餐饮管理的规章制度（25篇）

餐饮管理的规章制度（25篇）

餐饮管理的规章制度（精选25篇）

餐饮管理的规章制度篇1

L加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味。

必须配备专用污物箱（桶），且及时加盖，随时清除，不积压、不

暴露、不外溢。

2.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防

腐、防尘、防鼠、洗涤污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

3.设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品，原

料与成品交叉感染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4.定期对食品生产经营场所、容累、工具及用具进行清洗消

毒，保持整洁。

5.专间及操作场所内不得存放私人物品及其他无关物品。

6.经营者必须做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生等工作。

定期或在必要时进行除害灭虫。（所使用的杀虫剂应是获得卫生行

政部批件的产品，并按操作规定使用）

7.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有

害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

8.对于存放食品及原料的冷库（冰箱）应及时除霜，定期消

毒。

9•食品容器、包装材料和食品用具、设备必须符合卫生标准，

产品应当便于清洗和消毒。

10.直接接触食品的.纸张、塑料、橡胶等制品和涂料，应当

采用符合国家卫生标准及指定生产单位的制品。

11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必须标示明

显，分开放置。

12,必须采用获得卫生行政部门批准文号的食品专用洗涤剂、

消毒剂。

13.对于食品保藏存放需分类分架，隔墙离地15厘米以上，

易腐食品须冷藏。仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防

蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期。

14.食品加工完毕后，必须对加工场地、食品盛器公用具等进

行洗刷，做到物见本色，定位存放。

15.对于加工场所应做到墙壁、顶棚无膜落、无霉斑、无油垢。

16.排烟罩不滴油，灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖

等保持清洁、无蝇、无嶂螂。

餐饮管理的规章制度篇2

一、厨房及餐厅卫生管理办法

1、厨房及餐厅内外应保持清洁，防止病媒孳生。

2、非厨房工作人员（客户检查人员外）应予以管制进入厨房,

防患未然。

3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘

土、油污、蜘蛛网

4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清，水沟出口处之深井应处理

清洁及消毒。

5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。

7、特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。

8、厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净，不得制到下一

餐使用时清洗。

9、厨房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后

更将设备用具工作台彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置，锅、盆

椽皆倒放晾干。

10、厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、工

作台、地板等需以清洁洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，需应注意避

免污染食品及餐具。

11、刀和钻板有两套以上，用以生、熟严格分开；刀和钻板均

不能有裂缝，钻板不用时清洗干净竖起晾干，防止底部长霉，污染

食品。抹布应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。

12、龟裂或破损的餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面，并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜样,200g留样48小时，以备抽样化

