酒店餐饮管理制度

酒店餐饮管理制度

酒店餐饮管理制度「篇一」

1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者

服务好。

2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素质。

3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生及食

品卫生°定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人

卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生情况差的由办公室

按规定对管理人员进行处罚。

4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员。一切采购回来的材

料.，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤。库管员有权拒绝不合要求的材料入

库，并报办公室。对使用不合格材料者，一经发现每次处罚炊事员50元。造成职

工身心健康受损者，由责任人负全责。

5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自己做。管理员、采购员在完

成当天工作后要积极协助炊事员工作。

6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到

日清日结，月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。职工对管理

有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。

7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予

以处罚。

8、根据时令及职工的要求，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配

食品结构，做好科学、有营养，尽可能符合员工需要。

9、对库存物品进行严格的管理除冷柜中保存物品外，常温下储备的物品必

须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职

工。

10、保证按时供餐。正常供餐时间如所做饭菜不足供应的，炊事员应及时解

决。

11、对因公往来客户优先供餐。

12、爱护设备，定期对设备进行维修保养，对因设备故障不及时上报解决造成

的不能及时供餐者，严肃处理°

13、注意饭菜质量。对出现的饭菜量不足、夹生、异物、变味、饭菜味差令人

难以用餐等，不得出售。售饭过程中不得厚此薄彼。职工有权对以上问题向办公室

或管理员进行举报，一经查出，对责任者严处。

14、严格履行工程指挥部有关考勒管理制度。请假必须征得餐厅管理员的同

意，对无故不上班者，按旷工对待。

15、严格价格管理制度°任何食品的价格出台必须经办公室核准。不得私下提

高或降低饭菜价格。针对季节性差价，管理人员要及时对所售饭菜价格进行调整，

至少每月核实一定饭菜价格。

16、餐厅炊事员要维护卖饭窗口有一个良好的秩序。对职工要做到热情周到。

禁止和员工发生争吵。

17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象。制作、售饭时间严禁闲杂人员进入操

作间Q禁止非灶务人员在餐厅内部就餐。

18、坚持以票购饭，禁止以现金购饭

19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。

20、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。平时要做到多方征求意见，不

断提高饭菜质量。

21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职处理。

酒店餐饮管理制度「篇二」

一、餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方面做好交替，保管，对

各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。

1、人员交接；接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报

到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行

工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人

用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人

员离岗。

2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面向接班人

盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。

5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。

6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。

免赔；

1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。

2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。

3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔：10元以下时，主管有权免赔：30

元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。

4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方

满意。

5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人

员双方签字生效。

6、写在值班记录上，例会时汇报上级

三、餐具管理奖罚制度

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如

下：

赔偿：

1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时

可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿

单，赔偿金额为进价的一倍Q

3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4、赔偿金额10元以下主管签批：50元以下餐厅经理签批：50元以上部门经

