酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度1

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规

定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未

经消毒的餐具不得运用。

二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其

他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品

用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未

消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的

目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微

生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必需首先进行洗刷,

洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必需重视洗

刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应运用流淌水。最好运用热水进行

洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些外表粗糙有缝隙的物

品，还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需参加洗涤剂，并与无油

污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持枯燥。

1

六、在现有条件的情况下，运用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格根据消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10

分钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到XXX度作用

10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱

上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、全部物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定

期进行清扫，保持干净，要求离地面375pX,离墙250Px摆放整齐。

二、食品库房要光明通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防

止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，

对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现

腐败变质、超过保值期的食品，实行措施按时处理。处理前必需与正常

食品分开存放，并有明显标记，以防连续运用。

五、留意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、

冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必需化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存

放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开

2

存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持肯定间隙，盛

装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，实行有效措施毁灭老鼠、苍蝇、螳螂和

有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的、卫生，加工凉拌菜要做到“五专Z

(1)专人：固定专人加工凉拌菜；

(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加_£其他食品，不

得存放无关的物品。

(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具,

严禁于其它部位的工具混用：

(4)专用消毒装备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于

30分钟，人不要在里面。

(5)专用冷藏装备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用

原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流淌

水洗手消毒前方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必需在凉拌菜间摘洗洁净，在进入凉拌菜

间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。留意盛放

凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

3

3、馒头、花卷、包子、等大小全都，外形标准小黄小酸，不夹生、

皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推

车、馒头蒸箱等炊具装备，每次用过后都要擦拭或洗刷洁净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常洗刷消

毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生标准：

1、必需持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工

作。

2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必需洗手，去厕所必需卸下工作服，不准在炊具、

容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品

炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要光明，门窗要洁净。

2、操作间要做到洁净、干净、无污染、无垃圾、杂物积累有用物

品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持洁净，明

5

地沟每周彻底清淤一次。

4、做好毁灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无

老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，

案板锅台要按时清理洁净。

6、炊具要常常保持洁净，切肉机用后必需用清水冲洗洁净，调料

缸、原料盆、油缸等要清洁，外表无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品施行“四不”制度：

（1）选购员不选购腐烂变质的原料；

（2）保管员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员不用腐烂变质的原料；

（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；

2、成品食品存放施行四隔离：

（1）生熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物隔离；

（4）食品与自然冰隔离。

3、用（食）具施行四过关：

（1）洗；（2）屈U；（3）冲；（4）消毒（蒸汽或开水）。

6

4、环境卫生实行“四定”方法：

（1）定人；（2）定物；（3）定时间；（4）定质量、划片分工、

包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理发；（3）勤洗衣服、被

*;（4）勤洗换工作服。

四、食品安全标准：

1、选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原材

料无毒无害，新奇完好，尤其是所选购的油类、肉类、面粉、调料、饮

料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生答

应证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等

证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。

库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无嶂螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必需做到摘、择洁净操作要认真认真，做到菜内

无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二洗、

三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽洁净，黄瓜、土豆、萝卜

等用刷子刷洁净，必需先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不

洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

7

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必需放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂

物隔离、食品与自然冰隔离，并存放干净，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必

需洗刷洁净，要做到“四过关一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存

放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必需化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售以下食品：

（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性

异样可能对人体有害的；

（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康

有害的；

（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准

的；

（4）经检验不合格的肉类及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；

（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造影响养分卫生的；

（8）非食品原料加工的；

（9）超过保存期限的；

8

（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关，原材料制作前必需认真查看，鱼、肉、禽、

蛋调料等，确保无异样改变，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，

无杂物。

二、各种蔬菜必需做到摘、择洁净。操作时，要认真认真，做到菜

内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二

去烂、二洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净，必

需先洗后切。土豆肯定消残去烂、去毒芽洁净。并尽量缩短粗加工于烹

调间的时间，以削减养分成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄匀称全都，

无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，按时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆

