食品安全的管理制度

食品安全的管理制度

食品安全的管理制度（15篇）

在进展不绝提速的社会中，很多地方都会使用到制度，制度一

般指要求大家共同遵守的做事规程或行动准则，也指在确定历史条

件下形成的法令、礼俗等规范或确定的规格。那么拟定制度真的很

难吗？以下是我为大家收集的食品安全的管理制度，欢迎阅读与收

藏。食品安全的管理制度1

为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，订

立了以下十一个有关学校食品安全管理制度，同时重申以下管理看

法。

一、严格执行《食品安全法》《学校食堂与同学集体用餐卫生

管理规定》，学校食堂必需取得卫生许可证后方可经营。

二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训

合格证后方可上岗，上岗时必需穿戴乾净的工作衣帽，保持个人卫

生。

三、建立食品原材料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、

无健康证商贩供应的‘食品；无商品标签或超过保管期限等“三无”

的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、

油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的

食品。

四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，

做到先进先出，防止超期变质。

五、食品的保管、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用

具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的营养要搭搭配理，符合同同学长发育的需求。

七、厨师操作前要沟食品、半成品的质量严格检查，对不符合

烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下

翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。

八、公共餐具必需经过严格的清洗消毒后方可使用。

九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放

在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入

冰箱内，并作好留样记录。留样食品必需保存48小时，保管期内未

发觉食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它

无关食品混放。

十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。适时冲洗、清扫

工作场所，保持环境卫生。

十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活

动。

食品安全的管理制度2

1、建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理机构，落实食

品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员责任。定期开展食品

卫生自查，督办解决存在问题，有相应的自查自纠整改措施，记录

齐全。

2、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

3、在餐厅醒目位置公示安全责任人姓名、职责、安全责任制度、

食堂《餐饮许可证》、从业人员《健康证》复印件、食品安全相关

学问、食物操作流程规范、食品安全警示标语等。

4、建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一

设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

5、学校食堂的选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应

的地区，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m

以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染

公示栏，动态完善公示栏内容。禁止无证及超许可范围、超供餐本领

制售食品，并依法承当法律责任，接受社会监督。不得擅自更改加工

布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或更改许可内容，须先经过

监管部门审查通过再进行。

2、食品安全责任管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全

第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，对食品生产经

营全过程实施内部检查管理并记录，积极防备和掌控食品安全事件,

严格落实监管部门的监管看法和整改要求。建立本单位食品安全管

理档案。

3、员工卫生管理制度。从业人员须持有效健康证明方可上岗。

参加培训，把握食品安全法规及岗位学问。工作时应穿戴乾净的工作

衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专

用分餐工具。

4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产

经营单位采购食品及其原材料、食品添加剂等食品相关产品。要从

合法食品生产经营单位采购食品，留存经营单位资质，索取保管购进

票据，做好食品购进验收记录。

5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、

豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在

烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效防备农

药残留中毒。

6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供

应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防

虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操

作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃

圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生

保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。厨房不能设置厕所。

7、防备食物中毒制度。加工经营过程避开生熟交叉、混放；烹

调食物应烧熟煮透，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必需彻底加热；

制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品，必需有相应许可项

目，并应严格按要求做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、

消毒专用和冷藏专用)；未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、

切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工

前应洗手消毒；贮存熟食品应适时热藏或适时冷藏，在常温下

(10℃-60℃)保管熟食,从出品到食用时间不得超过2小时。应谨

慎供应并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；

禁止餐饮业使用贮存亚硝酸盐；不得使用发芽土豆、河豚鱼等含有

毒有害物质的动植物，有效防备四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等

中毒。如有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机

构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门（区食品药品监管部门电

话：区卫生局电话：），停止生产销售可疑食品，保存可能导致食物中

毒的食品及其原材料、工用具和现场，积极搭配监管部门进行调查处

理。

8、餐具清洗消毒制度。餐具必需经有效的清洗消毒后方可使用。

盛装生食和熟食的容器必需分开；消毒后的'餐具应放置于专用保洁

柜保管，避开受污染。使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取

