DB5111T 28-2022 嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范　

ICS67.020CCSX105111DB5111/T28—2022Jiazhoucuisine—PreparationofNiuhuaMal2022-04-21发布2022-06-01实施IDB5111/T28—2022前言 III 2规范性引用文件 3术语和定义 4配方及食材选用要求 4.1配方 24.2食材选用要求 35制作工艺及要求 45.1制作工艺 45.2制作要求 46质量要求 46.1味型要求 46.2感官要求 46.3出品温度及时间要求 57食品安全要求 58服务要求 59出菜要求 5DB5111/T28—2022本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：乐山市嘉州美食文化研究院、四川旅游学院川菜发展研究中心、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市五通桥绿缘麻辣烫、乐山市市中区佳园麻辣烫店、乐山市中心城区熊家婆麻辣烫里仁街店、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部。本文件主要起草人：祝志高、陈祖明、陈丽兰、杜莉、代勇刚、徐园媛、邓加文、熊华锋、胡文才、DB5111/T28—20220.1菜点源流牛华麻辣烫产于乐山五通桥牛华镇，其汤汁是以底油料、底干料、骨头汤熬制而成，其食材切制成型后穿在竹签上作为半成品备用，食用时由食客自烫自食。其汤汁红润香浓，食材质感丰富，蘸料麻辣鲜香。牛华麻辣烫的制作关键是汤汁的熬制和调味碟的制作，食用时需将食材完全浸入汤汁中涮烫制熟。牛华麻辣烫的主要食材种类多样，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌类等，荤素搭配、植物蛋白与动物蛋白互补，营养均衡。0.2菜点典型形态示例1DB5111/T28—2022嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范1范围本文件界定了牛华麻辣烫的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于牛华麻辣烫的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30382辣椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范CAC/RCP53新鲜水果和蔬菜卫生操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。牛华麻辣烫NiuhuaMalatang是起源于乐山市五通桥区牛华镇，将肉和菜穿在竹签上，放入烧沸的麻辣汤汁中烫熟食用的乐山地方特色菜品。4配方及食材选用要求2DB5111/T28—2022麻辣烫可选食材多样，推荐食材配方见表1。表1推荐食材配方牛华麻辣烫味碟配方见表2。表2味碟配方5533DB5111/T28—2022注：允许误差≤10%牛华麻辣烫的汤汁配方见表3。表3汤汁配方5姜蒜464445537注：允许误差≤10%4.2食材选用要求4DB5111/T28—2022CAC/RCP53等相关标准的要求。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1.1所有食材经加工后，用竹签分别穿上。5.1.1.2八角、山奈、桂皮、茴香、黄栀子、甘草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮、冰糖、姜、蒜分别加工成碎。5.1.2.1干味碟制作：食盐、味精、鸡精、青花椒粉、辣椒粉入碗拌匀，制成干味碟。5.1.2.2湿味碟制作：辣椒粉、花椒粉、孜然粉、食盐、味精、鸡精、辣椒油、芝麻油、藤椒油、花生碎、蒜米、香菜、青尖椒碎、红尖椒碎入碗，加入锅中原汤汁拌匀制成湿味碟。5.1.3.1锅中放菜籽油、牛油烧至120℃,放入姜、蒜、辣豆瓣、辣椒粉、冰糖、八角、山奈、桂皮、茴香、黄栀子、甘草、川砂仁、香叶、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、灵草、陈皮炒香，入豆腐乳、豆豉、料酒炒香，入鲜汤、食盐、青花椒、鸡精、味精、枸杞烧沸出味制成汤汁，倒入火锅中。5.1.3.2将食材放入汤汁中烫涮成熟，取出，配上味碟料食用。5.2制作要求5.2.1锅中卤汁需烧沸后再放入食材烫涮，食材应完全浸入汤汁中。5.2.2烫涮食材应先放入荤菜类食材，后放入素菜类烫食。5.2.3制作过程应符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质量要求6.1味型要求牛华麻辣烫的味型为麻辣味型。6.2感官要求感官指标应符合表4规定。表4感官指标5DB5111/T28—20226.3出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：菜品中心温度为70℃以上。菜品最佳食用时