等炊具每餐后必需洗刷洁净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削

皮机每次用过后，必需用清水冲洗洁净。

五、必需做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成

品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，

不准合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索证、选购制度

一、索证制度：

选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，

9

做到选购柒道清晰，按规定索要卫生答应证、产品质量检验报告、食品

卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有

效实限和年检情况。选购畜禽肉类原料时，必需以索要兽医卫生检验单

位出具的疫检合格证明。

二、选购制度：

（一）为确保食品的饮食安全，把好食品选购关，预防食物中毒事

故发生。酒店必需选派懂业务、责任心强的同志作选购工作。

（二）选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原

材料无毒无害，新奇完好。

（三）严禁选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混

有异物或感官性状异样、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官

性状异样，可能对人体健康有害的食品。

（四）严禁选购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（五）严禁选购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;

及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

（六）必需熟识本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的

食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

酒店食品安全管理制度2

在我们平凡的日常里，许多情况下我们都会接触到制度，制度一经

制定公布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是

他们行动的准则和依据。想必很多人都在为如何制定制度而懊恼吧，下

10

面是细心整理的酒店食品安全管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

酒店食品安全管理制度1

一、从业人员卫生管理制度

1、但凡从业食品经营工作的人员必需岗前卫生学问方面上岗，从

事直接入口食品工作岗位的人员必需取得健康证明，且每年进行健康

检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。

2、但凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干

净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、

戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，

不得穿工作服入厕。

4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，运用后的操作工具不

得随处乱放。

5、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

6、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后

应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。

7、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

二、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

11

1、建立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁装备。

2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据

，，除残渣一碱水洗―清水冲-热力消一保洁，，的挨次操作。药物消毒增

加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生

标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的.餐饮具外表光滑、

无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，按时放入保洁柜

密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，按时清理泪水桶，做到

地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泪水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、装备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

三、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容

12

器或餐具内。不得运用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当

在高于60℃,或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉

后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热前方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边

的汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

搜集处理废弃油脂，按时清洗抽油烟机罩。

7、盈余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不

行混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放;

灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按

时去除垃圾。

酒店食品安全管理制度3

为强化餐饮服务食品安全管理，标准餐饮服务经营行为，保障消费

者饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮

服务食品安全监督管理方法》和《餐饮服务食品安全操作标准》等法律、

法规、规章的规定，制定以下各项管理制度。

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨

13

帅、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵

守本管理制度。

二、新参与或临时参与从事食品操作与服务的人员，应经健康检查,

取得健康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康

检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的JL作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食

品安全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的

病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要按时对在本单位餐饮从业人员进行登记造

册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进

行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况，

并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），

以备检查。

从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员（包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服

务从业人员）必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

14

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,

组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,

内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位

加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考

试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、

培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

原料选购查验和索票索证管理制度

一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品

相关产品的选购查验

和索证索票制度。

二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查

验、索取井留存供货者的相关答应证和产品合格证明等文件；从固定供

货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地

的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选

购的，应当索取并留存选购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相

关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容，或者保

15

存载有上述信息的进货票据。

四、餐饮服务提供者应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整

理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少

于2年。

食品仓储管理制度

一、食品经营者应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品。食品

与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀

虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

二、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。

做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、

发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。按时检查和

清理变质、超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘

米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库

房）存放。

四、仓库内要用机械通风或空调装备通风、防潮、防腐，保持通风

枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产者名称及联系电话等内容（供应商提供）。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷

藏装备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水

16

产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积

累或挤压存放。

七、应有满意生熟分开存放数量的，冷藏装备，并定期除霜（霜薄

不得超过1cm）清洁和保养，保证设备正常运转。

八、设置纱窗上排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、

防嶂螂设备，不得在仓库内抽烟。

九、贮存、运输和装制食品的容器、工具和装备应当安全、无害，

保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设备,

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及装备，

清洗消毒装备设备的大小和数量应能满意需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的，至少设有

3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒，不得运用未

经清洗、消毒的餐饮具。不得重复运用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据“除残渣、洗涤溶

液洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。运用化学药物消毒的严格

根据除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的挨次

17

操作，并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、

无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具按时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮

具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。己消毒和

未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，

索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消

毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，按时清理地面、水池卫生，按时处理泊水桶，

做到地面无积水，池内无残渣、泪水桶内外清洁。

十、定期检查消毒装吝、设备是否处于良好状态，采纳化学消毒的

应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃

油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售给

其他单位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、

种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字

18

等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

酒店食品安全管理制度4

1、由指定专人进行食品进货验收工作。

2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相

关法律法规的规定。

3、从食品生产企业或批发市场批量选购食品时,应查验食品是否

有根据产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者

由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4、选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫

合格证明。

5、选购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得选购没有检疫合格

证明

酒店食品安全管理制度4

（一）食品安全综合管理制度

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规,

确保提供的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超答应范围经营，不超出供餐力量承接聚餐

活动。保证食品安全，接受社会监督，担当社会责任。不擅自变更加工

布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更答应内容，先经过监管

部门检查通过再进行。

19

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责

任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实

施内部检查管理，催促检查食品安全制度的落实情况，主动预防和掌握

食品安全大事，严格落实监管部门的监管看法和整改要求，并做好相关

记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安

全管理员每天在操作加JL时段进行一次以上食品安全检查，食品安全

管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题按时反应，并提

出限期改进看法，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安

全预警提示，主动预防和掌握食品安全大事。

（二）从业人员食品安全学问培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食

品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计戈!，在食品药品监督管理部门的指导下定期组

织管理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法制教育的培训

以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食

品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合

20

格前方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗

学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

（三）从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参与工作和临时

参与_E作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明前方

可参与工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生

的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症患

者按时调离率XX%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗

位。

（四）从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必需进行健康检查和食品安全学问培训，合格前方可

上岗。

2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，把握本

21

岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后

应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。

4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，运用后的操作工具不

得随处乱放。

6、从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干

净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

（五）食品选购索证验收记录制度

1、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到答应证

照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商选购

食品的，要签订选购供货合同。

2、从食品生产单位、批发市场选购的，要查验留存供货商资质证

明（答应证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格

证明）；从固定供货商（含个体经营户）选购的，要查验留存供货商的

资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场选购的，要查验留

存购物清单；运用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照

及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。

22

3、建立选购记录台账，照实记录产品名称、规格、数量、生产批

号、保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容。

4、根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及

相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、选购食品时应进行感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，

不得选购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明的

食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

6、所选购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《食品安全

法》第42条、47、48和66条的规定。

（六）食品仓储管理制度

1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏

先用。腐败变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不验收入库。

按时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品

购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质

期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以

上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食

品，无答应证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗

涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

23

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘

米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系电话等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏

装备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分

柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、积累或挤压

存放。

7、定期对冷藏装备除霜（霜薄不超过1cm）清洁和保养，冷藏温

度保持在0—10℃,冷冻温度保持在一1——20ro

8、仓库内保持通风枯燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等

有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设备，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止

抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和装备安全、无害，保持

清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、

有害物品一同运输。

（七）食品添加剂运用管理制度

1、禁止选购运用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定

的食品添加剂。

2、餐饮服务必需对食品添加剂施行专人选购、专人保管、专人领

用、专人登记、专柜保存的管理制度。

24

3、选购食品添加剂必需索取供应商有效合法的《食品生产答应证》

或《食品流通答应证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证

明。查验添加剂包装是否完好，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明

生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产答应证号、

质量标准等。选购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必需索取进

口检验合格证明。

4、食品添加剂的运用必需符合《食品添加剂运月卫生标准》规定

的品种及其运用范围、运用量。应当运用计量器称量添加剂，不得用手

或容器任意添加。添加剂运用完毕，按时将添加剂放入密闭容器中包装,

防止吸潮变质。

5、选购和运用食品添加剂应建立台帐，照实查验和记录食品添加

剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）保质期、供货者名称及联系

电话、进货日期等内容。

6、运用的食品添加剂必需符合食品安全标准，不得运用国家禁止

运用的食品添加剂；不得凭经验任意扩大运用范围和运用量。不得为掩

盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂。

（八）粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口

设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉运用，加工肉类、

25

水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用，并有明显标志。

3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期

或者其他感官性状异样的，不加工和运用。

4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡

清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁

卫生。加工结束后按时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜

机、绞肉机等机械装备用后拆开清洗洁净以备再次运用。

6、按时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（九）烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异样的食

品及食品原料，不加工运用。用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生

标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70C,油炸食

品要防止外焦里生；运用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生

食有毒食物按要求煮熟炳透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏;

油炸食品时防止温度过高、时间过长，随时去除漂移的食物碎屑和底部

残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。火锅等餐后盈余油禁止再次

用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮

26

加工操作的工具、装备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开运用，

定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要

按时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品

经充足再加热前方可运用。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,

滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，按时清洗抽油烟机罩。

7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放,

灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时

去除垃圾。

（十）餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具运用前根据要求

洗净消毒，不运用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不重复运用一次性运用的餐饮具，不运用国家明令淘汰运用的

一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、直接入口运用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合

国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及装备,

餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

5、从业人员把握正确的清洗消毒方法，严格根据“除残渣、洗涤剂

27

洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。餐饮具首选热力方法进行消

毒，运用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，

并彻底清洗洁净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、

无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的、餐饮具,按时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）

保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已

消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒

结束，按时清理卫生，做到内外清洁。

9、定期检查消毒装备、设备，采纳化学消毒的定时测量有效消毒

浓度，并做好记录。

（十一）餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间随时保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地

面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异样或可疑变质时,

餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人

员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品运用专用工具传递，专用工具消毒后运用，

定位存放。传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染。

4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和运用要求，

28

做到按时更换，防止过期、发霉。

5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。

6、配备充足的用餐者专用洗手设备，有符合要求的餐具保洁设备,

提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，

用后按时收回清洗消毒，用过的餐饮具按时撤回，并清洁台面。

8、按时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，

垃圾按时处理，做好“二防”工作，保持干净卫生。

（十二）食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过XXX人（或食堂）供应的

食品成品施行留样，并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于XXXg,分别盛放于清洗消毒后

的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，

放入0—10C专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录,

包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保存，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）

进餐者如有异样，立刻封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

（十三）预防食品中毒制度

29

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能出售。

2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖

掉，才可进行烹调食用。

3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或

当天食用，如有盈余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5、严防发生投毒大事。外部人员不得任意进入食品加工出售间，

留意炊事人员的思想建设，按时化解冲突，以免发生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8、如疑心有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、

卫生行政部门和上级主管部门，实行按时有效措施进行救治。

（十四）餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到口产日清。

2、废弃食用油脂按《食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理

条例》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器

内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门答应或备案的废弃油脂加

工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

30

5、建立餐厨废弃物台账，具体记录餐厨废弃物的种类、处置时间、

数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并

长期保存备查。

6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不任意倾倒、排

放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域

或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设备。

（十五）食品安全大事处置报告制度

1、成立食品安全大事应急处置小组，负责处置调查发生的食品安

全大事。组长由单位法人代表担任。

2、发生食品安全大事或可疑大事时，发现或者接到报告的人员，

立刻向单位的食品安全大事应急处理小组报告。

3、实行紧急处置措施：

①立刻停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染

的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②将食物中毒病人按时送往当地医疗机构进行救治。

③搜集、保全食物中毒病人食用过的全部盈余食物及当餐所用原

料、辅料等；搜集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全大事应急处置小组在明白该大事起2小时内以最快捷

