白酒品酒师职业技能竞赛理论考试题库（附答案）

（新版）白酒品酒师职业技能竞赛理论

考试题库（附答案）

一、单选题

1.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

2.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种

香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这

就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

参考答案：B

3.醇的分子通式可写为（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

参考答案：A

4.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能

鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒

降度到()％\「。1后鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

参考答案：A

5.产酯较佳的酒精含量为()左右。

A、5%、

B、10%、

C、15%、

D、20%

参考答案：B

6.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,

浓香窖池酒采用()。

A、混蒸混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂。

参考答案：A

7•选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左

右，贮存()以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，

酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别

高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

参考答案：A

8.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做0。

A、、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

参考答案：B

9.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

参考答案：C

10.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，

并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

参考答案：C

11.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

参考答案：A

12.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

参考答案：D

13.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密

码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，

其香型、评语和分数应()。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

参考答案：B

14.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以()

计表示为g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸己酯

D、乳酸乙酯

参考答案：A

15.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6

个月后，其风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

参考答案：C

16.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

参考答案：C

17.食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

参考答案：A

18.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氟酸

D、重金属

参考答案：C

19.美拉德反应最佳pH条件为()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C.7.0-9.0

参考答案：A

20.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的

好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

21.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并

使酒变色（铁锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案：A

22.基础酒在贮存过程中呈现（（））的现象。

A、酸增酯增

B、酸减酯减

C、酸减酯增

D、酸增酯减

参考答案：D

23.己酸乙酯的味阈值是Omg/ml

A、

0.76

B、

0.076

C、

0.67

D、

0.067

参考答案：B

24.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒

体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈

味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

参考答案：A

25.仪器分析工作要求测定结果的误差()

A、愈小愈好

B、等于0

C、略大于允许误差

D、在允许误差范围内

参考答案：D

26.清蒸清烧工艺是指()。

A、清蒸粮、清蒸酒

B、混蒸粮混蒸酒

C、粮酒一起蒸

D、蒸两次

参考答案：A

27.在蒸储过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降

低摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

参考答案：C

28.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

参考答案：A

29.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于0.法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

参考答案：C

30.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成()。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

31.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

参考答案：D

32.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

参考答案：A

33.B-苯乙醇有发闷香气。

A、水果、

B、爆米花、

C、菠萝、

D、玫瑰

参考答案：D

34.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起

的。

A、甲醇

B、氟化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

参考答案：D

35.四川的“包包曲”属于()

A、低温曲

B、中温曲

C、中温偏高温曲

D、高温曲

参考答案：C

36.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量

的0。

A、55%〜68

B、65%〜78

C、75%〜88%

D、85%〜98%

参考答案：C

37.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、细菌

C、梭状芽泡杆菌

D、霉菌

参考答案：C

38.药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。

A、乙酸、

B、丙酸、

C、丁酸、

D、己酸

参考答案：C

39.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主

要特点，各以()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

参考答案：B

40.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

参考答案：B

41.白酒中的辣味可能主要来自()o

A、醇类、

B、醛类、

C、酸类、

D、酯类

参考答案：B

42.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应

组分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

参考答案：D

43.白酒中酯类化合物主要是()的产物

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

参考答案：A

44.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家

优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

参考答案：C

45.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳

而生成()，又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案：A

46.在含量相同条件下，决定香味强度的是()

A、温度

B、阈值

参考答案：B

47.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反

应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,

然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、、一个月

C、半年

D>一年

参考答案：A

48.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，

使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

参考答案：A

49.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

参考答案：A

50.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上

霉，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内抱霉

D、根霉

参考答案：C

51.(())如4—乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽

然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。

A、杂环类化合物、

B、芳香族化合物、

C、菇烯类化合物、

D、毗嗪类化合物

参考答案：B

52.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。

A、泥池老窖

B、砖窖

C、砂石窖

D、地缸

参考答案：D

53.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：B

54.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此

温度时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：C

55.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。

A、17名

B、44名

C、30名

参考答案：C

56.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒

有良好的防漏作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

参考答案：B

57.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：A

58.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

参考答案：C

59.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

参考答案：D

60.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：B

61.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

参考答案：C

62.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为(())等芳香物

质。

A、甲醇

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

参考答案：B

63.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

参考答案：B

64.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

参考答案：D

65.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的0左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