验。

二、专职卫生管理人员岗们卫生制度

1、熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。

2、参加食品质量验收和食品卫生检查。

3、能拟定本单位食品卫生工作计划。

4、经常深入食品加工场所检查，指导食品卫生工作。

5、对食品生产经营人员进行卫生知识培训和开展卫生宣传教

育，并不定时给予考核。

6、保持卫生监督机构联系，如实反映情况。

三、食品原料卫生管理

1、主管人员和厨师长根据就餐人员数预测，运行计划和日常

供应量预计所需食品原料，按质、按量，按时送达厨房，满足厨房运

作的.需要。

2、即时购买对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食

品原料实行当日购买当日用，保持原料的新鲜。

3、对于贵公司的服务标准：其采购的肉类、食类、水产、蔬

菜、水果、调料等在于产地或当地批发市场，以保证物优价优。

4、严格进货渠道，坚决杜绝低廉食品原料假冒的产品。

餐饮管理的规章制度篇3

为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设

备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水油应专用，与食品原料、清洁用具及

接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒

的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得

使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、

洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学

药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、

清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物

残留。

六、消毒后的,餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、

无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消

毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁

净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其

他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营

资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用

的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水油卫生，及时清理沿

水桶，做到地面无积水、池内无残渣、沿水桶内外清洁。

十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化

学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及

检查记录。

餐饮管理的规章制度篇4

一、仪容仪表制度

a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁

干净。

b、头发需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标

准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。

c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可

用无色

d、男的胡子需修剪整齐干净。

e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。

f、言行举止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆

二、更衣柜制度：

a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用

b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统

一由办公室安排并照价赔偿。

c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区C

d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失,

公司概不负责。

e、不得与他人私自更换更衣柜。

f\保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照

价赔偿。

g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

三、准备工作

a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严

格按要求清洁个人卫生、特别注意头，指甲、手指、口气等敏感

的卫生环节。

b、调节心情；静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、

自信、豪迈的.状慈投入工作。

C、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经

理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。

餐饮管理的规章制度篇5

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品

者，罚款200-500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机

关处理。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元,包括厨

房内的马斗等用品。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭

空调、电灯、电视，违者罚款5-20元。

四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生

间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即

上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成

的后果由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是

否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务

员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理

使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情

节严重者送公安机关处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不

得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损

耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。

十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有

物品的'管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明

显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物

品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。

十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物

品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各

部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存

放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。

餐饮管理的规章制度篇6

一、餐厅基本管理制度

1、仪容仪表制度

a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁

干净。

b、头发需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标

准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。

C、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可

用无色

d、男的胡子需修剪整齐干净。

e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。fo言行举

止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆

2、更衣柜制度：

a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用

b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统

一由办公室安排并照价赔偿。

c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失,

公司概不负责。

e、不得与他人私自更换更衣柜。

f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照

价赔偿。

g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

3、准备工作

a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严

格按要求清洁个人卫生、特别注意头，指甲、手指、口气等敏感

的.卫生环节。

b、调节心情；静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、

自信、豪迈的状态投入工作。

C、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经

理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。

餐饮管理的规章制度篇7

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养C

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

餐饮管理的规章制度篇8

1、除公司司机记帐外，其他员工凭饭票就餐，一律不准欠帐。

2、未经行政副总或经营副总批准，客人、租车司机不准就餐。

3、不准提前开板，到下班时间后方可开低。

4、打假必须自觉排队，任何人不允许插空或让人替打。

5、员工应自觉保持食堂卫生，不准随意在桌上或地上泼水、

倒饭、乱扔赃物等。

6、伙房里屋内，闲人不准进入。

7、餐厅座上，一律不站人。

8、餐厅电视机由专人负责，其他人不准乱动。

9、餐厅大桶开水，只许饮用，不准刷碗。

10、食堂炊具必须保持清洁，应经常刷洗。

11、炊事员必须保证员工的开水供应。

12、炊事员需每日饭后打扫卫生，应做到地面、桌上无馍皮、

饭菜等0

13、严禁出售变质假菜，必须保证饭菜的质量、数量及价格。

14、炊事员必须保持个人卫生，开饭前需系围裙并洗手。

15、食堂剩余饭菜若不变质，可以出售，但价格必须减少，

且需向员工说明。

16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。

17、炊事员必须提前向员工公布下一餐菜谱。

18、就餐时必须按号入座，错号错位罚款5元。

19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内，不准乱泼。

20、餐厅卫生从有责，以上十九条规定，若有违反视其严重

性予以5——100元罚款。

餐饮管理的规章制度篇9

一、目的

为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，

为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。

二、适用范围

本管理制度适用于公司员工。

三、职责划分

1、食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。

2、行政人事部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。

四、基本内容

1、员工餐的标准

员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。

(1)员工餐的餐食规格

管理人员：根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做5道菜

式，包括：两荤、两素、一汤。

员工：每餐可做4道菜式，包括：一荤、两素、一汤。

(2)餐食费用标准

员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事

行政部提出调整方案经相关领导审核，报总经理和董事长批示后

执行。

目前公司员工餐费标准

管理人员：7元/人/天，员工/5元/天

2、员工餐的费用及质量控制

（1）员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司行政

部安排负责人进行原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以

随时备核。

（2）公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即

根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报

销时须提供实际票据。

（3）人事行政部每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数

量和质量。

3、用餐时间、地点及方式

（1）就餐时间及地点按公司规定执行

a、员工午餐的用餐时间：12：00--12：40；晚餐时间：18：

00--18：40,门卫值班人员可提前15分钟到食堂用餐。

b、用餐地点：员工宿舍食堂1楼。公司所有员工都须在食堂

就餐地点就餐，严禁在办公场所用餐，严禁把饭菜带出厂外。

（2）用餐方式

&、员工享用员工餐，每月底由人事行政部依照工作日数向各

部门员工发放就餐卡，员工凭餐卡到员工食堂用餐。

b、来访人员需享用员工餐，应经部门负责人同意后到人事行

政部领取餐票。

C、员工应依次排队就餐。

五、解释权

本制度由公司人事行政部负责制定、修订和解释。

六、施行时间

本制度由颁布之日起施行。如遇与本规范发生冲突的，一律

以本规范为准。

餐饮管理的规章制度篇10

一、餐饮部经理岗位职责

1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻

实施。

2.制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积

极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营

情况。

3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促

销计划，如时令菜式及饮品。

4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服

务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠

正和处理。

5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，

抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈

利。

6.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、

工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教

育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积

极性。

7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并

得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

8.抓好卫生、安全工作，组织检杳个人、环境、操作等方面

的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、

防火教育，确保餐厅、厨房的安全。

9,掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。

10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。

11.参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。

12.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标

准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。

13.不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求,

对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务

工作。

14.迎接客人的到来，关注VIP,引领入座，亲自提供特殊服

务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜

口

口口O

15.倾听客人的意见，有效处理客人投诉。

二、餐厅主管岗位职责

1.做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、

按时完成。

2,熟悉菜单、点菜程序、摆台、撒台、配菜、餐具摆放等工

作，熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨

房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。

3.检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位

情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，

全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性

营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅

面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。

4.负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，

做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。

5.负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消

耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实

行事务负责制。

6.认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作；编排员工排班

表，做好员工考勤工作。

7•做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐

饮部经理。

8.处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

9.带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服

务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，

保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，

按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。

10.迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，

回答客人有关菜单、酒单的问题。

1L安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传

菜出来上菜时，核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，

督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。

12.全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决

问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨

碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。

13.了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与

传菜员协调工作，保证按时上菜。

14.同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。

15.倾听客人意见，耐心听取客人交诉，尽快报告上级并安抚

客人。

16.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做

好收尾工作并作交接班。

三、厅面服务员岗位职责

1.负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督

传菜工作。

2,熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客

人所点项目。

3.熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物

品的补充替换。

4.积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。

5.保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地

方应马上妥善处理，爱护公物。

6.尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服

务使客人有宾至如归感。

7,值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么,

及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。

8.拾到客人遗留物品应迅速上交上级。

9.客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记

录客人要求不错报，不漏报。

四、传菜员岗位职责

L做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。

2.协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。

3,将服务员开出的点菜单送到厨房（除自动信息管理系统）。

4.传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜

速度。

5.听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务

员手里并报出菜名，做好上菜记录。

6.检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨

房；及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。

7.客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食

品送回厨房，收回托盘。

8.协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。

9.讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并

做好交接班工作。

五、厨师长岗位职责

L认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗

点的管理工作。

2.严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，

保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。

3.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。

4.熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、

领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。

5.掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统

筹各个环节的工作，到现场指挥、督俣检查落实岗位责任制。

6.合理使用原材料，控制菜式的b品、规格和数量，把好质

量关，减少损耗，降低成本。

7.根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式

品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。

8.听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。

根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。

9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经

验。

10.掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完

好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

11.服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。

12.配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。

六、厨师岗位职责

1.严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按

时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制

度。

2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、

加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质

量出现问题，应及时向上级报告。

4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要

求及时向厨师长反映。

5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工

作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。

6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质

量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。

7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好

煤气、水电等开关，以免发生事故。

8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质

量。

七、烧腊、冷盘间岗位职责

1.根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。

2.严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

3,不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜

成品必须再次加工，确保食品质量。

4.认真做好各种盘饰点缀工作，b品必须刀工整齐精细，菜

肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。

5.生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每

星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、

器皿必须消毒后方可使用。

6.保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，

无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。7,正确使用设

备，保证安全。

八、蒸灶厨师岗位职责

1.服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成

工作任务。

2.负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3.熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务

水平。4.了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料

和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保

制作质量。5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。6.

爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

7,每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定

位貉，并保持清洁。

九、面点师岗位职责

1.服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐

加工数量，按时完成生产任务。

2.努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食

品质量好，并严格控制好成本。

3.加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色

品种。

4,每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定

位貉，并保持清洁。

5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故°

6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

十、厨工岗位职责

1.严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按

时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制

度。

2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

3.根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。

4.掌握各种设备的使用方法。

5.熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

6.能制作一些简单菜式。

7.合理使用各种原材料，杜绝浪费。

十一、洗捡工岗位职责

1.严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从

上级的工作安排。

2,负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。

3.严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。

4.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符

合卫生要求，保证经营使用。

5.做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。6,严

格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。

十二、环境卫生、保洁检查制度

L室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有

效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或

者冷库；配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。

2.抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位貉。

3.初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产

品池、抹布池，并贴标签。

4.操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。

5.灶台每天必须清洗干净、做到无油污。

6.每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油

污。沿水桶加盖，并随时密封。

7.必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严

格区分使用。

十三、库管员岗位职责

1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。

2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验

收、保管，发现短缺及时追回。

3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购

计划。

4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料

单，过秤记账，拒收不符合质量标准的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放,

堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先

出，保证库存物品不过期、不变质。

6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，

与仓库记账核对，做到账实相符。

7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。

8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事

故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员

入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、积极完成二级领导交办的其他工作任务。

餐饮管理的规章制度篇11

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团

相关规定处理。

2、请假提前三天告之领导，（请假条）一天前送到，必需由

本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必需由本

人送达，如有特别状况，可亲属代送。

3、上班时必需按规定着装，戴工号牌，着装要整齐洁净，不

佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化

淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

4、站位期间，站位要端正，不行背靠墙或家私柜，不得私自

窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，（唱歌）。

5、要时刻用好礼貌用语，必需“请”字当头，“谢”不离口，

如遇客人或领导要主动打招呼。

6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班

必需走餐饮员工通道，不行走前门，不得进入吧台重地。

7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，

客用洗手间等）。

8、不得擅自接触客人的'随身物品，不得与客人带的小孩玩

耍玩耍。

9、熟识本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严峻者将转交司法

部门处理。

11、内部餐饮员工的私用物品不行带入餐厅，统一放在更衣

柜。

12、当班领班及值班人员必需检查好灯，门窗，排风，水电

及卫生；

13、餐饮员工用餐时不行倒板倒菜，禁止铺张。

14、下级必需听从上级，上级有错也要先听从后投诉，要有

层级管理，不得顶撞，争吵。

15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要

维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重

罚。

餐饮管理的规章制度篇12

1.员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。即：早：

7：30-8：00午:12：00-13：00晚：6:00-7:00.

2.打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理；不

得争先恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。

3.员工自备餐具，可根据自己的饭量打板，严禁剩假和倒板，

以造成不必要的'浪费。

4.用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔，若有掉落在

地板上的应及时清理干净，餐后收拾在本人的餐具内，倒在规定

的垃圾桶内，并将餐具洗净放入消毒柜中，摆放整齐。

5.爱护公物文明就餐，不得在餐厅争执哄闹，大声喧哗；非

餐厅工作人员不得随便进入厨房。

6.就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共

餐具拿出食堂或宿舍占为己有。

7.餐厅内不准抽烟，随地吐痰，做到文明用餐。

8.如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款

50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予

通报批评或除名处理。

餐饮管理的规章制度篇13

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电

视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制

度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅人人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原

料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

第六节冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手

部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保

持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按

要求摆放。

第七节后厨人人卫生制度

一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩

戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面

部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随

地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻

子、不嚼口香糖。

第八节食品口生管理制度

一、烹制菜品的原料符合卫生使月要求，外观新鲜无腐烂、

无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要

加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料，并俣持外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉

污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，

避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗

干净，按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放

入垃圾桶内，并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

第九节后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁

净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆

放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台

每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有

序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

十、无“六害”（老鼠、嶂螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙

角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一

次，保持通风畅通。

第十节设施设备保养制度

一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保

养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风

道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

餐饮管理的规章制度篇14

第一节：什么是六t

［餐饮业现场管理(六t实务)］是针对餐饮行业提出的，不适

用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安

全、质量、效益、形象、综合竞争力。

第二节：什么是天天处理

天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必

需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方

便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现

场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是

一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必

需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领：

(1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，

甚至长期不用的要区分对待。

(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每

天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六

个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六

个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

(3)对可有可元的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应

坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物

品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们

在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心

态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确

地区分需要还是想要是非常关健的问题。

(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝

水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

(6)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。

例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放

在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。

天天处理的步骤是：

a.现场检查

b.区分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的处理：抛掉或回仓

e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个

永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天

就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物

品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理

是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，

不需要的马上放在另外一边，及时区分。

第三节：什么是天天整合

天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即

取得的状杰，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物

品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放

必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提

高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目

的是用最短时间可以获得和放好物品，即在30秒内可取出及放回

文件和物品。

实施步骤是:分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。

天天整合的要领：

（1）物品存放要做到有（名）有（家）所有东西都有一个清楚的

卷标（名）和位置（家）。在每样物品（瓶、盒子）上都有贴上物品的

品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，

做到（名）和（家）对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明

存放数量的标准（包括高/低数量和日期），并按先进先出、左入右

出的路线摆放。

(2)每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图)，都要有

负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经

常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设

置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻

的物品放在货架的上层处。

(3)文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。

(4)天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品0

天天整合的推进：

(1)分析现象：要分析人们取放物品时会花很长时间的原因：

主要是：

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地点太远

3存放的地点太分散，物品太多，难以找到。

4不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。因此要对

必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析

(2)物品分类:按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点

或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，

确定物品的名称，标识物品的名称。

⑶决定贮存方法：根据物流运动的规律性，按照人的生理、

心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现

人与物的最佳结合的管理方法。

(4)切实实施:按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，

始终坚持有(名)有(家)

第四节：什么是天天清扫天天清扫的涵义

整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的

地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，

地面和整体环境保持.光洁、明亮,、照人「并且达到国家卫生部颁

布的餐饮业卫生规范要求。

天天清扫的要领：

(1)各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。

而不是只靠行政命令要下属员工去执行。

(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到

各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须

绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订

清洁和维修的标准和检查表。

(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工

作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。

(4)使清洁和检查容易：天天清扫要求人人做清洁、天天做清

洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人

随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要

离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,

随时取用又可方便放回原处。

针对餐饮业的实际还要求达到：厨房地面无水无油污；食品原

料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，

专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交叉，生熟分开,

食品贮藏和温度达到卫生规范标准；防鼠防潮、通风及温度计设备;

