烹饪原料知识习题库及参考答案

烹饪原料知识习题库及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.菠萝的别名又叫()。A、黄果B、黄梨C、草龙珠D、含桃正确答案：B2.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、乌贼B、鱿鱼C、鲍鱼D、江珧正确答案：C3.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、水分及糖分B、无机盐C、水分D、维生素正确答案：A4.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正确答案：D5.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、8~9月份B、4~5月份C、11~12月份D、1~2月份正确答案：B6.质量最好的鱼翅是()。A、翼翅B、披刀翅C、荷包翅D、青翅正确答案：B7.梨的别名又叫()。A、文旦B、果宗C、柰D、黄果正确答案：B8.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、大三叉C、磨裆肉D、黄瓜条正确答案：B9.鉴别原料品质的方法有()。A、感官B、理性C、感化D、感性正确答案：A10.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B11.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、爪子B、肠子C、心D、翅膀正确答案：C12.下列不属于酸性调味品的是()。A、柠檬汁B、番茄酱C、豆瓣酱D、米醋正确答案：C13.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、酸味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、豆瓣酱味正确答案：B14.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、磨档肉B、夹心肉C、弹子肉D、坐臀肉正确答案：D15.猪肉约占全猪的()。A、40%?50%B、70%-80%C、50%?60%D、60%?70%正确答案：D16.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、鮰鱼肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、黄唇肚正确答案：A17.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、猪肉正确答案：B18.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D19.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D20.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氮B、加氧C、加碳D、加氢正确答案：D21.草莓的含水量为()。A、0.8B、0.7C、0.6D、0.9正确答案：D22.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、5-6月B、9-10月C、7-8月D、11-12月正确答案：B23.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、粳米B、糯米C、小米D、籼米正确答案：A24.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、荷兰芹C、冬瓜D、西芹正确答案：A25.下列不属于咸味调味品的是()。A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A26.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、形态B、质量C、加工方法D、风味特色正确答案：D27.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、根菜类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、茎菜类蔬菜正确答案：C28.质量最好的花生出产于()。A、河南和江苏B、四川和山东C、辽宁和河北D、山东和江苏正确答案：B29.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、燕窝B、鲍鱼C、海参D、哈士蟆油正确答案：C30.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：C31.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、百页B、豆腐干C、腐竹D、油皮正确答案：D32.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼骨B、鱼皮C、鱼肚D、鱼唇正确答案：C33.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、蜜桔、广柑、橙子B、沙田柚、羌果、蜜桔C、文旦、金柑、柠檬D、广柑、甜橙、文旦正确答案：B34.下列属于香味调味品的是()。A、八角B、茶叶C、豆腐乳D、陈皮正确答案：A35.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的输卵管D、哈士蟆的脂肪正确答案：C36.爆腰米是指()的米粒。A、有碎米B、有腹白C、有裂纹D、陈米正确答案：C37.豆瓣酱的主要产地是()。A、浙江B、四川C、江苏D、广东正确答案：B38.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋B、鞭笋和冬笋C、春笋和鞭笋D、冬笋和春笋正确答案：D39.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、重量B、外观C、气味D、色泽正确答案：C40.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、辣椒碱B、树脂C、姜油酮D、蒜素正确答案：D41.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、日本大米B、东北大米C、苏北大米D、泰国香米正确答案：D42.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪舌C、猪肠D、猪心正确答案：D43.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、色泽B、果形C、病虫害D、花纹正确答案：A44.被称为“云腿”的是()。A、帕尔马火腿B、云南宣威火腿C、浙江金华火腿D、江苏如皋火腿正确答案：B45.菠菜的原产地在()。A、伊朗B、阿联酋C、科威特D、伊拉克正确答案：A46.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、腐败肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D47.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、葱B、姜C、蒜D、八角正确答案：B48.面粉含水率的正常范围在()之间。A、10-12%B、12-14%C、12-13%D、11-14%正确答案：C49.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、药食两用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正确答案：A50.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、鲥鱼B、鲫鱼C、大马哈鱼D、河鳗正确答案：A51.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素正确答案：B52.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鲍鱼B、鱿鱼C、鲥鱼D、黄姑鱼正确答案：D53.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：D54.下列属于扁形体形鱼的是()。A、鳊鱼B、草鱼C、比目鱼D、鲳鱼正确答案：C55.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正确答案：A56.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A57.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、15%-20%B、10%-15%C、20%-25%D、5%-10%正确答案：B58.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、90%B、30%C、50%D、70%正确答案：A59.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲱鱼和鳗鱼B、大马哈鱼和鲐鱼C、鲟鱼和鳇鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：C60.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。A、胸翅B、腹翅C、背翅D、尾翅正确答案：A61.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、脱水原料B、腌制原料C、动物性原料D、鲜活原料正确答案：C62.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、香菇C、口蘑D、金针菇正确答案：B63.加工蚝油的原料是()。A、牡蛎B、扇贝C、竹蛏D、贻贝正确答案：A64.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料的清洁卫生正确答案：B65.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、3%—16%C、70%—95%D、46%—76%正确答案：C66.目前,被称为世界性粮食的是()。A、土豆B、小麦C、高粱D、稻米正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶质蛋白B、黏蛋白C、复合蛋白D、胶原蛋白正确答案：BD2.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、薄木耳B、细木耳C、厚木耳D、粗木耳正确答案：BD3.下列()适合于制馅。A、上脑B、里脊C、颈肉D、夹心肉正确答案：CD4.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。A、酿造类B、提炼加工类C、复制加工类D、采集加工类正确答案：ABCD5.下列属于香味调味品的有()。A、花椒B、黄酒C、胡椒D、陈皮正确答案：AB6.银耳干货的品质特点有()。A、色泽略白有淡黄B、肥厚朵形整C、花大而松散D、个大体轻正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误正确答案：B2.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B3.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A4.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误正确答案：A5.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B6.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误正确答案：A7.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误正确答案：A8.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误正确答案：A9.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误正确答案：B10.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A11.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A12.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A13.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B14.外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B15.虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多。A、正确B、错误正确答案：A16.糯米一般不作主食,多用于制作糕点。A、正确B、错误正确答案：A17.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A18.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A19.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误正确答案：A20.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A21.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B22.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A23.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