《乳及乳制品掺伪》课件

乳及乳制品掺伪乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，但近年来乳制品掺伪现象时有发生，严重危害消费者健康，损害市场秩序。课程目标了解乳及乳制品掺伪识别乳及乳制品中常见的掺伪行为，了解不同掺伪手段的特点。掌握识别掺伪方法学习利用感官、理化、生化等手段识别乳制品是否掺伪。认识掺伪行为的危害了解掺伪行为对消费者健康、经济、社会带来的危害。关注乳制品安全学习如何预防乳制品掺伪，提升对乳制品安全的意识。乳及乳制品的概念乳指的是哺乳动物，尤其是指牛、羊、马等动物的乳腺分泌的乳汁。乳制品指的是以乳为原料，经过加工制成的各种产品，例如牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。乳及乳制品是人类重要的营养来源之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，对人体健康具有重要意义。乳及乳制品的成分水乳制品的主要成分，占87%以上，提供水分，促进新陈代谢。蛋白质提供必需氨基酸，促进生长发育，增强免疫力。脂肪提供能量，促进脂溶性维生素吸收，增加饱腹感。乳糖为人体提供能量，促进钙吸收，有助于肠道健康。乳及乳制品的营养价值11.优质蛋白质乳制品富含优质蛋白质，易于消化吸收，为人体提供必需的氨基酸。22.丰富钙质乳制品是钙的良好来源，有助于增强骨骼，预防骨质疏松。33.维生素和矿物质乳制品含有丰富的维生素A、D、B族维生素和矿物质，如磷、钾等，对身体健康至关重要。44.乳糖乳糖是乳制品中的主要碳水化合物，为人体提供能量。乳及乳制品的分类新鲜乳制品新鲜乳制品是指未经加工或仅经过简单加工的乳制品，例如鲜牛奶、酸奶、乳酪等。这些乳制品一般保质期较短，需要冷藏保存。加工乳制品加工乳制品是指经过加工处理的乳制品，例如奶粉、奶油、黄油、冰淇淋等。这些乳制品一般保质期较长，可以常温保存。发酵乳制品发酵乳制品是指经过乳酸菌发酵的乳制品，例如酸奶、奶酪、酸奶油等。发酵乳制品含有大量的益生菌，对人体健康有益。其他乳制品其他乳制品包括乳清、乳糖、乳蛋白等，这些乳制品在食品加工、医药等领域都有广泛的应用。乳及乳制品的常见问题乳及乳制品由于其营养价值高，容易受到微生物污染，导致变质。常见问题包括：酸败变质、腐败变质、霉变、脂肪氧化、金属污染等等。此外，乳制品还会出现乳糖不耐受、过敏反应、消化不良等问题。为了保障乳制品的安全和质量，需要严格控制生产加工过程，进行有效的质量检测和管理。乳及乳制品的掺伪行为经济利益不法分子为了获取暴利，以次充好，降低生产成本。市场竞争为了在市场竞争中获胜，一些企业铤而走险，采取掺伪手段。监管缺失监管力度不足，执法不严，给掺伪行为提供了可乘之机。消费者意识消费者对乳制品掺伪的危害认识不足，缺乏辨别能力。常见的掺伪手段添加剂为了增加牛奶的保质期或改变其口感，一些不法商贩会添加非法的添加剂，例如防腐剂、增稠剂、抗氧化剂等。水分掺伪为了提高牛奶的重量和产量，不法商贩会向牛奶中添加水，降低牛奶的浓度和营养价值。其他乳制品掺入为了降低成本，不法商贩会将其他乳制品，例如豆奶或脱脂奶粉，掺入到牛奶中，降低牛奶的纯度。蛋白质掺伪添加非乳蛋白例如，添加大豆蛋白、酪蛋白、麦蛋白等，以降低成本。掺入其他蛋白质如添加动物血浆蛋白、明胶等，以提高蛋白质含量。添加非蛋白质物质如添加淀粉、糖类等，以虚假提高蛋白质含量。脂肪掺伪1植物油掺入一些不法商贩会将植物油掺入牛奶或乳制品中，以降低成本。2添加动物脂肪添加劣质动物脂肪，例如地沟油或过期动物油，以增加乳制品的脂肪含量。3添加人造奶油使用人造奶油或植物黄油代替天然奶油，降低成本，但营养价值较低。糖类掺伪添加糖不法商家为了提高乳制品甜度，会添加廉价糖类，例如葡萄糖、果糖等，这些糖类在乳制品中含量过高，会影响营养价值和口感。水分掺伪稀释乳制品不法商家在乳制品中添加大量水，降低产品的浓度，以降低成本，增加利润。增加重量一些不法商家利用水分增加乳制品的重量，以达到欺骗消费者的目的，获得更多利润。降低营养价值水分掺伪会降低乳制品中的营养成分，影响消费者的健康。影响产品品质水分含量过高会影响乳制品的口感、外观和保存时间。