厨房总厨工作内容与职责

厨房总厨工作内容与职责厨房总厨工作内容与职责篇一一、总厨：1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正。3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需。4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转。5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证。6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作。二、厨师长1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手。2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量。3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样。三、案板1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手。2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识别，掌握菜式的成本、毛利。3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用。四、冷菜1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁。2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。五、蒸箱1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。六、宰杀1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理。2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作。七、荷台1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放。2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生。3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准。八、明档1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹。2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定。3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净。九、勤杂工1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求。2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理。3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。厨房总厨工作内容与职责篇二一、厨师长岗位职责1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。二、蔬菜加工岗位职责1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。3、应按照菜肴要求及规格进行加工。4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。5、完成领导交办的其它事宜。三、水台岗位职责1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。5、负责本岗设备工具的保养。6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。8、完成上司交办的其它事宜。四、腌制岗位职责1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。6、负责定期清练老卤。7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。五、切割岗位职责1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。六、上浆岗位职责1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。5、负责本岗用具及场地的清洁工作。6、负责完成领导交办的其它事宜。七、零点配制岗位职责1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。2、负责及时补充准备所需切配原料。3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。4、认真执行标准食谱，确保成本控制。5、负责维护保养本岗位设备工具。6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。7、完成上司交办的其它事宜。八、宴会切配岗位职责1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。4、合理用料，准确控制成本。5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。6、负责维护保养本岗所用设备工具。7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。10、完成上司交办的其它事宜。九、切配领班岗位职责1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、负责本岗位员工的考勤考核及评估7、协助厨师长把好食品质量关。8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。十、炉灶零点岗位职责1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。十一、蒸笼岗位职责1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。十二、冷菜制作岗位职责1、服从领班安排，完成当天的工作任务。2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。十三、点心间岗位职责1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。7、负责点心间产品的成本控制。8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。9、负责员工培训计划的制定与设施厨房总厨工作内容与职责篇三岗位职责:1、根据公司下达的市场经营计划方针政策，负责组织产品、菜品的设计与研发。2、研究菜品、食品生产技术提升产品标准化程度并负责使之推广执行。3、负责调查了解公司各合作、协作机构的工艺技术状态、制定改进、调整方案，并给于指导和帮助。4、制订整体产品的市场定位及原料需求计划。编制作业指导书。5、负责对所属部门人员及合作对象、协作对象进行业务培训和考核。任职资格:1、具有中高级厨师资格证书或有同等烹饪技能，对餐饮京鲁菜系有一定的造诣，同时对西式餐饮有一定深度的了解。2、有星级酒店餐饮管理工作经验，或大型餐饮集团三年以上管理工作经验或是担任过行政总厨等职，对中央厨房运作的经验的优先考虑;3、熟悉食品安全法，食品营养学、厨房、食品厂的设备知识拥有相当的基础;4、有较强的领导能力、执行力、沟通协调能力、分析、解决问题能力、抗压及适应能力强;5、有一定的企业战略和管理高度，熟悉餐饮业的营运运作模式，岗位设置、人员需求，具备先进的行政和厨房管理经验;6、熟练使用计算机等现代办公设备及必要软件系统。厨房总厨工作内容与职责篇四（一）岗位职责按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效的完成莱品制作，以满足客人的需求。1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作，制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。2、保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备设施的清洁，维护和保养。3、自觉遵守店纪店规，服从上级分配，完成上级指派的其它工作。（二）素质标准1、基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责。2、自然条件：身体健康，性别为男性（有的岗位可聘女性），年龄在25岁以下。3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。4、外语水平：要求初级以上外语水平。5、工作经验：在厨房中有三年以上的工作经验。6、特殊要求：有中级烹调师证书。厨房总厨工作内容与职责篇五一、行政总厨岗位职责1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品与品质的正常供应14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个日期菜品研发责任指标15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正二、厨师长岗位职责1、直属领导为行政总厨：管理体制范围：红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确行使表扬或处罚职权3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种以促进销售10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作提供良好的基础14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况，和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关15、负责指导主厨的日常工作，根据宾客口味要求，不断改进质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风味16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作三、红案炉子组长1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师2、负责本小组成员的考勤工作3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师的程序工作7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需的食品原料10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特色菜式等11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范四、红案炉子厨师1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求（如客人对食品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等）3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关五、红案墩子组长1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师2、负责本部门员工的考勤工作3、根据工作需要，合理配置本组成员4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花形等）5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保开餐的正常供应6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误会9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则”。11、下班后应负责善后清洁与收捡工作12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放六、其它红案墩子厨师1、直属领导为红案墩子组长2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要换水8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次七、凉菜组长1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师2、负责本组成员的考勤工作3、根据工作需要，合理配置本组成员4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，并尽量满足客人的特殊要求7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单。厨房总厨工作内容与职责篇六●在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。●了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。●组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。●组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。●熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货源购进的验收和储存。●定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。●与中餐营业部、楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平、烹调方法。●经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。●控制食品成本、合理使用各种原材料，减