的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全大事发生的时间、地点、单位、中毒人

31

数和死亡人数，病人主要病症、可能发生的原因和实行的应急措施等。

6、帮助协作食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全大事原因。

7、食品安全大事处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话）

120急救指挥中心：

食品药品监督管理局：

疾病预防掌握中心：

（十六）餐饮服务食品安全管理员制度

1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品

安全管理员由专（兼）职人员负责，帮助法定代表人（负责人）负责本

单位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗

位职责，并对执行情况进行催促、检查。

3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，催促患有有

碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4、组织从业人员参与食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培

训档案。

5、检查食品加工过程的卫生状况、操作标准的执行情况，每日有

检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为按时制止并提出处理看

法。

6、对原料、食品添加剂的选购验收工作、成品的留样工作进行管

理。

32

7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8、接受和协作食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监

督检查，并照实提供有关情况。

9、对发生的食品安全事故根据应急预案实行措施，并按时报告食

品安全监督管理部门，帮助调查处理。

10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

（十七）面食糕点制作管理制度

1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装

间的设置和操作按专间要求进行。

2、加工前认真检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、

豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、

污秽不洁的不运用。

3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料根据粗加工管理制度的

要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分

钟左右，再冲洗洁净。

4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开运用，

用后按时清洗洁净定位存放，防止生熟混放。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、

防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温

存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60C以上的温度条件下储存。

6、运用食品添加剂，要执行《食品添加剂运用管理制度》。

33

7、各种食品加工装备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用

后按时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾

干备用。

8、加工结束后按时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

（十八）食品制作专间管理制度

1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、

水果拼盘等，为独立的隔间。

2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得任意进出。

个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

3、食品制作专间操作人员穿戴干净工作衣帽，头发梳理整齐置于

帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间根据标准并将手

洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。

4、食品制作专间室内温度不得超过25。。有独立的空调设备；每

次（餐）运用前要进行空气和操作台消毒，运用紫外线灯消毒的，应在

无人工作时开启30分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设备。

5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工装备等用具必需专用。

制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

砧板做到三面光滑（面、边、底）。水产品要单独设清洗水池。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，未经洗

