茶艺（第二版）课件 项目二 茶叶品鉴

项目二茶叶品鉴职业能力目标会对不同种类的茶叶进行相应品鉴和储藏；能对茶叶的保健与功效等知识有所了解目錄茶叶的保健与功效TitleTextHere茶叶的品鉴TitleTextHere茶叶的储藏TitleTextHere【任务一】茶自有茶的雅致。如果单为解渴，或许茶不是一个合适的选择，急不得恼不得，情急口渴的人早早离它而去，三大杯凉水下肚，马上去忙别的了。咖啡有本身的苦，有糖的甜，有奶的香醇，果汁有鲜甜，汽水有沁爽，但它们都没有茶的清逸和悠然。茶叶的品鉴一、茶叶的品评方法（一）茶叶感官审评方法（二）茶叶理化审评方法1、审评室审评室一般宜背南面北，因北面射进的光线从早晨到傍晚照射比较均匀，变化较小。在审评室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物，为了避免窗外反射光的干扰，在北面窗口外最好装置一排黑色斜斗形的遮光板，向外突出的倾斜度为30度，以免窗外杂光射入影响评茶的视线。此外，审评室内的墙壁及天花板均以刷白色为宜，白色可增加室内光线的明亮度。并且要求审评室干燥、清洁、空气新鲜，无怪异气味的影响。1．干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶的外形(包括形状和色泽)。台的高度一般在90—100厘米，宽50—60厘米，长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色。2．湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤、审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。一般的湿评台长140厘米，宽36厘米，高88厘米，包括台面镶边高5厘米，全漆成白色，审评台应放在干评台后。3．样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶样罐。样茶柜或样茶架一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的，这要根据审评室具体条件。2、评审用具审评盘审评盘又叫样茶盘或样盘，是用来进行审评茶叶的外形的。

一般分为硬质薄木板、塑料和篾制圆形盘。

审评盘有正方形也有长方形的，在盘的左上方有一个缺口，主要是用于倾倒茶叶。

在方便茶叶外形的观赏同时，避免茶叶条索散落在桌上，处理起来也更加方便。选择塑料纯白还是木质的，看个人喜欢了~审评碗国家茶叶质检中心监制审评碗为广口白色瓷碗，用以审评茶汤色和滋味使用，它大小应与审评杯相适应。毛茶审评的容量为250ml，精茶为150ml，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗规格为外径95mm，内径86mm，高52mm。审评杯审评杯是用来泡茶审评茶叶香气。审评杯-般为白色瓷质杯，杯盖上有.一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，容易滤出茶汁。成品茶审评杯的容量为150毫升，毛茶审评杯的容量为200毫升或250毫升。乌龙茶的审评杯为110毫升，形状为钟形。红绿茶审评杯乌龙茶评审杯叶底盘

叶底盘供审评叶底时使用，木质叶底盘,一般有长方形和正方形两种:长方形的长、宽、高分别是12厘米、8.5厘米、2厘米;正方形的长、宽，高分别为10厘米、10厘米、2厘米，一般均漆成色。同时还应准备长方形白色搪瓷盘，用来装清水，审看叶底。长方形白色搪瓷盘木质叶底盘其它工具样茶称吐茶桶烧水壶茶味寒夜客来茶当酒茶秉天地清之气审评内容审评方法外形嫩度是决定茶叶品质的基本条件，可以反映出内含物质的多少和叶质软程度。质老嫩程度有无锋苗和毫毛条形的光精度等，嫩芽光滑平伏刚茶叶的嫩度好:反之茶叶的嫩度较差。观察干茶首先要看干茶的干燥程度,如有点回软，为次品。其次，看茶叶的叶是否整洁，如果有太多的叶梗、黄片.渣沫、杂质，则不是上等茶。最后看干茶的条索外形。条系店茶叶揉成的形态,不同的茶有它固定的形态规格，比如铁观音茶般是紧结成球状，龙井茶一般是剑片状，冻顶茶般是揉成半球形,香片则一般为切成的细条或碎条条形主要看它的奇直松紧整碎壮瘦扁圆、轻重、匀齐色泽干茶色泽可以反映出鮮茶叶的老嫩和加工的好坏。审评F茶的色度，比较颜色的深浅:评F茶的光泽度则从润枯、鲜暗、与杂等加以评比。f茶以油润、有光泽的为佳品.色泽枯暗、花杂的为次品。净度察看茶叶中茶梗茶子.朴片.茶末以及北会量极少的。茶叶净度为好或较好。秀物质(如树叶杂章竹丝.竹片棕毛泥沙石子石灰等)的有无或多少。香气主要是审评茶叶香(的纯正、高低和长短。先将茶纯正:指茶叶应有的正常香气。茶叶的香'(中不应夹杂有其他不好的异味，可手中有馊霉陈、鱼腥、日晒、油气等。将少许干茶放在器皿中(或直接抓-~把茶叶放在手中),闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味杂味等。汤色色度:看茶汤的颜色是否正常,是否有陈化和劣变