理签批。

5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，

可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责

任。

奖励；

1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好

的员工，并授予爱店天使称号V

2、酒店按餐具损耗率节线部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。

3、每月评比爱店如家流动红旗。

洗刷：

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐

具，填写领送表。或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全

部餐具.楼层领班负责协助发放°

酒店餐饮管理制度「篇三」

第一章总则

第一条（立法目的和依据）为保障食品安全，维护公众身体健康和生命安

全，促进食品产业健康发展，根据国家有关法律、法规规定，结合本省实际，制定

本条例。

第二条（条例适用范围）在本省行政区域内从事食品、食品原料、食品添加

剂的生产、销售、餐饮服务及其监督管理，应当遵守本条例。

食品用包装材料、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的生产、销售，使用

依照国家有关规定管理。

食用农产品的种植、养殖等生产活动的监督管理，除应当遵守《中华人民共和

国农产品质量安全法》外，还应当遵守本条例的规定。

第三条（各级人民政府的职责）县级以上人民政府对本行政区域内的食品安全

监督管理负总责，领导、协调本行政区域内的食品安全工作，建立健全食品安全监

督管理机制；协调、监督食品安全行政执法工作；管理食品安全信息发布工作；统

一领导、指挥食品安全突发事件应对处置工作；建立食品安全监督管理责任制，对

下辖政府及本级食品安全监督管理部门的食品安全工作进行督察和考核。

各级人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划。

第四条（各监督管理部门分工）县级以上人民政府应设立食品安全综合监督

部门，负责食品安全的综合监督、组织协调和重大食品安全事故的组织查处。

农、林、渔业行政部门负责食用农产品生产环节的监督管理：质量技术监督部

门负责食品生产（含加工，下同）环节的监督管理；工商行政管理部门负责食品销

售环节的监督管理；卫生行政部门负责餐饮服务环节的监督管理；食品药品监督管

理部门负责保健食品的监督管理。

集贸市场和超市等市场内的食品生产行为由工商行政管理部门负责监督管理：

宾馆、酒店等餐饮服务场所内的食品生产行为由卫生行政部门负责监督管理。

省人民政府依据工作需要，可以调整相关部门的食品安全监督管理职责。

第五条（食品生产销售者的一般责任）食品生产、销售和餐饮服务者应当生

产、销售、提供符合安全要求的食品，并对其生产、销售、提供的食品承担责任。

第六条（食品消费者的权利与义务）任何单位和个人有权对食品安全监督管

理工作提出意见和建议，有权检举、控告侵害食品消费者权益的行为。

消费者因购买、食用食品受到人身、财产损害的，有依法获得赔偿的权利。

消费者不购买、不食用已经明知有毒、有害或不安全食品。

第七条（科学技术支持）政府鼓励和支持开展食品安全科学技术研究；鼓励

和支持食品生产、销售和餐饮服务者采用先进技术和管理规范。

第八条（宣传教育）政府及有关部门应当加强食品安全知识和食品安全法律

法规的宣传教育，提高公众的食品安全意识。

学校、新闻媒体有义务开展食品安全知识的普及工作，协助政府及有关部门开

展宣传教育活动。

第九条（社会参与）政府鼓励、支持社会团体和个人参与维护食品安全。

食品相关行业协会等中介组织应当建立行业规范，开展诚信建设，实行行业自

律。

村民委员会、居民委员会应发挥维护食品安全的作用，参与和协助政府部门开

展食品安全管理工作。

第二章食品安全保障

第一节食品安全标准

第十条（标准体系）省标准化主管部门应建立健全食品安全地方标准体系，

并对标准的实施情况进行跟踪评价，根据评价结果适时组织修订；组织开展食品安

全标准的宣传和解释工作，建立食品安全标准的查询平台。

第十一条（地方标准制定和修改程序）制定、修改食品安全标准应当组织专

家论证，并听取食品安全监督管理部门和食品相关行业协会、企业及消费者意见。

第十二条（企业标准备案）企业生产没有国家和地方食品安全标准的食品，

应当制定企业标准，并报地级以上市标准化主管部门审查备案。

审查合格并准予备案的企业标准方可作为组织生产的依据。

本条例规定的食品安全国家和地方标准实施前，食品生产、销售和餐饮服务者

可以按照现行食品卫生标准、食品产品标准生产、销售食品。

第二节食品召回

第十三条（食品召回制度）食品生产、销售和餐饮服务者应及时召回其生

产、销售的不安全食品，并承担召回的相关费用。

第十四条（主动召回）食品生产、销售和餐饮服务者发现其生产、销售的食品

存在不安全隐患，应当立即停止生产、销售或者使用，主动召向己经上市销售的不

安全食品，并记录召回的具体情况，包括召回的数量、时间和地点等内容，并及时

向原负责审批的食品安全监督管理部门报告。

第十五条（强制召回）食品安全监督管理部门在监督检查过程中发现不安全

