餐饮服务食品安全技术监督

概述概念?食品平安法?确立的七大制度风险监测制度风险评估制度国家标准制度信息发布制度索证索票制度食品召回制度消费者权益救济制度；食品检验概述?食品平安法?表达了我国通过借鉴国际食品平安管理的先进经验，在食品平安管理实践中的重要制度创新。主要表达在一个指导思想、两项准那么、七项制度。概述食品平安法表达了“预防为主、科学管理、明确责任、综合治理〞的食品平安工作指导思想；一是，建立了以科学为根底的食品平安管理理念，建立以食品平安风险评估为根底的科学管理制度。?食品平安法?明确了食品平安风险评估结果应当成为制定食品平安标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据。二是，遵循食品平安监管规律，表达了食品平安管理“预防为主〞的思想和原那么。对食品生产、加工、包装、运输、储藏和销售等各个环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品、运输工具等各有关事项，分别并有针对性地确定了有关制度，国家鼓励食品生产经营企业建立良好生产标准〔GMP〕、危害分析与关键控制点体系〔HACCP〕等先进的食品平安管理机制，做到防患于未然。同时，建立统一、高效的食品平安事故预防和处置机制，提高应急处理能力。三是，强化生产经营者作为保证食品平安第一责任人的责任。通过确立制度，引导生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重效劳、重信誉、重自律，以形成确保食品平安的长效机制。据此，?食品平安法?中规定了不平安食品的召回制度、食品标签标识制度和索证索票等制度，并加大了对食品生产经营违法行为的处分力度。四是，建立了以监管责任制为根底，分工明细、责任明确、权威高效，决策与执行适度分开、相互协调的食品平安监管体制。进一步明确地方人民政府对本行政区域的食品平安监管负总责，赋予行政机关必要的监管权力，同时强化行政机关监管不到位应承担的法律责任，?食品平安法?第九十五条对此作出了明确的规定。概述明确了食品生产经营行为的根本准那么和分工负责与同一协调相结合的食品平安监管体制。确立了七大制度：食品平安风险监测制度、风险评估制度、食品平安标准制度、索证索票制度、不平安食品召回制度、食品平安信息发布制度、消费者权益救济；概述风险监测制度?食品平安法?第十一条、十二条风险监测制度做出了明确的规定。凸显了政府的管理理念，即把保障公民身体健康和生命平安作为立法和执法的出发点和落脚点。风险评估制度?食品平安法?第十三条、十四条、十五条、十六条分别对食品平安风险评估制度、卫生行政部门积极主动发现食品平安隐患并组织食品平安风险评估、各监管部门在风险评估中的作用、风险评估结果是食品平安管理的科学依据和利用风险评估结果对食品平安状况进行综合分析等做出了具体的规定。食品平安标准制度?食品平安法?对食品平安标准做出了明确的规定：统一的食品平安国家标准、食品平安地方标准和企业标准。有别于?标准化法?的四级标准制度和标准的管理体制。食品平安信息发布制度食品平安信息发布是食品平安风险交流的重要组成局部之一。?食品平安法?对食品平安的信息发布采用了国家统一发布和省〔区、市〕限于本区域信息发布，县级以上各监管部门根据各自职能分权发布的立体风险信息交流制度。索证索票制度不平安食品召回制度消费者权益救济行政监督的定义所谓行政监督，就是指国家行政机关以及其他行政主体对有义务执行和遵守有关行政法规，行政指示，命令和决定的组织和个人实施的查看，了解和掌握其义务履行义务的具体行政行为。有广义和狭义之分，广义的行政监督，除观察，了解和掌握相对人履行其行政法义务的情况之外，还包括对调查了解之结果予以处理的活动。狭义的，仅指行政主体在其职权范围内观察了解和掌握相对人义务履行的情况。我们一般指的是狭义的情况。但是目前我国对行政监督的定义概念仍然存在许多的争议。餐饮效劳食品平安的特点餐饮效劳食品平安的重要性餐饮效劳食品平安的特点餐饮效劳是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮效劳环节的风险，和餐饮效劳环节受到污染或产生的风险。从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品平安风险因子会随着发生变化。如食品中有害微生物可能成对数级的增长，表现为危害因子富集性和暴涨性。因此，原本在消费环节之前评估可能不会引起食源性疾病的危害因子，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品平安事件。餐饮效劳食品平安的特点农田到餐桌全链条的食品平安风险，是食品平安事故频发的环节，卫生部公布的2004～2006年食源性疾病发生的各个环节，餐饮效劳环节食源性疾病的发生占总食源性疾病约60％左右。餐饮效劳食品平安的特点三个特点VS一对矛盾饮食文化的多样性食物链的复杂性平安风险的累积性食品链的完整性与我国食品平安监管的断裂性几个数据500300080％几百种20000亿1：185>15％<1％≈60％合格的专业师资极度缺乏。主要是科学文化素质低，局部师资来源于行业企业，本科以上学历者占40%左右。