亮度:茶汤亮暗程度。以一眼见底的明亮茶汤为优品。混浊度:清澈的茶汤,汤色纯净透明，无混杂。混浊茶汤，汤不清且糊涂,视线不开汤泡汤层.难见碗底，汤中有细小浮悬物或沉淀物。汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。.有一个共同的原则:不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗,清澈透明才是好茶汤应该内条件。滋味不纯正的滋味有苦、涩租、异味龙香,嗅粗味苦湿是老茶和粗茶的特征而出现异味怪味则是劣变茶叶的标志。品茶水滋味时，舌头的姿势要正确把茶汤吸人嘴内后吉尖源住上层齿根，东以在店人空气，

使茶汤在舌张开，舌头稍向上抬，使茶汤摊在舌头的中部，再用腹部呼吸从口慢慢吸

上微微滚动，连吸两次后，辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应拾高舌位:把茶汤压人舌根，进一步评定苦的程度。对有烟味的袋汤，应把茶汤送人口后.嘴巴闭合，舌尖顶住上颚板,用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样重复二三次,对烟味的判别效果就会明确叶底嫩度:以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩程度来加以衡量、审评。色泽:看色度和光泽度。其含义与干茶色泽相同。匀度:从老嫩、大小、厚薄、整碎、色泽等进行鉴别。将杯中冲泡我的基叶倒人叶底盘中，将叶张铺开，鉴别其嫩度、色泽、匀度。按揿叶底，以手感判别茶叶的软硬厚薄、光糙、壮瘦。随后将叶底置于漂盘中,加入清水,使芽叶漂浮在水中，便于观察分析（二）茶叶理化审评方法1、物理审评法（1）容重法容重则大，反之容重则小。容重的测定在一定程度上，(1)容重法。单位容积的重量称为容重。可反映茶叶品质的高低容重(克/000毫升)=G/V=(W,+W2)/(2xV)G为固体物质的重量(克);V为固定物质的容积(毫升)。(2)比容法。单位重量物体所占有容积称为比容，等于容重的倒数。不同级别的茶在相同重量下容积是不相同的。一般随茶叶级别的下降其容积递增。茶叶比容通常以100克茶叶的容积(毫升)来表示比容(毫升/100克)=VG(3)茶汤比色法。茶汤的汤色是反映茶叶内质的因素之一。不同级别的茶叶，茶湖色也不相同，测定农汤汤色可判断原料老嫩情况及加工技术的好坏，能在定程度上反映叶品质的优次，分析制茶过程中的弊病2、化学审评法国内外已经有大量研究和成熟经验，用化学分析方法鉴别茶叶品质的好坏:以氨基酸含量评定绿茶滋味的鲜爽度;以茶黄素和部分茶红素含量、茶多酚物质含量的多少来评价红碎茶内质;以纤维素含量评定茶叶的嫩度等等。但由于化学分析需用较多的仪器药品，且测定时间长，难以及时指导生产;另一方面决定茶叶品质的化学成分比较复杂，并不能以单一的成分或儿几个成分就能评定,因此，在目前化学审评法还没有普遍应用【任务二】茶自有茶的雅致。如果单为解渴，或许茶不是一个合适的选择，急不得恼不得，情急口渴的人早早离它而去，三大杯凉水下肚，马上去忙别的了。咖啡有本身的苦，有糖的甜，有奶的香醇，果汁有鲜甜，汽水有沁爽，但它们都没有茶的清逸和悠然。茶叶的储藏存茶茶自有茶的雅致。如果单为解渴，或许茶不是一个合适的选择。