参考答案：A

66.第三届全国评酒会评出国家优质酒0。

A、9种

B、18种

C、27种

参考答案：B

67.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地

消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效

应。

A、制样

B、勾调

C、储存

D、调味

参考答案：D

68.乙缩醛是白酒风味中的()。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

参考答案：B

69.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味

成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检

出()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

参考答案：B

70.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。

A、氨基酸组成份

B、无机金属离子

C、不挥发组成份

D、挥发性香气成份

参考答案：D

71.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：D

72.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

参考答案：A

73.基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。

A、减少

B、增高

C、不变

D、水解

参考答案：B

74.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

参考答案：C

75.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊

的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

参考答案：D

76.清香型白酒曲药使用多采用()大曲

A、高温

B、低温

C、中温

参考答案：B

77.兼香型白酒风格特征的核心是0。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

参考答案：A

78.LCX品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

C、10位数

D、11位数

参考答案：D

79.对白酒中铺的测定，是试样经消化后在(())下二价镒被过碘酸

钾氧化成七价锦呈紫红色，与标准比较定量。

A、弱碱性条件、

B、中性条件、

C、碱性性条件、

D、酸性条件

参考答案：D

80.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒

的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥

发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

参考答案：B

81.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定

中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。

A、最低

最局

C、中间值

D、平均

参考答案：A

82.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、段基类化合物

参考答案：C

83.苦的典型物质是()。

A、奎宁

B、异戊醇

C、异丁醇

D、酪醇

参考答案：A

84,下列白酒中不属于浓香型的是()

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

参考答案：B

85.浓香型曲酒的主体香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：C

86.进行乳酸发酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：C

87.在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

参考答案：C

88.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

参考答案：D

89.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消

失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉

变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做()。

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

参考答案：B

90.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：A

91.评酒的主要依据是()

A^产品质量标准

B、微量香味成分

参考答案：A

92.酯的分子通式可写为()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R,

参考答案：C

93.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

参考答案：B

94.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类，

呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

参考答案：A

95.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

96.基酒贮存期对于四大酯而言，()、()的水解降低趋势较明显，平

均每年降低3%左右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

参考答案：D

97.一般都上午9—11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒

的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

参考答案：B

98.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是

一种生物催化剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

参考答案：C

99.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标

准》使用，其代号为()

A、GB

10781.1

B、GB

10345.2

C、GB2757

D、GB2760

参考答案：D

100.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：C

101.影响风味物质感官强度的因素有：()、Oo

A、温度、浓度

B、温度、阈值

C、阈值浓度

D、温度、挥发度

参考答案：A

102.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案：C

103.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

参考答案：C

104.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成；另外乙醇

被氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

参考答案：A

105.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：D

106.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上

布满灰尘，（）会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

参考答案：D

107.米香型酒香气的标准用语是（）。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

参考答案：C

108,乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）。

A、清香型

B、米香型

C、特型

参考答案：B

109.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒

中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。

A、乙醛

甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

参考答案：A

110.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案：A

m.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

参考答案：C

112.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，

使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

113,在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

114.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

参考答案：C

115.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草

味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、1

C、乙

D、丙

参考答案：A

116.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成(())，与标

准系列比较定量。

A、红色化合物、

B、粉红色化合物、

C、蓝紫色化合物、

D、紫色化合物

参考答案：C

117.最适宜的品酒温度()