专业研究机构四川烹饪高等专科学校成立了烹饪科学四川省高校重点实验室、川菜研究中心〔扬州大学内设江苏省烹饪研究所南京旅游职业学院内设烹饪与营养研究所目前食品的教学科研机构，很少把餐饮效劳食品平安当做一个研究领域，而从是餐饮效劳的教学研究机构数量少，研究力量非常匮乏。餐饮效劳对经济社会的奉献高餐饮效劳开展态势多元化餐饮效劳规模化程度比较低科技支撑力量非常薄弱餐饮效劳食品平安风险高实务风险监测体系本章共七条，对食品平安风险监测制度和风险评估制度以及实施做出了规定本条是关于食品平安风险监测制度的规定什么是监测？监测是对公共健康实践中方案、实施和评价等活动所需的数据进行连续、系统地收集、分析和解析，实时地将这些数据整合并即时传递给需要这些数据进行决策的人，以便到达活动的目的〔Thackeretal.,1983〕。简而言之：监测就是行动的信息。本条是关于食品平安风险监测制度的规定为了掌握和了解食品平安状况，对食品平安监管实践中方案、实施和评价等活动所需的数据进行连续、系统地收集、分析和解析，实时地将这些数据整合并即时传递给食品平安风险管理决策的人，以便到达监管目标的活动。食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病和化学性有毒有害物质引起的疾病。各种慢性疾病？食源性疾病监测食物链中有毒有害物质的监测监测食品平安风险食物中毒通报实验室报告感染肠道疾病的监测临床监测国际间监测病原微生物的监测食品污染物的监测农兽药残留的监测食源性疾病监测有毒有害物质监测监测评估本条是关于食品平安风险监测制度的规定其实食品中有害因素应当包括食品污染，本法条将其并列，可能意在强调食品污染。食品中有害因素包括：〔1〕食品污染物，是指在食品生产、加工、贮存、运输、销售等过程中混入〔既包括内源性的，也包括外源性的〕食品中的物质，生物性有害因素〔如细菌、病毒等〕和放射性核素一般也包括在内。〔2〕农业生产投入品的残留，是指农业生产中所使用的各种农业投入品〔主要是农兽药〕残留在食品中的物质。本条是关于食品平安风险监测制度的规定方案与方案的区别：〔1〕在内容对象上的区别，方案一般是针对以后一定时期、一定范围内的全面工作。方案那么是针对一定时期内某一项、某一方面的重要工作、重大活动；本条是关于食品平安风险监测制度的规定方案与方案的区别：〔2〕在表达手法和表现形式上的区别，虽然方案和方案在写法上都比较灵活，可要点式、可条款上。但方案以条款、表格式居多，且条款表述比较原那么和模糊，而方案多数是条款、纲目式的，条文表述明确、具体而详尽。本条是关于食品平安风险监测制度的规定方案与方案的区别：〔3〕在数量上的区别，同一部门、同一单位的工作在一定时期内只有一个方案。方案却可以根据需要和可能制定数个，这样才有比较、选择的余地；本条是关于食品平安风险监测制度的规定方案与方案的区别：〔4〕在效能特点上的区别，方案制定的是以后工作的目的、任务、方向、原那么和措施方法，更重指导性。方案拟订的那么是以后工作的蓝图和细那么，更重可操作性。本条是关于食品平安风险监测制度的规定本条是关于调整食品平安风险监测