食品时，应当责令该不安全食品的生产经营者召回不安全食品。

食品生产、销售和餐饮服务者应按照食品安全监督管理部门的要求召回不安全

食品，并及时向其报告召回的具体行动情况。

第十六条（召回行动的监督）食品安全监督管理部门应当加强对不安全食品

召回行动的监督，并向社会发布召回的有关信息。具体管理办法由食品安全监督管

理部门另行制定。

第三节食品安全事故的预防和处理

第十七条（食品安全事故应急预案）县级以上人民政府应当根据法律、法规

和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区实际情况，制定本行政区域内

的食品安全事故应急预案。

食品生产、销售者和餐饮服务者应当制定相应的食品安全事故处理方案，定期

检查本企业食品安全保障措施的落实情况，及时消除事故隐患。

第十八条（食品安全事故信息通报）各级食品生产、销售和餐饮服务监督管

理部门（含食用农产品生产监督管理部门，下同）应当定期对本部门的食品安全监

督管理工作情况进行汇总分析，并向同级食品安全综合监督部门通报。

食品安全综合监督部门会同其他食品安全监督管理部门，定期对本行政区域内

的食品安全形势进行综合分析C认为可能发生食品安全事故的，应当立即向本级人

民政府报告，并向上级人民政府有关部门和可能受到危害的毗邻或者相关地区的人

民政府通报。

接到报告或者通报的地方政府应当采取预防、控制措施，必要时发出食品安全

预警或指引6

第十九条（食品安全事故报告）县级以上人民政府应当建立健全食品安全事

故报告制度，各相关职能部门应当完善食品安全事故报告制度。

任何单位和个人发现食品安全事故或重大食品安全事故隐患，应当及时向当地

人民政府或食品安全监督管理部门报告，不得隐报、谎报、缓报。

收到报告的部门，确认属于重大食品安全事故的，应当在两个小时内向同级人

民政府和食品安全综合监督部门报告。

第二十条（食品安全事故处理）食品安全事故发生后，事故发生单位负责人

应当立即按照食品安全事故处理方案对事故予以处理，防止事故危害进一步扩大，

并立即向所在地政府或食品安全监督管理部门报告事故发生情况。

事故发生地的县级以上人民政府应当按照食品安全事故应急预案组织实施应急

救援工作，各食品安全监督管理部门应当依照各自的职责及时采取应急救援行动。

第二十一条（食品安全事故责任调查）发生重大食品安全事故，食品安全综

合监督部门应当立即组织有关部门开展事故的查处和责任调查，并向本级人民政府

提出事故责任调查处理报告。

食品安全事故责任调查，除了应当查明事故单位的责任外，还应当查明负有审

查批准和监督管理职责的行政部门的责任。

第四节食品安全信息管理

第二十二条（信息管理制度）县级以上人民政府建立食品安全信息管理和发

布制度。

各级食品安全综合监督部门负责本行政区域内食品安全信息管理工作的组织协

调，负责食品安全信息的汇总、分析和综合性信息的发布工作。

各食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门负责其职责范围内相关食品安全信

息的收集、报告、分析和发布工作。

食品行业协会负责本行业内的食品安全信息的收集、分析和报送工作。

第二十三条（信息平台）食品安全综合监督部门负责建立统一的食品安全信

息平台。

食品安全监督管理部门应当在统一的食品安全信息平台上发布相关食品安全信

息。

第二十四条（信息通报、报送）食品安全监督管理部门之间应建立食品安全

信息通报制度。

食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门应当按照规定及时向同级食品安全综

合监督部门报送信息。

食品安全监督管理部门在向社会发布监督抽检结果前，应通报同级食品安全综

合监督部门和其他相关食品安全监督管理部门。

第二十五条（新闻发布）重大食品安全事故的查处情况、重大活动或重大节

日期间的食品安全状况和食品安全警示信息应当由食品安全综合监督部门组织统一

发布。

第二十六条（信息发布要求）食品安全信息发布应当依法进行，做到准确、

及时、客观、公正Q

第二十七条（食品安全信息发布内容）食品安全信息发布的内容包括：

（一）食品安全法律法规和食品安全标准：

（二）食品安全监测评价、预警和食品抽查信息；

（三）食品安全监督管理信息;

（四）不安全食品以及食品安全事故及查处信息;

（五）其他食品安全信息C

第三章食品生产、销售和餐饮服务

第一节食品生产

第二十八条（持证生产及其一般生产条件）食品生产者应当具备国家规定的

生产条件，依法取得许可证和营业执照。

第二十九条（按标准组织生产）食品生产者应当按照标准组织生产。有国家

或地方标准的，应符合国家或地方标准，无国家或地方标准的，应当符合经标准化

主管部门备案的企业标准。

第三十条（食品生产管理体系）食品生产者应当按规定建立食品安全管理体

系，对食品生产进行全过程监控。

第三十一条（原料验收）食品生产者应建立原料进货验收制度。食品原料验

收合格后方可投入生产。禁止使用非食用原料生产食品。

第三十二条（生产记录）食品生产者应当建立真实完整的生产档案，内容包

括；

（一）食品原料进货验收记录，载明食品原料的名称、规格、批号、生产者、

供货者、购货数量、购买日期、保质期和储藏或者保管条件要求；

（二）食品生产记录，教明投料情况、生产工艺参数和生产数量等；

（三）食品检验记录，载明食品及原料检验情况和相关检验数据：

（四）食品销售记录，载明食品销售对象、数量和口期;

