餐饮管理制度 (一)

餐饮管理制度

目录

经营管理制度....................................................1

人员........................................................1

管理制度....................................................1

经营运作....................................................2

营销及推广..................................................2

品牌树立....................................................3

厨房管理....................................................4

物品管理....................................................4

员工用餐....................................................5

卫生管理....................................................6

厨房管理制度....................................................6

生产管理....................................................6

设备管理....................................................8

卫生管理....................................................8

厨房安全WH.......................................................................................................12

组织管理制度...................................................17

组织图表...................................................17

工作种类...................................................18

工作规范...................................................18

工作时间表.................................................18

交接班制度.....................................................19

人员交接...................................................19

物品交接...................................................20

交接班记录.................................................20

物品管理制度...................................................24

布草管理...................................................24

餐具管理...................................................25

经营管理制度

1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对

菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状

态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的

选址，是否有利于消费者方便用餐。

4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求

更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

人员

1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、

工作质量标准；

2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的

工作方式；

3、制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的

一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内

部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作，

6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产

品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从

20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产

品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括

成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其

次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定

处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的

效果。

管理制度

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气

氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，

在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。

届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这

样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每

天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每

一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一

新的感受。

品牌树立

1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标

准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体

现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档

次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师

（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是

研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能

和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师

有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这

样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进

行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的

“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面

供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师

当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨

师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客

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人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀

叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟

现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃

的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操

作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变

成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到

“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

厨房管理

1.1、厨工守则，卫生条例

1.1.1、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随

地吐痰。

1.1.2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

1.1.3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

1.1.4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

1.1.6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，

花样、品种多样化。

1.1.7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

1.1.8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

物品管理

1.2.1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员

采购，购回之单据按程序：行政主管签字一总经理审核一财务出纳处销帐

1.2.2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：

食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

1.2.3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

1.2.4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

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1.2.5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目

时需及时查明原因并追究责任。

员工用餐

2.1、就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.2、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

早餐:07:00—7:40

中餐：12:00—12:30

晚餐：17:30—18:00

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

2.3、员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,

不准备、一人打多份。

2.4、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

2.5、就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

2.6、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒

置指定桶类。

2.7、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

2.9、餐厅内禁止吸烟。

2.10、凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00,

下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2.11、各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨

房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工

作。

2.12、每月一日及十五日实行加餐制，用餐者须持票进行加餐。

采购及存储制度

1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、

有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

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2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采

购三无产品。

3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、

走味或变质。

4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

卫生管理

一、树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德.文明服务,态度和蔼,主

动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责.做到饭熟菜香,味美可口，食品足量,达到

学生,教师的满意.

二、坚持实物验收制度，学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行

检查,与票据进行核对，做到票物相符.定期公布帐目,接受职工监督.

三、爱护公物.食堂的一切设备,餐具有登记,有帐目，对放置在公共场所内的

任何物件,不得随便搬动或拿作它用.不得无故损坏各类设备,餐具,否则按价赔

偿.

四、炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲，勤换,洗工作服,工作时间

要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证,不准在食堂工

作.

五、按计划到卫生防疫合格场所采购（学校指定采购地点为让胡路商场和金

锣肉类食品加工厂），并索要发票,严禁采购腐烂,变质食物，严防食物中毒,特别

是要将副食的采购渠道向职工公开，由食堂管理委员会检查验收.

厨房管理制度

厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产

业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

生产管理

（一）开餐前的组织准备

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1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

2.切配组

将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将

常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

5.点心组

制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。

（二）控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据

宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工

作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准

化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同

时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不

足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或

不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应

先解决客人的问题,但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法,

以免今后出现类似的问题。

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（三）做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节

约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产

全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设

备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因

此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业亿分工定岗使用，加

强设备的维护与保养，确保其正常运行.

卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选

择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来

的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须

在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环

境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食

品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生

产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

（一）厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房

环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最

好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极

易霉烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、螳螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱

要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围

环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够

的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、

箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详

述。

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（二）厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内

的调娴是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时

间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次

投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污

染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟

里生，达不到杀灭细菌的目的。

（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅

后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手

勺尝味时，手勺须清洁后再用。

（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油

腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

（3）配料、小料要分别盛装，携放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏

保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打

开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严

格把关。

（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不

同的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

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（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防

蝇、防尘设备要健全、良好。

（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经

常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,

不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,

防止交叉污染。有条件的厨房

（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用

具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片

机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4.点心间

（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用

随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食

物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食

物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、

原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5.粗加工间

（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池

的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质

的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采

用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在

一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷

库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来

说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃〜5℃）,存放时间不得超过24小

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时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（T8C〜-23℃）,原

料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应

去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

（三）厨房工作人员的卫生控制

1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生

习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3.在厨房生产中要避免以下不良行为：

⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

⑵把双手插在裤子口袋里；

⑶随地吐痰，扔烟头；

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；

⑸直接用手随意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之类的东西；

（7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作：

⑩用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

（11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；

⑫大小便后不洗手；

⑬穿着工作服到处乱跑；

Q4）用手指沾菜肴的卤汁尝味。

（四）其它环节的卫生控制

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1.采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态,

