DB4503T 0009-2020 桂林米粉生产卫生规范

ICS03.100.50X09DB4503桂林市市场监督管理局发布IDB4503/T0009—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由桂林市市场监督管理局和桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本文件主要起草人：王敏丹、覃辉跃、韦玮、曾文杰、谢宏昭、曾宪国、徐国俊、鞠伟、黄林华、唐正茂、连永超、蒋晓龙、钟文军。1DB4503/T0009—2020桂林米粉生产卫生规范本文件规定了桂林米粉生产卫生的选址与厂区环境、厂房和车间、生产设备与设施、管理要求。本文件适用于桂林市行政区域内桂林米粉生产卫生。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范DB4503/T0007桂林鲜湿类米粉生产卫生规范DB4503/T0008预包装桂林米粉物流配送服务管理规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4选址及厂区环境4.1选址4.1.1应符合GB14881的规定。4.1.2自行生产鲜湿米粉的生产企业应符合DB4503/T0007的规定。4.2厂区环境4.2.1应符合GB14881的规定。4.2.2厂区应有适当的排水系统，厂区内垃圾应密闭式存放，排污沟渠排水通畅，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。4.2.3生产区应与职工休息室等相对隔离，做到严格有效的卫生防护隔离。2DB4503/T0009—20205厂房和车间5.1设计和布局5.1.1生产场所应设置有原、辅料库（区）、包材库、制粉车间（外购或委托加工米粉包的可不要求）、生料预处理间、配料间、热加工间、冷却间、内包装间、杀菌车间、外包装车间、成品库。5.1.2厂房和车间的内部设计和布局应根据桂林米粉的生产加工特点、生产过程的清洁程度划分为：一般作业区（原辅料库、包材库、成品库等）、准清洁作业区（生料预处理间、热加工间等）、清洁作业区（冷却间、内包装间），各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则，避免食品在贮存和生产加工过程中发生交叉污染。5.1.3自行生产鲜湿米粉的清洁作业区应按GB50687进行设计，备有空气、温湿度控制设备，其洁净程度应符合GB50687的规定。5.1.4自行生产鲜湿米粉的生产企业自行进行出厂检验的，实验室应含天平、微生物检验、理化分析等功能间，面积≥20m2，并配备检验设备、试剂等，能够满足出厂检验的基本要求。微生物检验室应设置准备间、缓冲间、洁净室。洁净室面积不小于4m2。5.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，自行生产鲜湿米粉的车间应符合DB4503/T0007的规5.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。5.2.2顶棚顶棚在结构设计上不利于虫害、鼠害孳生、冷凝水垂直滴下。应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、与生产需求相适应、易于清洁的材料，符合GB14881的规定。5.2.3墙壁应符合GB14881的规定。5.2.4门窗5.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用易清洗、防水的坚固材料（如塑钢、铝合金）的材料制成。5.2.4.2清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区之间的门应能及时关闭。5.2.4.3窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。5.2.4.4窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5.2.4.5物流传递口均应设有闭合窗门，直与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。5.2.5地面5.2.5.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。3DB4503/T0009—20205.2.5.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。5.2.5.3自行生产鲜湿米粉的厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式。6设施与设备6.1设施6.1.1供水设施、排水设施应符合GB14881的规定。6.1.2清洁消毒设施6.1.2.1应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。6.1.2.2以紫外线灯作为消毒装置的，在垂直1m处辐射强度高于70µW/cm2时，安装数量不少于1.5W/m2，并且分布均匀、吊装高度距离地面1.8m～2.2m。6.1.3原料加工设施设置与桂林米粉所需原辅料相符合的选料、切配、配料设备及原料清洗水池和操作台，水池数量或容量和操作台数量应与加工数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。6.1.4废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。6.1.5个人卫生设施6.1.5.1应符合GB14881—2013中5.1.5的规定。6.1.5.2生产场所或生产车间入口处应设置与人数相适应的更衣室，洗手、干手和消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施，自行生产鲜湿类米粉的个人卫生设施应符合DB4503/T0007的规定。6.1.6通风设施6.1.6.1应符合GB14881的规定。6.1.6.2应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩、过滤器，隔栅或网罩、过滤器便于装卸和清洗。6.1.6.3自行生产鲜湿类米粉的熟化间应配置机械通风设施，进气口应安装空气过滤装置并按使用说明定期清洁，清洁作业区宜对空气进行过滤净化处理。6.1.7照明设施应符合GB14881的规定。6.1.8仓储设施应符合GB14881的规定。4DB4503/T0009—20206.1.9温控设施6.1.9.1应符合GB14881的规定，自行生产鲜湿类米粉的应符合DB4503/T0007的规定。6.1.9.2加工易腐食品原料（如卤水、卤肉）的场所应配备温度控制装置。6.1.9.3食品烹调后需要采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的冷藏（冻）设施。专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。6.1.9.46.2设备6.2.1生产设备6.2.1.1一般要求应配备与桂林米粉生产能力相适应的生产设备，包括原料预处理、调料、熟制、计量、灌装、杀菌、包装、排风以及排烟排气、冷柜或冷库等设备或设施，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。6.2.1.2材质应符合GB14881的规定。6.2.1.3设计6.2.1.3.1应符合GB14881的规定。6.2.1.3.2自行生产鲜湿米粉的泡米池、储浆桶的桶沿与地面的高度不低于0.5m，设备或器具敞口距离天花板高度不低于0.5m。6.2.2检验设备应包括但不限于以下设备：——恒温干燥箱；——分析天平（0.1mg——天平（0.1g——灭菌锅；——洁净室或超净工作台；——微生物培养箱或培养基；——滴定管。6.2.3监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。6.2.4设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。5DB4503/T0009—20207管理要求7.1卫生管理应符合GB14881的规定，自行生产鲜湿类米粉的应符合DB4503/T0007的规定。7.2成品贮存、配送要求应符合DB4503/T0008的要求。7.3食品安全控制管理7.3.1产品污染风险控制应符合GB14881—2013中8.1的规定。7.3.2生物污染的控制7.3.2.1清洁和消毒7.3.2.1.1应符合GB14881—2013中8.2.1的规定。7.3.2.1.2自行生产鲜湿类米粉的生产企业，应控制大米浸泡温度和时间。浸泡的大米不得腐败变质；清洗、浸泡用水应及时排出车间，车间地面及排水沟渠不得积水和残留残渣；每日或每班次生产完毕，清洗池、浸泡池、磨浆设备、米浆输送管道、