（五）不合格食品处理记录，载明不合格食品的生产日期、数量、原因和处理

措施。

生产档案应当保存至食品保质期满后两年，不得伪造生产档案。

第三十三条（出厂检验）食品生产者生产的每批食品必须检验合格后方可出

厂、销售。不具备检验条件的食品生产者，应当委托有资质的检验机构对其生产的

食品进行检验。

第三十四条（食品标识）食品标签和说明书应当真实、清晰，符合法律、法

规、规章的规定和强制性标准的要求，不得有虚假、夸大的内容，不得使用涉及疾

病治疗、诊断功能的用语。

委托生产的食品应当标明受委托生产企业的名称、地址。

酒店餐饮管理制度「篇四」

西餐厅餐饮管理制度范本

第一节内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重

要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前

提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅

规程主要有：

（1）点菜服务规程;

(2)自助餐服务规程；

(3)咖啡厅服务规程；

⑷酒吧服务规程;

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，

查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受

规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理

和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断

提高餐厅服务水平Q

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行

培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实

施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做

好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控

制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。

因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列

的激励措施（另案），奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处

罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主

要内容有，1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控

制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐

饮成本进行比较分析°如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响

因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本

的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效

率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的

素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，

也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率6

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于其它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同

时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降

低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作积

极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐

饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，

西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张

的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇

旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎

么做呢?举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我

们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对

象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：

阳光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐

饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜

客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题，西餐

厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发

展Q

其三、个性销售，从填饱仕子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文

化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的

要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，

不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛

也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼

球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的‘主要参考资料，起着向客人传

递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可

以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化；菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接

生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客

提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知

识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从

而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有；

1、服务过程中的现场推销；

2、新闻媒介的广告、宣传;

3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

4、利用名人效应的推销；

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传；

6、消费优惠促销；

7、特色餐饮的促销。

酒店餐饮管理制度「篇五」

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆C为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和

谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10

兀o

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确

的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20

元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。

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注，一起成长!

酒店餐饮管理制度「篇六」

1、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。

2、售饭人员耍态度和蔼，服务热情。

3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向

办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。

4、凭卡（票）购饭菜，禁止现金交易。

5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。

6、餐厅内禁止追赶、打临、嬉戏、高声喧哗。

7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地

方，不得四处随意泼洒。

8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱

画。

9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害企业形象、破坏公共道德、违反指

挥部纪律的人和事，要进行严肃处理。

酒店餐饮管理制度「篇七」

为规范公司各岗位的薪酬管理，充分发挥薪酬体系的激励作用，坚持按劳分

配、多劳多得，支持效率优先，兼顾公平的原则，努力实现按效分配，唯才是用、

唯功是赏的薪酬分配原则，特制定本薪酬管理制度。

一、制定原则

(1)竞争原则：企业保证薪酬水平具有相对市场竞争力。

(2)公平原则；使企业内部不同职务、不同部门、不同职位员工之间的薪酬相

对公平合理。

(3)激励原则：企业根据绩效管理，形成员工薪酬差距。

二、适用范围

本公司所有员工

三、薪酬构成

企业薪酬设计按人力资源的不同类别，实行分类管理，着重体现职务级别专业

技术等级和绩效成绩。鼓励员工长期为企业服务，共同致力于公司的不断成长和可

持续发展，同时共享公司发展所带来的成果，共享成功资源。

1、企业正式员工薪酬构成

(1)企业管理层薪酬构成二基本工资+职务工资+岗位津贴+生活补贴+

绩效奖金

(2)员工薪酬构成二基本工资+岗位津贴+生活补贴+工龄工资+绩效奖金

2、试用期员工薪酬构成

企业一般员工试用期为1〜3个月不等，具体时间长短根据所在岗位而定。员

工试用期工资三基本工资+岗位补贴+生活补贴+绩效奖金(入职后，前15天不予发放)

