商丘幼儿师范高等专科学校《食品标准与法规A》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页商丘幼儿师范高等专科学校《食品标准与法规A》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂2、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.03、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯4、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性5、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是6、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是7、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐8、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性9、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计10、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是11、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性12、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维13、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准14、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（）A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品15、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy16、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？（）A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法17、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（）A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收18、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？（）A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度19、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌20、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵动力学研究。食品发酵中的发酵动力学研究发酵过程的变化规律。2、（本题5分）解释食品加工废弃物的能源化利用途径。食品加工废弃物可通过能源化利用减少浪费。3、（本题5分）论述食品中真空冷冻干燥技术的优缺点和适用范围，举例说明其在食品加工中的应用。4、（本题5分）对于保健食品中的多糖类成分，分析其结构特点、生理活性以及提取和纯化的方法？5、（本题5分）论述食品中贴体包装技术的特点和应用领域，以及在肉类食品包装中的优势。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品公司生产的巧克力饼干，有消费者投诉饼干巧克力涂层容易脱落，饼干易碎。公司在生产中使用了优质的巧克力和饼干原料。请分析可能造成这些问题的原因，并给出改进措施。2、（本题5分）一家食品企业计划推出一款低糖食品系列，但对低糖食品的口感和消费者接受度存在疑虑。请分析低糖食品的口感特点和消费者需求，并为该企业的低糖食品研发提出建议。3、（本题5分）一家烘焙企业生产的全麦面包，部分消费者反映面包口感粗糙，麦香味不足。请研究可能的原因，如全麦粉的质量和比例、发酵时间和温度、烘焙工艺等，提出改进全麦面包口感和风味的生产方案。4、（本题5分）一家肉类罐头生产企业的产品，在开罐后发现肉的色泽暗淡，汤汁浑浊。企业的生产工艺和杀菌流程均正常。请探讨可能导致罐头肉品质下降的原因，并提出改进方案。5、（本题5分）某食品企业生产的水果罐头，消费者发现部分罐头中的水果颜色暗淡，糖水浑浊。请分析可能的原因，如水果的预处理、糖水的配方、杀菌工艺等，提出提高水果罐头外观和品质的生产措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述