酒店餐饮成本控制与管理教程

酒店餐饮成本控制与管理教程TOC\o"1-2"\h\u15566第一章餐饮成本控制概述 2134281.1餐饮成本控制的意义与目的 224531.2餐饮成本控制的基本原则 27718第二章餐饮成本核算 330822.1餐饮成本核算的基本概念 3187612.2餐饮成本核算的方法与步骤 381212.2.1餐饮成本核算的方法 3187082.2.2餐饮成本核算的步骤 4366第三章食材采购与库存管理 4194033.1食材采购的原则与策略 482933.1.1食材采购的原则 476083.1.2食材采购策略 5127483.2食材库存管理与盘点 564223.2.1食材库存管理 5249833.2.2食材盘点 54645第四章餐饮成本分析 547924.1餐饮成本分析方法 522994.2餐饮成本分析指标 629229第五章菜品成本控制 7304235.1菜品成本核算与定价 7316305.2菜品成本控制策略 831478第六章人力资源成本控制 8171546.1人力资源成本构成 828856.2人力资源成本控制措施 914263第七章能源与物料成本控制 10121287.1能源成本控制 10274827.1.1能源成本的重要性 10165697.1.2能源成本控制策略 1036237.2物料成本控制 10166147.2.1物料成本的重要性 1032007.2.2物料成本控制策略 118032第八章餐饮服务成本控制 11251308.1餐饮服务成本构成 11210508.1.1原材料成本 1163178.1.2人工成本 114138.1.3运营成本 11208338.1.4其他成本 12174168.2餐饮服务成本控制方法 123008.2.1原材料成本控制 1265638.2.2人工成本控制 12294478.2.3运营成本控制 1218368.2.4其他成本控制 124028第九章餐饮成本控制信息系统 13300199.1餐饮成本控制信息系统的构建 1372899.2餐饮成本控制信息系统的应用 1324354第十章餐饮成本控制与经营管理 142847010.1餐饮成本控制与经营策略 142969810.2餐饮成本控制与经营效益分析 14第一章餐饮成本控制概述1.1餐饮成本控制的意义与目的餐饮成本控制是酒店餐饮管理的重要组成部分，对于提高酒店餐饮部的经济效益、优化服务质量具有深远的意义。以下是餐饮成本控制的意义与目的：（1）提高经济效益：餐饮成本控制有助于降低餐饮成本，从而提高酒店餐饮部的利润率。通过科学合理的成本控制，可以保证餐饮部在激烈的市场竞争中保持竞争力。（2）保障服务质量：餐饮成本控制并非仅仅追求降低成本，而是在保证菜品质量、服务质量的前提下，合理控制成本。这样既能满足顾客的需求，又能提高酒店的口碑。（3）优化资源配置：餐饮成本控制有助于发觉成本管理的薄弱环节，从而优化资源配置，提高餐饮部运营效率。（4）提升管理水平：餐饮成本控制需要管理者具备较高的业务素质和管理能力。通过对成本控制的学习和实践，有助于提升酒店餐饮部的整体管理水平。1.2餐饮成本控制的基本原则餐饮成本控制应遵循以下基本原则：（1）目标性原则：餐饮成本控制的目标是提高经济效益、保障服务质量。在成本控制过程中，要明确目标，保证各项措施与目标相一致。（2）系统性原则：餐饮成本控制应贯穿于餐饮部运营的各个环节，形成完整的成本控制体系。各部门、各岗位要相互配合，共同参与成本控制。（3）科学性原则：餐饮成本控制要遵循科学的方法，运用现代管理手段，如数据分析、成本核算等，保证成本控制的准确性和有效性。（4）动态性原则：餐饮成本控制是一个动态过程，要市场环境、经营状况等因素的变化，及时调整成本控制策略。（5）实用性原则：餐饮成本控制要注重实际效果，采取切实可行的措施，避免形式主义。在实施过程中，要注重成本与效益的平衡，保证餐饮部的可持续发展。（6）激励与约束相结合原则：餐饮成本控制要建立健全激励与约束机制，激发员工降低成本的积极性，同时对成本控制不力的行为进行约束。