中式面点师复习测试卷附答案

第页中式面点师复习测试卷附答案1.米粉面坯是用()和水调制而成的面坯。A、米粉B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉【正确答案】：A2.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正确答案】：A3.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大【正确答案】：A4.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。A、大小B、多少C、数量D、形状【正确答案】：D5.干货涨发的卫生要求是：除去()、杂质、异味，恢复原有的鲜味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正确答案】：D6.叠要求每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、擀紧、按平D、擀紧、压平【正确答案】：A7.下列为脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、其它三项都是【正确答案】：D8.烤制面点品种时，一般是采取()的温度调节方式。A、先低后高B、先慢后快C、先高后低D、先快后慢【正确答案】：C9.镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接【正确答案】：D10.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，()。A、粗细搭配B、平衡搭配C、软硬搭配D、生熟搭配【正确答案】：A11.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、其它三项均是【正确答案】：D12.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用()制成的。A、马肉B、猪肉C、鸡肉D、牛羊肉【正确答案】：D13.擀要求工具使用得心应手，操作动作()，手法灵活、熟练。A、一致B、协调C、一样D、互相配合【正确答案】：B14.面点师在案台暂停切配时，应将厨刀()向左前，平放在墩子上，刀把不能露出。A、刀柄B、整刀C、刀刃D、刀背【正确答案】：C15.炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。A、热油炸B、大油炸C、凉油炸D、冷油炸【正确答案】：A16.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、枣香B、五香C、梨香D、果香【正确答案】：D17.碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、其它三项都是【正确答案】：D18.煎制面点时，码放生坯应先()后中心，以使制品受热均匀。A、四周B、左面C、右面D、上面【正确答案】：A19.制作元宵的馅心以()为佳。A、豆沙馅B、什锦馅C、芝麻馅D、五仁馅【正确答案】：D20.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门【正确答案】：D21.荞麦面可适用于()水温的调制。A、冷水B、不同C、沸水D、凉水【正确答案】：B22.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，()。A、不要歪斜B、整齐划一C、刀口一致D、成形一致【正确答案】：A23.《食品安全法》规定，食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督【正确答案】：C24.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以()为佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、电磨粉【正确答案】：C25.卷制抹馅品种时，不可把馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅()。A、溢出B、流出C、挤出D、压出【正确答案】：C26.冷水面坯适宜()、水饺等面点品种的制作。A、面条B、蒸饺C、锅贴D、油条【正确答案】：A27.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()，具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。A、层酥清楚B、层酥暗淡C、没有层次D、略有层次【正确答案】：A28.下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软【正确答案】：D29.高温季节油脂产生"哈喇味”，是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解【正确答案】：B30.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应()脱离工作岗位，以保证制品安全。A、立即B、适时C、适量D、适可【正确答案】：A31.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂【正确答案】：D32.当发现有人触电时应立即()进行救护。A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源【正确答案】：D33.调制生物膨松面坯，要掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量应占面粉数量的()为宜。A、10％B、8％C、5％D、2％【正确答案】：D34.木耳最适宜()泡发。A、热水B、开水C、冷水D、碱水【正确答案】：C35.用酵母发酵，温度在()℃以下，不超过1小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。A、30B、10C、15D、20【正确答案】：A36.下列选项中可引起食品污染的是()。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、其它三项都是【正确答案】：D37.购入包装面点原料的卫生要求是()。A、标签完整B、包装无凸起C、在有效保质期D、其它三项都是【正确答案】：D38.温水面坯适宜()、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。A、抻面B、烙饼C、酥皮D、馒头【正确答案】：B39.微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病源B、病毒C、病体D、病人【正确答案】：B40.下列为淀粉类坚果的是()。A、莲子B、松子C、腰果D、花生【正确答案】：A41.饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、团B、糕C、粥D、饭【正确答案】：D42.青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、焖【正确答案】：A43.馅心按()可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。A、原料B、制法C、质感D、口味【正确答案】：D44.卷制法可分为()法和双卷法两种。A、单卷B、一卷C、多卷D、三卷【正确答案】：A45.带皮猪肉2.5Kg，净料率80%，其净料是()。A、1KgB、2KgC、3KgD、4Kg【正确答案】：C46.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A、物理B、矾碱C、生物D、酵母【正确答案】：C47.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、健康B、科学C、合格D、食疗【正确答案】：A48.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。A、大B、多C、少D、小【正确答案】：A49.冷冻柜如不使用，应()，并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源【正确答案】：D50.制作面点使用牛乳，可增加成品的()，使其风味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正确答案】：C51.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、目标B、文化C、信誉D、质量【正确答案】：C52.食物中毒属于()疾病。A、传染性B、地区性C、大众性D、非传染性【正确答案】：D53.下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软【正确答案】：D54.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。A、丝B、条C、块D、碎粒【正确答案】：D55.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、下剂B、成形C、出条D、醒面【正确答案】：A56.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多卤的馅心。A、无韧性B、有弹性C、无可塑性D、有一定的韧性【正确答案】：D57.高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感()。A、软嫩香甜B、柔软香甜C、酥软香甜D、焦嫩香甜【正确答案】：B58.