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

参考答案：B

118.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

参考答案：A

119.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及

绝对含量相应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、n比嗪

参考答案：D

120,酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

参考答案：B

121.款曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

参考答案：C

122.甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油

（）。

A、越少

B、不变

C、不确定

D、越多

参考答案：D

123.清香型白酒工艺的特点是：()。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

参考答案：C

124.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。

A、混蒸混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

参考答案：C

125.白酒中的辣味可能主要来自()。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

参考答案：C

126.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒

体中的呈味作用不是很明显。

A、缩醛类

B、瘦基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

参考答案：D

127.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合

物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

参考答案：A

128.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

参考答案：C

129.凤型酒的生产周期是()。

A、六个月

B、九个月

C、一年

D、二年

参考答案：c

130.国家标准分为0。

A、强制性国家标准和地方性国家标准

B、强制性国家标准和企业性国家标准

C、企业性国家标准和地方性国家标准

D、强制性国家标准和推荐性国家标准

参考答案：D

13L在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：（）

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸〉醋酸

C、甲酸〉醋酸〉乳酸

参考答案：A

132.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的（）洗一次,

然后使用。

A、蒸馀水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

参考答案：D

133.对甜味敏感的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：A

134.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的

液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。

A、微分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸储

参考答案：B

135.双乙酰又名：()。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

参考答案：A

136.醋酉翁又称为()()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

参考答案：C

137.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

参考答案：A

138,酸的分子通式可写为()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

参考答案：B

139.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。

A、乳酸菌、

B、乙酸菌、

C、梭状芽泡杆菌、

D、地衣芽抱杆菌

参考答案：C

140.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦

味及其他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

参考答案：A

141.苦味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：D

142.色谱是一种()方法。

A、、物理分析

B、化学分析

C、物理化学分析

参考答案：C

143.(())指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的

酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。

A、大宗酒、

B、带酒、

C、搭酒、

D、基酒

参考答案：B

144.()则在初储酒及后储酒部分低，中憎酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

参考答案：D

145.（）是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

参考答案：C

146.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸,

醇，酯，醛等发生氧化还原，（）等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化与水解等作用

B、化合

C、分解

D、缔合

参考答案：A

147.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大

曲。

A、40℃〜50℃

B、50℃〜60c

C、20℃〜40℃

D、60℃以上

参考答案：B

148.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为

g/L保留两位小数

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：A

149.白酒中酸含量不当，不能导致：()

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

参考答案：D

150,白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

参考答案：A

151.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-

0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

参考答案：D

152.乳酸的呈味情况是。。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

参考答案：D

153.GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇

W()()g/100ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

参考答案：D

154.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、高温曲

参考答案：c

155,在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的

一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

参考答案：A

156.呈味物质只有在（）后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、挥发

参考答案：A

157,觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价

人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，（）对

其感官特征加以识别。

A、需要

B、必须

C、同时

D、不需要

参考答案：D

158.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。

A、酯挥发

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

参考答案：C

159,通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,

(0)类化合物的种类及绝对含量相应较高。

A、含硫

B、毗嗪

C、帖烯

D、醛酮

参考答案：B

160.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

参考答案：C

161.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()

发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

参考答案：B

162.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：B

163.第一届全国评酒会评出国家名酒()。

A、8种

B、4种

C、6种

参考答案：B

164.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒

杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等

级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

参考答案：A

165,同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这

称之为香味的()0现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

参考答案：B

166.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

参考答案：B

167.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被

a-淀粉酶分解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

参考答案：B

168.乙酸乙酯的呈香情况是()。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香(菠萝香)

参考答案：B

169.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

参考答案：C

170.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括

稠环烽及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：A

171,酚类是()跟苯环相连的芳香族环煌的羟基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

参考答案：A

172.一般品评的次数应当是()。

A、、二次

B、三次

C、四次

D、、五次

参考答案：B

173,气相色谱作为分析方法的最大特点是()

A、、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

参考答案：D

174.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

参考答案：C

175.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()

