小麦加工工艺优化与操作技能提升考核试卷

小麦加工工艺优化与操作技能提升考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对小麦加工工艺的优化及操作技能的掌握程度，通过实际操作和理论知识测试，全面检验考生在实际生产中的应用能力和创新思维。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.小麦加工过程中，下列哪种谷物是主要的原料？（）

A.玉米B.大米C.小麦D.高粱

2.小麦加工工艺中，对小麦进行清理的主要目的是什么？（）

A.提高面粉质量B.提高出粉率C.降低能耗D.提高加工速度

3.清理过程中，风选和筛选的主要作用是什么？（）

A.去除杂质B.分离不同粒径的物料C.提高小麦含水量D.除去虫害

4.小麦粉的灰分含量通常是多少？（）

A.0.3-0.5%B.0.5-1.0%C.1.0-1.5%D.1.5-2.0%

5.小麦粉的蛋白质含量一般在多少范围内？（）

A.6-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%

6.在小麦粉加工过程中，下列哪种设备用于磨粉？（）

A.清理机B.粉碎机C.粉磨机D.混合机

7.小麦粉的熟化时间通常是多少？（）

A.2-4小时B.4-6小时C.6-8小时D.8-10小时

8.小麦粉的熟化过程中，下列哪个因素对面粉品质影响最大？（）

A.温度B.湿度C.时间D.搅拌

9.小麦粉的配麦过程中，下列哪种方法最常用？（）

A.纯麦粉配麦B.半麦粉配麦C.全麦粉配麦D.混合粉配麦

10.小麦粉的包装材料通常包括哪些？（）

A.聚乙烯B.铝箔C.纸箱D.以上都是

11.小麦粉的保质期通常是多少？（）

A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月

12.小麦粉的储存条件中，温度和湿度的控制原则是什么？（）

A.温度越低越好，湿度适中B.温度适中，湿度越低越好C.温度和湿度都应适中D.温度和湿度都应越高越好

13.小麦粉加工过程中，下列哪种设备用于面粉的冷却？（）

A.冷却塔B.冷却器C.冷风机D.冷却盘

14.小麦粉的口感与下列哪个因素关系最密切？（）

A.蛋白质含量B.灰分含量C.水分含量D.碳水化合物含量

15.小麦粉的烘焙性能主要取决于哪些因素？（）

A.蛋白质含量B.水分含量C.灰分含量D.以上都是

16.小麦粉加工过程中，下列哪种设备用于面粉的输送？（）

A.皮带输送机B.链条输送机C.气力输送机D.滚筒输送机

17.小麦粉的蛋白质质量指数（PI）通常是多少？（）

A.1.5-2.0B.2.0-2.5C.2.5-3.0D.3.0-3.5

18.小麦粉的沉淀值（W/V%）通常是多少？（）

A.1.0-2.0B.2.0-3.0C.3.0-4.0D.4.0-5.0

19.小麦粉的拉伸强度通常是多少？（）

A.200-300cN/mB.300-400cN/mC.400-500cN/mD.500-600cN/m

20.小麦粉的折光指数通常是多少？（）

A.1.45-1.55B.1.55-1.65C.1.65-1.75D.1.75-1.85

21.小麦粉加工过程中，下列哪种设备用于面粉的计量？（）

A.皮带秤B.电子秤C.流量计D.钟罩秤

22.小麦粉的面粉水分测定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外线法C.热重法D.以上都是

23.小麦粉的脂肪酸值通常是多少？（）

A.0.5-1.0%B.1.0-2.0%C.2.0-3.0%D.3.0-4.0%

24.小麦粉的脂肪酸值过高会导致什么问题？（）

A.面包烘烤时体积小B.面包烘烤时表面颜色深C.面包口感硬D.以上都是

25.小麦粉的酸度通常是多少？（）

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

26.小麦粉的酸度过高会导致什么问题？（）

A.面包烘烤时体积小B.面包烘烤时表面颜色深C.面包口感硬D.以上都是

27.小麦粉的灰分测定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外线法C.热重法D.以上都是

28.小麦粉的沉淀值测定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外线法C.热重法D.以上都是

29.小麦粉的拉伸强度测定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外线法C.热重法D.以上都是

30.小麦粉的折光指数测定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外线法C.热重法D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.小麦加工工艺中，清理工序的主要目的是什么？（）

