DB5104T 20-2020 单位食堂管理标准　

DB5104攀枝花市市场监督管理局发布I 1 1 1 3 7 7 7 8 9 本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第会、攀钢集团生活服务有限公司、攀枝花市得天独厚餐饮集团有限公司。李璟南、贾燕、蒋友明、杨亚军、吴立平、蔡华、冯1单位食堂管理标准《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总），制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作2指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消3），加工过程废物，以及从食堂排水除油设施分离出的含油废指食堂采用透明、视频、隔断等方式，向公众展示餐食加工制作4基本要求4.1通用要求4.1.3对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有44.2.2食品从业人员应每年进行一次4.2.3培训考核内容为有关餐饮食4.2.4培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等4.2.7从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检4.2.8食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新4.2.9手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事4.2.11个人卫生4.2.11.1从业人员应保持良好的个人卫生。4.2.11.3食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。4.2.11.4进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。4.3食品安全管理制度应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程4.3.1应根据《餐饮服务食品安全操作规范》附录G规定和经营实际，确定高5食品。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂全管理制度:食品安全管理人员制度；从业人员培训考核制度；场所及设施设备（如卫生间、空4.3.3对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和4.4场所及设施设备4.4.1具有与加工的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。不得选择易受到污染4.4.2单位食堂区域内禁止设立圈养、4.4.3应当设置与制作经营的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所4.4.4直接接触食品的设备或设施耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒，易于清洁和保养，能够提供相应的产品合格证4.4.5用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域4.4.6冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显4.4.7应设置存放餐厨垃圾的容器，将餐厨垃圾收集后交由专门的企业或部门统一收集处理。废弃的4.5食品处理区设计及基本要求4.5.2应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，遵循生进熟出的单一流4.5.3地面应当无毒、无异味、不易积垢，平整、无裂缝，易于清洗、防滑，并有给排水系统。排水4.5.4墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。4.5.5门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。64.5.6天花板的涂覆或装修材料无毒4.5.7粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食4.5.8应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手4.5.9应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由4.6专间、专用操作区设计及要求4.6.1制售冷食类食品、生食类食品4.6.2专间要求4.6.2.1专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关4.6.2.2专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气4.6.2.3未设置预进间的，专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。专间内的废弃物容器4.6.3专用操作区要求4.6.3.2设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。4.6.4集中备餐的食堂应当设专用操作区或专间。4.7食品留样4.7.2留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷），74.8清洗、消毒、保洁4.9备餐、配送4.9.1备餐前应对备餐间、备餐容器、备餐工具、备餐设备进行消毒。食品装入容器后应加盖或保鲜膜做无污染覆盖。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8～60℃条件下存放超过2小时，且未发4.9.2应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，4.9.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。4.10辅助区5.2供餐人数较少，难以建立食堂的学校，简单加工学生自带粮食、蔬菜或者为学生热饭为主的小规6.1根据食品安全法律、法规、规章和本标准要求，结合经营实际，如实记录以下信息：从业人员培6.3进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质88.1推进“明厨亮灶”建设，鼓励运用“互联8.2鼓励开展“减油、减盐、减糖”行动，为就餐人员提供健康营养的餐食。8.3倡导单位食堂减少一次性餐具的用量。8.4倡导推行光盘行动、减少浪费。推行在食堂的显著位置设置“节俭养德”“文明餐桌”“光盘91积2345食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别67*89**生锈的防蝇纱网或设置空气幕等防蝇、防虫、防尘粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹饪等场所如设*5.食品处理区天花板16清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴**6.洗手消洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗*7.餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒专用水池使用不锈钢或陶瓷等不*各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明8.食品原料、清洁工具清洗设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，工具和容器**食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要排烟调温**物暂存设施*废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，*和食品贮冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成*和专用操专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用积相适应的空气消毒设施和可自动闭合的废弃物容专间入口处设置符合分类要求的独立洗手、消毒、专用操作区，内无明沟，地漏带水封，设有工具清藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。洗手、消毒设施符合按照分类要求设置更衣场所，更衣场所与加工经*间卫生间采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外,或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手、消毒、干手等*人数超过100人的食堂，配备专用留样容器和冷藏设施，按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合以下条件的，判定为项不符合数为0，重点项、一般项之和不符合数≤5项，其中重点不符合项注：1．本表共50项，其中关键项16项，重点项16项，一般项18项。**1积234567*89***板****的，可设置2个专用水池。各类水池器***施****间*不符合项注：1．本表共48项，其中关键项16项，重点项16项，一般项16项。**用(选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，以上，并防止受到粉尘、有害气体、放射性12.场所设分隔和面积餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、更衣室等加工操2制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕及食品相应操作专间。现场制作糕点类食品、自制饮品应的专用操作区。其专间或专用操作区按照经营3各加工操作场所按照原料进入、原料处理、顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产结构不能进行顺序布局的，应有能防止食品产生4用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工5食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营67*8*9*3.食品处理区地面经营场所地面用无毒、无异味、不透水、不易粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所的,并有排水系统。*4.食品处墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施。与5.食品处理区天花板6.洗手消7.餐用具清洗消毒各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。用具的保洁设施，标记明显，应为不锈钢等易于8.食品原料、清洁工具清洗粗加工操作场所分别设符合分类要求的清水水池设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施工具和容器**排烟调温烹饪场所采用机械排风。产生油烟的设备上*物暂存设施食品处理区设存放废弃物或餐厨垃圾的容器。废弃*废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造*和食品贮食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、和专用操其他窗封闭。墙壁及吊顶采用无毒、无异味、不透专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专面积相适应的空气消毒设施。专间内操作台面、工专间入口处设置符合分类要求的独立洗手、消毒专用操作区，内无明沟，地漏带水封，设有工具冷藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。洗手间不符合项注：1．本表共35项，其中关键项9项，重点项17项，一般项9项。**选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，以上，并防止受到粉尘、有害气体、放射性1积2各加工操作场所按照原料进入、原料处理、顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产结构不能进行顺序布局的，应有能防止食品产生3用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的4食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营56*7*3.食品处理区地面墙壁、天花板、门8*墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积9*不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施，与**各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清*料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品