防腐剂掺伪非法添加为了延长保质期，一些不良商家会非法添加过量的防腐剂，超出了国家标准。危害健康过量的防腐剂会对人体造成危害，可能导致过敏、消化不良等问题。标签欺骗部分商家在产品标签上隐瞒或虚假标注防腐剂的种类和含量，误导消费者。色素掺伪非法添加色素一些不法商贩为了提高乳制品的外观，会添加一些非食用色素或超量添加食用色素。例如，使用苏丹红、胭脂红等非食用色素，或者在牛奶中添加过量的食用黄色素，使牛奶呈现出不自然的颜色。掺伪行为的危害1健康风险掺伪的乳制品可能含有有害物质，导致食物中毒、过敏反应等健康问题，甚至引发慢性疾病。2经济损失掺伪行为损害消费者利益，导致消费者购买到不合格产品，造成经济损失，降低消费者对乳制品行业的信任。3社会影响掺伪行为破坏市场秩序，损害行业声誉，造成社会不安定，对整个食品安全体系构成威胁。健康风险细菌感染掺杂不洁物质可能引入有害细菌，导致食物中毒或其他疾病。过敏反应添加的物质可能引起过敏反应，造成皮肤瘙痒、呼吸困难等症状。中毒风险掺杂的物质可能含有毒素，长期食用会危害身体健康。经济损失11.消费者权益掺伪乳制品质量下降，消费者利益受损。22.市场竞争不法商家通过掺伪获取不当利益，扰乱市场秩序。33.品牌声誉乳制品行业信誉受损，消费者信心下降。44.经济效益企业利润减少，产业发展受到阻碍。社会影响食品安全掺伪会影响人们对乳制品的信任，导致人们对食品安全担忧。经济损失掺伪会导致消费者购买到假冒伪劣产品，造成经济损失。行业发展掺伪行为会损害整个乳制品行业的信誉，阻碍行业健康发展。社会和谐掺伪行为可能引发消费者与生产者之间的矛盾，影响社会和谐。如何识别乳制品是否掺伪感官检查观察乳制品的外观、气味、口感等是否异常，例如颜色是否过白、气味是否刺鼻、口感是否发苦或有异味。理化检测通过检测乳制品的密度、酸度、蛋白质含量、脂肪含量等指标，可以判断是否掺假。生化检测利用生化方法，例如酶联免疫吸附测定(ELISA)等，可以检测乳制品中是否含有非法添加的物质，例如激素、抗生素等。感官检查外观观察乳制品的颜色、透明度、是否有沉淀物或悬浮物。气味闻乳制品是否有正常的奶香味，是否存在异味，例如酸味、苦味或霉味。口感品尝乳制品的味道是否正常，是否存在异味，例如酸味、苦味或涩味。质地检查乳制品的质地是否均匀，例如酸奶是否浓稠，牛奶是否细腻。理化检测蛋白质检测采用凯氏定氮法或双缩脲法检测蛋白质含量，了解产品是否符合标准。脂肪检测通过索氏提取法或酸败度测定法检测脂肪含量，确定乳制品是否符合标准。糖类检测使用苯酚硫酸法或分光光度计法检测乳糖含量，确保产品糖含量符合标准。水分检测通过烘干法或水分测定仪检测水分含量，判断产品是否符合水分标准。生化检测酶联免疫吸附测定检测乳制品中蛋白质、抗生素和激素残留量。高效液相色谱法分析乳制品中脂肪、糖类和添加剂的含量。质谱法识别乳制品中蛋白质、脂肪和糖类的结构。预防乳制品掺伪的措施1政府监管加强监管力度，制定严格的食品安全标准。2企业自律企业应建立完善的质量管理体系，严格控制生产流程。3消费者教育提高消费者对乳制品掺伪的辨识能力，增强自我保护意识。4科技创新研发快速、准确的检测技术，为监管提供有力保障。乳制品掺伪不仅危害消费者健康，也严重损害行业信誉。预防乳制品掺伪需要多方共同努力，构建多层次的防伪体系。法律法规食品安全法食品安全法是食品安全的顶层法律，明确规定了乳制品安全生产、加工、流通和消费的各项要求。乳制品质量安全管理条例乳制品质量安全管理条例对乳制品的生产、加工、检验等环节进行了详细的规定，旨在保障乳制品的质量安全。企业自律11.严格遵守食品安全标准制定并实施严格的生产、加工、包装和储存管理制度，确保产品质量符合国家标准。22.建立健全内部监管体系定期进行质量检测，并建立完善的追溯体系，确保产品来源可追溯，责任可追究。33.加强员工食品安全意识培训提高员工对食品安全法律法规和相关知识的了解，增强自律意识。44.建立诚信经营理念以诚信为本，坚持合法经营，杜绝以次充好、掺杂掺假等行为。消费者教育提高消费者识伪能力引导消费者掌握识别乳制品掺伪的知识和技巧，例如查看标签信息、观察产品外观、了解产品成分等。监管部门职责严格执法制定严格的乳制品安全标准，并定期进行监督检查。加强监管对乳制品生产企业进行严格的资质审查和生产监管，确保产品质量安全。加大打击力度严