净处理的不得带入食品制作专间。

34

7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新奇不加工。熟食卤

菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产品

类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，盈余尚需运用的存放在专用的熟

食冰箱内冷藏或冷冻。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷

盘凉拌不能再做凉菜供应。

9、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，

禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。

10、裱花用食品添加剂必需是答应运用的品种，并在答应运用量和

运用范围内运用。

11、加工结束后，将盈余食品冷藏，按时清理专间，保持清洁状态。

（十九）食品卫生综合检查制度

1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结

合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,

每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度

的情况，发现问题，按时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业

人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题按时反应，并提出

35

限期改进看法，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部

门按有关规定处理，严峻的交食品药品监督管理部门按有关法律法规

处理。

（二十）投诉处理制度

一、顾客投诉的接受

1、遇有来宾投诉时须有礼貌、耐烦地接待。应怀着怜悯心倾听来

宾诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断来宾的讲话。

2、表示出对来宾投诉的关怀，使来宾安静下来。

3、认真倾听或向来宾了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、

发生时间、地点、触及人员、来宾要求等，并尽量留下来宾的联系资料。

4、显示决断力。站在来宾的立场上表示怜悯，真诚地向来宾致歉，

并正面答复客人问题（要留意语言技巧）。

5、充足意识来宾的自尊心。

二、来宾投诉的记录及调查

1、了解来宾的最初的需要和问题的所在。

2、找有关人员进行查询，了解实际情况。

3、投诉来宾的姓名、有关内容记录要精确详细。

4、调查认真细致，对待来宾投诉要保持冷静、不推诿、不争论、

不怠慢、认真致志为来宾解答问题。

三、告知来宾处理问题的方法

36

1、主动寻求解决方法，尽量满意来宾要求。

2、现实调查清晰，提出处理方法后，耐烦转告投诉人，征求投诉

人对处理的看法，不得强迫来宾接受。

3、按协商后双方认可的方法解决来宾问题。

4、如遇无效投诉应耐烦向来宾解释，需要时作出相应的处理，在

不损害企业利益的前提下“把对让给来宾”。不要对无法办到的事作出

承诺。

5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动担当责任

并表示歉意，不使顾客心情进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可

以减免肯定金额，如报损等；但假如超出权限金额，需要向更高级别的

管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时分，就会在送鲜花、水果、

饮料、礼品或者房间晋级等福利上考虑，尽量防止直接作折扣。

6、把将要实行的措施告知投诉者，并监督执行情况。

四、对处理问题的过程做追踪检查。

一旦来宾选择了解决方法便即刻开头工作，同时关注处理的发展

情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况照实记录登记《顾客投诉记

录表》上以备查。

（二十一）小型餐饮服务单位食品安全管理制度

1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超答应范围、超供

餐力量制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法担当法律责任,

接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食

37

品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，主动

预防和掌握食品安全大事，严格落实监管部门的监管看法和整改要求，

建立本单位食品安全管理档案。

2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效

健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等

消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。工作

时穿戴干净的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴

好口罩、运用专用分餐工具。组织从业人员参与食品安全学问培训，并

建立培训档案。

3、食品选购索证验收制度。必需到答应证照齐全的合法食品生产

经营单位选购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等

食品相关产品。从食品生产单位、批发市场选购的，查验留存供货商资

质证明（答应证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫

检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）选购的，查验留存供

货商的资质证明；从合法超市、农贸市场选购的，留存购物清单。建立

进货索证索票台账。不选购、运用非食品原料、过期、变质或标签不符

合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；

冷冻肉类在烹调前要完全解冻；直接入口熟食品要盛放在经过消毒的

容器或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食

38

品，要按时采纳高十60C热藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品经充

足再加热前方可运用；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布

随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官

性状异样的食品及食品原料，不加工运用。用水水质符合GB5749《生

活饮用水卫生标准》规定。

5、环境设备管理制度。加工场所面积与冷藏等设备数量与供应的

食品品种、数量相顺应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设备。水池、操作台、工用

具、功能区分类运用、标识清晰，装备正常运用。垃圾桶加盖防止溢漏，

下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所

内饲养活禽畜。

6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必需经有效的清洗消毒前方可运

用。盛装生食和熟食的容器必需分开，消毒后的餐具放置于专用保洁柜

保存。运用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合

格证明，不运用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不运用国家明令淘

汰运用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。

7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和

滥用食品添加剂，运用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包

装标签上注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的

吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂运用

人要熟识运用学问、由专人管理、专柜存放、有称量工具和运用记录。

39

8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通

风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品

(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品，库房有防鼠、

防霉、防尘、防虫设备。

9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖

的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《食品安全法》、《四川省

城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理，废弃食用油脂存放在

标有“废弃油脂专用''字样的专用密闭容器内，专人负责管理，只能销售

给经相关部门答应或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单

位，不得销售给其他单位和个人。

10、食品安全大事处置制度。有疑似食品安全事故发生时，应快速

组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停

止生产销售可疑食品，保存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工

用具和现场，主动协作监管部门进行调查处理。

酒店食品安全管理制度5

一、食品选购

经营单位选购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品选购

的场所，以保证其质量。

1、禁止选购以下食品：

(1)禁止选购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物

或有其他感官外形异样、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可

40

能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期或不符合食品标准规定的定型气装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查按时处

理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏装备必需贴有标志。生食品、半成品和熟

食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

及其他工具、容器必需标志明显，做到分开运用，定位存放，保持清洁。

三、食品的加工、存放