营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮

具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全

标准的餐饮具。

9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物

质和滥用食品添加剂。使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品

添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日

落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉

类加工。要求食品添加剂使用人应谙习使用学问、设有专人管理、

专柜存放、有称量工具和使用记录。

10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架，保持

通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐败变质等问题。食

品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤

剂、消毒剂等）及个人用品混放，并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。

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为切实加强我园幼儿食堂食品安全卫生工作，防备和掌控食源

性疾病及食物中毒的发生，有效提高幼儿食堂的卫生水平，保障广

阔师生身心健康和生命安全，依据《食品安全法》《食品安全法实

施条例》等法律、法规，订立本管理制度。

一、自查范围

同学食堂采购、仓储、加工、销售等关键流程的卫生情形。

二、自查内容

围绕我园幼儿食堂食品安全，依照餐饮服务量化分级管理要求

对同学食堂食品安全管理制度落实情况、食物中毒防备掌控措施、

从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原材料采购、食品储存、

加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符

合规范要求。

三、自查布置

1.各食堂负责人每天对厨房卫生及操作流程进行自查，适时整

改发觉的.问题。

2.食堂卫生工作领导小组不定期组织人员对食堂食品安全进行

自查，发觉问题要求主管部门及食堂经营企业适时整改，并依据整

改落实情况兑现奖惩制度。

四、自查重点

（一）索证索票

食堂经营企业采购的食品原材料、食品添加剂、食品相关产品

是否索取供货商、生产商有效的许可证复印件（指依照相关法律法

规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证或批

检报告。

（二）登记台账

食堂经营企业采购的食品原材料、食品添加剂、食品相关产品

是否依照相关规定填写进货台账，台账中应按要求认真填写当次原

材料的认真信息。

（三）仓储管理

1.食品原材料存放是否离地、离墙。是否按区域堆放。

2.仓库是否符合卫生要求。

3.仓库内是否有过期食品原材料，过期食品原材料清理及记录

是否符合要求。

（四）管理制度建设情况

食堂经营企业依照要求建立企业是否有原辅料进货查验制度、

原辅料进出库管理制度、卫生管理制度等管理制度。

（五）加工过程掌控

食堂环境清洁卫生情形；生产加工场所清洁卫生情形；设施、

设备清洁卫生情形；洗消毒执行情况；原材料、半成品、成品交叉

污染情况；现场人员卫生防护情况；剩饭剩菜处理情况。

检杳规程：

1.食堂操作、加工、环境卫生是否符合标准。

2.是否合理设貉防蝇、防鼠设施。

3.查看餐具及环境消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌

消毒记录。

4.查看看原材料、半成品及成品是否在有标识并在专门区域分

别存放，是否存在交叉污染。

5.查看从事食品加工、销售的从业人员是否依照规定佩戴防护

用具。

6.查看食品加工过程中是否依照要求进行操作。

（六）食品添加剂管理

食品添加剂是否专柜保管，并有专人管理。

（七）留样管理

产品留样样品是否有记录、是否依照规定的温度、重量、时间

留样。

（A）从业人员管理

食堂从业人员是否取得有效健康证明

食品安全的管理制度5

一、食堂应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去老鼠、

嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原材料存放间、食

品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原材料库、更衣室、操作间。

2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、

排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具有确定

坡度，易于清洗与排水；

4、配备有充分的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的.设施和设备。

5、原材料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原材料离地离墙

10cm存放，保持空气流通。

四、食堂应当使用耐磨损.、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮

具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。接受化学消毒的，必需具备

2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四

分开：餐具洗清分开，原材料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤

蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

五、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未

消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮

具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

六餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的标记。

七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

八、学校食堂必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许

可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员

要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极搭配、自动接受当地

卫生行政部门的卫生监督。

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一、坚决贯彻执行《食品安全法》《食品安全法实施条例》和

《餐饮服务管理方法》等法规，规范。

二、建立食品安全组织，落实管理人员，单位设立专职或兼职

管理员，健全食品安全管理网络，责任到部门每人。

三、订立完善的管理制度，制度包含：环境保洁制度，食品采

购保管制度，个人卫生及操作卫生制度，餐具、工具、容器洗涤消

毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等

卫生制度和奖惩制度。

四、加强食品从业人员的食品安全学问教育，常常对食品从业

人员进行食品安全法规和卫生学问教育，定期考核，提高职工的素

养。新参加工作的人员应先经过食品安全培训，经考核合格后上岗。

五、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每

年必需进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营

人员必需先进行体检，取得有效的健康证明后方可参加工作。凡患

有痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他

有碍食品卫生疾病的不得参加接触直接入口食品的工作。

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一、为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品

