食品化学化学模拟题及参考答案

食品化学化学模拟题及参考答案一、单选题（共75题，每题1分，共75分）1.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、二硫键B、肽键C、氢键D、碱基堆积力E、疏水键正确答案：C2.过量摄入钙可能引起（）疾病。A、心脏病B、消化系统C、高血压D、结石症、痛风正确答案：D3.（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素。A、烫漂B、碾磨C、汽蒸D、水煮正确答案：B4.以下属于蛋白质可逆变性的是（）。A、光照B、加重金属C、加压D、盐析正确答案：D5.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A6.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、二元B、一元C、多元D、三元正确答案：B7.下列（）属于碱性食品。A、花生B、牛乳C、牛肉D、面包正确答案：B8.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关。C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw正确答案：C9.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。A、离子浓度B、pHC、温度D、酶量正确答案：B10.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。A、漂洗B、破碎C、pH值D、热处理正确答案：D11.下列说法正确的是（）。A、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等B、Sn-StoMC、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质D、Sn-StoM与Sn-MoSt正确答案：C12.下列哪一项不是油脂的作用（）。A、易于消化吸收风味好B、可溶解风味物质C、带有脂溶性维生素D、吃后可增加食后饱足感正确答案：A13.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正确答案：A14.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。A、骨骼B、视觉C、抗不育D、血液凝结正确答案：A15.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、pＩB、大于pＩC、小于pＩD、pH9～10正确答案：A16.血红素中占据卟啉环内中心离子为（）。A、铜离子B、镁离子C、锌离子D、铁离子正确答案：D17.（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。A、磷酸盐B、KClC、CaCl2D、NaCl正确答案：A18.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A19.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、盐键B、范德华力C、二硫键D、氢键正确答案：D20.1µg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。A、3µgB、6µgC、9µgD、12µg正确答案：B21.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正确答案：A22.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、亲水性B、有助于食品成型C、产生甜味D、结合有风味的物质正确答案：B23.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。A、维生素AB、叶酸C、抗坏血酸D、维生素E正确答案：C24.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C25.食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和叶酸的稳定性。A、维生素CB、维生素DC、维生素KD、维生素PP正确答案：A26.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、塑料瓶B、铁罐C、不锈钢罐D、玻璃瓶正确答案：C27.（）是最不稳定的维生素。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C28.动物油脂加工通常用（）。A、熬炼法B、压榨法C、萃取法D、离心法正确答案：A29.（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。A、甜味素B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正确答案：A30.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、麦芽酚和乙基麦芽酚B、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚C、麦芽糖和乙基麦芽酚D、愈创木酚和麦芽酚正确答案：A31.在啤酒酿造中，0.1-0.5mg/L的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度。A、锰B、锌C、铁D、铅糖正确答案：B32.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正确答案：B33.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。A、0.4~0.5B、小于0.1C、0.5~0.8D、0.2~0.5正确答案：C34.下面关于食品稳定性描述有误的是（）。A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期D、Aw是判断食品的稳定性的有效指标正确答案：C35.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。A、谷氨酸B、精氨酸C、天冬氨酸D、组氨酸正确答案：D36.香蕉发生褐变的主要底物是（）。A、花青素B、酪氨酸C、绿原酸D、3，4-二羟基苯乙胺正确答案：D37.下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）。A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收D、维生素C有利于Fe的吸收正确答案：A38.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。A、降低水分活度B、高温瞬时杀菌C、中和酸而护绿D、利用金属离子衍生物正确答案：B39.下列属于EFA的一组是（）。A、亚油酸、亚麻酸、DHAB、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亚油酸D、油酸、亚麻酸、花生四烯酸正确答案：B40.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基A、α-B、β-C、ω-D、γ-正确答案：A41.动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。A、苦味B、甜味C、辣味D、酸味正确答案：A42.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。A、蓝色、紫色B、红色、紫色C、绿色、黄色D、蓝色、红色正确答案：A43.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正确答案：A44.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。A、减少B、先增大后减小C、增大D、不变正确答案：C45.关于不同钙吸收率正确的顺序是（）。A、硫酸钙>乳酸钙>植酸钙B、植酸钙>硫酸钙>乳酸钙C、乳酸钙>硫酸钙>植酸钙D、乳酸钙>植酸钙>硫酸钙正确答案：C46.如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。