DB5111T 29-2022 嘉州菜 乐山豆腐脑制作工艺规范

ICS67.020CCSX255111DB5111/T29—2022Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanTofuPu2022-04-21发布2022-06-01实施IDB5111/T29—2022前言 III 2规范性引用文件 3术语和定义 4配方及食材选用要求 24.1配方 24.2食材选用要求 25制作工艺及要求 25.1制作工艺 25.2制作要求 26质量要求 36.1味型要求 36.2感官要求 36.3出品温度及时间要求 37食品安全要求 38服务要求 39出菜要求 3DB5111/T29—2022本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市五通桥区九九豆腐脑店、太和盛世大酒店、乐山锦江新嘉州文化旅游有限责任公司（锦江嘉州宾馆）饮管理有限公司、乐山师范学院生命科学学院、乐山市旅游学校。本文件主要起草人：祝志高、陈祖明、陈丽兰、杜莉、代勇刚、王学均、罗纲、张华锋、杨帅、何魁中。DB5111/T29—20220.1菜点源流乐山豆腐脑是四川乐山特色风味小吃之一，乐山大街小巷处处可见，按照配料划分主要有牛肉豆腐脑、鸡丝豆腐脑和酥肉豆腐脑三种。牛肉豆腐脑，需加入红烧牛肉，汤头浓厚，麻辣鲜香；鸡丝豆腐脑，搭配以新鲜鸡丝，味道咸鲜；酥肉豆腐脑，需加入炸制金黄的酥肉，香脆不腻。乐山豆腐脑的制作关键是用花椒粉、食盐、酱油、味精等作底，加上用淀粉勾芡的鲜汤浓汁，再放上豆花，配以芹菜、大头菜颗粒、酥黄豆等。乐山豆腐脑富含氨基酸、蛋白质，营养丰富，消化吸收率达95%，具有补中益气、生津止渴、防治骨质疏松等作用。0.2菜点典型形态示例1DB5111/T29—2022嘉州菜乐山豆腐脑制作工艺规范1范围本文件界定了乐山豆腐脑的术语及定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于豆腐脑的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB/T1532花生GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T11169川点制作工艺DB51/T2137中国川菜服务规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。乐山豆腐脑LeshanTofuPudding用花椒粉、食盐、酱油、味精等作底，加入用淀粉勾芡的鲜汤浓汁，再放上豆花，配以芹菜、大头菜颗粒、馓子、酥黄豆、酥花生等制成的乐山地方特色小吃。2DB5111/T29—20224配方及食材选用要求乐山豆腐脑配方见表1。表1乐山豆腐脑配方（约30份量）56注：允许误差≤10%。4.2食材选用要求食材选用应符合GB1352、GB/T1532、GB2707、GB2714、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30391等相关标准的要求。应选用颗粒饱满无虫眼、乐山当地产的小黄豆；水淀粉应选用豌豆淀粉；根据需要，可酌情添加蒸牛肉、烧牛肉、蒸肥肠，酥肉、脆臊等辅料。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1.1黄豆用水浸泡透，去皮、洗净，放入石磨加清水磨成豆浆，用纱布滤浆。5.1.2.1碗中分别放入辣椒油、花椒粉、食盐、酱油、味精，制成调味汁。5.1.2.2锅置火上，入豆浆烧沸，倒入缸内，入石膏水搅匀，加盖、静置，使其凝固成嫩豆花。5.1.2.3锅置火上，掺入鲜汤烧沸，分多次放入水淀粉搅匀，待鲜汤变成半透明糊状，放入嫩豆花，改用微火保温。5.1.2.4将嫩豆花舀入加有底味的碗中，撒上馓子、酥黄豆、酥花生、葱花、芹菜花、大头菜颗粒等。5.2制作要求3DB5111/T29—20225.2.1嫩豆花的滑嫩程度由豆浆的浓度决定。磨制豆浆时，黄豆与清水的比例为1:6～1:8。5.2.2应掌握好调味汁中食盐的用量，需考虑大头菜和酱油的咸度，避免过咸。5.2.3煮制豆浆应要用中小火，豆浆沸腾后可加入少许生菜籽油除泡沫；待泡沫除尽后保持豆浆沸腾5min～10min。5.2.4豆花凝固的程度由石膏粉与豆浆的比例决定，应掌握好二者的比例。5.2.5豆浆中加入石膏水后，应保持在85℃左右，静置20min使其凝固成嫩豆花。5.2.6制作过程应符合GB/T27306、GB31654、SB/T11169、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质量要求6.1味型要求牛华麻辣烫的味型为麻辣味型。6.2感官要求感官指标应符合表4规定。表2感官指标6.3出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：菜品中心温度为70℃以上。菜