沈阳体育学院《食品学科前沿进展》2023-2024学年第一学期期末试卷

装订线装订线PAGE2第1页，共3页沈阳体育学院《食品学科前沿进展》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖2、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂3、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性4、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶5、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌6、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶7、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？（）A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌8、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维9、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病10、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化11、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌12、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法13、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D14、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素15、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是16、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法17、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存18、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌19、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）A.钙B.镁C.钠D.钾20、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果21、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素22、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红23、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构24、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计25、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）论述食品中食品安全教育的重要性和实施途径，举例说明有效的食品安全教育活动。2、（本题5分）简述食品发酵过程中的菌种选育及保藏。食品发酵中的菌种需选育和保藏以保证发酵质量。3、（本题5分）在食品加工中，如何利用生物技术降低食品中的过敏原含量，提高食品的安全性？4、（本题5分）解释食品加工废弃物的能源化利用途径。食品加工废弃物可通过能源化利用减少浪费。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品厂生产的薯片，被发现其包装材料中的有害物质迁移到食品中，导致食品污染。分析可能的包装材料问题，如材料选择不当、印刷油墨不合格等，并研究如何选择安全的食品包装材料和控制包装过程中的污染。2、（本题5分）一家调味品企业的蚝油在生产过程中出现了分层现象。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、加工工艺、稳定剂使用等角度进行分析。3、（本题5分）一家糕点企业的一款月饼，在临近中秋节时，被发现部分馅料存在质量问题。分析可能的原因，如馅料供应商问题、储存条件不当、质量检测不严格等。制定紧急处理方案，包括召回问题产品、更换供应商、加强质量检测等，以及如何避免类似问题在未来发生。4、（本题5分）某品牌的腌制食品在市场上被检测出亚硝酸盐含量超标，引发了公众对食品安全的担忧。通过对生产流程的追溯，可能是腌制时间和温度控制不当、添加剂使用过量，或者是原料的质量存在问题。请分析原因并提出降低亚硝酸盐含量、保障食品安全的措施。5、（本题5分）某食品企业的一款保健食品在宣传上存在夸大其词的情况，引起了消费者的质疑。请分析这种现象的危害，并提出正确宣传保健食品的建议。包括遵守法规、科学宣传、消费者教育等方面，同时考虑如