A、粉红色B、深褐色C、棕色D、深红色正确答案：A47.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、脯氨酸的存在B、肽键平面通过α-碳原子旋转C、链内氢键的形成D、异性氨基酸集中的区域正确答案：A48.下列（）不利于花色苷的稳定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基团被取代D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加正确答案：D49.（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龋齿性。A、甜蜜素B、甜菊苷C、糖精D、帕拉金糖正确答案：D50.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、乳糖B、环糊精C、支链淀粉D、蔗糖正确答案：A51.植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、棉酚B、维素C、芝麻酚D、生育酚正确答案：D52.在啤酒中（）是重要的苦味物质。A、苦味肽B、异ɑ酸C、咖啡碱D、亮氨酸正确答案：B53.叶绿素在pH值（）下最耐热。A、9.0B、5.0C、7.0D、3.0正确答案：A54.下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。A、血红蛋白B、酪蛋白C、血蓝蛋白D、叶绿素正确答案：B55.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、塑料瓶B、铁罐C、不锈钢罐D、玻璃瓶正确答案：C56.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、微量元素正确答案：A57.（）是B族维生素中最不稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：A58.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段B、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段C、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段正确答案：D59.在所有中性盐中，（）的咸性最纯正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正确答案：A60.鱼冻的形成属于蛋白质的（）。A、膨润B、变性C、凝胶D、沉淀正确答案：C61.淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。A、无定形体B、结晶体C、冰晶态D、玻璃态正确答案：D62.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、β’B、αC、βD、α’正确答案：A63.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好正确答案：D64.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。A、草酸B、柠檬酸C、苹果酸D、乳酸正确答案：D65.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、0.5B、0.3左右C、大于0.3D、0.2正确答案：B66.如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。A、红色B、紫色C、无色正确答案：C67.蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。A、次级键B、链内及链间的二硫键C、多肽链中氨基酸的排列顺序D、温度及pH正确答案：C68.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A69.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_A、黏度的增加B、分子内部基团暴露C、凝集、沉淀D、紫外、荧光光谱发生变化正确答案：B70.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、酪氨酸B、精氨酸C、色氨酸D、赖氨酸正确答案：D71.维生素D活性主要受（）影响较大。A、煮沸和高压灭菌B、光照和氧化C、中性溶液D、碱性溶液正确答案：B72.构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A73.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。A、单糖B、苷键C、配体D、多糖正确答案：C74.列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。A、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质B、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高C、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色D、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐正确答案：D75.当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.下列属于非人工合成甜味剂的呈甜物质有（）。A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安赛蜜正确答案：ABC2.蛋白质变性后（）。A、粘度下降B、溶解度下降C、分子量减小D、消化率提高E、失去结晶能力正确答案：BDE3.关于碳水化合物的叙述错误的是（）。A、甘油醛是最简单的碳水化合物B、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖C、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物D、脑内储有大量糖元正确答案：BCD4.发生酶促褐变的条件有（）。A、多酚氧化酶B、有多酚类C、氧气D、加热正确答案：ABC5.（）中含有鲜味物质成分。A、有机酸B、肽C、氨基酸D、核苷酸正确答案：ABCD6.关于锌的吸收，下列说法说法正确的是（）。A、面粉经过酵母菌发酵后，可提高锌利用率B、谷类经碾磨后，其可食用部分锌含量明显下降C、粗纤维会促进锌的吸收D、动物性食品是锌的可靠来源正确答案：ABD7.美拉德反应中出现的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、海因斯分子重排C、烯醇式分子重排正确答案：ABC8.下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）。A、“L”型B、“Y”型C、“S”D、“J”型正确答案：CD9.下列对于HLB描述正确的有（）。A、疏水链越长，HLB值就越低B、疏水链越长，HLB值就越高C、表面活性剂的HLB值在1-40范围内D、HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液E、HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液正确答案：ACD10.可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）。A、汞B、硝酸C、三氯醋酸D、硫酸铵正确答案：ABC11.下列属于淀粉糖的是（）。A、果葡糖浆B、葡萄糖C、麦芽糖浆D、淀粉糖浆正确答案：ABCD12.利用美拉德反应会（）。A、产生金黄色光泽B、产生不同氨基酸C、破坏必需氨基酸D、产生不同的风味正确答案：ABCD13.下列属于水与溶质相互作用的是（）。A、水与离子或离子基团的相互作用B、水与极性基团的相互作用C、水与脂肪的相互作用D、水与非极性基团的相互作用正确答案：ABCD14.食品工业中常用的脱水方法有（）。A、冷冻干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、传统的脱水方法正确答案：ABCD15.常用的生柿人工脱涩方法有（）。A、