安全监督管理，保障人体健康和生命安全，依据《中华人民共和国

食品安全法》等国家有关法律法规，结合本公司实际，订立本条例。

二、适用范围：本公司所属区域内食品生产、销售、餐饮经营

及其监督管理，均适用本条例。

三、本单位法定代表人是食品安全第一责任人，对本公司区域

内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品

安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管

理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理

员由生产部经理、班组长和质检部经理、助理以及质检员构成。

四、公司依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品生产许

可证等经营食品的相关证件，其食品经营范围与环境应当符合国家

食品安全相关法律法规和标准。

五、食品生产销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，

阔别污染源，并符合国家有关食品安全标准。

六、生产食品所用的原材料、添加剂从合格供应厂商名录中选

择厂商采购，其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原、

辅材料加工食品。禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、

规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂

加工食品。禁止使用不合格原物料生产产品。

七、建立健全的食品采购索证和台帐制度。建立检验制度，设

立与生产规模相适应的卫生和质量检验室，对其生产加工的食品依

照产品标准和卫生、质量管理规定对本企业生产加工的.食品实施出

厂检验。检验合格后才准予出厂销售。

八、公司在采购、生产、销售的全过程建立健全的IS09001标

准质量管理体系，实行标准化管理，实施从原材料采购、产品出厂

检验到售后服务全过程的质量管理。

九、做好食品初加工、贮藏和供应等食品加工过程的管理，严

格依照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

十、重视环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。依

照公司《设备、管道清洗、消毒规程》落实设备、工器具和容器等

清洁消毒工作，防止交叉污染。按公司SSOP《卫生标准操作规程》

做好生产场地的清洁工作。

十一、按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食

品安全。

十二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生学问培训工作，

每年一次送员工到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从

事本公司的生产操作，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及

其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产。

十三、明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。

十四、生产人员必需按公司SSOP《卫生标准操作规程》做到工

作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣裳。

十五、为防止人为通过一系列化学、生物制剂或者是其他有害

物质来蓄意污染食品，从而对人们造成损害（这些制剂包含一些非

天然存在的物质或者是常规不检测的物质），按本公司《食品防护

计划》执行。

十六、本制度自年月日起执行。

食品安全的管理制度8

本单位依照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安

全第一职责人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品

相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的

许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无

合格经营资质的供货者处进货，不理解来历不明的上门送货行为，

不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法

食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索

取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者带给

“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭

证作为食品进（销）货台帐，照实记录食品的'名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供（购）货者名称及联系方式、进（销）货日

期等资料。妥当保管书式台帐档案，条件允许情形下，建立电子台

帐，台帐保管期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员务必有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健

康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立刻离开原岗位。

痊愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员务必持续良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣裳、

勤洗被褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴乾净的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽

外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案，档案至少保管三年。

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员

和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生学问培训并经考

核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真订立培训计划，在有关主管行政部门的引导下，定期组

织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生学问、职业道德和法律、

法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》《浙江食

品流通许可实施细则（暂行）》等，适时把握和了解国家及地方的

各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发觉经营的食品不贴合食品安全标准，应当立刻停止经

营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情形,

并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求

下柜停售的食品，要自动适时下柜，实行无害化处理、就地销毁等

措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投

诉集中的紧要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

五、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平,

保障消费者的合法权益。用心搭配工商部门、消保委处理消费者投

诉，本着公正合理的原则，用心自动争取与消费者达成处理协议，

不无理拒绝和有意拖延。

六、食品信息公示制度。

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，适时公布

涉及食品安全的消费、监管等信息，必需时透过广播、电视媒体等

途径公布，并建立食品安全信息公示档案，理解有关单位检查和消

费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱

扔、乱倒垃圾，不准随地免费学习网吐痰；经营场所每一天一清扫,

每月一大扫，持续地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

2、商品陈设有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或

者其他不洁物品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期

变质。食品贮存区应实行防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保管

放的储物持续干燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。

依据所销售食品的需要，设置相应的温度调整、洗涤和存放设备、

设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料；直接入品的食品应

当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售

应使用专用的售货工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1、食品经营企业应当订立食品安全事故处置方案，定期检查本

