四川外国语大学成都学院《食品质量与安全基础实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品质量与安全基础实验》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%2、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物3、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生4、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期5、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是6、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺7、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的8、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响9、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度10、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸11、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度12、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响13、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是14、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法15、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品中无麸质食品的需求人群和检测方法，以及在食品工业中的发展。2、（本题5分）在食品的真空冷冻干燥过程中，预冻温度、升华干燥时间等因素如何影响干燥效果和产品品质，以及如何降低生产成本？3、（本题5分）解释食品工程原理中的干燥技术在食品加工中的应用。食品工程原理的干燥技术在食品加工中用于去除水分。4、（本题5分）在果蔬加工过程中，如何减少维生素C等易氧化营养素的损失，同时保持果蔬的原有色泽、风味和质地？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面论述食品在儿童食品生产过程中的营养均衡和安全控制，分析儿童食品行业的消费特点和发展策略。2、（本题5分）深入探讨食品在富硒食品开发过程中的硒添加和安全性评估，分析富硒食品行业的市场需求和创新方向。3、（本题5分）详细论述食品香气的形成机制、主要香气成分的来源，以及在食品加工中的调控方法。4、（本题5分）全面分析食品的发酵乳制品中的发酵剂筛选和优化，以及对产品品质的提升。5、（本题5分）请详细论述食品干燥技术的原理、分类，以及不同干燥技术在食品加工中的应用特点和优缺点。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家糕点企业新推出的一款无糖糕点，市场反应平淡，消费者认为口感不佳。请分析可能是代糖的选择不当、制作工艺不适应还是消费者对无糖产品的认知偏差导致的，并提出解决方案。2、（本题10分）某食品厂生产的薯片，被发现其包装材料中的有害物质迁移到食品中，导致食品污染。分析可能的包装材料问题，如材料选择不当、印刷油墨不合格等，并研究如何选择安全的食品包装材料和控制包装过程中的污染。3、（本题10分）一家休闲食品公司生产的薯片，在运输和储存