茶之韵，在于那一抹淡淡的绿：能听见山风，能感觉到阳光雨露，唤醒出茶的前世今生。茶之韵，在于喧嚣城市中的回归自然，平复心情的清心静气。一、茶叶贮藏过程中品质成分的变化及其影响因素维生素C绿茶中含有很多抗坏血酸，对人体具有很好的保健作用。贮藏茶叶的质变与抗坏血酸被氧化减少有密切关系。维生素C的残存率保持在80%以上的茶叶，几乎不会出现变质，但残存率低于60%时，则发生明显变质。维生素C对绿茶品质有一-定保护作用，维生素保留量可作为绿茶品质变化的重要化学指标氨基酸氨基酸是构成茶叶品质,尤其是滋味的重要成分。它在贮藏过程中逐渐减少的，在一定的温度条件下，会氮化、降解和转化。绿茶贮藏过程中游离氨基酸含量在头两三个月减少较多。红碎茶的氨基酸含量同样也随着贮藏时间的延长而减少，但如包装得当，贮藏六个月的氨基酸仍能保存较高的含量。多酚类茶叶中的多酚类物质与茶的汤色、滋味和香气有密切关系。多酚类物质是一种地而容易氧化的物质,由于氧化导致汤色褐变。茶叶在贮藏过程中多酚类的变化主要为优。非性的自动氧化，它要水分和氧的影响较大叶绿素叶绿素是茶叶中的绿色主要成分茶叶在贮藏过程中，叶绿素不断向脱镁叶绿素变化.温度是引起茶叶在贮藏过程中变质的直接原因之一它的作用主要是加快茶叶的自动氧化。温度光能够促进植物色素及脂类物质的氧化，能够将叶绿素分解成为脱镁叶绿素戴23个月，线能使绿茶由绿变黄,红茶由乌变灰。光线茶道湿度是引起茶叶变质的另-一个直接原因。茶叶中的糖类、茶多酚.类脂物质、蛋白质源都是亲水化学物质。所以茶叶具有很强的吸湿还潮特性。茶叶吸水还潮的的快慢，与贮藏环境相对湿度有密切关系。湿度茶叶中含有高分子棕桐酸和葡烯类化合物。这类物质生性活泼广交异味。因此，茶叶与除氧剂贮藏如与香皂樟脑.油漆乔烟之类有异味的物品混合贮放，就会很快吸收异味，异味（二）影响茶叶藏过程品质变化的因素低温贮藏法常温贮藏法真空贮藏法充氮贮藏法可用茶叶专业冷库储藏，利用防潮性能强的聚乙烯编织袋除去容器类的空气，是防止氧化变质方法抽出容器中的空气，充入氮气贮藏茶叶。二、茶叶的贮藏方法绿茶贮藏方法人们对绿茶的嗜好，一般多偏重于它的新鲜香味，要求其具有新茶香，因此在贮藏时尽可能保持绿茶的新鲜茶香，冷藏温度以0-5C为宜,名特优茶贮藏方法名特优茶色、香、味形俱美。茶叶贮藏要求讲究，凡有条件的均以抽气充复康以冷为佳，如批量较大，又缺少现代贮藏条件的,则可采用传统的碳贮法或灰来,。红茶及乌龙茶贮藏方法红茶、乌龙茶与绿茶不同，它们须经一定时间后才熟，品质反而有所提高，般采用常温贮藏法。三、不同茶类贮藏方法四家用茶的保存方法家用茶的保存同样要掌握茶叶易于吸湿和易吸收异味的特征，采取干燥、避光、低温、隔绝异味等贮藏措施。【任务三】茶自有茶的雅致。如果单为解渴，或许茶不是一个合适的选择，急不得恼不得，情急口渴的人早早离它而去，三大杯凉水下肚，马上去忙别的了。咖啡有本身的苦，有糖的甜，有奶的香醇，果汁有鲜甜，汽水有沁爽，但它们都没有茶的清逸和悠然。茶叶的保健与功效茶自有茶的雅致。如果单为解渴，或许茶不是一个合适的选择。一、茶与养生保健生物碱使大脑皮层兴奋，周边血管扩张，使心脏的收缩能力增强，肌肉收缩力增强减少疲劳，增加新陈代谢，有利尿和解酒的作用。茶多酚茶汤滋味主要成分，1)保护毛细血管.，抑制胆固醇和血压升高.降低血脂、血糖。(2)抗菌杀菌(3)天然抗氧化剂(4)能够化解酒精。(5)具有抗癌、抗辐射、抗衰老和健美肌体等作用脂多糖

