食品化学-中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年发酵食品中常有生物胺的存在。（）

答案:

正确

LAL具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）

答案:

错误

下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______

答案:

游离氨基酸的存在_氨基酸脱羧酶_相关微生物的存在

下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______

答案:

胶体性质_沉淀反应_变性性质

糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。()

答案:

正确

糖苷一般具有苦味，水溶性较好。()

答案:

正确

蛋白质变性的特性是_______

答案:

一级结构变化_活性丧失_蛋白质分子空间结构改变

下列哪一项是蛋白质的性质_______

答案:

处于等电点状态时溶解度最小_加入少量中性盐溶解度增加_有紫外吸收特性

不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

答案:

需要一定温度和扰打_具有较高的蛋白质浓度

脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）

答案:

正确

多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。()

答案:

正确

糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。()

答案:

错误

油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）

答案:

错误

纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）

答案:

错误

α型油脂的熔点低。（）

答案:

正确

毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）

答案:

错误

环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。()

答案:

正确

塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。

答案:

残留的低分子化合物_加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等_印刷油墨和胶黏剂

食品中主要过敏原类型有：_______。

答案:

牛乳、乳制品及谷物以及制品_蛋制品、花生制品及各种豆制品_鱼类及其制品_甲壳类及其制品

当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。

答案:

生物大分子物质_生物小分子物质_非必需的矿质元素_必需的矿质元素

黄曲霉毒素是主要由_______菌株产生。

答案:

黄曲霉_寄生曲霉_烟曲霉

抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，现已列入食品添加剂使用标准目录中。（）

答案:

错误

溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。（）

答案:

正确

Nisin的抗菌机理是与机体结合后，可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系统，导致溶菌。（）

答案:

错误

邻苯酰苯酰亚胺甜度约为蔗糖的300-500倍，非常稳定，不含热值，可用于烹煮及烘焙加工。（）

答案:

正确

糖醇是目前国际上公认的无蔗糖食品的理想甜味剂，在烘焙食品中添加糖醇时，会发生美拉德反应产生特定的色香味。（）

答案:

错误

Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈的抑制作用。

答案:

革兰氏阳性菌

Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。

答案:

降低、降低

下列甜味剂中甜度最高的是：_______

答案:

三氯蔗糖

目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。

答案:

22

下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______

答案:

尼泊金酯

食品有哈败味是由蛋白质被氧化产生的。（）

答案:

错误

新鲜红畜肉因为含有β-紫罗酮，一般都带有腥膻气味。（）

答案:

错误

三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表，但是新鲜鱼体内不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）

答案:

正确

咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阴离子产生咸味，阳离子抑制咸，并能产生副味。（）

答案:

错误

生物碱、萜类等是主要的植物来源天然苦味化合物，胆汁是主要的动物来源天然苦味物质。（）

答案:

正确

三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。

答案:

氧化三甲胺

鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。

答案:

放线菌

_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

答案:

天冬氨酸

柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。

答案:

黄烷酮

咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

答案:

嘌呤

通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在，热处理会发生异构化反应。（）

答案:

正确

类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键，易发生自动氧化。（）

答案:

正确

叶绿素铜盐色泽鲜艳，性质稳定，是一种理想的食品着色剂。（）

答案:

正确

采用高温瞬时灭菌，并辅以酸式盐、脱植醇的方法，并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。（）

答案:

错误

叶绿素在加热过程中发生变化，镁离子被氢离子取代，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。（）

答案:

正确

在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

答案:

抗坏血酸_抗氧化剂

多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。

答案:

分子的大小_分子的形状_所带净电荷_构象

非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）

答案:

氨基酸_糖及维生素C_蛋白质_矿质元素

缺硒有可能导致克山病和大骨节病，日本的水俣病是由于汞污染所致。（）

答案:

正确

食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。

答案:

氨基酸在高温下热裂产生_Strecker降解反应产生_自由基引发产生

制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。

答案:

