的积水流到地上。卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上。卫生用具方便取用和加盖。为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来。调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但用的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。调料盒统一规范调料盒01仓库内的物品统一规划，加上标签。02散装用冰盒盛放，统一规范。03瓶装放在一起，利于区别，方便取用。菜墩分开放置下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家.食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用。上班前5S法组织对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。整顿目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。清洁目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。规范检查检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。自查个人卫生，自省5S守则。整理：器具不回家，我不回家；

清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面；

安全：要养成每天下班前安全检查的习惯；

规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正；

检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查