四、工资系列

企业根据不同职务性质，将企业的工资划分为行政管理、前厅部门、后厨部门

技术配供四类工资系列Q员工工资系列适用范围详见下表。

工资系列适用范围

行政管理

1、企业高层领导（总经理、餐饮总监）

2、各分部餐厅经理、厨师长、部门主管

3、行政部（勤务人员除外）人力资源部、财务部所有职员

技术、配供

炒锅厨师、凉菜厨师、面点厨师、菜品研发部、技术工程部所有员工、采购部

门所有员工

前厅部门：

服务人员收银人员传菜人员保洁人员保安人员点菜人员迎宾人员

后厨部门：

切配厨师打荷厨师海鲜养殖员初加工人员洗碗工

五、职务岗位变动后的工资级别确定

1、职务提升；凡被提升为主管以上的各级管理人员，自提升之日起，在其所

在职务基础上试用二个月，享受该职务等级试用期工资待遇。经考核合格，方可纳

入相应职位的转正级别。

2、岗位变动：凡在酒店内部调动，自调动之日起均须经过一个月试用期，试

用期内，若原等级低于本岗位者纳入本岗位等级；若原等级与现闵位等级相同者，

其级别不变；若原岗位高于现岗位等级，按现岗位等级执行，高出部分不予保留。

试用期满后，经考核合格者，按相应等级转正级别执行。

六、新进店员工等级的确定

1、新招人员：有相同工作经历，招入本店后，经试用期满考核合格，按其工

作能力，纳入相应技能等级。

2、各专业学校毕业生（职高、大专、本科）直接来本店实根据实习生级别

确定生活补助标准。按实习合同期限（一般为1一一3个月），实习期满，愿留店工

作的，根据所在岗位确定技能等级，可直接评定技能工资，若变动岗位，则按上述

第五点岗位变动的工资规定。

3、社会招聘录用有熟练工作技能和工作经验的人员，根据所在岗位确定等

级，进入试用期，经试用一个月期满考核之后，按实际技能等级评定。

4、社会招聘录用无工作经验的服务人员，按实习生待遇执行。

七、调薪

（一）公司原则上根据经营业绩的成长，每季度进行员工调薪。

1、以本季度该员工考核结果为依据；

2、以各岗位级别工资标准为依据。

（二）下列情况不在调薪范围：

1、本季度之内因升职或变动岗位而调薪不满一季度者;

2、本季度新入职员工，正式服务时限不满一季度者：

3、已达到本岗位最高薪级的；

4、调薪当月正办理离职手续者；

5、因缺勤停职达10天以上者（缺勤指：病假和事假等，按实际天数累计，旷

工按10倍天数累计）

6、本季度内受重大处分者。

八、一般员工工资标准的确定

1、岗位工资

岗位工资主要根据该岗位在企业中的重耍程度来确定工资标准。企业实行岗位

等级工资制，根据各岗位所承担工作的特性及对员工能力要求的不同，将岗位划分

为不同的级别。

2、绩效工资

绩效工资根据企业经营效益和员工个人工作绩效计发。企业将员工绩效分为六

个等级，其标准如下表所示。

绩效划分标准

一级：前厅经理、厨师长1.8个系数

二级；二灶、三灶、凉菜、面点主管1.6个系数

三级：前厅主管L4个系数

四级：三灶以下、面点、砧板1.2个系数

五级：服务员、传菜员、收银员、打荷、海鲜养殖0.9个系数

六级：洗碗、保、初加工0.7个系数

绩效工资分为月度绩效工资、年度绩效奖金两种

月度绩效工资：员工的月度绩效工资同工资一起按月发放，月度绩效工资的发

放额度依据员工绩效考核结果确定。

年度绩效奖金：企业根据年度经营情况和员工一年的绩效考核成绩，决定员工

的年度奖金的发放额度。（具体标准参照《绩效考核标准》）

3、工龄工资

工龄工资是对员工长期为企业服务所给予的、一种补偿。其计算方法为从员工

正式进入企业之日起计算，工作每满半年可得工龄工资50元/月；工龄工资实行累

进计算，满300元/月不再增加。按月发放。

4、奖金

奖金是对做出重大贡献或优异成绩的集体或个人给予的奖励。

5、员工福利

福利是在基本工资和绩效工资以外，为解决员工后顾之忧所提供的一定保障。

6、社会保险

社会保险是企业按照国家和地方相关法律规定为员工缴纳的养老、失业、医

疗、工伤和生育保险。

7、法定节假日

企业按照《劳动法》和其他相关法律规定为员工提供相关假期。

8、带薪年假

员工在企业工作满一年可享受3个工作日的带薪休假，以后在企业工作每增加

一年可增加1个工作日的带薪休假，但最多不超过6个工作日.

