T-FNKYX 003-2024 平泉羊汤标准

ICS67.120.99CCSX22T/FNKYX丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会发布IT/FNKYX003—2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会提出。本文件起草单位：平泉羊汤协会、丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会、承德市饭店餐饮行业协会、承德市标准化所。本文件主要起草人：丁孝艳、张柏茹、燕新、康瑞玲、范洁美、韩英玉、王丹丽、崔建波、刘磊、盛育东。1T/FNKYX003—2024平泉羊汤本文件规定了平泉羊汤的术语和定义、基本要求、食材选择、准备、烹调制作要求等。本文件适用于平泉羊汤饮食制作过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1平泉羊汤选择鲜羊骨（或牛骨）、羊肚、羊肠、羊头、羊心、羊肝、羊肺等食材，经清洗、浸泡、煮炖、切丝制作，按照消费者喜好选择羊杂种类和调味品调配而成。羊汤汤汁偏白、羊杂肥而不腻、香味浓郁、鲜美适口。为自主选择的一种“选择性”羊汤模式。4基本要求平泉羊汤制作过程中的食材采购、贮存、加工、餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全管理符合GB31654的规定。5食材选择5.1原料5.1.1主料鲜羊骨（或牛骨）、羊肚、羊肠、羊头、羊心、羊肝、羊肺。5.1.2辅助食材香菜、大葱、生姜、大蒜。5.1.3调味品食盐、花椒、大料、胡椒粉、辣椒粉、醋、味精。T/FNKYX003—20245.2质量要求原料、辅助食材新鲜无异味，原料、辅助食材、调味品质量符合相关食品安全标准要求。6准备6.1器具准备煮锅、菜板、刀、漏勺、汤勺、碗等烹饪器具。器具状态良好，保持洁净，使用前应进行消毒处理。6.2调料制备蒜瓣洗净；大葱摘洗干净切3cm～5cm段；生姜切片厚2mm～4mm；香菜摘洗干净切2cm～3cm段。7烹调7.1制作流程浸泡→清洗→炖煮→冷却→切丝→调配。7.2操作要求7.2.1浸泡将8kg羊骨（牛骨）、羊杂等一套主料食材清洗干净，放入锅中，加入清水浸泡4h。7.2.2清洗将浸泡后的主料食材去除血水，清洗至无血色。7.2.3煮炖将清洗干净的主料食材放入锅中，加清水10L、花椒10g、大料5g、盐100g、葱20g、姜20g、蒜20g，大火烧开去浮沫，小火炖煮3h，至煮熟时捞出，自然常温冷却放凉。7.2.4切丝将冷却后的羊杂切成长4.5cm、宽0.3cm、厚0.3cm的丝，分类冷藏存放备用，未用完的材料需冷冻贮存，最低贮存温度-18℃。7.2.5调配根据消费者个人喜好，选择不同种类的羊杂进行调配。一般小碗羊汤羊杂净含量100g左右，中碗羊汤羊杂净含量125g左右，大碗羊汤羊杂150g左右。将调配好的羊杂放入漏勺，用煮制主料的汤汁在煮沸的汤锅内加热，冷藏羊杂加热