方案的规定评估评价体系风险评估制度?食品平安法?第十三条、十四条、十五条、十六条分别对食品平安风险评估制度、卫生行政部门积极主动发现食品平安隐患并组织食品平安风险评估、各监管部门在风险评估中的作用、风险评估结果是食品平安管理的科学依据和利用风险评估结果对食品平安状况进行综合分析等做出了具体的规定。危害识别:识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子危害特性:危害因子对人体健康的不良作用暴露评估:膳食危害因子摄入量的估测风险描述:对人体健康产生不良作用的可能性及严重性暴露评估的目的结合危害特性，对危害因子＋食品品种组合的风险进行估计；从危害因子的水平推断消费人群的潜在的暴露水平；确证干预或控制措施是否有效；比较消减措施〔mitigationmeasure〕的有效性或不同工艺和产品的暴露水平；暴露评估的目的比较不同的产品、不同污染源、交叉污染与一次污染等不同污染途径的暴露结果；对改进和控制暴露估计和/或危害控制所需要信息确实证和研究活动的明确；确证膳食中某种危害奉献率大的食品品种；评价现行防控措施的有效性；确证和验证食品链HACCP体系的关键控制点〔CCPs〕暴露评估的过程风险管理的信息交流风险剖析定义目标和范围描述暴露途径综合暴露途径模型和数据产出结果的表现方式和交流数据和资料收集暴露估计、不确定性和变异性分析、敏感性分析如：定性评估采用文本化，定量评估那么需要建模PFCF暴露的可能性暴露的水平收获CPPP运输及加工CRPR运输及临售消费风险流行性暴露浓度农场到餐桌过程的暴露评估模型农场出现沙门氏菌

烹调前准备烹调食用交叉感染剂量风险(消费)风险(交叉污染)超市到家里家里进行储藏临售阶段储运增长暴露评估：肉鸡中沙门氏菌暴露评估需要的资源暴露评估需要的资源点评估vs.概率分布点评估平均= 2.095%=4.0概率分布对数-正态m=2.0s=1.0MonteCarlo分析法连续假设A至C得到D.能确定“D〞值范围和发生概率风险水平概率产生后果的程度本条是国家建立食品平安风险评估

制度的规定本条是关于食品平安监管有关部门在食品平安风险评估方面密切配合的规定本条是关于食品平安风险评估结果是科学依据的规定本条是关于对食品平安状况进行综合分析并公布警示的规定食品平安标准食品平安标准制度?食品平安法?对食品平安标准做出了明确的规定：统一的食品平安国家标准、食品平安地方标准和企业标准。有别于?标准化法?的四级标准制度和标准的管理体制。本章共九条，对食品平安标准制定的原那么，内容，食品平安国家标准制定、公布的主体，食品平安地方标准、食品平安企业标准，食品平安标准强制性要求等做出了规定第十八条制定食品平安标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、平安可靠。本条是关于食品平安标准制定原那么的规定第十九条食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。本条是关于食品平安标准强制性的规定第二十条食品平安标准应当包括以下内容：(一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(四)对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；(五)食品生产经营过程的卫生要求；(六)与食品平安有关的质量要求；(七)食品检验方法与规程；(八)其他需要制定为食品平安标准的内容。本条是关于食品平安标准内容的规定第二十条食品平安标准应当包括以下内容：(一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(四)对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；(五)食品生产经营过程的卫生要求；(六)与食品平安有关的质量要求；(七)食品检验方法与规程；(八)其他需要制定为食品平安标准的内容。本条是关于食品平安标准内容的规定本条是关于食品平安国家标准制定、公布主体的规定本条是关于食品平安国家标准制定、公布主体的规定本条是关于整合现行食品标准为食品平安国家标准的规定本条是关于审查、制定食品平安

国家标准的规定本条是关于食品平安地方标准的规定第二十五条企业生产的食品没有食品平安国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品平安国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。本条是关于食品平安企业标准的规定第十八条省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当将企业依照食品平安法第二十五条规定报送备案的企业标准，向同级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门通报。第二十六条食品平安标准应当供公众免费查阅。本条是关于免费查阅食品平安标准的规定检验检测体系

