焙烤食品加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江职业学院_第1页
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焙烤食品加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江职业学院模块一单元测试

小麦的成分以蛋白质的量最高。（）

A:对B:错

答案:错面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。（）

A:对B:错

答案:错在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。（）

A:对B:错

答案:错为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（）

A:错B:对

答案:对高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素。（）

A:错B:对

答案:错

模块二单元测试

海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（）

A:对B:错

答案:错海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。（）

A:对B:错

答案:对蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。（）

A:对B:错

答案:错戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。（）

A:错B:对

答案:错蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。（）

A:对B:错

答案:错

模块三单元测试

酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（）

A:错B:对

答案:对曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（）

A:错B:对

答案:对韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。（）

A:对B:错

答案:对酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（）

A:对B:错

答案:对饼干面团中筋力较大时，易使饼干产生变形。（）

A:错B:对

答案:对

模块四单元测试

在制作饼干时亚硫酸盐可以多加，改善面团可塑性，使面团容易调制。（）

A:错B:对

答案:错砂糖在甜饼类中的用量一般在25%~32%之间，咸饼类3%~10%，咸甜饼类10%~17%。（）

A:错B:对

答案:对苏打饼干要求面粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含量在28%~35%为宜。（）

A:错B:对

答案:对酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21%~26%为宜。（）

A:错B:对

答案:对韧性饼干宜选用面筋弹性中等

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