中式面点师复习测试附答案

第页中式面点师复习测试附答案1.营养学上脂类分为()。A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、其它三项都是【正确答案】：D2.炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。A、热油炸B、大油炸C、凉油炸D、冷油炸【正确答案】：A3.下列为脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、其它三项都是【正确答案】：D4.下列行为中()属于不道德行为。A、孝敬父母B、殴打妻子C、夫妻恩爱D、尊老爱幼【正确答案】：B5.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品()的要求，进行造型的方法。A、形态B、营养C、口味D、色泽【正确答案】：A6.开酥机可()操作，前快后慢按比例传动，起酥薄厚可灵活调节，开酥效果好。A、反方向B、双方向C、逆时针D、顺时针【正确答案】：B7.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正确答案】：C8.生粉团是用"泡心法”和()调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法【正确答案】：D9.炸制品口感特点是()。A、香酥B、清香C、甜香D、咸香【正确答案】：A10.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、吸水性B、延伸性C、质感性D、成团性【正确答案】：B11.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、枣香B、五香C、梨香D、果香【正确答案】：D12.下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软【正确答案】：D13.生粉团是用"泡心法”和()调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法【正确答案】：D14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂【正确答案】：D15.捏的基本要求是形态逼真，规格()。A、一致B、相同C、相似D、相像【正确答案】：A16.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物【正确答案】：D17.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、钳花B、装裱C、模具D、镶嵌【正确答案】：A18.购入包装面点原料的卫生要求是()。A、标签完整B、包装无凸起C、在有效保质期D、其它三项都是【正确答案】：D19.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，()调味料，直接调制而成的。A、少许加B、一定加C、酌情加D、不再加【正确答案】：D20.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率【正确答案】：D21.用菠菜制馅，需先经焯水，然后()，方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉C、加盐D、挤去水分【正确答案】：D22.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、调小风门B、调大风门C、不调风门D、关闭风门【正确答案】：B23.轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定()的成型面片。A、性能B、筋性C、韧性D、厚度【正确答案】：D24.鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以()为佳。A、2：8B、8：2C、4：6D、3：7【正确答案】：B25.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活【正确答案】：D26.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性()。A、较强B、较差C、较好D、一般【正确答案】：B27.中式面点制作工艺中常用的乳有牛乳、炼乳和()。A、羊乳B、酸乳C、乳粉D、奶片【正确答案】：C28.高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感()。A、软嫩香甜B、柔软香甜C、酥软香甜D、焦嫩香甜【正确答案】：B29.()是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅【正确答案】：B30.米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味【正确答案】：D31.油酥大饼的皮面是水调面，抹的是()。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥【正确答案】：B32.水调面坯根据水温的不同，可分为()、热水面坯，温水面坯三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、擘酥面坯【正确答案】：C33.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。A、糖浆拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌【正确答案】：A34.用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉【正确答案】：C35.高粱面饼的面坯是用()调制而成的。A、温水B、冷水C、冰水D、沸水【正确答案】：A36.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。A、大B、多C、少D、小【正确答案】：A37.脂肪有助于()的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2【正确答案】：C38.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正确答案】：A39.制作馅心时，首先要检查馅料的()，以保证馅心的安全性。A、品种B、数量C、种类D、卫生质量【正确答案】：D40.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中【正确答案】：C41.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。A、层酥面坯B、油酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯【正确答案】：D42.干货涨发的卫生要求是：除去()、杂质、异味，恢复原有的鲜味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正确答案】：D43.中国居民膳食指南主体框架是由()膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。A、一般人群B、老年人群C、少儿人群D、妇女人群【正确答案】：A44.讲究公德要求从业人员()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私分明【正确答案】：D45.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、下剂B、成形C、出条D、醒面【正确答案】：A46.莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、春莜麦B、夏莜麦C、冬莜麦D、早莜麦【正确答案】：B47.镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接【正确答案】：D48.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度。A、资格证书B、学历证书C、健康证书D、工作证书【正确答案】：A49.()中胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、红薯【正确答案】：B50.维生素按溶解性可分为()和脂溶性维生素两大类。A、维生素BB、维生素CC、维生素CD、水溶性【正确答案】：D51.当发现有人触电时应立即()进行救护。A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源【正确答案】：D52.膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于()。A、脂肪的消化吸收B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性维生素的含量D、其它三项均是【正确答案】：D53.一克脂肪在体内氧化可产生()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、9kcal【正确答案】：D54.()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。A、麻花B、蛋糕C、花卷D、甘露酥【正确答案】：B55.