A.去除杂质B.提高面粉质量C.增加产量D.提高出粉率

2.下列哪些因素会影响小麦粉的烘焙性能？（）

A.蛋白质含量B.水分含量C.灰分含量D.碳水化合物含量

3.小麦粉加工过程中，熟化工序的作用包括哪些？（）

A.改善面粉的加工性能B.提高面粉的稳定性C.降低能耗D.提高面粉的口感

4.以下哪些设备用于小麦粉的配麦？（）

A.配麦机B.混合机C.筛分机D.粉碎机

5.小麦粉包装材料的选择应考虑哪些因素？（）

A.防潮性B.防菌性C.透气性D.耐压性

6.以下哪些因素会影响小麦粉的保质期？（）

A.温度B.湿度C.包装材料D.存储环境

7.小麦粉储存时应注意哪些事项？（）

A.防潮B.防虫C.防霉D.避免阳光直射

8.以下哪些方法可以用来提高小麦粉的出粉率？（）

A.优化磨粉工艺B.选择合适的磨粉设备C.优化清理工艺D.降低小麦水分含量

9.小麦粉的口感与哪些因素有关？（）

A.蛋白质含量B.水分含量C.灰分含量D.碳水化合物含量

10.小麦粉的烘焙性能测试通常包括哪些项目？（）

A.拉伸强度B.沉淀值C.粉质指数D.油质含量

11.以下哪些设备用于小麦粉的输送？（）

A.皮带输送机B.链条输送机C.气力输送机D.滚筒输送机

12.以下哪些因素会影响小麦粉的蛋白质质量指数（PI）？（）

A.蛋白质含量B.蛋白质种类C.水分含量D.灰分含量

13.小麦粉的灰分含量过高可能导致哪些问题？（）

A.面包烘烤时体积小B.面包口感硬C.面包表面颜色深D.面包质地粗糙

14.以下哪些方法可以降低小麦粉的灰分含量？（）

A.优化清理工艺B.选用优质小麦C.适当增加小麦水分D.优化磨粉工艺

15.以下哪些因素会影响小麦粉的脂肪酸值？（）

A.小麦品种B.储存条件C.加工工艺D.面粉水分含量

16.以下哪些方法可以改善小麦粉的烘焙性能？（）

A.优化面粉的熟化工艺B.选择合适的烘焙温度C.优化面粉的配麦比例D.适当增加面粉水分

17.小麦粉的酸度测试通常使用哪些方法？（）

A.酸度计法B.紫外线法C.热重法D.酶解法

18.以下哪些因素会影响小麦粉的酸度？（）

A.小麦品种B.储存条件C.加工工艺D.面粉水分含量

19.小麦粉的灰分测定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外线法C.热重法D.溶解法

20.以下哪些因素会影响小麦粉的沉淀值？（）

A.蛋白质含量B.水分含量C.灰分含量D.碳水化合物含量

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.小麦加工工艺的主要步骤包括：______、清理、______、熟化、配麦、______、冷却、______、包装。

