西藏农牧学院《酿酒工厂设计》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页西藏农牧学院

《酿酒工厂设计》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖2、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致3、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加4、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样5、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶6、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶7、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物8、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是9、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大10、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.纸C.金属D.玻璃11、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法12、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气13、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄14、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱15、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛16、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦17、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（）A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪18、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃19、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法20、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品工程原理中的浓缩技术在食品加工中的应用。食品工程原理的浓缩技术在食品加工中用于提高浓度。2、（本题5分）解释食品毒理学的研究内容及对食品安全的意义。食品毒理学研究食品中有害物质的毒性，对保障食品安全有重要意义。3、（本题5分）食品包装材料的选择对于食品的保质期和质量有着重要影响，那么在选择时需要考虑哪些关键因素，并说明其理由？4、（本题5分）对于乳制品中的乳糖不耐受问题，分析其原因、检测方法以及在乳制品加工中如何降低乳糖含量或提供替代产品？5、（本题5分）解释食品的烟熏火腿及其制作工艺。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家超市在对食品进行定价时，发现部分食品的价格与竞争对手相比缺乏竞争力。请分析可能的原因，并提出提高价格竞争力的策略，以提高产品的市场份额。2、（本题5分）某食品企业的一款畅销饼干产品被检测出含有过量的食品添加剂。这一事件引起了消费者的担忧和质疑。请分析该企业应如何应对这一危机，以及如何加强食品添加剂的管理，以确保产品的安全。3、（本题5分）某品牌的罐装水果罐头，在保质期内出现了胀罐现象，部分消费者投诉产品存在质量问题。探讨造成胀罐的原因，是微生物污染，还是杀菌工艺不彻底？同时，分析应采取哪些措施来预防此类问题，保障消费者的食用安全和企业的声誉。4、（本题5分）某食品厂生产的速冻水饺，消费者反映煮后饺子皮容易破裂，馅料口感不佳。工厂在生产过程中使用了优质的面粉和新鲜的馅料。请分析造成饺子皮破裂和馅料口感问题的可能原因，并提出改进建议。5、（本题5分）一家餐厅为了降低成本，更换了部分食材供应商。但顾客反映菜品的质量有所下降。请分析更换供应商后菜品质量下降的原因，并提出解决办法，以确保菜品质量不受影响。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）深入探讨食品在腌制蔬菜生产过程中的亚硝酸盐生成和控制，分