没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是

正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无

商标、无生产厂家、无生产E期的食品也应禁止采购。

2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的

原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3.合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、

勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蝉螂、无蜘蛛网

和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。

4.厨房人员要做到不领月、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守

卫生要求，保证菜点质量。

5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染人

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三

冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污;

三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五

保洁是指防尘、防污染。

7.禁止闲杂人员进入厨房。

（五）卫生管理的职责

1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及

时处理违反卫生条例的行为。

2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。

3.强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。

4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意

识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。

厨房安全管理

所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由

于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措

施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一

位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

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（一）安全管理的目的

厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工

的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两

个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是

厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对

上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：

（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未

经培训员工不得上岗操作。

（2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要

建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。

（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房

设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化.

（二）厨房安全管理的主要任务

厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检

查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故

的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。

（三）常见事故的预防

厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。

1.割伤

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：

⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边

甩动膀子，以免刀口伤着别人。

⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现

刀具掉落，切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。

禁止拿着刀具打闹。

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⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装

置是否到位。

⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗

擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手

去拣。

⑩发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉

或取下，以免划伤人。

2.跌伤和砸伤

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容

易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦

掉，尤其是在炉灶操作区。

⑵厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、

凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。

⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。

过重的物品不能放在高处。

3.扭伤

扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不

恰当而造成的。具体预防措施是：

⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工

具，绝对不要勉强或逞能。

⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。

⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

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⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。

⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。

⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。

4.烧烫伤

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其

主要预防措施如下：

⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不

及避让而烫伤。

⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同

时，双手要清洁且。

⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不

得随意放置。

⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则

热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用

抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如

果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多,

油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。

⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。

⑩在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

(11)禁止在炉灶及热源区域打闹。

5.电击伤

主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施

如下:

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⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得

设备操作规程，不得违章野蛮操作。

⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止

使用，申报维修，不得强行继续使用。

⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。

⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源

插头、开关等部件，以防电击伤。

（四）厨房防盗

厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要

加强安全保卫措施。

1.食品仓库的防卫措施

（1）挂警示牌

（2）仓库环境的防护

（3）仓库钥匙的管理

2.厨房内的防卫措施

（1）厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、

整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。

（2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。

需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。

（3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放

入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。

（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及

时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。

（五）消防安全

造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、

加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以

下预防措施：

1.厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。

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2.厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操

作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

3.厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤

气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。

5.各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气

体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液

化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。

6.炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。

7.厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的

油量不得超过最大限度的容量。

8.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，

以防发生意外。

9.厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检

查火种是否已全部熄灭。

10.楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入,

不得穿过客房或其它房间。

11.消防器材要在固定位置存放。

组织管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种

管理制度和方法，了解各种制度产生的背景,深入研究各种制度适用的条件适合,

不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此

不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的

员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随

时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有

某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关

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系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述

和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成

工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明

包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人

资格等。

现代厨房己不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区

域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种

餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食

品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、

有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安

静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙

而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不

善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房

不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程

序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），

时间标准（效率）及成本标准（利润）。

工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是

经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时

间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、

由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计划.

2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结.

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3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.

4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会

议.

5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失，

表扬先进,讲述下月计划目标，布置工作,参加酒店召开的各种例会.

6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主，提出合理化改进建

议.

7、领班检查率100%主管检查率80%,经理抽查率60%.（抽查区内达到80%）,

并做好记录.

8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作,布置当日任务.

9、定期召开员工座谈会，班组内每周次，各部门每月二次，经理每周分部门

与员工谈心，了解情况.

10、每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的沟通.

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.

12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.

13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,

直接领导负管理连带责任.

14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.

15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛.

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.

交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对

各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.

人员交接

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接班人员按规定时间上岗，不迟到;上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达

标,随身〃三带〃齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班

人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客

人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗.

物品交接

交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面向接班人盘点交接,并

在《工作交接与值班表》上做好书面记录.

交接班记录

交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填入《工作交接与值班表》中.体

现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在

《工作交接与值班表》中予以体现.

餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫

生,餐厅内无酒瓶，垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有

无安全隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快

餐厅与夜班人员交接，

午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入

值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇

不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的

记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值

班记录并与接班人员做好交接.

客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下：

赔偿：

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时

机再委婉告诉客人.

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4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或（桌

号）客人姓名.

赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领

班进行登记并申领新餐具.

免赔：

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时,主管有权免赔;30元

以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满

意,立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以木扣形式出现，当事人,管理人员双方

签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能，增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如

下：

赔偿：

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时

可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，

赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理

签批.

5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组，

可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责

任.

奖励:

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1,如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好

的员工,并授予“爱店天使〃称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比〃爱店如家〃流动红旗.

洗刷：

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的

餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