洗碗洗手消毒流程合理，洗碗油有一刮、二洗、三过、四消毒，设

有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅

有良好的通风系统，无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和

纯净水设备，不设排水明沟。

第五节：什么是天天规范

天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等

公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求

实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行［餐饮业现场

管理（六t实务）］,必须先实行前三项：即天天处理、天天整合、

天天清扫。当企业面貌有初步改变，企业就要因势利导，一方面

要实施标准化、规范化把前3t进行到底，另一方面将前3t的成

果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3t的做法

制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管

理项目。

天天规范的要领：

(1)将前3t实施的成果制度化规范化。

a要建立经常性的培训制度。

b要建立经常性的激励制度。要设置［餐饮业现场管理(六t实

务)］墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中

各部门成功推进的各种信息。

c要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六t实务)的情况进

行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀

的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡教不改

者要进行惩处。

(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用

形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,

颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，

也可称为看得见的管理，或一目了然的管理，这种管理的方式可

以贯穿于各种管理的领域当中。

(3)要增加管理的透明度。

a清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。

b设置现场工作指引的标识。

(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。

a,现场直线直角式布置，安全通道畅通。

b,消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和

走火逃生指引要清楚设置

c,用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识,

电线要按用电管理敷设，不准乱接乱拉电线。

d,个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制，超过25

公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。

e,各项安全政策要规范化°安全政策要承诺并进行风险评估,

要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。

(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。

a,节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重

要措施。

b,品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀

起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每

一个与之相关的员工都清楚明白。

c,环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式

的环境，要使每个员工都注意爱护。

第六节：什么是天天检查天天检查的涵义：创造一个具有良好

习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4t要求，养成制订和

遵守规章制度的习惯。

天天检查的要领：

（1）要有保证能持久推动前4t的组织架构。总经理要担当持

续推行［餐饮业现场管理（六t实务）］的第一负责人

（2）企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

a,履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。

b,达到企业要求的着装和仪容仪表标准，

c良好服务态度的标准和沟通训练。

d每天收工前五分钟行六t（自己定6点内容表）

e,今天的事今天做

（3）编写和遵守员工（六t实务手册）。

（4）要定期进行［餐饮业现场管理（六t实务）］审核。

第七节：什么是天天改进

天天改进的涵义：［餐饮业现场管理（六t实务）］并不是一旦

达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。

企业不能认为完成了前5t就可以结束了。要知道企业的内外环境

在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、

消费者口味在变化、工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须

天天改进。就是要在完成前5t之后企业领导要慎时度势及时提出

又一轮的目标。

餐饮管理的规章制度篇15

一、餐厅基本管理制度

1、仪容仪表制度

a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持干净

洁净。

b、头发需整齐洁净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标

准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。

c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可

用无色

d、男的胡子需修剪整齐洁净。

e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。

f、（言行举止）应表消失开心，殷勤而有礼，女员工相宜淡

妆

2、更衣柜制度：

a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用

b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统

一由办公室支配并照价赔偿。

c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

d、不得将钱财及（其它）珍贵物品存放在衣柜内，若发生遗

失，公司概不负责。

e、不得与他人私自更换更衣柜。

f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照

价赔偿。

g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

3、预备工作

a、整理仪表;上岗前按要求着装，化妆并相互检查校正，严

格按要求清洁个人卫生、特殊留意头，指甲、手指、口气等敏感

的卫生环节。

b、调整心情；静气地调整好不开心的'心情°以愉悦、自觉、

自信、豪迈的状态投入工作。

c、为保证公正、公正、合理，参与评比人选为经理、大堂经

理、部长、服务员代表，评比时间为每月一次。

餐饮管理的规章制度篇16

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原

料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理的规章制度篇17

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电

视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制

度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理的规章制度篇18

一、餐饮部卫生防疫制度

餐厅环境卫生

1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。

5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。

6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病

需及时治疗。

7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。

8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

9、服务员保持良好的卫生习惯。

10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。

11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品C

12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。

13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门

奖励，不合卫生标准限期整改。

厨房卫生

1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染

和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划

卫生制度。

2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗;厨房的炉头喷

火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清

洗过滤网。

3、干活库每周盘点、清洁一次。

4、厨房天花板每月清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其

它死角卫生，并全面进行检查

6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责

人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。

7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平

时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

厨房冷菜间卫生

1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门

消毒、单独冷藏。

2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒

精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必

须再次消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具,

避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消

毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

8、冷荤熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

面点厨房卫生

1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，

消毒，注意通风保存。

2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不符合标准的原

料。

3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦

洗干净，用布盖好。

4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，飨筐，食品盖布，使用后

要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后

存放，保持清洁。

6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用

前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使

用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使

用。

二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度

考勤制度

1、上、下班须签到、打卡；签到须本人签准确的时间；

不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证

明，说明原因；代签到者，将处罚代签者旷工半天。

2、迟到、早退考核

迟到：10分钟以内视为迟到。

迟到1一5分钟罚1分；

迟到5一10分钟罚2分；

迟到10分钟以上至30分钟以内二视为旷工半天;迟到30分

钟以上视为旷工1天；

早退：早退1—5分钟以内罚1分；

早退30分钟以内视为旷工半天；

早退30分钟以上视为旷工1天；

早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明；

3、病假、事假

病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准；三天以上部

门经理批准，人事部.备案。

事假须持有书面假条，三天以内部门批准；三天以上部门经理

批准，人事部备案。

4、换班

如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人

员相互签字确认（或由领班安排当日工作）；如私自换班，将换班本

人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。

5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面

证明由领班处理;提休一月内不得超过两次。

6、离岗、脱岗

离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。

7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理°

交接班制度

1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人

员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交

接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。

3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本

班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事

宜。

3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班

记录；

3.2客人的预定；

3.3重要客人的情况;

3.4客人的投诉；

3.5未办完的准备工作；

3.6客人的特别要求；

3.7餐厅工作的变化情况；

3.8经理（主管）交办的其它工作。

4、餐厅结束营业后，当班人员应供好摆台工作和卫生清理工

作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物

品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记

录，餐厅人员离岗。

餐厅考核考绩

1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪

容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。

2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、

员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班

组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根

据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工

予以适当的奖励。

4、建立完善的考核制度