积极进取是指()、追求发展、争取进步。A、更新知识B、不懈不怠C、更新技术D、更新观念【正确答案】：B56.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭【正确答案】：C57.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品中微量存在的砷【正确答案】：D58.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、其它三项都是【正确答案】：D59.冷水面坯适宜()、水饺等面点品种的制作。A、面条B、蒸饺C、锅贴D、油条【正确答案】：A60.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、化学B、生物学C、物理学D、卫生学【正确答案】：B61.馄饨皮的擀制方法为()。A、平展擀B、旋转擀C、压推擀D、直接擀【正确答案】：A62.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()，强化职业责任，提高职业技能。A、职业理想B、职业道德C、职业技能D、职业观念【正确答案】：A63.烤制面点品种时，一般是采取()的温度调节方式。A、先低后高B、先慢后快C、先高后低D、先快后慢【正确答案】：C64.蒸制工艺的加热温度一般可达()。A、90℃以上B、95℃以上C、98℃以上D、102℃以上【正确答案】：D65.黄曲霉毒素主要损害人的部位是()。A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱【正确答案】：B66.化学膨松面坯熟制时受热产生大量的二氧化碳气体，使制品内部形成()组织，达到膨大、疏松的效果。A、小孔B、多孔C、大孔D、圆孔【正确答案】：B67.油炸面点制品时应将油锅搁置平稳，并要控制好()和油量。A、油温B、角度C、位置D、质量【正确答案】：A68.在实际操作中，根据()，包的成型手法和要求均不一样。A、品种的不同B、方法的不同C、手法的不同D、条件的不同【正确答案】：A69.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉()制成的。A、生粉团B、米粉团C、熟粉团D、米浆团【正确答案】：C70.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、其它三项均是【正确答案】：D71.干货原料涨发的卫生要求是：除去泥沙、()、异味，恢复原有的鲜味。A、杂质B、表皮C、腥味D、杂味【正确答案】：A72.下列选项中可引起食品污染的是()。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、其它三项都是【正确答案】：D73.下列富含杀菌素和硫化物的蔬菜是()。A、萝卜B、洋葱C、大蒜D、西红柿【正确答案】：C74.购入蔬菜的卫生要求是()。A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、其它三项都是【正确答案】：D75.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，()调味料，直接调制而成的。A、少许加B、一定加C、酌情加D、不再加【正确答案】：D76.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正确答案】：A77.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面【正确答案】：C78.下列选项中可引起食品污染的是()。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、其它三项都是【正确答案】：D79.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，()，控制时间，成熟出锅。A、调制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、检查水量【正确答案】：C80.莜麦面坯适用于()调制。A、冷水B、沸水C、温水D、盐水【正确答案】：B81.莜麦面面点生坯成熟以()为主。A、蒸B、煮C、煎D、焖【正确答案】：A82.烤制暗酥类()生坯，烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的【正确答案】：A83.中式面点师禁止使用的水产品是()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、其它三项都是【正确答案】：D84.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正确答案】：C85.按污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、环境污染【正确答案】：D86.馅心是决定某些面点()的关键。A、色泽B、口味C、形态D、质感【正确答案】：B87.在现实社会中，下列不属于不道德行为的是()。A、偷盗B、缺斤少两C、殴打妻子D、大企业吞并小企业【正确答案】：D88.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。A、分档B、定位C、编号D、标识【正确答案】：B89.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门【正确答案】：D90.()是人体氮的唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素【正确答案】：C91.制作元宵的馅心以()为佳。A、豆沙馅B、什锦馅C、芝麻馅D、五仁馅【正确答案】：D92.奶油类原料应在()条件下存放为宜。A、冷冻B、高温C、低温D、中温【正确答案】：C93.净料单位成本是毛料总值与加工后()的比值。A、毛料质量B、损耗质量C、原料质量D、消耗质量【正确答案】：C94.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：()、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法【正确答案】：A95.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任【正确答案】：B96.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()。A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差【正确答案】：A97.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多【正确答案】：A98.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，()。A、只煎一面B、煎两面C、煎左面D、煎右面【正确答案】：A99.食品添加剂的管理制度是专店购买、()、专区存放、专器称量、专人负责等。A、混合记录B、专账记录C、随意记录D、任意记录【正确答案】：B100.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、色泽B、香味C、质地D、甜味【正确答案】：B1.（）暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误【正确答案】：B2.（）馅心制作量要按需准备，应随用随制，以保证馅心的新鲜度和特色。A、正确B、错误【正确答案】：A3.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B4.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误【正确答案】：A5.（）薏米又叫苡仁，耐高温，喜生于背风向阳和雾期较长的地区，雾期长产量高，质量好。A、正确B、错误【正确答案】：A6.（）禽肉类脂肪中富含亚油酸。A、正确B、错误【正确答案】：A7.（）制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误【正确答案】：A8.（）青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误【正确答案】：B9.（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误【正确答案】：B10.（）冷冻柜适用于储存肉类和水产类原料，以零下18℃～零下10℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A11.（）新鲜的虾形体完整，外壳透明光亮，肉体硬实紧密而有韧性，呈青白色或青绿色。A、正确B、错误【正确答案】：A12.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B13.（）调制水调面坯有时加点盐，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A14.（）日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A15.（）膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建设性意见，以指导人民合理选择与搭配食物，减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误【正确答案】：A16.