本章共五条，对食品检验机构资质认定、检验人、抽样检验、食品生产经营和行业协会的自检和委托检验做出了规定。本条是关于食品检验机构资质认定的规定本条是关于食品检验机构资质认定的规定本条是关于食品检验机构资质认定的规定严格检验标准，对食品检验工作提出具体要求两大制度本条是关于食品检验机构资质认定的规定按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质按照认证认可条例规定取得认可本条是关于食品检验机构资质认定的规定按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质按照认证认可条例规定取得认可认证认可条例第三十八条规定：认证机构、检查机构、实验室可以通过认可机构的认可，以保证其认证、检查、检测能力持续、稳定地符合认可条件。本条是关于食品检验机构资质认定的规定按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质按照认证认可条例规定取得认可本条是关于食品检验机构资质认定的规定按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质按照产品质量法的规定取得资质产品质量法第十九条规定：产品质量检验机构必须具备相应的检测条件和能力，经省级以上人民政府产品质量监督管理部门或者授权的部门考核合格后，方可承担产品质量检验工作本条是关于食品检验机构资质认定的规定按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质农产品质量平安法第三十五条第二款规定：从事农产品质量平安检测的机构，必须具备相应的检测条件和能力，由省级以上人民政府农业行政主管部门或者授权的部门考核合格。按照农产品质量平安法的规定，考核合格取得资质本条是关于食品检验机构资质认定的规定按照本规定，除了可以按照认证认可规定取得资质外，还可以其他法律的规定取得资质随着本法的施行，?食品卫生法?的废止，卫生行政部门不再行使认定食品检验机构的资质的职权本条是关于食品检验机构资质认定的规定按照法不溯及既往的根本原那么，本法施行前依法设立或者认定的食品检验机构可以继续从事食品检验活动本法施行后设立食品检验机构，必须依照本法规定的条件和程序，由有关行政主管部门依法批准设立或者经认证认可机构认定；本法施行前依法设立或者认定的食品检验机构从事检验活动，必须依照本法规定的检验标准和要求进行；本法施行前依法设立或者认定的食品检验机构检验能力和水平缺乏的，应当尽量加以提高，以满足日益开展的食品检验要求；第五十八条食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品平安标准和检验标准对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。本条是关于食品检验机构检验人的规定保证检验结果客观、公正对检验人员检验工作提出了要求赋予检验人员相对独立的检验权本法第九十三条规定：检验人员出具虚假检验报告的，依法承担刑事处分、撤职或者开除处分、十年内不得从事食品检验工作等第五十九条食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。本条是关于食品检验报告负责制的规定本法强化了检验人的责任意识，平衡检验机构与检验人之间的权利义务，理顺责任分担机制，明确规定了食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。将食品检验机构和检验人相并列，是第五十八条赋予检验人独立检验权的延续。第五十九条食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。本条是关于食品检验报告负责制的规定食品检验机构需要履行的义务一是，必须保证做到科学、公正、廉洁、高效，出具客观、公正的检验结果，不得伪造检验结果或者出具虚假证明。二是，必须具备相应的检测条件和能力，包括建立健全的内部管理制度；开展检验工作的根本规那么、工作程序、管理制度，有熟悉检验业务及其相关知识的检验人员，有与所从事的检验业务相配备的仪器设备和保证检验工作质量的检验环境等。第六十条食品平安监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购置抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检。本条是关于食品抽样检验的规定第三十五条食品生产经营者对依照食品平安法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论说明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论说明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。第六十一条食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行。本条是关于食品自检和委托检验的规定信息体系食品平安信息发布制度食品平安信息发布是食品平安风险交流的重要组成局部之一。?食品平安法?对食品平安的信息发布采用了国家统一发布和省〔区、市〕限于本区域信息发布，县级以上各监管部门根据各自职能分权发布的立体风险信息交流制度。数据的收集和处理数据和信号分析解析预计无风险预计有风险外部专家评估可能的风险结论新数据输入过滤〔准那么、关键词〕专家评价信息分享风险管理其他监管部门等级一等级二输入监测数据库调查数据监督数据科学研究标志性数据库本条是关于信息公布制度的规定本条是关于信息公布制度的规定第五十一条食品平安法第八十二条第二款规定的食品平安日常监督管理信息包括：〔一〕依照食品平安法实施行政许可的情况；〔二〕责令停止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的名录；