通过遵循以上原则，餐饮成本控制能够为酒店餐饮部带来良好的经济效益，为酒店的整体发展贡献力量。第二章餐饮成本核算2.1餐饮成本核算的基本概念餐饮成本核算是指在餐饮经营管理过程中，对餐饮产品生产、销售、服务环节所发生的各种成本进行系统的记录、计算、分析和控制的活动。餐饮成本核算的基本目的是合理控制成本，提高餐饮企业的经济效益。餐饮成本核算主要包括以下几个方面：（1）原材料成本：指用于生产餐饮产品的各种原材料、调料、酒水等成本。（2）人工成本：指餐饮企业在生产、销售、服务过程中所支付的人工费用。（3）营运成本：包括餐饮企业在生产、销售、服务过程中所发生的各种费用，如水、电、燃料、设备折旧等。（4）管理成本：指餐饮企业为进行经营管理所发生的费用，如管理人员工资、办公费用等。2.2餐饮成本核算的方法与步骤2.2.1餐饮成本核算的方法餐饮成本核算的方法主要包括以下几种：（1）直接成本法：将餐饮产品生产过程中直接发生的原材料成本和人工成本计入成本。（2）间接成本法：将餐饮企业在生产、销售、服务过程中发生的各种费用按照一定比例分摊到各个餐饮产品上。（3）活动基础成本法：根据餐饮企业的各项活动，将成本分为直接成本和间接成本，并按照活动量进行分摊。（4）标准成本法：设定餐饮产品的标准成本，将实际成本与标准成本进行比较，分析成本差异。2.2.2餐饮成本核算的步骤（1）确定成本核算对象：明确餐饮产品种类，对各种餐饮产品进行分类。（2）收集成本数据：收集餐饮企业在生产、销售、服务过程中发生的各种成本数据，包括原材料、人工、营运和管理成本。（3）计算成本：根据成本核算方法，对收集到的成本数据进行计算，得出各类餐饮产品的成本。（4）分析成本：对计算出的成本进行分析，找出成本过高的原因，制定相应的成本控制措施。（5）制定成本控制计划：根据成本分析结果，制定成本控制计划，包括降低成本的具体措施和目标。（6）实施成本控制：将成本控制计划付诸实践，对餐饮企业的生产、销售、服务环节进行成本控制。（7）成本核算结果反馈：定期对成本核算结果进行反馈，评估成本控制效果，调整成本控制策略。通过以上方法和步骤，餐饮企业可以有效地进行成本核算，从而实现成本控制，提高经济效益。第三章食材采购与库存管理3.1食材采购的原则与策略3.1.1食材采购的原则食材采购是酒店餐饮成本控制的重要环节，为保证食材的质量、价格与供应的稳定性，应遵循以下原则：（1）质量第一原则：采购的食材必须符合食品安全标准，保证顾客的饮食健康。（2）价格合理原则：在保证质量的前提下，力求采购价格合理，降低成本。（3）供应稳定原则：与供应商建立长期合作关系，保证食材供应的稳定性。（4）时效性原则：根据酒店餐饮业务需求，及时采购所需食材，避免因缺货影响正常营业。3.1.2食材采购策略（1）招标采购：通过招标方式，选择优质供应商，实现食材采购的公开、公平、公正。（2）集中采购：将酒店餐饮部门所需的食材进行集中采购，降低采购成本。（3）定期采购：根据食材的消耗情况，制定采购计划，保证食材的供应。（4）定点采购：选择具备一定规模和信誉的供应商，定点采购，提高采购效率。3.2食材库存管理与盘点3.2.1食材库存管理食材库存管理是酒店餐饮成本控制的关键环节，主要包括以下内容：（1）库存分类：根据食材的属性和用途，将库存分为原材料、半成品和成品等类别。（2）库存限额：根据酒店餐饮业务需求和食材的保质期，合理设定库存限额。（3）库存定位：为方便食材的领取和使用，对库存进行合理定位。（4）库存保养：定期对库存食材进行检查，保证食材质量。（5）库存预警：根据食材的消耗情况，及时发布库存预警，避免食材积压或短缺。3.2.2食材盘点食材盘点是检查库存管理效果的重要手段，主要包括以下步骤：（1）盘点准备：提前通知相关部门，保证盘点工作的顺利进行。（2）盘点实施：按照库存分类，逐一对食材进行清点，记录数量、品种和保质期等信息。（3）盘点分析：对盘点结果进行分析，找出库存管理中存在的问题，制定改进措施。