手工挂面标准

1手工挂面本文件规定了手工挂面的术语和定义、产品名称、质量要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于以小麦粉为原料，以水、食用盐（或不添加）为辅料，经和面、醒面、搓条、拉条、干燥等工序制成的手工挂面。本文件不适用于添加禽蛋、蔬菜、水果、杂粮等其他原料制作的花色手工挂面。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/Z31233分立个体类产品随机抽样实施指南GB/T40636-2021挂面3术语和定义GB/T40636-2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1手工挂面handmadenoodle以小麦粉为原料，以水、食用盐（或不添加）为辅料，经和面、醒面、搓条、拉条、干燥等工序制成的手工挂面。3.2空心hollow手工挂面内部存在的孔隙结构。3.3空心率hollowrate一定根数的手工挂面样品中，含有空心的根数占样品根数的百分数。4产品名称4.1符合本文件定义的产品可使用“手工挂面”、“手工面”、“手延面”。4.2符合本文件定义且空心率≥80%的产品可使用“手工空心挂面”。5质量要求25.1原料和辅料要求5.1.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.1.2生产用水应符合GB5749的规定。5.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。5.2感官要求感官要求应符合表1的要求。表1感官要求5.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标烹调损失率/%熟断条率/%盐分（以NaCl计）/%6检验方法6.1色泽、气味、杂质检验按GB/T40636-2021第5章5.1～5.3条执行。6.2口感检验按GB/T40636-2021附录A执行。6.3水分含量检验按GB5009.3执行。6.4酸度检验按GB5009.239执行。6.5自然断条率检验按GB/T40636-2021附录B执行。6.6烹调损失率及熟断条率检验按GB/T40636-2021附录C执行。6.7盐分检验3按GB5009.44进行测定，得到试样中氯化物含量（以Cl-计）X，按照公式（1）换算为盐分（以NaCl计）S。式中：S——盐分（以NaCl计），%；X——试样中氯化物的含量（以Cl-计），%；58.5——氯化钠的摩尔质量，g/mol；35.5——氯的摩尔质量，g/mol。6.8空心率检验随机抽取40根完整的被测手工挂面样品，在自然光下逐根查看，正常视力观察并数取含有空心的根数（N），按下式计算空心率。式中：H——空心率，%；N——含有空心的面条根数。7检验规则7.1出厂检验产品出厂前应逐批进行检验，检验合格后方可出厂。7.2检验项目5.2、5.3规定的项目。7.3组批规则同一天、同一班次用相同原料生产的同一品种产品为一批。批量以手工面最小包装数计。7.4抽样方法依据批量，对同一批次产品随机抽样，抽样量应满足出厂检验项目及备份样品的需要。抽样方案按照GB/T2828.1执行，抽样过程按照GB/Z31233实施。7.5判定规则有一项及以上不符合5.2、5.3规定，判定为不合格产品。8标签、包装、运输和贮存8.1标签标签宜标识醒面、搓条、拉条、干燥等特征性加工工序。8.2包装8.2.1包装应整洁、完好、无破损。8.2.2包装材料和容器应符合相关国家标准的规定。8.2.3包装贮运图示标志应符合GB/T191的规定。8.3运输8.3.1运输工具应清洁、无异味。8.3.2运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨，不应与有毒、有