陕西服装工程学院《食品安全进展》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页陕西服装工程学院《食品安全进展》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是2、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛3、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输4、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸5、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是6、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭7、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度8、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸9、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料10、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是11、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（）A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是12、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷13、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材14、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木15、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜16、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁17、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合18、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯19、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是20、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品的真空油炸技术及其特点。2、（本题5分）食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但其使用需要严格遵循相关法规和标准，请论述如何合理使用食品添加剂以达到预期效果并保障食品安全？3、（本题5分）对于巧克力制品的调温工艺，分析其原理、操作要点以及对巧克力品质的影响，如何确保巧克力的口感和光泽？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款速冻食品在储存和运输过程中，出现了解冻现象。请分析可能的原因，并提出解决办法，以确保产品的质量。2、（本题5分）某果汁生产企业的一款新口味果汁，上市后消费者反应味道过于甜腻，不符合预期。研究可能的原因，如配方中糖的添加量、水果原料的品种和成熟度、调配工艺等。制定调整产品口味的方案，并评估重新推向市场的风险和机会。3、（本题5分）一家饮料企业计划推出一款新型果汁饮料，但对市场需求不确定。请进行市场调研分析，包括消费者偏好、竞争对手产品、市场趋势等方面，为该企业提供产品开发和营销策略的建议。4、（本题5分）一家糕点企业生产的肉松小贝，被消费者投诉使用了过期的肉松原料。分析企业在原料管理方面可能存在的漏洞，如采购验收制度、库存管理、原料追溯系统等，并提出加强原料管理以保障食品安全的措施。5、（本题5分）一家糕点企业的一款月饼，在临近中秋节时，被发现部分馅料存在质量问题。分析可能的原因，如馅料供应商问题、储存条件不当、质量检测不严格等。制定紧急处理方案，包括召回问题产品、更换供应商、加强质量检测等，以及如何避免类似