（4）盘点报告：将盘点结果和分析报告提交给相关部门，以便及时调整采购计划和库存策略。第四章餐饮成本分析4.1餐饮成本分析方法餐饮成本分析是通过对餐饮业务的经济活动进行系统、全面的分析，揭示成本变动的原因，从而为成本控制提供依据。以下是几种常用的餐饮成本分析方法：（1）比较分析法：通过对比不同时间段、不同餐厅或不同菜品的成本数据，找出成本变动的规律和原因，为成本控制提供依据。（2）因素分析法：将影响成本变动的各个因素进行分解，分析其对成本变动的影响程度，以便找出影响成本的关键因素。（3）比率分析法：通过对成本与销售额、利润等指标的比率分析，评价餐饮业务的成本效益。（4）趋势分析法：通过对历史成本数据的研究，预测未来成本变动趋势，为成本控制提供参考。（5）成本效益分析法：通过分析成本与收益的关系，评价餐饮业务的成本控制效果，为提高成本效益提供依据。4.2餐饮成本分析指标餐饮成本分析指标是评价餐饮成本变动和成本控制效果的重要依据。以下是一些常用的餐饮成本分析指标：（1）原材料成本率：原材料成本与销售额的比率，反映餐饮业务的原材料成本占销售额的比重。（2）人工成本率：人工成本与销售额的比率，反映餐饮业务的人工成本占销售额的比重。（3）能源成本率：能源成本与销售额的比率，反映餐饮业务的能源成本占销售额的比重。（4）销售毛利率：销售额与成本之间的差额与销售额的比率，反映餐饮业务的盈利水平。（5）净利润率：净利润与销售额的比率，反映餐饮业务的净利润占销售额的比重。（6）成本利润率：利润与成本的比率，反映餐饮业务的成本控制效果。（7）成本变动率：成本变动额与基期成本的比率，反映餐饮业务的成本变动程度。（8）成本控制效率：实际成本与计划成本的差额与计划成本的比率，反映餐饮业务的成本控制水平。通过对这些指标的监控和分析，可以全面了解餐饮业务的成本状况，为成本控制提供有力支持。第五章菜品成本控制5.1菜品成本核算与定价菜品成本核算是酒店餐饮成本控制的重要环节，其目的在于合理估算每一道菜品的成本，从而为定价提供科学依据。菜品成本核算主要包括原材料成本、人工成本、能源成本和其他相关费用。（1）原材料成本原材料成本是菜品成本的核心部分，包括食材、调料、辅料等。在核算原材料成本时，需根据实际消耗量、市场采购价格及库存情况进行计算。具体方法如下：a.确定食材消耗量：根据菜品制作工艺和销售情况，估算每份菜品所需食材的重量。b.查询市场采购价格：了解各种食材的市场价格，包括批发价、零售价等。c.计算原材料成本：将食材消耗量与市场价格相乘，得出每份菜品的原材料成本。（2）人工成本人工成本包括厨师、服务员、传菜员等餐饮工作人员的工资、福利等。在核算人工成本时，需根据员工工资、工时、岗位等因素进行计算。（3）能源成本能源成本主要包括水电、煤气等。在核算能源成本时，需根据实际消耗量和费用进行计算。（4）其他相关费用其他相关费用包括餐具损耗、包装材料、清洁剂等。这些费用在核算时，可根据实际消耗量和费用进行计算。在完成菜品成本核算后，进行定价。定价策略应考虑以下因素：a.成本加成法：在原材料成本的基础上，加上一定比例的利润，得出销售价格。b.市场竞争法：参考同行业竞争对手的价格，制定合理的销售价格。c.客户需求法：根据客户需求和消费水平，制定符合市场定位的销售价格。5.2菜品成本控制策略菜品成本控制策略旨在降低成本、提高餐饮部盈利能力，具体措施如下：（1）优化原材料采购通过比价、批量采购、与供应商建立长期合作关系等手段，降低原材料采购成本。（2）提高食材利用率通过改进菜品制作工艺、提高厨师技能、减少食材浪费等手段，提高食材利用率。（3）合理配置人力资源通过优化岗位设置、提高员工工作效率、减少人工成本等手段，合理配置人力资源。（4）加强能源管理通过节能措施、设备维护、能源监测等手段，降低能源成本。（5）提高菜品销售策略通过调整菜品结构、优化菜品组合、提高菜品品质等手段，提高菜品销售业绩。（6）加强成本核算与监控建立成本核算体系，定期对菜品成本进行核算、分析，及时发觉成本异常，采取措施进行调整。