A、增加酸度，

B、调整后味

参考答案：B

176.在甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

参考答案：B

177.LCX品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

参考答案：B

178.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和

甲醇。

A、多糖

B、果胶质

C、脂肪

参考答案：B

179.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在()窖池中进行。

A、泥底石窖

B、地缸

C、砂石窖

D、砖窖

参考答案：A

180.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产

生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

参考答案：C

181.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生

成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

参考答案：D

182.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。

A、200〜980

B、500-1600

C、2000—10000

参考答案：A

183.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。

A、、酸味

B、苦味

C、甜味

D、、鲜味

参考答案：A

184.对白酒中铅含量的测定，一般使用())法测定白酒中铅的含量。

A、EDTA滴定法、

B、双硫踪光度、

C、酸碱滴定法、

D、邻菲罗咻分光光度法

参考答案：B

185.缩醛类中以的()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它

赋予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、糠醛

参考答案：B

186.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显

的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

参考答案：B

187.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为

()。

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

188.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响

存在以下现象()。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

参考答案：C

189.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

参考答案：D

190.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

参考答案：D

191.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

192.白酒的涩味物质主要来自于()化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

193.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

参考答案：A

194.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.Og/L,

而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

参考答案：A

195.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

参考答案：C

196,因另一呈味物质的存在使味感______的作用称之为相乘作用。

A、显著增强、

B、显著减弱、

C、消失、

D、改变

参考答案：A

197.缩醛是由()和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

参考答案：C

二.多选题

1.翻沙措施存在的缺陷有：（）

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

C、酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法。

参考答案：ABE

2.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml称为（（））,凡含量小

于它的称为（），酸类、醛类称为（。）。

A、复杂成分、

B、骨架成分、

C、微量成分、

D、协调成分

参考答案：ABD

3.关于白酒起源之前也有三说：（）

A、：西方汉说，

B、：东汉说，

C、：唐朝说，

D、：元代说

参考答案：BCD

4,带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为

调味酒。以下说法正确的是：（）

A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。

B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。

C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。

D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。

参考答案：ABCD

5.白酒中的香味物质，如（、）等含量虽少，但阈

值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

A、帖烯类化合物、

B、芳香族化合物、

C、吠喃化合物、

D、毗嗪类化合物

参考答案：BC

6.决定白酒典型风格的是白酒0及其（）。

A、香味含量、

B、香味成分、

C、量比关系、

D、阈值

参考答案：BC

7.白酒香味成分分为（。）、（（））、（（））等三部分

A、色谱骨架成分、

B、协调成分、

C、微量成分、

D、复杂成分

参考答案：ABD

8.五粮液酒是属于（）型白酒。

A、单粮

B、川派

C、、多粮

D、南派

参考答案：BC

9.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化

主要是（）。

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

参考答案：AC

10.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很

大。

A、臭气

B、嗜好

C、嗅觉

D、鼻子

E、口腔

F、味觉

参考答案：CF

11.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,

各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,

使酒中的醇、()等达到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

参考答案：ABC

12.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：AD

13.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

参考答案：ABCD

14.白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为()。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

参考答案：ABC

15.品酒师应具备的基本功是：()

A、检出力、

B、识别力、

C、判断力、

D、记忆力、

E、表现力

参考答案：ABDE

16.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿

造的酒是()

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

参考答案：AB

17.品酒师应克服的不正确心理有()。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

参考答案：ABCD

18.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求

上还应具备以下的条件()

A、味觉、嗅觉的敏感性

B、品尝结果的准确性

C、对白酒口味的嗜好性

D、描述品尝结果的精确性

参考答案：ABD

19.对酒头调味酒论述正确的是()

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

参考答案：AD

20.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒

体()。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

参考答案：ABCD

21.咸的典型物质是()

A、食盐

B、CaC12

C、NaCl

D、CaC03

E、Na2C03

参考答案：AC

22.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容

()

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

参考答案：ABCD

23.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

参考答案：ABD

24.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、

混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五

粮液还有自己独特的秘诀一一“1366”工艺，分别是（）。

A、一极

B、三优

C、六首创

D、六精酿

参考答案：ABCD

25.兼香型白酒的生产原料是（）。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

参考答案：BC

26.白酒品评的方法分类有：（（）、（）、（））三类。

A、三杯法、

B、明评法、

C、暗评法、

D、差异品评法

参考答案：BCD

27.属于味觉的范围有（）。（）

A、、甜味

B、辣味

C、酸味

D、、咸味

参考答案：ACD

28.浓香型白酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

参考答案：ABE

29.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

C、回酒；

D、添加适量的曲药

参考答案：BCD

30.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

参考答案：BC

31.味觉具体分析有()、()、()o

A、心理味觉、

B、生物味觉、

C、物理味觉、

D、化学味觉

参考答案：ACD

32.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

参考答案：AB

33.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度

分为()

