武汉海事职业学院《食品工艺与技术原理》2023-2024学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页武汉海事职业学院

《食品工艺与技术原理》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类2、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻3、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护4、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠5、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠6、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是7、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围8、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶9、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料10、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益11、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价12、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气13、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯14、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩15、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品质？2、（本题5分）简述食品的微波杀菌在食品工业中的应用。3、（本题5分）请说明食品色香味中的色泽形成及影响因素。食品色香味中的色泽由成分和加工决定，受多种因素影响。4、（本题5分）食品加工过程中常常会产生废水和废渣等废弃物，请论述如何对这些废弃物进行有效的处理和利用，以实现可持续发展？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品乳化剂的作用机理、分类，以及在各类食品体系中的应用和效果评估。2、（本题5分）全面论述食品在宠物食品生产过程中的营养配方和质量控制，分析宠物食品行业的市场趋势和发展方向。3、（本题5分）全面分析食品中香气物质的释放机制、影响因素，以及在食品消费过程中的感知和偏好。4、（本题5分）全面分析食品加工中的新型包装技术（如活性包装、智能包装）的原理和应用前景。5、（本题5分）详细论述碳水化合物发酵过程中的物质转化规律和代谢途径，探讨如何优化发酵条件以提高产品得率和品质。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某坚果炒货企业的瓜子产品，部分批次被检测出黄曲霉毒素超标。分析可能的原因，如原料采购把关不严、储存条件不当、加工过程中的污染等。制定加强原料检测和生产过程控制的方案，以及如何应对食品安全事件和恢复消费者信心。2、（本题10分）一家面包店的面包制作过程中，使用了过多的添加剂，引起了消费者的担忧。请分析使用过多添加剂的原因，并提出减少添加剂使用的措施，以提高面包的健康性。3、（本题10分）一家饼干生产企业的夹心饼干，在储存过程中夹心馅料容易渗出。企业在生产中严格控制了馅料的配方和加工工艺