企业各项食品安全防范措施的落实情形，适时除去食品安全事故隐

患；

2、发生食品安全事故时，应当立刻予以处置。对导致或者可能

导致食品安全事故的食品及原材料、工具、设备等，立刻实行封存

等掌控措施，并自事故发生之时2小时内向具级卫生行政部门报告,

防止事故扩大。

3、用心搭配食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故

隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

食品安全的管理制度9

为加强全镇食品安全的综合监督和组织协调，建立统一、协调、

权威、高效的食品安全监管工作机制，实现决策的科学化、民主化,

特订立长宁镇食品安全工作制度。

一、会议制度

（一）食品安全领导小构成员会议

1、会议组织：会议原则上每半年召开一次，由组长召集并主持,

全体成员参加。

特别情况，可由组长委托副组长决议临时召开。

2、会议内容：贯彻落实国家和省、市、县有关食品安全方面的

法律法规、方针和政策；讨论全镇食品安全监管工作，讨论决议有

关食品安全监管的规章制度和工作计划，部署食品放心工作和食品

安全专项整治联合督查工作，协调解决食品安全监管工作中的重点

问题；各职能单位汇报食品安全监管工作情况，提出存在问题及建

议；督促检查会议确定事项的落实情况。

（二）食品安全联络员会议

会议原则上每个季度召开一次，由镇食品安全领导小组副组长

召集，各职能部门负责人，各协管员参加。

特别情况，可由办公室主任决议临时召开。

会议内容是讨论落实食品安全领导小组交办的工作任务和日常

协调工作，讨论决议需上报的有关事项。

会议须做好记录并形成会议纪要，报食品安全领导小组组长阅

知。

二、案件举报受理与事故查处制度

（一）领导小组设立食品安全案件举报中心（设在党政办），

负责受理食品安全案件的投诉举报工作，举报中心应与各职能单位

所接举报协调统一后，方可汇总向社会公布。

（二）各职能单位依照首接负责的原则，适时处理投诉举报的

案件。

对涉及多个部门职责的案件和食品安全突发事故，职能单位接

报后要适时报告举报中心，由举报中心统一协调处理。

对食品安全突发事故，举报中心接报后应立刻报告食品安全领

导小组组长和副组长。

（三）镇食品安全领导小组负责订立《长宁镇食品安全突发事

故报告制度》和《长宁镇食品安全突发事故应急预案》。

各职能单位依照各自的工作职责，订立相应的报告制度和应急

预案。

三、信息收集、发布及报告制度

（一）领导小组办公室负责收集、汇总、分析整理和传递食品

安全信息；统一向社会发布重点食品安全信息；负责食品安全信息

网络互联互通建设的协调。

（二）各职能单位应指定一名干部担负信息联络员，负责本系

统食品安全信息的收集、整理和报送工作。

各部门信息联络员的确定和变更，须适时报领导小组办公室。

（三）信息报送的内容包含本部门的'食品安全监管工作规划、

年度和阶段性工作计划（总结）、专项整治方案及实施情况、食品

安全突发事故查处情况和质量抽检结果等。

上述有关内容按规定适时报送，并于每季度末月20日前报送一

次综合性的食品安全工作动态信息。

（四）统一发布的重点食品安全信息包含重点食品安全事故的

发生情况和调查（结论）、重点节目和活动期间的食品安全情形、

食品安全质量抽检结果、全镇范围内食品安全警示信息等。

四、宣扬培训制度

（一）领导小组办公室统一协调，定期不定期开展食品安全宣

扬活动，各职能单位依照各自职能分工，相互搭配，通过各种形式,

动员社会参加，进行科普教育，营造良好的舆论氛围。

（二）领导小组办公室统一协调，结合各职能单位、各村联络

员的工作实际需要，开展食品安全监管工作培训，不绝提高业务素

养和工作水平。

食品安全的管理制度10

粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，

依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安

全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、

水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒

处理。

三、植物性食品原材料要按“一择、二洗、三切”的次序操作,

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原材料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和