三偏磷酸二钠_磷酰氯_氧氯化磷

食品中丙烯酰胺主要产生于高温加工食品，目前认为其主要是通过美拉德反应产生。（）

答案:

正确

红曲色素目前已确定结构的有：_______。

答案:

红斑素_红斑胺_红曲红胺

花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性较好。_______

答案:

甲基化_糖苷化_酰基化

一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有有色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。

答案:

氧_金属离子

苯并芘是目前公认的强“三致”物质之一。（）

答案:

正确

多酚类对必需金属元素有络合作用，影响了其营养性，要尽量除食品中多酚类。（）

答案:

错误

金龟豆病是由于食品中的金可豆氨酸干扰了人体内胱氨酸的代谢。（）

答案:

正确

在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。

答案:

亚硝基肌红蛋白_高铁肌红蛋白_亚硝高铁基肌红蛋白

在丁二醇脱氢酶的作用下，双乙酰可被还原成无味的2,3丁二醇。（）

答案:

正确

溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。（）

答案:

正确

葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的除氧效果，可以作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜（）

答案:

正确

辅基(Prostheticgroup)可以通过透析除去。（）

答案:

错误

葡萄糖淀粉酶是从1,4–α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。（）

答案:

正确

在浓缩果汁生产中常要用到_______。

答案:

β-葡萄糖苷酶_纤维素酶

谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，如_______。

答案:

改善蛋白质凝胶的特性_提高蛋白质的营养价值_提高鱼糜的凝胶强度_提高蛋白质的稳定性

食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，如：_______。

答案:

脂肪氧化酶_叶绿素酶_多酚氧化酶

淀粉酶主要包括三类，它们是_______。

答案:

α-淀粉酶_β－淀粉酶_葡萄糖淀粉酶

在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。

答案:

木瓜蛋白酶_菠萝蛋白酶_霉菌酸性蛋白酶

在判断金属元素的营养性和有害性时，还应考虑到它的存在状态。（）

答案:

正确

食品科学常将除C,H,O,N,S,P以外的生命必需元素称为矿质元素。（）

答案:

错误

某些矿质元素可以在体内进行合成，通过排泄排出体外。（）

答案:

错误

Cr+6的安全性比Cr+3的好。（）

答案:

错误

锰是必需元素。因为维生素B12就是锰的配合物。（）

答案:

错误

叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_____叶绿素。

答案:

镁

下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_______

答案:

蔬菜

下列哪个元素不属于生命必需元素_______

答案:

锑

对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其活度。

答案:

Ci

根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）

答案:

滞化水_毛细管水_自由流动水

高于冰点时，影响水分活度的因素有（）

答案:

样品成分_温度

结合水的作用力有（）

答案:

配位键_氢键_部分离子键

下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。

答案:

铜

核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂，它能加速其他维生素的破坏。（）

答案:

错误

维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。（）

答案:

正确

维生素B1的化学名称叫硫胺素，在酸性pH范围内较稳定。（）

答案:

正确

维生素A存在于动植物及真菌中，以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象，也就失去了维生素A前体的活性。（）

答案:

正确

大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）

答案:

键合增强，产生疏水水合作用_键合增强，使大分子结构更紧密

影响水分活度的主要因素有（）

答案:

食品的非水分成分组成_食品的非水分成分组成及质构_温度和水分含量

细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）

答案:

正确

6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。（）

答案:

错误

有毒糖苷的酶促产物具有_______作用。

答案:

使酶失活_致甲状腺肿

所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）

答案:

错误

随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）

答案:

错误

维生素B12包括_______

答案:

氰钴胺素_羟基钴胺素_甲基钴胺素

下面关于维生素A性质描述正确的是_______

答案:

不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂_光对维生素A有异构化作用_氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

Aw相同的食品，其含水量也相同。（）

答案:

错误

一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）

答案:

错误

下列碳水化合物一般可溶于水的有（）

答案:

低聚糖_糖醇_糖苷

食品加