《贝类罐头》行业标准

1贝类罐头本文件规定了贝类罐头的原辅材料、感官要求、理化指标、净含量等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则和标签、标志、包装、运输和贮存的内容，同时给出了便于技术规定的产品分类及代号。本文件适用于以可食用新鲜或预制（速冻和干制）贝类为原料，经预处理、熏制或不熏制、调味或不调味、加或不加油或调味汁（料），再经加工制成的罐藏食品的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7098食品安全国家标准罐头食品GB/T10464葵花籽油GB/T10786罐头食品的检验方法QB/T1006罐头食品检验规则QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1结晶crystal鸟粪石struvitecrystals水产罐头中可能出现的一种无色、无味、无毒、透明的玻璃状磷酸铵镁晶体。3.2破裂贝肉brokenshellfishmeat呈断裂或破碎状的贝肉。3.3牙碜grittiness2贝肉中有泥沙粒或碎壳，咀嚼时牙齿有明显感觉。4产品分类及代号4.1产品分类4.1.1产品按加工及调味方式不同，可分为清蒸贝类罐头、油浸（熏制）贝类罐头和调味（油炸、豉油、红烧、五香等）贝类罐头。4.1.2产品按所用原料不同，可分为牡蛎（蚝）罐头、贻贝罐头、蛤蜊罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蛏罐头、鲍鱼罐头、蜗牛罐头、田螺罐头等。4.1.3产品按是否带壳，可分为带壳贝类罐头和去壳贝类罐头。4.2产品代号宜参照GB/T41900的编号规则进行编号。5要求5.1原辅材料5.1.1贝类田螺、蜗牛应新鲜、速冻或干制良好，色泽正常、体型完整，不应有破碎贝、空贝，肉质应紧密、有弹性，不应采用福寿螺。其他贝类应符合GB2733的要求。5.1.2水应符合GB5749的要求。5.1.3食用盐应符合GB/T5461的要求。5.1.4食用植物油应符合GB/T1535、GB/T1536或GB/T10464等相应产品标准的要求。5.1.5其他原辅料应符合相应标准的要求。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求贻贝：贝肉体长度在20mm以上，破裂贝肉贝肉形态较完整，大小尚均匀，肉质较紧密、软牡蛎（蚝）：大小大致均匀，碎散肉不超过固形贻贝：破裂贝肉不超过固形物重的25%；3蛏：无煮烂现象，蛏体长40mm以上；破裂蛤蜊：大小大致均匀，破裂贝肉不超过固形物重扇贝（贝丝罐头除外）：贝柱、裙边可碎散，破裂的贝柱、脱落的裙边不超过固形物重的25%；海螺：尚有弹性，汤汁中可有少量螺肉碎屑和结蛏：破裂贝肉不超过固形物重的20%；鲍鱼：可有重度破裂，无内脏，每罐（或其他包装形式）中鲍鱼质量的相对极差不应大于36%；蜗牛：有弹性，无碎散，块型较完整，可有少量田螺：汤汁中脱落的厣数量不应超过31%（以田无肉眼可见外来杂质，允许蛏、蛤蜊、蜗牛、田螺等罐5.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标以百分数（%）表示5.4净含量应符合相关标准和规定的要求。每批产品平均净含量不应低于标示值。5.5食品安全应符合GB7098的规定。6试验方法6.1感官要求按GB/T10786描述的方法测定。6.2鲍鱼质量的相对极差鲍鱼罐头开罐后沥干汤汁，测定每只鲍鱼质量，计算最大值与最小值之差（R）、平均值（m-)，按式（1）计算鲍鱼质量的相对极差。4×100…………………式中：X——鲍鱼质量的相对极差，%；R——鲍鱼质量最大值与最小值之差，g；——鲍鱼质量的平均值，g。6.3固形物含量按GB/T10786描述的方法测定。6.4氯化钠含量按GB5009.44描述的方法测定氯化物含量（以Cl-计并按式（2）计算氯化钠含量（以NaCl计X1=X2×…………………式中：X1——试样中氯化钠含量（以NaCl计），%；X2——试样中氯化物含量（以Cl-计），%。6.5净含量按GB/T10786描述的方法测定。6.6食品安全按GB7098描述的方法测定。7检验规则应符合QB/T1006的规定。其中，感官要求、净含量、固形物含量、微生物指标为出厂检验项目。8标签、包装、标志、运输和贮存8.1标签应符合相关标准要求，鲍鱼罐头应标明鲍鱼数量（以个计）。8.2清蒸鲍鱼罐头也可标示为鲍鱼罐头，调味贝类罐头可直接标示调味方式（见示例）。8.3包装、标志、运输和贮存应符合QB/T4631的有关规定。