商丘师范学院《食品卫生与营养》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品卫生与营养》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？（）A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压2、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是4、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响5、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷7、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳8、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙9、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备10、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦11、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%12、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨13、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法14、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值15、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K16、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物17、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌18、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是19、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低20、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品的真空油炸技术及其特点。2、（本题5分）食品中的益生菌对于改善肠道健康具有重要作用，请论述益生菌在食品中的添加方式、存活条件以及对食品品质的影响？3、（本题5分）解释食品添加剂的安全性评估程序。食品添加剂的安全性评估有特定程序。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家餐厅想要提高顾客的回头率。请分析影响顾客回头率的因素，并提出相应的策略。包括菜品质量、服务水平、环境氛围、价格合理性等方面进行分析，同时考虑如何建立顾客忠诚度。2、（本题5分）一家超市在对食品进行定价时，发现部分食品的价格波动较大。请分析可能的原因，并提出稳定食品价格的策略，以提高产品的市场竞争力。3、（本题5分）某休闲食品企业的一款薯片，被发现部分包装内存在空气过多，薯片含量不足的情况，引起消费者投诉。分析可能的原因，如包装设备故障、质量检测疏漏、包装设计不合理等。提出解决包装问题和加强质量控制的措施，以及如何处理消费者投诉和恢复品牌形象。4、（本题5分）某糖果生产企业的糖果在储存过程中出现了结晶现象。分析原因，并提出改进建议，涉及糖液熬制、冷却工艺、添加剂使用等方面。5、（本题5分）某食品厂生产的山楂糕，在储存过程中表面出现了水珠，质地变软。请分析可能的原因，如包装的透气性、储存环境的湿度、产品的水分含量等，提出改进