DB4503T 0027-2021 平乐十八酿烹饪技术规范

4503I 2 2 2 5 6 6 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件主要起草人：谭兴勇、廖绍俊、王敏丹、欧绍贵、何建荣、黄良平、谢宏昭、崔莹莹、1平乐十八酿烹饪技术规范GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性GB2762食品安全国家标准食品中污染GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生NY/T944辣椒等级规格24制作过程卫生要求5.1炉灶5.2炊具3宜选用桂林平乐地域出产的沙田柚或其他品种的柚子皮宜选用桂林平乐地域出产的茄子，并符合NY/T宜选用桂林平乐地域出产的冬瓜，并符合NY/T宜选用桂林平乐地域出产的青龙香芋或其他品种香芋，并符合GB2762、GB宜选用桂林平乐地域出产的莲藕，并符合NY/T宜选用桂林平乐地域出产的萝卜，并符合NY/T宜选用桂林平乐地域出产的生菜、油麻菜，并符合GB2762、GB4选用新鲜猪肉、牛肉、鸡肉，并符合GB270宜选用桂林地域出产的马蹄，并符合GB2762、GB5→→→→→→→→a)酿皮料：辣椒、柚子皮、竹笋、香菇、南瓜花、苦瓜、茄子、冬瓜、香芋、青蒜、莲藕、豆2)糯米：清水洗净，冷水泡发至松软，晾干备2)葱、姜、蒜洗净，切成粒状或蓉状，备可根据需要制作的酿菜种类选择酿皮，酿皮按附录A的工艺制成适合于酿馅的形状，也可根据需要7.2.3.1馅料从质地上可分为：脆性馅与松软馅；从荤素搭配上可分为：全肉馅、全素馅与荤素搭配7.2.3.2馅料的种类：鱼馅，肉馅，7.2.3.3可根据需要选择主辅料，制作成各种馅料。青蒜酿的主辅料用量参见附录B，采用包、塞、夹、盖等方法将馅料放入酿皮中，具体酿制工艺参见附6相适应；应符合相应食品安全标准的规定。装饰应选用可食性7用刷子等工具将田螺外壳洗净，用钳子等工具去除田螺尾部，再次洗用油豆腐撕开小口或切半，将内部的豆腐渣往边上挤压直至柚子去皮，留白瓤部分，切成三角形或其它形状,在其中一边划一个口,宜焯水3min～5min新鲜竹笋去皮，沸水煮软后捞出，宜竖向均匀地划5～8道长5cm～6cm的切口，塞入馅料备用冬瓜去皮去籽，冬瓜肉宜切成厚1cm～2cm的双飞片状，每块中间划口，或切成正方形、圆柱8g%姜2葱5194149酿制工艺包塞夹盖烹调工艺出锅下热油，放入辣椒、酸笋、蒜蓉等爆炒，将酿制好的田螺入锅爆炒1min～3min，放入食用盐等调味出锅热油，放入酿制好的水豆腐，煎至微黄或酿制好的柚皮，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸或焖1出锅热油，酿制好的竹笋煎至微黄或金黄，放入食用酿制好的香菇，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸5min～10min后，出锅装盘，宜酿制好的南瓜花，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸或煮5min～10min后，出锅装酿制好的蛋皮煎至微黄或金黄，放入食用盐等调味料，放水焖4min～5mi出锅热油，将酿制好的苦瓜，煎或炸至微黄或金黄，放入食酿制好的茄子，煎或炸至微黄或金黄，放入食用盐等调味料，放水烧4min～酿制好的冬瓜，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸或煮10min～1出锅热油，将酿制好的大蒜煎至微黄或金黄，放入食酿制好的莲藕，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸5mi酿制好的豆芽，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸3mi酿制好的萝卜，整齐的摆放到锅内，放入食用盐等调味料，加水酿制好的菜包，整齐的摆放到盘子里，放入