2024高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课堂演练含解析新人教版选修1

PAGE6-腐乳的制作1．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①② B．②③C．③④ D．①④解析：腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的养分物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。答案：B2．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度限制及生长旺盛的时间是()A．12～15℃3d B．25～40℃5dC．40℃以上48h D．15～18℃3d解析：15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。答案：D3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要限制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：B4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的缘由是()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长快速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的缘由是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，快速占据空间。答案：C5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：eq\x(让豆腐上长出毛霉)→eq\x(\a\al(加盐,腌制))→eq\x(加卤汤装瓶)→eq\x(密封腌制)(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种干脆接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_____________________________________________________。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_____________________________________________________。解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种干脆接种在豆腐上，这样既可以增加毛霉的数量，又可以避开其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时，必需限制盐的用量。答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避开其他菌种污染，保证产品的质量(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质A级基础巩固1．现代科学探讨表明，多种微生物参加了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉解析：参加腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案：C2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有()①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量A．①② B．③④C．①②⑤ D．①②③④⑤答案：D3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参加B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，相宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。答案：B4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在肯定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D5．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是确定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C．卤汤有加强腐乳养分的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用解析：A、B、D是卤汤的成分和功能，没有增加养分的作用。答案：C6．某同学在制作腐乳的过程中，发觉豆腐腐败变质，下列不属于其缘由的是()A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，假如料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。答案：CB级实力训练7．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的试验流程：①__________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。(2)在试验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应限制在________℃，并保持在肯定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。(3)在试验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________，避开豆腐块腐败变质。(4)在试验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。答案：(1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)15～18湿度毛霉孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒香辛料8．绍兴腐乳独具特色。它采纳优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的状况下，经10d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入黄酒、红曲浆及花椒等，然后密封，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合材料，回答下列问题：(1)请将腐乳的制作流程图补充完整。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中养分物质的种类增加，且更易于消化和汲取。(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较相宜；用盐腌制时，留意限制盐的用量是因为___________________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________方面评价腐乳的质量。解析：(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在70%左右的适合制作腐乳，假如含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶密封腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形等9．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，养分丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上主要的区分是______________________________。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质改变是_______________________、__________________。参加这些物质改变的酶是____________________。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_________________________________________________________________________________________________________________。但要限制盐的用量，这是因为___________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般限制在12%左右的缘由是____________________________________________________________________________________________________________________________________。答案：(1)毛霉毛霉具有成形的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油＋脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避开豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用盐的浓度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用，假如加入的量过高，会导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长10．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了探讨影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于相宜条件下进行发酵，在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该试验的自变量是____________、____________。(2)假如发觉发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。(3)假如在试验后，发觉32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还须要做的事情是_____________________________________________________________________________________。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生肯定的改变，其中，蛋白质转变为________________，脂肪转变为________________。解析：(1)该试验的自变量是菌种、发酵时间。(2)假如发觉发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)假如在试验后，发觉32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还须要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生肯定的改变，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油11．某爱好小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培育2d，加入适量食盐，经密封放置10d后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，小分子的肽和氨基酸含量越高。为探究其缘由，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入4支试管，进行了以下试验。编号处理方法显色结果①37℃起先时加入等量双缩脲试剂紫色②放置10min？③放置120min？④100℃加热5min后，37℃放置120min紫色试验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色________。④组中，100℃加热的目的是________。假如③组与④组相比，显色较________，且③组与②组相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。最终使小分子的肽和氨基酸等含量增加，因