A、41%voL一68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL一40%voL

D、35%voL—54%voL

参考答案：AC

34.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()

A、丁四醇(赤萍醇)

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

参考答案：ABCD

35.常用于白酒味觉测试的是()。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鲜

G、咸

H、全居味

参考答案：ABEFG

36.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

参考答案：ABCD

37.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：()是前提，()是基础,

()是关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

参考答案：ABC

38.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()o

A、凌川白酒

B、龙滨酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

参考答案：CD

39.提高浓香型白酒的主要措施有()

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发酵措施

D、其他措施

参考答案：ABCD

40.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

参考答案：ACD

41.全部以大米为原料是（）。

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

参考答案：ABC

42.多元醇在白酒中呈甜味，主要有（）、（）、（）o

A、丙三醇、

B、正丙醇、

C、2,3-丁二醇、

D、甘露醇（

参考答案：ACD

43.味觉感应是（）感最快，（）（感）最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

参考答案：CD

44.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）

A、用曲量大

B、高温堆积

C、混蒸混烧

D、长期贮存

参考答案：ABD

45.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈

氏秘方，此酒两名，文人雅士称之为()，下层人民都叫“杂粮酒”，

这就是而今()的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的

历史，现仍在使用。

A、姚子雪曲

B、杂粮酒

C、重碧春酒

D、五粮液

参考答案：AD

46.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、(、

(_)、_____)的科学。

A、分析方法、

B、生成途径、

C、物理性质、

D、变化途径

参考答案：ABD

47.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

参考答案：ABCDE

48.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要

来自（）方面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科研人员

参考答案：ABD

49.氟化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液

中，用氯胺T将氧化物转变为（（）），再与异烟酸-毗唾酮作用，生

成（（））色染料，与标准系列比较定量。

A、氯胺氟、

B、氯化氟.、

C、紫色、

D、蓝色

参考答案：BD

50.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。

它们是：（）等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

参考答案：ABCD

51.白云边酒生产采取（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白

云边酒特有的制曲工艺体系。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

参考答案：AB

52.在白酒酿造用粮谷为主的原料中，（（））占主导地位,其次为（（））、

（（））、（（）、）小麦等。

A、高粱、

B、玉米、

C、大米、

D、糯米

参考答案：ABCD

53.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为（）。

A、、大米

B、大麦

C、小麦

D、豌豆

参考答案：BCD

54.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

参考答案：BD

55.（）和吠喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱

香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

参考答案：AC

56.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（（））、（（））、（（））三

类人群。

A、消费者、

B、企业职工、

C、主流媒体、

D、专业科研人员

参考答案：ABD

57.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、八曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲G、红心曲

参考答案：BDG

58.下列关于白酒风格描述正常的有()

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E、偏格

参考答案：BC

59.品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为()，湿度约为

(),0,恒温恒湿，无香气及邪杂气味。

A、20℃—25℃

B、60%

C、18℃

D、空气新鲜

参考答案：ABD

60.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

C、丁酸

D、己酸乙酯

参考答案：ABD

61.白酒品评的特点是（）。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

参考答案：ABDE

62.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用

（）。

A、窖香浓郁

B、清香纯正

C、酱香突出

D、芳香悦人

E、蜜香清雅

参考答案：BCE

63.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大

罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

参考答案：BC

64.茅台酒生产工艺的特点是（）

A、高温制曲

B、高温储酒

C、高温发酵

D、高温储存

参考答案：ABC

65.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产

的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。

A、特浓

B、特怪

C、特甜

D、特香

参考答案：ABCD

66.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒（活性物质），

中国白酒（物质特征），白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味

物质生成专家阈值，年份酒研究）。

A、：风味，

B、：香气，

C、：香味，

D、：健康

参考答案：AD

67.影响风味物质感官强度的因素有（）和（）。

A、阈值、

B、温度、

C、浓度、

D、湿度

参考答案：BC

68.曲药是（（））的载体。

A、有益微生物、

B、有效生物酶、

C、香味物质、

D、香味前驱物质、

E、营养成分

参考答案：ABCDE

69.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（（））和（。）。

A、缓冲剂、

B、疏松剂、

C、填充剂、

D、糖化发酵剂

参考答案：BC

70.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的(())

