2024年超市水产调研报告-第三只眼看零售

超市水产调研报告目录13水产经营的差异性21水产经营参考标准23水产经营问题与未来预期参与本次调研的企业共25家，门店总数为1415个，年销售规模超过1000亿元。从规模体量来看，样本企业的平均年销售规模为47.82亿元，门店数为56.6家，中位数分别为5.5亿元和16家。其中，一半左右的企业年销售规模在1亿元到10亿元之间，门店数为10-50家。超市年销售规模(元)1亿-10亿·10亿-100亿门店数量·10-50家·50-100家从分布区域看，位于非省会城市的超市占比最高，达到了40%。之后依次是县级城市、一线城市、省会城市及直辖市、县级城市及乡镇农村。从业态看，本次调研涉及大卖场、标超、社区超市。三种业态占比分别是36%、44%、20%。所在城市等级所在城市等级主营业态主营业态20%前三季度销售变化2024超市水产调研报告整体来看，水产在超市中的占比较低，平均占比不足5%。但增长趋势向好，是超市关注的重点品类，提升这一品类占比也成为行业共识。近年来，超市的水产经营逐渐迈向正轨，商品丰富不过企业经营水平仍然参差不齐，许多环节的建设不够完善，多数从业者对于超市水产经营对于超市而言，水产依然是一个“小品类”。调研数据显示，目前多数超市的水产规模在1000万-5000万元之间，水产规模超过5000万元的企业占比不足1/4。从占比来看，超市水产的平均销售占比为4.56%。目前，超过六成的超市水产销售占比在5%以下，仅有8%的企业占比超过了10%。调研企业中，水产占比最高值为16%。与销售占比对应的是成交客流的比例。水产成交客流占门店成交客流的比例也集中在10%以下，有八成企业都位于这一区间。行业平均值为5.66%,最高值为15%,最低的占比仅0.2%。●3%以下·5%-5%·5%-10%·10水产销售规模(元)●1000万以下·1000万-5000万*5000万及以上从盈利状况看，目前多数超市的水产实现了盈利，盈利企业占比达到了76%。盘点后平均毛利率集中在10%-15%之间，占比超过40%。行业平均水平为12.14%,能够实现最大值为24%。同时，还有接近三成的企业盘点后毛利率不足10%。水产盘点后毛利率20%以上8%一个值得关注的变化是，超市基本放弃了以联营为主的经营方式，转向自营以及兼顾自营与联营。参与调研的企业中，仅有4%的企业水产经营以联营为主，近八成的超市水产实现了自营为主。在去年的调研中，以联营为主的超市占比仍有10%。商品结构与采购方式：活鲜贡献超半数销售，源头直采成为主要渠道在商品层面，超市基本做到了品类齐全。多数超市都实现了水产商品全品类销售。参与调研的超市，全部都有活鲜销售。经营冰鲜、冻品的企业也超过了90%,干海产占比略低为68%。从商品结构看，目前活鲜贡献了主要的销售，平均占比达到了54.67%。冻品、冰鲜在水产销售中的占比则在20%左右，干海产接近6%。不过，不同企业的商品结构差异极大。举例来说，样本企业的活鲜销售占比从5%-91%不等。超市冻品销售占比最高达到了70%,最低仅有1%。2024超市水产调研报告干海产供应商送货独立水产部门设置情况产部门设置在生鲜部门之下。只有极少数企业将其设置为一级部门，由企独立水产部门设置情况注的是，仍有20%的企业未设置独立在用人上，超市每家门店配备的员工数量平均为3.26人，最多的情况是配备2人。用人最多的一家超市，每个门店的水产员工达到了9人。水产员工的平均薪资为4464元。样本企业给水产员工的最高工资和最低工资分别为7500元和3000元。9平均值中位数最大值最小值整体来看，超市的水产经营仍处于相对初期的阶段，不少超市依然是靠经验进行管理决策。能证明这一点的是，目前绝大多数的超市并未完成标准化运营流程的建设，这一比例高达76%。其中，还有8%的企业完全没有标准化的运营流程。同时，还有16%的企业没有在水产上进行品类管理。