西北民族大学《食品安全与质量控制学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品安全与质量控制学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维2、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？（）A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除3、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分4、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？（）A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度5、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法6、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃7、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物8、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄9、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是10、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值11、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%12、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷13、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？（）A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线14、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌15、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）详细说明食品中凝胶的形成条件和类型，举例说明凝胶在食品中的应用。2、（本题5分）阐述食品中食品国际贸易的壁垒和应对策略，分析国际贸易对食品产业的影响。3、（本题5分）论述食品中食品追溯系统的建立和作用，举例说明不同类型食品追溯的实现方式。4、（本题5分）什么是食品的膨化技术？有哪些应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的蛋白质水解产物（如肽类）具有多种生物活性。请详细论述这些生物活性肽的来源、结构特征、生物活性，以及在功能性食品中的开发和应用。2、（本题5分）深入探讨食品在功能性糖果开发过程中的功能成分和成型工艺，分析功能性糖果行业的发展趋势和市场竞争。3、（本题5分）深入探讨食品风味的形成机制，包括香气和味道的产生途径，以及在加工和储存过程中的变化规律。4、（本题5分）详细论述食品中防腐剂的作用机理、分类和协同作用，以及在食品防腐中的应用策略和安全性评价。5、（本题5分）食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有重要影响。请深入论述水分含量和水分活度的测定方法、两者之间的关系，以及如何通过控制水分来延长食品的保质期。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家食品企业计划推出一款有机食品系列。请分析在有机食品生产过程中需要注意的问题，并提出市场营销策略，以提高产品的知名度和市场竞争力。2、（本题10分）某食品厂生产的榨菜，在市场上被发现有部分榨菜过咸，且有异味。工厂在腌制过程中严格控制盐量和时间。请分析可能导致榨菜质量问题的其他因素，并提出改进措施。3、（本题10分）某食品厂生产的一款巧克力在储存一段时间后，表面出现了白色的霜状物，消费者对此提出了质疑。请分析这种现象产生的原因，