与在同温度下该溶液之(。)百分比。

A、质量、

B、体积、

C、总质量、

D、总体积

参考答案：BD

71.中国白酒的生产()是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

参考答案：ABD

72.勾调的前提有()

A、蒸储

B、分槽蒸储

C、分类入库

D、按质摘酒

参考答案：ABCD

73.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

参考答案：AB

74.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的

琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质

都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

参考答案：ABCD

75.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的

完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。

A、计算机勾兑专家系统

B、人工勾兑技术体系

C、酒库管理系统

D、酿造管理系统

参考答案：AB

76.勾调的意义和作用包括了()。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

参考答案：ABCD

77.挥发酸有（）等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

参考答案：BCD

78.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（（）、

（）、（））含量特别高。

A、亚油酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚麻酸乙酯

D、棕桐酸乙酯

参考答案：ABD

79.以正丙醇为特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

参考答案：AC

80.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受（（））、

（（））、（（））、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。

A、浓度、

B、温度、

C、阈值、

D、溶剂

参考答案：ABD

81.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议,

它的主体香气成分为。。（）

A、、乳酸乙酯、

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、、B-苯乙醇

参考答案：ABD

82.评酒员需具备的能力0

A、要有较高的品评能力与品评经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

参考答案：ABCDE

83.调味的原理（）。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

参考答案：ABCD

84.属于味觉的范围有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

参考答案：ACD

85.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

参考答案：ABC

86.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒

会的()个。

A、8

B、4

C、

13、

D、17

参考答案：BD

87.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

参考答案：ADEF

88.勾调原则有()

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

参考答案：ABCD

89.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

参考答案：ABCD

90.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六

精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层蒸储

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

参考答案：ABCDEF

91.白酒中酸含量不当，可能导致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

参考答案：ABC

92.对原酒的质量评价，目前以（（））为主，（（））为辅。

A、感官品评

B、生产工艺

C、理化指标

D、香型分类

参考答案：AC

93.蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口

味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

参考答案：BCF

94.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

参考答案：ABCD

95.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

参考答案：ACD

96.下列关于白酒色泽描述不正常的有()

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

参考答案：CDE

97.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括（）。

A、带酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、原酒

参考答案：ABC

98.酒中的涩味，多是由（（））、（（））、（（））味三者不均衡，失去了

合理的比例关系所造成的。

A、辣

B、酸

C、甜

D、苦

参考答案：BCD

99.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、“喷香”的作用

参考答案：ABC

100.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

参考答案：ABC

101.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（）和（）等

有害物质。

A、甲醛、

B、乙醛、

C、糠醛、

D、甲醇

参考答案：CD

102.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方

向有（）

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

参考答案：ABC

103.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加

绵甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

参考答案：AD

104.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

参考答案：CD

105.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

参考答案：ACDE

106,挥发酸在蒸储时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味

的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）o

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

参考答案：ABC

107.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择,

把酒体特征分为（）四种类型，在选择时按这四个方面进行。

A、香

B、醇

C、爽

D、风格

参考答案：ABCD

108.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；

过低（）（欠丰满）

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

参考答案：AB

109.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过。成大分子，

而它们之间发生的缔合作用，对（）的变化是十分重要的，但是氢键缔

合平衡不是白酒品质改善的主要因素。

A、氢键缔合

B、感官刺激

C、螯合反应

D、表面张力。

参考答案：AB

110.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引

起的（）和O（）感觉的综合效应。

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

参考答案：CDE

11L白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占（）分、味占（）

分、风格占15分。

A、25

B、50

C、20

D、55

参考答案：AB

112.制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟单位的标准

参考答案：AB

113.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

参考答案：BD

114.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面

而著称。

A、香气悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉净爽

参考答案：ABCD

115.老白干香型白酒是以()为主体复合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：BD

116.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()