水产标准化流程建立情况水产标准化流程建立情况超市在水产上进行品类管理情况超市在水产上进行品类管理情况品类变化与经营重要性：水产销售平均增长7%,销售占比与超市增长正相关现阶段，增长成为水产品类经营的主旋律。今年前三季度，68%的超市水产销售实现了增长，售增长达到了50%。调研结果显示，同一时期超市的销售增速不到5%,水产已经成为拉动超市增长的力量之一。2024超市水产调研报告 具体到品类上，除干海产外，其他品类均呈现出了明显的增长态势。前三季度，在活鲜与冰鲜上，均有超过六成的企业实现了销售增长。在冻品上实现增长的企业也达到了44%。这一点也与当下大众对于健康重视程度不断提升，水产品类的消费扩大趋势相契合。水产各品类增长情况水产各品类增长情况水产对于超市的重要性还体现在，销售占比与超市业绩的增长情况相关。正常来说，水产在超市中的占比较小，对于超市整体的销售变化产生的影响较小。但一个值得关注的现象是，水产销售占比越高的超市，业绩增幅越大。调研数据显示，水产销售占比在5%以上的超市，前三季度的销售均未出现下滑。但水产销售占比在3%以下的超市，有37.5%都出现了下滑。水产占比在3%-5%的企业，出现销售下滑的占比也达到了从增长速度看，销售占比在5%以上的超市平均销售增速为8.06%,而不足5%的超市销售增速仅为综上，无论从消费需求还是品类增长趋势看，超市加大在水产品类上的投入，提升销售占比，都在活鲜经营上，超市面临的情况复杂。虽然超市普遍考虑增加活鲜的销售，但目前，接近一半的超市还未实现盈利，多数企业盘点后毛利率低于10%。更为重要的是，活鲜对于经营专业性要求极高。这使得企业难以通过增加规模，提升经营的效率和质量。活鲜的经营甚至呈现出，销售规模越大、占比越高，损耗越严重、利润越低的情况。这一状况，也将在未来一段时间内成为阻碍超市活鲜，甚至整个水产进一步发展的因素。在活鲜经营上，超市的现状存在显著差异。参与调研的企业中，活鲜年销售规模最高达到了8亿元，最小的仅49万元。从在水产中的销售占比看，最高和最低值分别为91%和5%。整体看，大多数超市的活鲜销售规模在1000万元以下，销售占比则集中在60%-90%之间。在这一区间的超市约有一半。活鲜年销售规模(元)活鲜年销售规模(元)·500万以下·500万一1000万·1000万-5000万·5000万及以上目前，超市的活鲜经营主要涉及淡水鱼、海水鱼、虾类、龙虾类、爬行类、贝类。80%的企业做到了全品类经营，虾类则所有企业都有经营。超市活鲜的SKU数集中在20-60之间，行业的平均值为50.12个。但不同企业间的差异十分明显。最少的一家超市，活鲜SKU数只有9个，仅仅做到了有而已。但最多的超市活鲜SKU则达到了260个，可以说应有尽有。超市活鲜经营品类超市活鲜经营品类%·60及以上超市销售的活鲜多以平价商品为主。活鲜产品多处在10元-50元的价格带上。其次，则是50及10元以下的商品，仅有20%的超市销售200元以上的活鲜。超市活鲜的加价率集中在20%-30%之间，占比超过了一半。目前行业的平均值为23.4%,最高值与活鲜加价率活鲜加价率20%以下30%以上活鲜价格带(元)活鲜价格带(元)200及以上10以内盈利与损耗情况盈利与损耗情况：综合损耗超过10%,平均毛利率仅9%半，水产整体的经营状况不容乐观。目前，超市活鲜盘点后毛利率平均是9.93%。64%的企业活鲜毛利率在10%以下，超过15%的超市不足1/4。行业的平均值也是超市盈利状况的分界线。调研结果显示，活鲜毛利率在10%以上活鲜扣除成本与损耗后盈利情况是最高值最低值●5%以下·5%-10%●10%-15%·15%及以上否2024超市水产调研报告超过了10%,仅有20%的超市将损耗控制到了5%以下。参与调研的企业中，损耗最为严重的超市，损耗达到了30%,盘点后毛利率仅为4%。进一步来看，超市活鲜目前的实物损耗平均值为5.59%,折扣损耗值为4.18%,耗材费用比为相关性分析：规模效应难以发挥，活鲜占比不是越高越好率超过了10%,高于行业平均水平。