交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具

和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避开污染，与原材料分开存放，并应依

据性质分类存放。已盛装食品的,容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽

量缩短在常温下的存放时间，加工后应适时使用或冷藏。

七、加工结束适时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及

所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有

序，适时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原材料的水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749《生

活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于70七。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度

过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部残渣，

煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格依照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保管。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,

应当在高于60。。或低于10T的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应

在清洁操作区凉透后适时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原材料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，

分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在

消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，适

时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存

放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死

角，适时清除垃圾。

面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原材料，发觉有腐败变质或者

其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存

放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定

位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案

上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥当保管，糕点存放在专用柜内，

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在io℃以下或6(rc以上的温度

条件下贮存，注意生熟分开保管。

五、使用的'食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格依照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保管。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、

馒头机、豆浆机和面机、面条机等，用后适时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后适时清理面点加工场所，做到地面无污物、残

渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存

放。

凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，依据《食品安

全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方

法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发觉有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得任意进出凉菜间，凉菜

间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事

与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调,

使室内温度不超过25（，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料，未经清洗处理

的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保管

于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口

进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存

放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室

内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原材料，发觉有腐败变

质或者其他感官性状异常的,,不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得任意进出裱花间，裱花

间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得任意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得

带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调,

使室内温度不超过25七，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必需时消毒）后再使用，冰蛋依据使用数量

溶化，当天溶化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保管。

六、裱花间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度i（rc以下。植脂奶

油裱花蛋糕贮藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃o

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格依照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保管。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室