9、其他带薪休假

企业视员工个人情况，员工享有婚假、丧假、产假和哺乳假等带薪假。

九、津贴

1、加班津贴

主要指休息日、法定休假日加班。

加班时间必须经理认可，其加班津贴计算标准如下。

加班津贴支付标准

休息日加班每小时加班工资;正常工作时间每小时工资150%支付

法定节假日加班每小时加班工资二正常工作时间每小时工资300舟支付

2、学历津贴与职务津贴

为鼓励员工不断学习，提高工作技能，特设立此津贴项目，其标准如下。

学历津贴、职务津贴支付标准

津贴类型支付标准

学历津贴:

专科60元

本科100元

硕士300元

十、工资的计算与支付

（一）工资计算期间为当月1日至当月月底，工资发放时间为次月的20日。

（二）每月工资以30天计算，每工作15天享有有薪假期1天。出勤工资，基

本工资+岗位补贴+生活补贴/30（出勤天数+应享有有薪假天数）

（三）下列各项须直接从工资中扣除：

1、社保有关费用；

2、违纪罚款及赔偿费用；

3、该月应偿还酒店代垫款项：

4、其他应从工资中扣除的费用等。

（四）每月缺勒工资扣罚按《考勒管理制度》执行。

1s凡每月发生的人事薪资变动，属于晋升工资的范围，均从总经理批准之日

算起。

2、凡每月发生的人事薪资变动，属于正常到时转正的，则从转正期满之日算

起。

十一、工资审批权限

1、主管及以下的各级员工等级工资的确定及调整，由所在部门根据编制、工

资标准和实际工作需要，进行考核，提出意见报人力资源部审核并报总经理批准后

执行。

2、部门副主管级以上管理人员等级工资的确定，根据总经理任职命令，人力

资源部负责执行。

3、以上人员变动，须有总经理签发的任命或经有关部门批准的《人事变动

表》才能生效。

酒店餐饮管理制度「篇八」

1.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓

管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

2.部门新进员工上岗必须量持“先培训、后上岗”原则。

3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规

章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训

结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证。

4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营

的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和

培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。

5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一

般可充分利用下午休息时间进行。

6.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安

排指定，师徒结对；定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人

力资源部审核°

8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行

岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行

考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员

工的接受培训和考核评估记录e

酒店餐饮管理制度「篇九」

1、总则

（1）本制度经餐饮店董事会审议通过，自20XX年4月1日开始执行。

（2）本制度实行的准则；坚持按劳分配、多劳多得，支持效率优先，兼顾公

平的原则。

（3）本制度努力实现的方向：按效分配，唯才是用、唯功是赏的薪酬分配原

则。

2、工资结构

员工工资的具体结构如下：

（1）个人工资收入=职务岗位等级工资+店龄津贴+浮动效益工资。

（2）职务岗位等级工资含：基本工资+岗位津贴+生活津贴（包括员工中、夜

班津贴、独生子女费等）+技术津贴（仅限特殊工种）。

（3）职务岗位等级工资，依据担任的职务、岗位职责和技能高低，经考核后

确定Q

（4）店龄津贴：依据员工服务年资（含试用期间）计算（以每年1月1日为

限（即头年某日入店均以次年的一月一日起算）调整1次，在酒店服务满一年的员

工，可享受店龄津贴。店龄津贴起点为每人每月30元，每月随工资发放，并逐年

按此标准递增，店龄工资最高为300元，超出此数，酒店另外补贴）。

（5）浮动效益工资：即奖金。随酒店经营效益的高低，并结合管理质量的优

劣而上下浮动，具体方案另拟c

（6）每年6月30日前，依据岗位工资等级标准和员工的业务技能本年度考核

结果进行调整。

（7）上列计算结果若有小数点产生时，一律舍去不计。

3、岗位工资等级

酒店为公正评价每位员工的资历能力和贡献，将全店职能部门所有岗位自上而

下划分为10级30档。管理人员以现任职务确定工资等级，职工以现有岗位确定相

应的工资等级。

4、职务岗位变动后的工资级别确定

（1）职务提升：凡被提升为领班以上的各级管理人员，自提升之日起，在其

所在职务基础上试用三个月，享受该职务等级试用期工资待遇。经考核合格，方可

纳入相应职位的转正级别。

（2）岗位变动：凡在酒店内部调动，自调动之日起均须经过三个月试用期，

试用期内，若原等级低于本岗位者纳入本岗位等级；若原等级与现岗位等级相同

者，其级别不变：若原岗位高于现岗位等级，按现岗位等级执行，高出部分不予保

留Q试用期满后，经考核合格者，按相应等级转正级别执行。

5、新进店员工等级的确定

（1）新招人员：有相同工作经历，招入本店后，经试用期满考核合格，按其

工作能力，纳入相应岗位等级c

（2）各专业学校毕业生（职高、大专、本科）直接来本店实习，根据实习生

级别确定生活补助标准。按实习合同期限（一般为6个月以上），实习期满，愿留

店工作的，根据所在岗位确定等级，可直接进入岗位等级工资，若变动岗位，则按

上述第四点变动岗位的工资规定。

（3）社会招聘录用有熟练工作技能和工作经验的人员，根据所在岗位确定等

级，进入试用期，经试用三个月期满考核之后，按现岗位等级转正。