水产盘点后毛利率活鲜盘点后毛利率活鲜综合损耗率●500万以下●500万-1000万●1000万一5000万●5000万及以上的超市中，仅有30.7%的企业盈利。活鲜销售规模与经营水平活鲜销售规模与经营水平●30%以下●30%—60%●60%及以上 活鲜销售占比与实现活鲜盈利超市60%及以上不过，需要明确的是，并非活鲜本身拉低了超市的盈利水平。而是因为超市经营水平不足，带来了损耗和各项成本增加导致了这一问题。事实上，活鲜在拉动水产销售上仍起到了积极作用。活鲜销售占比达到60%以上的超市，水产销售增长的企业达到了76.9%,较其他超市更高。因此，超市在活鲜的经营上不应该冒进，盲目扩大规模。而是客观评估自身的经营能力，选择与之匹配的销售体量。活鲜销售占比与实现水产销售增长超市60%及以上60%及以上32024超市水产调研报告城市级别：一线城市消费力更强，县域市场增速最快省会及直辖市非省会城市县级及以下城市一线城市2024超市水产调研报告较高的人力成本也导致，县级及以下城市的超市水产盘点后毛利率明显高于一二线城市。一线城市超市水产毛利率均在10%以下，但在非省会城市、县级及以下城市更多超市的毛利率都在10%以上。城市级别与水产盘点后毛利率城市级别与水产盘点后毛利率●4000及以下·4000-5000●5000-6000城市级别与员工薪资(元)●6000以上●10%以下从需求端看，一二线城市消费者的水产消费力明显更强。体现在客单价上，城市级别越低，水产的客单价越低。目前一线城市的水产客单价都在30元以上，但到县级及以下城市客单价在30元以下的超市占比就达到了接近60%。消费者对于价格的关注，也使得县级及以下城市的加价率低于其他城城市等级与客单价30元以下的超市城市等级与客单价30元以下的超市城市等级与水产平均加价率省会及直辖城市等级与水产平均加价率省会及直辖市但特殊之处在于，县级及以下城市的消费者，对于价格的关注度反而不及其他城市。从调研结果看，消费者更为关注商品品质、鲜度以及门店提供的服务。这意味着当地的超市需要进一步提升商品在一线城市，消费者关注的重心集中在商品价格和品质上。我们判断这是因为商品丰富度与门店2024超市水产调研报告价格品质鲜度产品丰富度门店服务●一线城市●省会及直辖市●非省会城市●县级及以下城市干海产●县级及以下城市冻品●非省会城市一线城市●省会及直辖市活鲜冰鲜2024超市水产调研报告1000万以下1000万以下1000万-5000万5000万以上5亿-10亿1000万以下1000万一5000万5000万以上1000万以下1000万-5000万5000万以上2024超市水产调研报告41000万元以下1000万元一5000万元5000万元以上的一半。1000万元以下1000万元-5000万元5000万元以上2024超市水产调研报告占比高于非自营为主企业。在加价率上，自营为主企业也更为克制，为21.97%,而联营企业则为自营为主企业非自营为主企业活鲜加价率活鲜综合损耗率活鲜盘点后毛利率●自营为主企业●非自营为主企业●转自营3年以内企业以是否有独立的水产部门来区分，超市经营状况差异十分明显。有独立水产部门的超市，今年实现水产销售规模、水产客单价、水产毛利率增长的企业占比都更高。其中，80%有独立水产部门的超市毛利率有所增长，而没有的超市仅20%实现了增长。独立水产部门与水产销售独立水产部门与水产销售独立水产部门与超市业绩从毛利率与损耗的角度看，有独立水产部门的各项数据也均优于，没有独立水产部门的企业。差异最明显的是，在活鲜的综合损耗上，有独立水产部门的超市平均值为9.92%,但没有独立部门的超市则达到了14.74%。独立水产部门与活鲜损耗独立水产部门与活鲜损耗●是●否独立水产部门与水产毛利率导致差异的原因在于，设立独立水产部门的前提是超市水产经营状况更好，超市更为重视这一品类。独立部门成立，则大概率带来更多的资源投入与更专业的管理。这将进一步提升经营能力，逐步拉开与其他超市的差距。