《家常湘菜 小炒黄牛肉》

ICS67.120

X22

团体标准

T/HNSZA0001—20XX

家常湘菜小炒黄牛肉

（征求意见稿）

2023-XX-XX发布2024-XX-XX实施

湖南省食品质量安全技术协会发布

Ι

T/HNSZA0001—2023

引言

1菜点源流

大文学家鲁迅在《自嘲》的诗篇中道：横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。这是对中国

黄牛比春蚕更伟大、更具牺牲奉献精神的最高赞誉。众所周知，处于农耕社会的牛，是最为

重要的农业耕作资本：耕地拖板车，且吃的是野草，拉出来的是优质肥料；在烈日下、在暴

雨中，勤勤恳恳、任劳任怨地耕作；老了，拉不动了，还要把枯槁的身体去滋养他的主人。

所以，在湘菜的食谱中，关于牛肉的菜肴屈指可数，对老牛肉的做法主要是炖、煨、熘、煮

四种烹调方法。因耕牛劳作，肌肉发达，脂肪少，炒容易老化，嚼不动，历史上湘菜没有炒

黄牛肉这个菜。

一路开湖南土菜馆的戴宗，2009年开启探索湘菜餐饮连锁经营方式，2013年因八项规

定使全国餐饮业一片萧条时，其炊烟食代品牌湘菜连锁店则逆势增长。已成为老牌湘菜馆中

标杆的炊烟时代，于2017年集中所有精力和资源研制小炒黄牛肉：选放养800天左右湘西

黄牛屠宰，挑选雪花、嫩肉、排腩、前腿、筋肉等部位优质牛肉，最快可4小时从屠宰场到

达餐桌；大片薄切，加上由陈坛剁辣椒调制的复合调味料腌制入味，大火快炒30秒迅速出

锅。2018年6月隆重推出，半年之内连开6家商场店，火爆长沙，自此湘菜连锁经营模式

大功告成。2021年率先制定《连锁湘菜炊烟小炒牛肉》纵向团体标准，湘菜连锁餐饮企业

照此做法争相推出小炒黄牛肉，不到2年使之成为家常湘菜中重要的一员，陈坛剁辣椒也成

为湘菜调味料最耀眼的新星，推高了湘菜的品位。

2菜点典型形态示例

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家常湘菜小炒黄牛肉

1范围

本标准规定了家常湘菜小炒黄牛肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和

标识、包装与运送。

本标准适用于家常湘菜小炒黄牛肉的烹饪出品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准食用植物油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉

GB18394-2020畜禽肉水分限量

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GB/T21999蚝油

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10416调味料酒

DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单

DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单

DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范

DB43/T470净菜加工技术通则

DB43/T566餐饮计量规范

DB43/T1634湘菜连锁经营技术规范

3定义与术语

DB43/T421.1、DB43/T422、DB43/T470和DB43/T1634所规定的术语与定义适用于

本标准，以下定义亦适用于本标准。

3.1

小炒黄牛肉

以黄牛肉为主料，经腌渍、加陈坛剁辣椒及香辛料生炒而成的动物性畜肉类热菜。

3.2

陈坛剁辣椒

以新鲜红色朝天椒为原料，经清洗、风干、切分、盐渍、入坛发酵1年～3年的剁辣椒。

4特征

4.1烹饪技术特征

烹调方法为生炒。

4.2菜肴风格特征

4.2.1味型：酸辣风味。

4.2.2菜肴特征：酸辣滑嫩、脆弹香爽、易嚼断。

5要求

5.1原辅料

5.1.1黄牛肉应为具有中国国内黄牛血统的黄牛经检疫合格后屠宰分割所得，生鲜或冷鲜黄

牛肉品质应符合表1的规定，食品安全指标应符合GB2707及GB31650要求。

表1黄牛肉品质指标

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项目要求检验方法

肌肉有光泽，色泽鲜红或深红，脂肪

色泽

呈乳白色或淡黄色。

应具有新鲜黄牛肉固有的气味，无异

气味

味、无腐败味。

感弹性指压的凹陷可恢复。按GB/T17238-2008中

官外表微干或有风干膜，不粘手。切面6.1规定的方法检测。

粘性

要粘手。

求

不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病

肉眼可见异物变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他

杂质。

澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特按GB/T5009.44--2003

煮沸后肉汤

有鲜香味，无异味。中3.2检验

牛腩66.5~72.0

里脊牛肉73.5~76.5按GB18394-2020中第

水分/（g/100g)

5章检验

雪花牛肉、腿牛肉73.5~76.0

5.1.2陈坛剁辣椒应具有浓郁的坛香风味，食盐为≥8.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤1.0g/100g，

安全指标应符合GB2714要求。

5.1.3小米椒、蒜丁、大蒜叶应新鲜无腐烂、无虫蛀、无霉变，符合GB2762、GB2763的

要求。

5.1.4蚝油应符合GB/T21999的要求。

5.1.5料酒应符合SB/T10416的要求。

5.1.6白醋应符合GB2719的要求。

5.1.7猪油应符合GB10146要求。

5.1.8复合调味料应符合GB31644的要求。

5.1.9烹调用水应符合GB5749的要求。

5.2烹饪

5.2.1净菜加工

按DB43/T470的要求，将黄牛肉切成1厘米厚5厘米长的肉片，加料酒、白醋、蚝油、

复合调味料腌制入味不少于10分钟；大蒜叶洗净切段，待用。

5.2.2配菜

按附录A分别取净菜进行称重，备用。

5.2.3生炒

猪油加热至六成热，加蒜丁、小米椒、陈坛剁辣椒复合炒料炒香，再加黄牛肉、大蒜叶

翻炒30秒出锅，装盘即可。

5.3感官要求

感官要求应符合表2规定。

表2感官要求

项目要求检验方法

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盛装形态装盘讲究，具美感

色泽深红

质地鲜嫰、脆弹，易嚼断通过目测、鼻闻、口尝进行检验

风味酸辣、滑嫩、香爽

杂质无正常视力可见异物

5.4品质要求

品质指标应符合表3规定。

表3品质指标

项目指标检验方法

食盐（以NaCl计）/（g/100g)2.0~3.0按GB5009.44测定

脂肪/（g/100g)≤20按GB5009.6-2016第一法测定

模糊辣度/°M2~4按相应的标准检验

5.5安全要求

应符合GB2726的要求，菜品制作过程中不得使用食品添加剂。

5.6烹饪过程的卫生要求

应符合GB31654的规定。

5.7净含量

符合DB43/T566的规定。

6服务规范

6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作

区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露

出长发。

6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。

6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。

7检验规则

7.1出菜检验

每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。

7.2验收检验

顾客是感官指标的验收检验员之一。

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7.3仲裁检验

当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封

样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。

8标识、容器与运送

8.1标识

菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标

注内容包括菜肴名称、执行标准号。

8.2容器

陶瓷食具容器应符合GB4806.4的要求。

8.3上菜

菜品制作好后要及时上桌并使用蜡烛保温，保证菜品的食用温度和口感。