2.清理工序中，风选的目的是______，筛选的目的是______。

3.小麦粉的灰分含量通常在______%左右。

4.小麦粉的蛋白质含量一般在______%左右。

5.小麦粉的沉淀值（W/V%）通常在______%左右。

6.小麦粉的熟化时间一般为______小时。

7.小麦粉的配麦过程中，常用的是______配麦。

8.小麦粉的保质期通常为______个月。

9.小麦粉储存时的理想温度为______℃。

10.小麦粉的包装材料主要有______、______和______。

11.小麦粉的烘焙性能测试通常包括______、______和______。

12.小麦粉的蛋白质质量指数（PI）通常在______左右。

13.小麦粉的脂肪酸值通常在______左右。

14.小麦粉的酸度通常在______～______之间。

15.小麦粉的灰分测定通常采用______法。

16.小麦粉的沉淀值测定通常采用______法。

17.小麦粉的拉伸强度测定通常采用______法。

18.小麦粉的折光指数测定通常采用______法。

19.小麦粉的面粉水分测定通常采用______法。

20.小麦粉的脂肪酸值测定通常采用______法。

21.小麦粉的酸度测定通常采用______法。

22.小麦粉的沉淀值过高可能是因为______。

23.小麦粉的拉伸强度过高可能是因为______。

24.小麦粉的灰分含量过低可能是因为______。

25.小麦粉的脂肪酸值过高可能是因为______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.小麦加工过程中，清理工序是第一步，其目的是为了提高面粉质量。（）

2.风选是利用气流将轻、重不同的物料分离的方法。（）

3.筛分机的筛孔越小，清理效果越好。（）

4.小麦粉的灰分含量越高，面粉的品质越好。（）

5.小麦粉的蛋白质含量越高，面粉的烘焙性能越好。（）

6.小麦粉的熟化过程可以改善面粉的加工性能。（）

7.小麦粉的配麦比例对面粉的烘焙性能没有影响。（）

8.小麦粉的保质期与其包装材料无关。（）

9.小麦粉储存时，温度越低越好，湿度越低越好。（）

10.小麦粉的输送过程不会影响面粉的品质。（）

11.小麦粉的沉淀值越高，面粉的稳定性越好。（）

12.小麦粉的拉伸强度越高，面粉的筋力越好。（）

13.小麦粉的脂肪酸值越低，面粉的品质越好。（）

14.小麦粉的酸度越高，面粉的品质越好。（）

15.小麦粉的灰分含量过高会导致面包烘烤时体积小。（）

16.小麦粉的蛋白质含量过高会导致面包口感硬。（）

17.小麦粉的灰分含量过低可能是由于清理不彻底。（）

18.小麦粉的脂肪酸值过高可能是由于储存条件不当。（）

19.小麦粉的沉淀值测定是面粉品质检验的重要指标之一。（）

20.小麦粉的烘焙性能可以通过调整加工工艺来优化。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述小麦加工工艺中清理工序的重要性及其主要步骤。

2.结合实际操作，谈谈如何优化小麦粉的熟化工艺，以提高面粉的加工性能。

3.分析小麦粉加工过程中可能出现的质量问题及其原因，并提出相应的解决措施。

4.针对小麦粉的烘焙性能，列举三种提高其烘焙质量的方法，并简要说明其原理。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某小麦加工厂在加工过程中发现，生产的面粉沉淀值偏低，导致面粉的稳定性较差。以下是对该问题的调查和分析：

（1）调查发现，近期小麦原料的蛋白质含量有所下降；

（2）清理工序中，筛选机的筛孔大小未发生变化；

（3）熟化工艺参数保持不变；

（4）其他加工环节均正常。

请根据以上情况，分析导致面粉沉淀值偏低的原因，并提出相应的改进措施。

2.案例题：

某面粉厂在生产过程中，发现面粉的脂肪酸值偏高，影响了产品的品质。以下是对该问题的调查和分析：

（1）近期仓库储存条件发生变化，导致面粉储存时间延长；

（2）清理工序和熟化工艺参数保持不变；

（3）面粉加工过程中，水分含量控制良好；

（4）其他加工环节均正常。

请根据以上情况，分析导致面粉脂肪酸值偏高的原因，并提出相应的改进措施。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.A

3.B

4.A

5.B

6.C

7.A

8.B

9.D

10.D

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.C

17.B

18.A

19.A

20.B

21.D

22.D

23.A

24.D

25.C

二、多选题

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.清理、磨粉