在水产标准化运营流程建立上，超市呈现出的特点是做比不做更好，完成比做一部分更好。从数据上看，完全建立了水产标准化运营流程的超市，83.33%都实现了水产销售增长。此外其他企业实现增长的比例只有一半左右。在水产的客单价与毛利率上，建立了标准化流程的企业增长比例更高。同样地，在损耗控制和毛利率上，这类企业的业绩也更好。水产标准化流程建立与超市业绩水产标准化流程建立与超市业绩水产标准化流程建立与实现水产销售增长超市水产标准化流程建立与平均毛利率水产标准化流程建立与平均毛利率目前，还有一部分企业在水产经营上未进行品类管理。这部分企业的商品竞争力就明显落后于其他企业。从品类的丰富度看，未进行品类管理的超市，在水产和活鲜上做到全品类经营的比例仅一半。而进行品类管理的企业则分别达到了66.6%和85.71%。没有进行品类管理的超市也都未进行源头直采。品类管理与商品结构品类管理与商品结构品类管理与活鲜加价率品类管理与活鲜加价率品类管理与活鲜SKU品类管理与活鲜SKU数否是品类管理与水产客单价(元)对于超市而言，水产经营的专业化、精细化需要企业有一定的规模体量作为支撑，但这并非完全相关的关系。参与调研的企业中，有销售规模不足1亿元的超市，已经完成了水产标准化流程的建设、设置了独立的水产部门。但在规模超过10亿元的企业中，仍有1/4的企业没有完成上述的工作。这也解释了为什么超市水产的经营水平与规模不成正比。超市水产的现状十分复杂，不同企业间的经营水平差异明显。因此，在企业经营状况的判断上，也缺少相应标准。在调研过程中，《第三只眼看零售》根据超市水产经营的状况，对企业进行了分类，并且整理出了每类企业的平均经营数据，供行业参考。其一，是盈利标准。目前，在活鲜和水产上均已实现盈利的超市，目前水产销售占比为4.99%,水产成交客流占门店成交客流的比例为8.67%。没有以联营为主的企业。这类企业水产客单价为41.92元，水产盘点后毛利率为13.43%。活鲜在水产中的销售占比为46.14%,盘点后毛利率为9.43%,综合损耗为11.5%。活鲜SKU数为59.58个。员工的平均薪资为4616元，每个门店的水产员工数量为3.04人。其二，是水产经营进入成熟阶段的标准。这里进入成熟阶段的定义是，超市有独立水产部门、完成了标准化运营流程的建设，在水产经营上进行品类管理。目前，这三点全部完成的企业占比仅有24%,数量少于实现盈利的企业。具体到数据上看，目前的水产销售占比为4.86%,水产成交客流占门店成交客流比例为6.5%。同样没有以联营为主的企业。这类企业水产客单价为33.28元，水产盘点后毛利率为14.67%。活鲜在水产中的销售占比为46.33%,盘点后毛利率10%,综合损耗率为9.43%。活鲜SKU数为39.66个。员工平均薪资4500元，每个门店的员工数量为3.5人。尽管，迈入成熟阶段的超市水产占比不及目前实现盈利的企业。但从损耗、利润这些关键指标看，这类企业的经营状况实际优于以盈利为标准的企业。可以说，是超市在盈利后的一个进阶的阶段。从调研结果看，处于这两个阶段的企业实现销售与客单价、毛利率增长的比例也高于其他超市，整体发展的趋势向好。不同阶段企业经营情况水产销售占比水产成交客流占比8.67%6.5%活鲜销售占比46.14%活鲜耗材费比1.63%水产员工平均薪资2024超市水产调研报告目前行业对于水产品类的态度基本一致。明确了将强化水产品类、强化自营，同时对于经营现状的满意度不高。就整个水产品类来看，超市仍然有较大的增长空间。按照企业理想的水产销售占比看，目前还有一倍以上的增长空间。而弥补人才和技术上的短板则是超市目前最关注的问题。在参与调研的企业中，仅有20%的超市表示对目前水产的经营现状满意，其余超市均对现状不满。特别是在没有独立水产部门、未完成各环节标准化流程建设的超市中，没有人满意现状。对水产经营现状态度满意不满意对水产经营现状态度满意不满意 超市水产经营遇到的主要问题在强化水产、强