层酥面坯是由性质完全()的两块面坯组成的面坯。A、一样B、相同C、相似D、不同【正确答案】：D59.火龙果500克，加工后有40克的皮，此火龙果的出材率是()。A、88%B、90%C、92%D、94%【正确答案】：C60.烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、温水C、热水D、盐水【正确答案】：C61.打鱼胶馅时要用力()搅打，吃浆的水要分次搅入。A、顺一个方向B、任意方向C、向下方向D、左右方向【正确答案】：A62.生粉团是用"泡心法”和()调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法【正确答案】：D63.()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。A、麻花B、蛋糕C、花卷D、甘露酥【正确答案】：B64.下列对于低温防腐说法正确的是()。A、杀灭微生物B、杀灭酵母菌C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖【正确答案】：D65.米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口()、黏糯。A、松软B、润滑C、酥脆D、酥松【正确答案】：B66.食品添加剂的管理制度是专店购买、()、专区存放、专器称量、专人负责等。A、混合记录B、专账记录C、随意记录D、任意记录【正确答案】：B67.鲜肉粢毛团上馅包成团子，应放入泡好的糯米里滚粘一层糯米，()后才能粒粒如毛。A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟【正确答案】：D68.下列表述炸制品一般特点错误的是()。A、香脆B、松发C、膨胀D、外嫩里酥【正确答案】：D69.()又称树薯、粉薯、南洋薯，不可生食。A、马铃薯B、红薯C、木薯D、凉薯【正确答案】：C70.碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈()。A、酸性B、强酸C、碱性D、弱碱【正确答案】：C71.生粉团是用"泡心法”和()调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法【正确答案】：D72.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日【正确答案】：D73.下列最适宜制馅的鱼是()。A、鲅鱼B、带鱼C、黄鱼D、偏口鱼【正确答案】：A74.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成()厘米见方的丁为宜。A、1.2B、2C、3D、4【正确答案】：A75.用菠菜制馅，需先经焯水，然后()，方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分【正确答案】：D76.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正确答案】：C77.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、水的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、微生物的代谢【正确答案】：D78.下列选项中，可引起食品污染的是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、其它三项都是【正确答案】：D79.米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感()适口。A、黏软B、酥松C、坚实D、酥脆【正确答案】：A80.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性()。A、较强B、较差C、较好D、一般【正确答案】：B81.煮制生菜肉馅水饺时，应沸水下锅，并保持水面沸而不腾的状态，以免()。A、粘锅B、破裂C、露馅D、夹生【正确答案】：B82.奶油类原料应在()条件下存放为宜。A、冷冻B、高温C、低温D、中温【正确答案】：C83.()中胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、红薯【正确答案】：B84.干烙法是在烙制生坯时既不刷油也不()，而是直接烙熟的技法。A、洒水B、翻个C、转动D、翻动【正确答案】：A85.一些鱼中含有硫胺素降解酶，故大量食用生鱼片可造成()的缺乏。A、叶酸B、核黄素C、硫胺素D、维生素D【正确答案】：C86.高粱的皮层中含有丹宁，有()，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味【正确答案】：D87.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖【正确答案】：A88.中式面点师应禁用()制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋【正确答案】：D89.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、层酥面坯【正确答案】：D90.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔韧有劲D、柔和有劲【正确答案】：C91.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、温水C、热水D、冷水【正确答案】：D92.制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()为宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1【正确答案】：C93.蒸制成品的特点是：形态完美，()鲜嫩，口感松软，易消化吸收。A、质地B、馅心C、成品D、口味【正确答案】：B94.煮芡法适用于()调制的生粉团。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、小米粉【正确答案】：B95.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、湿磨C、水磨D、其它三项都是【正确答案】：D96.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、化学B、生物学C、物理学D、卫生学【正确答案】：B97.一克脂肪在体内氧化可产生()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、9kcal【正确答案】：D98.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度。A、资格证书B、学历证书C、健康证书D、工作证书【正确答案】：A99.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、温水C、热水D、冷水【正确答案】：D100.包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、()。A、必须一致B、灵活多变C、随意选择D、大小一致【正确答案】：B1.（）日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A2.（）中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。A、正确B、错误【正确答案】：A3.（）饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。A、正确B、错误【正确答案】：A4.（）钳花的方法是：一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、正确B、错误【正确答案】：A5.（）《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。A、正确B、错误【正确答案】：B6.（）猪肉中蛋白质含量高于牛肉。A、正确B、错误【正确答案】：B7.（）木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A8.（）毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A9.（）卷是将整块面坯经加馅后卷成一定形态的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：B10.（）脂肪是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的。A、正确B、错误【正确答案】：B11.（）薏米又叫苡仁，耐高温，喜生于背风向阳和雾期较长的地区，雾期长产量高，质量好。A、正确B、错误【正确答案】：A12.（）制作五仁甜肉馅使用的肉是猪腿肉。A、正确B、错误【正确答案】：B13.（）煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点生坯下入锅内煮。A、正确B、错误【正确答案】：A14.（）用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B15.（）成本属价值范畴，是用价值表现生产中的利润。A、正确B、错误【正确答案】：B16.（）饭皮面坯是以籼米粉为主要原料制成的饭皮面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B17.（）用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。