（4）社会招聘录用无工作经验的服务人员，按实习生待遇执行6

6、调薪

（1）酒店原则上根据经营业绩的成长，每年6月份进行员工调薪。

第一，以本年度该员工考核结果为依据；

第二，以各岗位级别工资标准为依据。

（2）下列情况不在调薪范围：

第一，以每年6月30日为限，一年之内因升职或变动岗位而调薪不满一年

者:

第二，当年新入职员工，正式服务年限不满一年者;

第三，已达到本岗位最高薪级的；

第四，调薪当月正办理离职手续者；

第五，因缺勤停职达1个月以上者（缺勤指病假和事假等，按实际天数累计，

旷工按10倍天数累计）：

第六，本年度内受书面通报惩戒以上处分者。

7、工资的计算与支付

（1）等级工资计算期间为当月1日至当月月底，工资发放时间为次月的15日

（若遇节假日顺延）。

（2）每月工资以30天计算，每工作6天享有有薪假期1天。

职务岗位等级工资总额

出勤工资二30X（出勤天数上应享有有薪假天数）

（3）下列各项须直接从工资中扣除：

第一，个人所得调节税；

第二，社保有关费用；

第三，超标水电费用等；

第四，违纪罚款及赔偿费用；

第五，该月应偿还酒店代垫款项：

第六，其他应从工资中扣除的费用等。

（4）每月缺勤工资扣罚按《考勤管理制度》执行。

（5）第一，凡每月发生的人事薪资变动，属于晋升工资的范围，均从总经理

批准之日算起e

第二，凡每月发生的人事薪资变动，属于正常到期转正的，则从转正期满之日

算起。

8、工资审批权限

（1）主管及以下的各级员工等级工资的确定及调整，由所在部门根据编制、

工资标准和实际工作需要，进行考核，提出意见报人力资源部审核并报总经理批准

后执行。

（2）部门副经理级以上管理人员等级工资的确定，根据总经理任职命令，人

力资源部负责执行。

（3）以上人员变动，须有总经理签发的任命或经有关部门批准的《人事变动

表》才能生效。

9、浮动的效益工资

（1）与效益工资有关的考核指标；

第一，月份营业收入指标数：

第二，月份成本率；

第三，月份费用率；

第四，月份利润率或利润总数;

第五，月份其他指标(或个别特殊部门的单独指标)。

特别说明：上述考核指标，将视餐饮店管理成熟程度，适时推进。

(2)与效益工资有关的被考核人员的范围；

第一，部门副经理以上级人员；

第二，部门主管以上级人员：

第三，部门领班以上级人员：

第四，全体员工；

特别说明：从上到下，逐层推行，直至细化，覆盖全店。

酒店餐饮管理制度「篇十」

1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈

等。

3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无

关人员不得查阅。

5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会

各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。

6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导

分析和了解市场的依据Q

9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档

案内。

10.安排专人负责客史档案的整理.、编排、清理、存放。

酒店餐饮管理制度「篇十一」

1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安

全管理制度。

2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务

许可证悬挂于醒目处。

3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方

可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品

时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工

具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应

按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶

应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。

5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到

“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”（化学消毒法）、“五保洁”。

6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检

验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变

质、有毒、有害、超过保质期的食品。

7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期

检查，及时清理;食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。

8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼

食品时必须做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、

专用洗手设施），搞好操作间卫生。

酒店餐饮管理制度「篇十二」

一、食品采购查验

1s采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、设食品、原料验收员

4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料

二、场所环境卫生管理

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。

2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫。

3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、

无卫生