第六章人力资源成本控制6.1人力资源成本构成人力资源成本是指企业在招聘、培训、使用、保障和离职等环节所发生的全部费用。在酒店餐饮行业，人力资源成本构成主要包括以下几个方面：（1）招聘成本：包括发布招聘广告、组织招聘会、面试、体检等费用。（2）培训成本：包括新员工入职培训、在职员工技能提升培训、外部培训等费用。（3）工资及福利成本：包括员工基本工资、岗位工资、绩效奖金、社会保险、公积金等。（4）劳动保障成本：包括劳动保护用品、医疗保险、意外伤害保险等费用。（5）离职成本：包括离职员工经济补偿、离职手续办理等费用。（6）其他相关成本：包括员工住宿、交通补贴、通讯补贴等。6.2人力资源成本控制措施为了有效控制酒店餐饮行业的人力资源成本，以下措施：（1）优化招聘流程，提高招聘效率（1）明确招聘需求，制定详细的招聘计划。（2）采用多渠道招聘，如网络招聘、现场招聘、内部推荐等。（3）加强招聘环节的筛选和评估，保证录用的人员符合岗位要求。（2）加强员工培训，提高员工素质（1）制定员工培训计划，针对不同岗位、不同层次人员进行有针对性的培训。（2）建立培训效果评估体系，保证培训成果转化为实际工作能力。（3）鼓励员工自主学习，提高个人素质和技能。（3）完善薪酬福利体系，激发员工积极性（1）建立合理的薪酬体系，保证员工收入与市场水平相当。（2）设立绩效奖金制度，激励员工积极完成工作任务。（3）提供多样化的福利措施，满足员工生活需求。（4）优化劳动保障措施，降低劳动风险（1）加强劳动保护，保证员工身心健康。（2）完善社会保障制度，降低企业劳动风险。（3）建立员工离职手续办理流程，保证离职员工合法权益。（5）加强人员编制管理，提高人力资源利用率（1）合理设置岗位，优化人员配置。（2）定期进行人员编制调整，保证人力资源合理分配。（3）加强内部沟通，提高员工工作效率。（6）建立激励机制，留住优秀人才（1）设立员工晋升通道，鼓励优秀人才发展。（2）开展员工关怀活动，提高员工满意度。（3）建立长期激励机制，留住关键岗位和核心人才。第七章能源与物料成本控制7.1能源成本控制7.1.1能源成本的重要性在酒店餐饮业中，能源成本是影响经营成本的重要因素之一。能源包括电力、燃气、水等，其成本的高低直接关系到酒店的盈利水平。因此，对能源成本进行有效控制，是提高酒店餐饮业经济效益的关键环节。7.1.2能源成本控制策略（1）加强能源管理酒店餐饮企业应建立健全能源管理体系，对能源使用进行实时监控，保证能源使用合理、高效。具体措施包括：设立能源管理部门，负责能源的采购、使用和监管；定期对能源设备进行检查、维修，保证设备运行正常；开展能源培训，提高员工对能源节约的认识和技能。（2）优化能源结构根据酒店餐饮业的特点，合理调整能源结构，降低能源成本。具体措施包括：采用节能型设备，如LED灯具、节能空调等；推广新能源技术，如太阳能、风能等；合理规划餐饮布局，减少能源浪费。（3）提高能源利用效率通过提高能源利用效率，降低能源成本。具体措施包括：优化能源使用流程，减少能源损耗；引入智能化管理系统，实现能源的精细化管理；加强能源回收利用，如废热回收、中水利用等。7.2物料成本控制7.2.1物料成本的重要性物料成本是酒店餐饮业中的另一重要成本支出，包括食品原料、餐饮用品、低值易耗品等。物料成本的控制直接关系到酒店餐饮业的利润水平。7.2.2物料成本控制策略（1）采购成本控制采购成本控制是物料成本控制的关键环节。具体措施包括：建立科学的采购制度，规范采购流程；开展市场调研，选择性价比高的供应商；实施集中采购，降低采购成本。（2）库存成本控制库存成本控制是物料成本控制的重要组成部分。具体措施包括：制定合理的库存策略，减少库存积压；实施动态库存管理，保证物料供应及时；加强库存盘点，防止物料流失。（3）物料使用成本控制物料使用成本控制是降低物料成本的有效手段。具体措施包括：制定物料使用标准，提高物料利用率；开展物料使用培训，提高员工物料节约意识；加强物料使用监管，防止物料浪费。