四川工业科技学院《食用菌营养与烹饪》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食用菌营养与烹饪》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准2、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（）A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是3、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气4、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂5、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪6、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C7、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应8、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁9、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响10、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（）A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄11、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是12、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？（）A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法13、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻14、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响15、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）详细说明食品中热泵干燥技术的优势和局限性，以及在不同食品干燥中的应用。2、（本题5分）什么是食品的过敏原？如何预防食品过敏？3、（本题5分）对于发酵肉制品，如火腿、香肠等，探讨发酵剂的种类、发酵条件以及在发酵过程中如何控制品质和安全性？4、（本题5分）解释食品中水分活度的概念和意义，以及如何通过控制水分活度来保证食品质量。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的生物活性成分（如多酚、类黄酮、甾醇等）具有潜在的健康益处。请详细论述这些生物活性成分的来源、生物活性、作用机制，以及在功能性食品开发中的应用。2、（本题5分）详细论述食品中天然色素和合成色素的稳定性比较、影响因素，以及在食品应用中的选择策略。3、（本题5分）食品营养标签对于消费者了解食品的营养价值至关重要。请深入论述食品营养标签的内容、作用，以及如何正确解读和利用营养标签进行合理膳食。4、（本题5分）详细论述食品在益生元食品开发过程中的益生元选择和功效评价，分析益生元食品行业的市场潜力和发展趋势。5、（本题5分）详细论述食品中生物碱类物质的种类、毒性和在食品中的限量标准，以及检测和控制方法。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品在夏季销售火爆，但在冬季销量大幅下降。请分析该产品季节性销售差异的原因，并提出应对策略，以平衡全年的销售。2、（本题10分）一家面包店的面包在制作过程中，卫生条件不达标，存在食品安全隐患。请分析卫生条件不达标的原因，并提出改善卫生条件的措施，以确保食品安全。3、（本题10分）一家肉制品企业生产的腊肉，在腌制过程中出现了色泽不均匀和味道过咸的问题。分析可能导致这