A、棕相酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

参考答案：ABC

117.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色

结晶，此白色结晶一般为()

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

参考答案：BC

118.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()

A、三塔蒸储

B、糖蜜为原料

C、玉米为原料

D、六塔蒸储

参考答案：CD

119.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

参考答案：ABCD

120.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

参考答案：ABCD

121.中国白酒五绝：（（）为酒之源），（。为酒之韵），（（）为酒之香）,

（0为酒之魂），（（）为酒之神）。

A、：粮，

B、：水，

C、：曲，

D、：艺，

E、：器

参考答案：ABCDE

122.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85%以

上，

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：ABD

123.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用款曲法生产的有()。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

参考答案：BCDE

124.多元醇是白酒的重要成分。

A、甜味、

B、喷香、

C、醇厚感、

D、陈味

参考答案：AC

125.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

参考答案：BD

126.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（、—

、）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

A、乙酸、

B、乳酸、

C、丁酸、

D、己酸

参考答案：ABCD

127,双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

参考答案：ACE

128.品酒师要做到四懂是:（）、（）、（）、（）。

A、懂工艺、

B、懂市场、

C、懂分析、

D、懂储存、

E、懂勾调

参考答案：ACDE

129.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

参考答案：ACD

130.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH

3.5下，()>()>()()>()>()o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

E、草酸

参考答案：ABCDE

131.不挥发酸有()、等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

参考答案：ACD

132.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久

参考答案：BDGH

133.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麦

B、心皮

C、豌豆

D、酒糟

参考答案：BD

134.下列关于白酒口味描述不正常的有()

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

E、后苦

参考答案：ACE

135.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

参考答案：BD

136.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：（）。

A、陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

参考答案：ABC

137.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲

温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为（）、（）。

A、窖龄时间长、

B、发酵周期长

C、堆积时间长、

D、酒的储存时间长

参考答案：BD

138.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。

A、严格养窖措施。

B、尽可能增加窖帽高度。

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

参考答案：ABCD

139,常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：ACD

140.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()

的搭配等问

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

参考答案：ABCD

141.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()

A、酱香型

B、药香型

C、清香型

D、浓香型

E、米香型

F、豉香型G、其它香型

参考答案：ACDEG

142.下面属于调味酒的有()。

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

参考答案：ABCD

143.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

参考答案：ACD

144.黑基与()煌基相连的化合物称为醛，与()煌基相连称为酮。

A、一个

B、两个

C、三个

D、四个

参考答案：AB

145.品评方法的训练包括()

A、1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

参考答案：ABCD

146.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括

（）“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使

用。

A、“五粮配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循环”

D、“双轮底”

参考答案：ABCD

147.白酒储存容器类型主要有：（（））、（（））、（（））、（（））。

A、陶坛容器、

B、血料容器、

C、不锈钢罐、

D、水泥池容器、

E、橡木桶容器

参考答案：ABCD

148.产品设计方案的内容包括（）方面。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

参考答案：ACD

149.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

参考答案：ABCD

150.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

参考答案：BD

15L食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析

有（）。

A、心理味觉

B、物理味觉

C、化学味觉

参考答案：ABC

152.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；

阈值大的香味成分，其香味强度（）。

A、大

B、小

C、不变

参考答案：AB

153.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

参考答案：AB

154.C.H3C.HOHCOOH是()的分子式，C.H3C.00C2H5是()的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

参考答案：BE

155,在品酒时，酒样的湿度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

参考答案：CD

156.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

参考答案：AC

157.白酒中检出的硫化物主要有()等，

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

参考答案：ABD

158.能进行乳酸发酵的主要微生物是()。

A、细菌、

B、霉菌、

C、酵母、

D、放线菌

参考答案：AB

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