DB5105T 38-2020 地理标志产品 泸州酒(浓香型)工艺技术规范

ICS67.160.10X61DB5105ProductofgeographicalindicationProcessingtechnicalspecificationforLuzhou泸州市市场监督管理局发布IDB5105/T38—2020 12规范性引用文件 13术语和定义 14地理标志保护范围 25技术要求 26生产工艺 37产品要求 38分析方法 49检验规则和标志、包装、运输、贮存 4附录A（规范性附录）地理标志产品泸州酒（浓香型）保护区域图 5图A.1地理标志产品泸州酒（浓香型）保护区域图 5DB5105/T38—2020本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。本文件参照《地理标志保护产品规定》、《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》以及GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由泸州市酒类行业协会提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件起草单位：四川省酒业集团有限责任公司、泸州市酒类行业协会、四川省川酒集团自然香酒业有限公司。本文件主要起草人：赵金松、曹家春、孙小伟、邱声强、文成兵、刘茗铭、吴洋。1DB5105/T38—2020地理标志产品泸州酒（浓香型）工艺技术规范本文件规定了地理标志产品泸州酒（浓香型）的范围、术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、分析方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于泸州市行政区域范围内的地理标志产品泸州酒（浓香型）的生产技术要求。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。少的。其中，注日期的引用文件，仅所注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB1353玉米GB/T1354大米GB2715粮食卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准食品预包装标签通则GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T10781.1浓香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语GB/T23544白酒企业良好生产规范QB/T4259浓香大曲JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1泸州酒（浓香型）2DB5105/T38—2020以糯红高粱为原料，或以糯红高粱为主要原料，辅以部分大米、玉米等，以小麦制作的浓香大曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品保护区域范围内，经泥窖固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有泸型酒典型风格。3.2泸州酒（浓香型）大曲以小麦为主要原料，在地理标志产品保护区域，按传统制曲工艺条件下制成中高温大曲。4地理标志保护范围4.1气候环境位于四川盆地南缘，东经105°08′—106°28′、北纬27°39′—29°20′，季风气候明显，春秋季暖和，夏季炎热，冬季霜雪少，常年空气湿度大。4.2保护范围地理标志产品泸州酒（浓香型）的产地范围，限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省泸州市现辖行政区域，详见附录A。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1水应符合GB5749中生活饮用水水源水质卫生要求的规定。5.1.2高粱质量要求应符合GB/T8231-2007中5.1的规定，卫生指标应符合GB2715的规定，宜用泸州本地的糯红高粱。5.1.3小麦质量要求应符合GB1351-2008中5.1的规定，卫生要求应符合GB2715的规定。5.1.4玉米质量要求应符合GB1353-2018中5.1的规定。5.1.5大米质量指标应符合GB/T1354-2018中5.1.1的规定。5.1.6大曲应符合QB/T4259-2011中5.2和5.3的规定。5.2过程管理3DB5105/T38—2020应按照GB14881、GB/T23544及国家相关法律法规，建立质量管理体系、能源管理体系、环境管理体系、食品安全（HACCP）管理体系和职业健康安全管理体系，并有效运行。5.3检验要求5.3.1应建立出厂检验记录和产品留样制度。5.3.2应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器设备应按期检验、校正。6生产工艺按工艺要求以糯红高粱为原料，或以糯红高粱为主要原料，辅以部分大米、玉米等，以小麦制作的浓香大曲为糖化发酵剂，在窖池中发酵周期在60天以上，采用泥窖发酵、续糟配料、混蒸混烧、缓火蒸馏、量质摘酒、按质并坛的传统工艺，经分级入库、陶坛长期陈酿、组合调味而成。7产品要求7.1产品分类按产品的酒精度分为：a)高度酒：40%vol≤酒精度≤68%vol；b)低度酒：25%vol≤酒精度＜40%vol。7.2感官要求高度酒和低度酒的感官要求应符合表1、表2的规定。表1高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉a。香气具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气窖香浓郁、绵甜爽净、醇厚味长窖香较浓郁、香味协调、甜净味长风格具有本品固有风格a当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐渐恢复正常。表2低度酒感官要求项目感官要求色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉a。香气具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气香气舒适、醇甜绵雅、清冽甘爽、尾净怡畅风格具有本品固有风格a当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐渐恢复正常。7.3理化要求应符合GB/T10781.1-2006中5.2的规定。4DB5105/T38—20207.4卫生要求应符合GB2757的规定。7.5净含量按原国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令执行。8分析方法8.1感官要求按GB/T10345执行。8.2净含量按JJF10