茶叶中含有3%的脂多糖，它具有增强人体非特异性免疫力抗辐射.改善造血系统和保护血相的作用，对防治由于辐射引起的白血球降低具有良好的功效芳香物质芳香类物质能溶解脂肪.帮助消化，增进食欲，给人以芬芳愉快的感觉，而且能提神醒脑.生津止渴。色素

茶色素是茶叶中重要的药用成分，具有抗脂质过氧化增强免疫力抑制肿瘤等作用。叶绿素具有杀菌作用，能促进伤口愈合。茶叶的主要药用成分不如采茶去清水净手，调匀气息，一招一式地冲泡，心平气和地观赏（三）茶叶对人体的保健功效品茶茶自有茶的雅致。如果单为解渴，或许茶不是一个合适的选择。贰叁壹饮茶可以有效降低血液中的胆固醇含量，研究表明，饮茶量越大，血清中的胆固醇含量越低【降压、降血脂、减肥、预防心血管疾病】【抗氧化】科学研究表明，2杯红茶的抗氧化能力相当于225ml红葡萄酒，5个洋葱，6个苹果。不同茶类之间的理化成分不同，抗氧化活性略有差异，其中绿茶>乌龙茶>红茶。增加人体血液免疫和肠道免疫，具有杀菌作用【提高人体免疫力】肆降血糖和防治糖尿病伍杀菌抗病毒陆抗过敏柒预防神经退化性疾病捌抗癌玖延缓衰老，消脂减肥，美容养颜二科学饮茶茶自有茶的雅致。如果单为解渴，或许茶不是一个合适的选择。（四）饮茶禁忌早晨忌空腹喝茶服药前后忌喝茶喝茶忌过烫过量睡前忌喝茶忌喝冲泡次数过多忌时间过久的茶忌饭前饮茶与饭后马上饮茶孕期哺乳期妇女忌喝茶妇女经期忌喝茶忌饮隔夜茶哪些患者不宜饮茶患血贫神经衰弱者胃及十二指肠溃疡患者肝肾病患者习惯性便秘患者高血压及心脏病患者四季饮茶一日饮茶不宜饮茶者茶茗荈春饮花茶夏饮绿茶秋饮青茶冬饮红茶早饮绿茶上午饮花茶晚饮乌龙下午饮红茶身体较弱者青年人，妇女身体肥胖者食用牛羊肉较多的人三、茶在生活中的妙用茶之韵，在于那一抹淡淡的绿：能听见山风，能感觉到阳光雨露，唤醒出茶的前世今生。（一）吃茶篇茶叶的营养一般包括水溶性和脂溶性两。由于脂溶性难溶于水，即使用沸水冲泡多少次后，难以被人吸收，加在食品中，如含茶豆腐、含茶糕点等,吃了逊由于脂溶性维生素难溶于水，即售品一可以获得茶叶中所脂济性维生素营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值。但需要注意的是，吃茶的选择一定要十分谨慎。因为有些茶叶中，会有农药或重金留，这些物质均不易溶于水，如吃下去后就会被人体吸收得比较多。（二）餐饮之菜肴篇

碧螺春(又称美女茶)，适合做成羹汤供女土美容饮用。也有碧螺春炒鸡丝这样的快手小炒。铁观音冲泡之后，会散发出浓郁的兰香，茶性清谈，特别适合做茶汤饺子。普洱口感纯厚，可以消除食物的油腻感，最适合