西式面点中级理论模考试题（含参考答案）

西式面点中级理论模考试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：D2.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、调味品B、灭鼠药C、鸡蛋D、水果罐头正确答案：B3.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、动物与植物原料隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：C4.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、色泽一致B、口味香甜C、表面光滑D、口味甜咸适宜正确答案：B5.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、食品配型法B、淋挂法C、复合造型法D、立体造型工艺法正确答案：D6.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、食物链C、内分泌腺D、血液正确答案：B7.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。A、肉毒梭菌B、肉毒梭菌产生的外毒素C、肉毒杆菌D、肉毒梭菌产生的内毒素正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：B9.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率正确答案：B10.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团中的酵母发酵速度C、面团的整体形状D、面团的面筋扩展程度正确答案：D11.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、稻米C、蔬菜D、水果正确答案：B12.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱探索C、爱集体D、爱知识正确答案：A13.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、面粉C、牛奶D、坚果正确答案：C14.巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。A、50-55℃B、45-50℃C、55-60℃D、40-45℃正确答案：B15.()成型方法一般是挤制成型。A、果冻B、蛋糕C、饼干D、泡夫正确答案：D16.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、使用灵活B、香味纯正C、凝固快D、细腻清洁正确答案：D17.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、5B、15C、30D、10正确答案：B18.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、120℃B、160℃C、100℃D、140℃正确答案：D19.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、醒发B、滚圆C、成形D、中间发酵正确答案：B20.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、果酱B、巧克力碎C、杏仁面D、封糖正确答案：B21.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、维护上皮细胞组织的健康B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、参与视紫质的合成，维持正常视觉正确答案：C22.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、氯、苯、汞、铅C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘正确答案：C23.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、面包B、饼干C、鱼类D、谷类食品正确答案：C24.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内正确答案：C25.蛋白质不具备的生理功用是()。A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、溶解维生素D、调节生理机能正确答案：C26.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌正确答案：B27.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C28.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和增加风味的作用。A、沾B、撒C、淋D、点正确答案：A29.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、24B、6C、12D、3正确答案：D30.膳食中缺铁，可患()。A、鸡胸B、贫血C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B31.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、韧性B、弹性C、黏稠性D、分层正确答案：A32.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、原料B、工艺C、色彩搭配D、主题正确答案：B33.原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料组织D、原料酸碱性正确答案：D34.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、维生素C、氨基酸D、矿物质正确答案：C35.甜汁冷却后会变()。A、稀B、软C、稠D、硬正确答案：C36.一般人群膳食指南适用于()岁以上人群。A、2B、6C、8D、10正确答案：B37.“Agar”是指()。A、胚芽B、发粉C、乳糖D、琼脂正确答案：D38.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、硬度适中B、较硬C、很软D、较软正确答案：B39.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、抽象性C、形象性D、具体性正确答案：D40.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A41.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D42.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、绝缘保护C、漏电保护D、接地保护正确答案：A43.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、保护技术B、电气技术C、卫生技术D、防火防爆技术正确答案：C44.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、2:1C、3:1D、1:2正确答案：B45.对淀粉、蛋白质、脂肪都有消化作用的是()。A、唾液和胃液B、胃液和肠液C、胆汁和胰液D、肠液和胰液正确答案：D46.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、2/3B、1/3C、1/2D、1/4正确答案：A47.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、蛋糕颗粒粗糙、紧密B、体积大、组织松软C、体积膨胀度大、组织细腻D、组织紧密、细腻正确答案：B48.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、整形的时间B、烘烤的时间C、最后发酵的时间D、基本酸酵的时间正确答案：C49.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、片刀C、粉帚D、抽子正确答案：A50.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、酥软C、酥脆D、脆硬正确答案：C51.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、蛋塔D、饼干正确答案：D52.“Flour”是指()。A、盐B、鱼胶C、糖D、面粉正确答案：D53.价格是原料成本与()的和。A、毛利额B、利润额C、费用额D、税金额正确答案：A54.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、人工C、燃料D、产品正确答案：D55.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：C56.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、氨基酸B、糖类C、醋酸D、食盐正确答案：A57.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、干果B、水果C、黄油木司D、香料木司正确答案：B58.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、奶油B、糖水C、蛋清D、水正确答案：B59.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、质量尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C60.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、日常食用调味品C、谷类食品D、蔬果原料正确答案：D61.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5‰～1‰D、0.5%～1%正确答案：B62.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、速燃B、自燃C、闪燃D、爆炸正确答案：C63.()的消化主要在小肠。A、脂肪B、无机盐C、蛋白质D、淀粉、双糖正确答案：D64.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类肉比畜类肉含氮物质多C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中D、禽类有较多柔软的结缔组织正确答案：A65.钙的重要来源是()。A、奶与奶制品B、蔬菜C、粮食D、水果正确答案：A66.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、钙B、铁C、蛋白质D、磷正确答案：A67.观察动物油脂的透明度，应在()条件下进行观察。A、40℃B、50℃C、20℃D、70℃正确答案：D68.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、限制过载B、清除易燃物C、消除静电D、防止产生放电火花正确答案：C69.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、管理D、质量正确答案：A70.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。A、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下B、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹正确答案：D71.()是转炉的英文名称。A、RevolvingovenB、ToasterC、RoundingovenD、Spongermixer正确答案：A72.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、酒精C、醇D、酯正确答案：B73.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展正确答案：D74.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正确答案：B75.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、荤素隔离B、成品与半成品隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A76.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用匹配的限压阀C、使用之前，检查安全保险装置D、使用之前，检查密封胶圈正确答案：A77.触电事故有()和电伤两类。A、电麻B、电弧C、电打D、电击正确答案：D78.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、哈斗B、气泡C、苏夫力D、爱克力正确答案：A79.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、海产类B、家禽类C、根茎类D、家畜类正确答案：C80.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、多次搅拌法D、分步搅拌法正确答案：D81.()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、分割B、中间发酵C、滚圆D、成形正确答案：B82.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、碳水化合物C、维生素D、氨基酸正确答案：D83.下列不属于同类色的是()。A、绿与墨绿B、黄、橙、黄灰色C、红、紫、橙红D、红与深红正确答案：B84.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C85.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的装饰色B、原料的加工色C、菜肴的固有色D、原料的调配色正确答案：B86.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、猪肉D、牛肉正确答案：A87.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、青B、绿C、红D、紫正确答案：C88.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、乳化剂B、增稠剂C、面团膨松剂D、面团改良剂正确答案：D89.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快抢救B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、触电时间的长短正确答案：C90.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。A、60度角B、30度角C、90度角D、45度角正确答案：D91.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的