A、正确B、错误【正确答案】：A18.（）温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误【正确答案】：B19.（）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A20.（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误【正确答案】：B21.（）切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳。A、正确B、错误【正确答案】：A22.（）制作猪肉馅以前夹心肉为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A23.（）炸制面点时不慎失火，可直接用锅盖或防火毯覆盖。A、正确B、错误【正确答案】：A24.（）莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误【正确答案】：B25.（）中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。A、正确B、错误【正确答案】：A26.（）制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A27.（）糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成的馅。A、正确B、错误【正确答案】：A28.（）卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误【正确答案】：B29.（）味精在120℃时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。A、正确B、错误【正确答案】：A30.（）用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误【正确答案】：A31.（）面点原料贮存过程中的卫生要求是：防尘、防鼠、防虫害、防腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A32.（）轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。A、正确B、错误【正确答案】：A33.（）制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。A、正确B、错误【正确答案】：A34.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B35.（）三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。A、正确B、错误【正确答案】：B36.（）含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40％。A、正确B、错误【正确答案】：B38.（）电烤箱是面点厨房必备的设备，主要用于烘烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A39.（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。A、正确B、错误【正确答案】：A40.（）烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A41.（）腌制的咸菜20天以后才能食用，是为了防止亚硝酸盐中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A42.（）职业道德是企业多元化的重要组成部分。A、正确B、错误【正确答案】：B43.（）温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：B44.（）鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。A、正确B、错误【正确答案】：A45.（）厨房安全是有序生产的前提。A、正确B、错误【正确答案】：A46.（）温水面坯是指用50～60℃的水与面粉调成的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A47.（）擀制的成品要求规格一致，形态美观，整齐。A、正确B、错误【正确答案】：A48.（）膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建设性意见，以指导人民合理选择与搭配食物，减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误【正确答案】：A49.（）切是指用刀具将面坯分割成一定形态的技法。A、正确B、错误【正确答案】：B50.（）禽肉类脂肪中富含亚油酸。A、正确B、错误【正确答案】：A51.（）薏米的优质品种主要有桂林的薏米和关外薏米米仁。A、正确B、错误【正确答案】：A52.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B53.（）包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少灵活多变。A、正确B、错误【正确答案】：A54.（）制作锅贴的面坯是冷水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B55.（）男面点师在岗时，禁止佩戴怀表、眼镜等饰物。A、正确B、错误【正确答案】：B56.（）煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A57.（）《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：A58.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，成品表面滚有一层熟黄豆粉，故称驴打滚。A、正确B、错误【正确答案】：A59.（）冷冻柜适用于储存肉类和水产类原料，以零下18℃～零下10℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A60.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误【正确答案】：A61.（）调制水调面坯有时加点盐，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A62.（）油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。A、正确B、错误【正确答案】：A63.（）糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除花蕊等杂质，用糖揉搓加糖入缸密封发酵而成，是制馅的好原料。A、正确B、错误【正确答案】：A64.（）蜂蜜能使面点成品具有膨松、柔软的作用，独具特色。A、正确B、错误【正确答案】：A65.（）脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。A、正确B、错误【正确答案】：A66.（）制作小窝头的配料主要有：细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。A、正确B、错误【正确答案】：A67.（）烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A68.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：B69.（）青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误【正确答案】：B70.（）制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质。A、正确B、错误【正确答案】：B71.（）水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种。A、正确B、错误【正确答案】：B72.（）同一种规格、质量的原料，由于原料处理者的技术水平不同，出材率也会有差异。A、正确B、错误【正确答案】：A73.（）在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A74.（）蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。A、正确B、错误【正确答案】：B75.（）馅心制作量要按需准备，应随用随制，以保证馅心的新鲜度和特色。A、正确B、错误【正确答案】：A76.（）糯米粉与粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正确B、错误【正确答案】：A77.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：B78.（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确B、错误【正确答案】：B79.（）河豚鱼中含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误【正确答案】：B80.（）大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误【正确答案】：A81.（）制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定