烹饪原料知识习题与参考答案

烹饪原料知识习题与参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、柑橘B、苹果C、桃D、梨正确答案：C2.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、口蘑B、木耳C、金针菇D、草菇正确答案：A3.世界1/2的人口作为主食的是()A、稻米B、燕麦C、玉米D、小麦正确答案：D4.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、商品种类B、加工与否C、原料的性质D、烹饪运用正确答案：B5.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()A、不能为微生物所用B、不易结冰C、可以作为溶剂D、不易蒸发散失正确答案：C6.下列不属于辣味调味品的是()A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C7.猕猴桃的成熟期为每年的()A、7～8月B、9～10月C、5～6月D、11～12月正确答案：B8.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、维生素的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正确答案：D9.属于烹饪原料中无机物质的是()A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：A10.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、荞麦B、高粱C、莜麦D、大麦正确答案：A11.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()A、干贝B、虾皮C、燕窝D、海米正确答案：C12.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、成分完全相同B、组成、含量有差别C、产地不同成分完全一样D、含量完全一致正确答案：B13.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、触觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、视觉检验正确答案：A14.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《饮膳正要》B、《随园食单》C、《黄帝内经》D、《本草纲目》正确答案：C15.含碘量最高的藻类品种是()A、海带B、紫菜C、石花菜D、裙带菜正确答案：A16.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、黄色食品B、绿色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D17.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、质地、新鲜度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A18.未成熟的果实中，存在的大多是()A、果胶B、原果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：B19.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、马乳B、鹿乳C、牛乳D、羊乳正确答案：C20.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、老化B、水解C、重结晶D、糊化正确答案：D21.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、水沟旁B、纸箱旁C、玻璃瓶D、塑料桶正确答案：A22.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、红薯B、芋头C、山药D、马铃薯正确答案：D23.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B24.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、草鱼B、鳙鱼C、青鱼D、鲢鱼正确答案：B25.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()A、合成原料B、植物类干货原料C、动物类干货原料D、鲜活原料正确答案：C26.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、山药B、马铃薯C、凉薯D、芋头正确答案：A27.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、无毒B、高价格C、无害D、有营养价值正确答案：B28.属于果干类原料的是()A、腰果B、松子C、莲籽D、红枣正确答案：D29.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-20℃B、-10℃C、-4℃D、-15℃正确答案：A30.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A31.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、肉类B、水产品C、干货制品D、蔬菜正确答案：C32.谷皮包括种皮和()A、果皮B、麸皮C、表皮D、糠皮正确答案：A33.下列物质中不属于单糖的是()A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：B34.干货制品类原料的显著特点是()A、便于储藏B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、水分含量少D、便于运输正确答案：B35.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、茄子B、菠菜C、苦瓜D、番茄正确答案：A36.下列耐贮藏的果实是()A、板栗B、龙眼C、葡萄D、杏正确答案：A37.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、价格B、适口C、安全D、营养正确答案：A38.以下食糖中质量最好的是()A、白砂糖B、红棉糖C、红砂糖D、绵白糖正确答案：A39.下列属于地衣类的是()A、石耳B、石莼C、口蘑D、石花菜正确答案：A40.下列物质中属于多糖的是()A、蔗糖B、葡萄糖C、糖原D、麦芽糖正确答案：C41.下列属于苦味调味品的是()A、八角B、桂皮C、陈皮D、月桂叶正确答案：C42.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、海鳗D、鳓鱼正确答案：D43.属于果干类原料的是()A、蜜枣B、橘饼C、板栗D、柿饼正确答案：D44.畜肉中最有食用价值的部分是()A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A45.下列属于食用菌类的是()A、海白菜B、鸡枞C、发菜D、石木耳正确答案：B46.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()A、须B、骨C、卵D、血正确答案：C47.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、25厘米B、5厘米C、15厘米D、20厘米正确答案：A48.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、小麦B、荞麦C、玉米D、高粱正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、有香味B、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正确答案：AD2.木耳按照季节可分为()A、细耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正确答案：BD3.属于素菜中常用的“三菇”有()A、草菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正确答案：ABD4.下列属于脂肪型猪的是()A、内江猪B、定县猪C、宁乡猪D、长白猪正确答案：AC5.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有()A、酸奶B、奶油C、炼乳D、酥油正确答案：ABCD6.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、发芽和抽薹B、呼吸作用C、后熟作用D、自溶作用正确答案：ABC7.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、胶原蛋白B、复合蛋白C、黏蛋白D、血红蛋白正确答案：AB8.羊的脊背包括了()A、后腿B、肋条C、里脊D、外脊正确答案：ACD9.调味品类原料在烹调中的作用有()A、增加色泽B、除去异味C、杀菌消毒D、增加营养正确答案：ABCD10.属于银耳干货特点的是()A、肥厚朵形整B、个大体轻C、色泽略白有淡黄D、花大而松散正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B2.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。()A、正确B、错误正确答案：B3.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B4.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A5.藕、土豆属于根菜类。()A、正确B、错误正确答案：B6.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B7.桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料。()A、正确B、错误正确答案：B8.干货制品好保管，没必要勤检查。()A、正确B、错误正确答案：B9.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。()A、正确B、错误正确答案：A10.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。()A、正确B、错误正确答案：A11.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。()A、正确B、错误正确答案：A12.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。()A、正确B、错误正确答案：A13.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。()A、正确B、错误正确答案：B14.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。()A、正确B、错误正确答案：B15.鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳃主要是嗅觉作用。()A、正确B、错误正确答案：B16.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。()A、正确B、错误正确答案：B17.类胡萝卜素主要存在于茄子中。()A、正确B、错误正确答案：B18.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。()A、正确B、错误正确答案：A19.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料外观的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B20.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A21.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。()A、正确B、错误正确答案：A22.低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法。()A、正确B、错误正确答案：B23.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。()A、正确B、错误正确答案：A24.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B25.所有的烹饪原料必须具有营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B26.吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水。()A、正确B、错误正确答案：A27.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。()A、正确B、错误正确答案：B28.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。()A、正确B、错误正确答案：B29.豆腐保藏时应注意水的卫生状况。()A、正确B、错误正确答案：A30.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。()A、正确B、错误正确答案：A31.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。()A、正确B、错误正确答案：A32.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。()A、正确B、错误正确答案：B33.番茄属于瓠果类蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：B34.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味。()A、正确B、错误正确答案：B35.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。()A、正确B、错误正确答案：B36.感官鉴别不需设备，简单可行