通过以上措施，酒店餐饮业可以有效控制能源与物料成本，提高经营效益。第八章餐饮服务成本控制8.1餐饮服务成本构成餐饮服务成本主要包括原材料成本、人工成本、运营成本和其他成本四个部分。8.1.1原材料成本原材料成本是餐饮服务成本的核心部分，主要包括食材、调料、酒水等。在原材料成本中，食材成本占据主导地位，其质量、价格、采购渠道等因素都将直接影响餐饮服务的成本和品质。8.1.2人工成本人工成本包括餐饮服务人员的工资、福利、社会保险等。人工成本的控制需要根据餐饮企业的经营规模、服务质量和人力资源政策等因素进行合理配置。8.1.3运营成本运营成本包括餐饮企业的水、电、气、物业管理、设备维修等费用。运营成本的控制需要通过提高能源利用效率、优化设备管理和降低浪费等方式来实现。8.1.4其他成本其他成本包括餐饮企业的广告宣传、市场营销、培训、制服等费用。这些成本虽然相对较小，但对餐饮服务的整体成本控制也具有重要意义。8.2餐饮服务成本控制方法8.2.1原材料成本控制（1）优化采购策略：通过比价、集中采购、长期合作协议等方式，降低原材料采购成本。（2）加强食材管理：对食材进行分类、分库存放，保证食材新鲜度，减少损耗。（3）提高食材利用率：通过改进烹饪方法、提高厨师技能，充分利用食材，降低浪费。8.2.2人工成本控制（1）合理配置人力资源：根据餐饮企业实际需求，合理安排员工数量和岗位。（2）提高员工效率：通过培训、激励等方式，提高员工工作效率，降低人力成本。（3）优化薪酬结构：建立合理的薪酬体系，兼顾员工收入和餐饮企业成本。8.2.3运营成本控制（1）节能降耗：提高能源利用效率，降低水、电、气等消耗。（2）设备管理：定期检查、维修设备，提高设备使用寿命，降低维修成本。（3）优化运营流程：改进服务流程，提高服务效率，降低运营成本。8.2.4其他成本控制（1）合理投放广告：根据市场需求和目标客户，制定合理的广告宣传策略。（2）提高市场竞争力：通过优质服务、特色菜品等手段，提升餐饮企业的市场竞争力。（3）加强内部管理：建立健全内部管理制度，降低管理成本。通过以上方法，餐饮企业可以实现对餐饮服务成本的全面控制，提高经营效益。第九章餐饮成本控制信息系统9.1餐饮成本控制信息系统的构建餐饮成本控制信息系统的构建是酒店餐饮成本控制与管理的关键环节。该系统旨在通过信息化手段，对餐饮成本进行实时监控和分析，为管理者提供决策依据。以下是构建餐饮成本控制信息系统的几个关键步骤：（1）明确系统目标：确定餐饮成本控制信息系统的功能、功能和预期效果，保证系统设计符合实际需求。（2）需求分析：深入了解餐饮成本控制业务流程，分析各环节的信息需求，为系统设计提供依据。（3）系统设计：根据需求分析，设计系统架构、数据库结构、功能模块和界面等。（4）系统开发：采用合适的编程语言和开发工具，实现系统功能。（5）系统测试：对系统进行功能测试、功能测试和兼容性测试，保证系统稳定可靠。（6）系统部署与实施：在酒店内部进行系统部署，对员工进行培训，保证系统顺利投入使用。9.2餐饮成本控制信息系统的应用餐饮成本控制信息系统的应用主要体现在以下几个方面：（1）实时监控成本：系统可实时收集餐饮业务数据，如食材采购、库存、销售等信息，方便管理者了解成本情况。（2）数据分析与决策支持：系统可对收集到的数据进行统计分析，为管理者提供成本趋势、成本结构等关键数据，辅助决策。（3）成本预警与控制：系统可设置成本预警阈值，当实际成本超过预警值时，系统自动发出预警提示，管理者可根据预警信息及时调整成本控制策略。（4）提高工作效率：餐饮成本控制信息系统可自动完成数据收集、统计和分析工作，减轻员工负担，提高工作效率。（5）信息共享与协同办公：系统支持多用户访问，各部门可实时查看餐饮成本数据，实现信息共享，协同办公。（6）持续优化成本控制：通过系统收集的数据，管理者可不断优化成本控制策略，提高餐饮业务效益。餐饮成本控制信息系统的应用有助于提高酒店餐饮成本控制的精细度和