内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

食品安全的管理制度11

一、本市场（超市、商场）建立健全食品质量自我检查管理制

度，自发履行食品质量管理职责。建立食品质量管理机构，配备检

测仪器，设立食品质量管理岗位，指定有业务水平的人员担当食品

质量管理工作。

二、依据季节变动、消费者投诉反映的热点和相关行政部门要

求，适时订立检测工作计划，调整和规范检测的'品种、数量、批次。

三、每日营业前对蔬菜、水发食品、腌制品、米、面、豆制品

等食品的甲醛、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、二氧化硫、亚硝酸盐、

残留农药等指标重点检测。检测品种、数量、项目、结果等在醒目

位置公示。检测资料妥当保管，检测结果适时登记台帐，台帐保管

期限不少于2年。

四、通过对食品质量进行常规抽检，发觉有质量问题的食品，

要立刻送法定检验机构检验，同时通知柜台短时间停止销售，经确

认的确存在质量问题的，应适时移交工商部门处理。

五、对经抽检判定为不合格的食品，立刻停止销售，帮忙工商

部门追查进货源头。对已经销售的食品，应快速实行措施召回。

六、有计划地邀请法定检验机构，对场内仪器进行抽样检验、

质量判定，公布食品质量信息，引导消费。

食品安全的管理制度12

1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生学问培训，取得健

康合格证明和卫生学问培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐

的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规

程，有良好的‘卫生习惯。

3、保持食堂和餐厅的环境卫生乾净，每天进行卫生清扫，适时

清运餐厨垃圾。

4、食品加工依照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交

叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

5、适时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、

防鼠设施的正常使用。

6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥当保管二

年。

7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原材

料设专间储存，分类分架，隔墙离地。

8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员谙习消毒学问,

按规范开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。

9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格依照国家标准规定

的使用范围和使用量使用，并进行公示。

10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48

小时，专人负责，锁存留样。

食品安全的管理制度13

1、餐饮行业应当建立食品、食品原材料、食品添加剂和食品相

关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、

洗涤剂消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原材料符

合食品安全标准。

2、采购食品原材料必需到许可证照齐全有效、有相对固定场所

的食品生产经营单位，订购同学集体用餐（含同学饮用奶）须到具

备相应资质的单位。向固定供货采购食品的.，宜签订采购供货合同。

3、应当建立台账（采购记录）。按格式照实记录产品名称、规

格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期

等内容，或者保存载有上述信息的进货清单或发票。

4、应当依照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保管代购

记录及相关资料，记录、票据的保管期不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、

霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品

及原材料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、

来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国

食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

食品安全的管理制度14

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋等主辅食品必需定点采购。

二、采购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混

有异物或其它感官性状异常的食品。

2、无检验合格证明的各类食品。

3、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、无卫生许可证的'食品生产经营者供应的食品。

四、采购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单；对全部食

品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原材料名称、时间、地点、

数量、人员，并对采购食品及其原材料记录生产者和地址、生产日

期、保质期、保管条件和食用方法等。

五、采购食品及其原材料等索证必需做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原材料向供应商索取同批次食

品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原材料，向供应商索取购物发

票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原材料时进行色泽、气味、味道和形态等

感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采

购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法供应检验合格证和购物发票、购物凭证等证明材

料的食品及其原材料。

食品安全的管理制度15

一、从业人员健康管理及培训制度

1、从事食品生产经营的从业人员，必需进行健康检查，取得健

康证明后方可上岗。健康检查每年至少一次，必需时进行临时检查。

健康证明应予公示。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺

结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不

得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口

或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立刻脱离工作岗位，

待查明原因并治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应认真记录。

4、食品从业人员健康检查，应当建立健康档案，以备查验。

5、食品从业人员上岗前必需进行食品安全法律、法规、食品安

全标准和食品安全学问等培训。

6、食品生产经营单位应订立培训计划，定期组织食品安全学问

培训。并建立培训档案，以备查验。

二、食品经营过程掌掌控度

1、食品从业人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将

手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，

应当使用无毒、清洁的售货工具。

2、具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以

及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作的场所和设施，以及食品库房、

更衣室、清洁工具存放场所等。

3、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施

和用品。粗加工操作场所应当依据加工品种和规模设置清洗水池。

4、食品处理区应当依照原材料进入、处理、加工制作、成品供

应的次序合理布局，防止交叉污染。

5、熟制食品加工必需烧熟煮透，防止外熟内生以及煎炸过度。

隔夜、隔餐及外购熟食要彻底加热后，才能供应。

6、加工后的成品、半成品、原材料分开存放。需冷藏的熟制品,

应尽快冷却后再冷藏。

7、制作加工过程中发觉有超保质期、腐败变质或者其他感官性

状异常的食品、食品原材料及食品添加剂，不得加工使用。按要求

使用食品添加剂。

三、食品经营场所及设施清洗消毒制度

1、保持经营场所内外环境乾净，上下水道通畅，地面无积水，

废弃物密闭盛放，排烟、排气设施无油垢沉积。

2、配备冷藏、保洁、消毒、三防设施，定期检查和维护，加强

安全操作规程培训，确保正常运转和使用。

3、纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起

到防蝇、防鼠、防尘作用。

4、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、

消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

5、餐具、用具消毒由专人负责，必需严格执行“一洗、二刷、

三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消

毒水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

6、消毒要求：餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分钟以上;

红外线消毒保持12(TC,10分钟以上。以上消毒应有记录，以备查

验。

7、餐具消毒后专柜保管，与未消毒餐具分开放置，并有明显标

志。

四、进货查验记录制度

1、为保证食品来源可溯，去向可查，责任可追，依据《食品安

全法》等有关规定，订立本制度。

2、采购食品必需索证：进货时应查验供货方《食品生产经营许

可证》，以确认供货方和生产者的主体合法性。

3、采购食品必需索票：购进的食品按批次向供货方索要发票或

清单，并索取《食品质量检测检疫报告》等合格证明，对于没有产

品质量检验合格证明的食品拒绝购进。

4、采购食品必需查验并建立进货台账：照实记录食品的名称、

规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货

者名称、地址、联系方式等内容，保管相关凭证，并保证食品进货

查验记录真实。记录和凭证保