（）电烤箱是面点厨房必备的设备，主要用于烘烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A17.（）荞麦面扒糕是华北民间夏季风味小吃，以蘸蒜汁食用为主。A、正确B、错误【正确答案】：A18.（）莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误【正确答案】：B19.（）糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除花蕊等杂质，用糖揉搓加糖入缸密封发酵而成，是制馅的好原料。A、正确B、错误【正确答案】：A20.（）制作猪肉馅以前夹心肉为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A21.（）青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误【正确答案】：B22.（）脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。A、正确B、错误【正确答案】：A23.（）中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。A、正确B、错误【正确答案】：A24.（）制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。A、正确B、错误【正确答案】：A25.（）温水面坯是指用50～60℃的水与面粉调成的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A26.（）《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：A27.（）职业道德是企业多元化的重要组成部分。A、正确B、错误【正确答案】：B28.（）引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。A、正确B、错误【正确答案】：A29.（）钳花就是用手指捏花的成型方法。A、正确B、错误【正确答案】：B30.（）薏米的优质品种主要有桂林的薏米和关外薏米米仁。A、正确B、错误【正确答案】：A31.（）生粉团是先成熟后成形的粉团。A、正确B、错误【正确答案】：B32.（）厨房安全是有序生产的前提。A、正确B、错误【正确答案】：A33.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A34.（）《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。A、正确B、错误【正确答案】：B35.（）男面点师在岗时，禁止佩戴怀表、眼镜等饰物。A、正确B、错误【正确答案】：B36.（）糯米粉与粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳。A、正确B、错误【正确答案】：A38.（）中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。A、正确B、错误【正确答案】：A39.（）煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A40.（）用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误【正确答案】：A41.（）净料是指加工中的原料。A、正确B、错误【正确答案】：B42.（）轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。A、正确B、错误【正确答案】：A43.（）油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出，加适量面粉和盐制成的。A、正确B、错误【正确答案】：A44.（）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，成品表面滚有一层熟黄豆粉，故称驴打滚。A、正确B、错误【正确答案】：A45.（）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A46.（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。A、正确B、错误【正确答案】：A47.（）水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种。A、正确B、错误【正确答案】：B48.（）制作五仁甜肉馅使用的肉是猪腿肉。A、正确B、错误【正确答案】：B49.（）制作小窝头的配料主要有：细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。A、正确B、错误【正确答案】：A50.（）猪肉中蛋白质含量高于牛肉。A、正确B、错误【正确答案】：B51.（）擀制的成品要求规格一致，形态美观，整齐。A、正确B、错误【正确答案】：A52.（）饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。A、正确B、错误【正确答案】：A53.（）烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A54.（）在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A55.（）大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误【正确答案】：A56.（）毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A57.（）河豚鱼中含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误【正确答案】：B58.（）包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少灵活多变。A、正确B、错误【正确答案】：A59.（）面点原料贮存过程中的卫生要求是：防尘、防鼠、防虫害、防腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A60.（）糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成的馅。A、正确B、错误【正确答案】：A61.（）切是指用刀具将面坯分割成一定形态的技法。A、正确B、错误【正确答案】：B62.（）卷是将整块面坯经加馅后卷成一定形态的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：B63.（）玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40％。A、正确B、错误【正确答案】：B64.（）温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：B65.（）成本属价值范畴，是用价值表现生产中的利润。A、正确B、错误【正确答案】：B66.（）莜麦主要产于内蒙的阴山南北；河北的坝上、燕山地区；山西的太行、吕梁山区；西南的大小凉山等高山地带。A、正确B、错误【正确答案】：A67.（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确B、错误【正确答案】：B68.（）《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。A、正确B、错误【正确答案】：B69.（）糯米粉与粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正确B、错误【正确答案】：A70.（）鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。A、正确B、错误【正确答案】：A71.（）味精在120℃时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。A、正确B、错误【正确答案】：A72.（）温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误【正确答案】：B73.（）蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。A、正确B、错误【正确答案】：B74.（）中国居民平衡膳食宝塔第三层指的是奶类和豆类食物。A、正确B、错误【正确答案】：B75.（）烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A76.（）制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质。A、正确B、错误【正确答案】：B77.（）腌制的咸菜20天以后才能食用，是为了防止亚硝酸盐中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A78.（）捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、正确B、错误【正确答案】：A79.（）三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。A、正确B、错误【正