公共营养师基础知识课件

公共营养师基础知识主讲人：于净心脏病、脑血管病、肿瘤营养物质的分类P2一、糖类（碳水化合物）1、分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纤维素血糖生成指数（GI）低血糖指数的食物低血糖指数的混合膳食2、生理功用（1）是人体最重要的能源物质1克：16.2千焦（4千卡）占膳食总能量的55-65%（2）构成机体组织细胞（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）（4）节约蛋白质（5）保护肝脏3、膳食纤维（1）生理意义（2）分类（可溶性、不溶性）4、抗性淀粉（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物

（2）对健康的影响（3）如何摄取更多的抗性淀粉3、生理功用（1）储存能量、提供能量1克：39.7千焦（9千卡）（2）维持体温（3）支持、保护体内脏器、组织等（4）促进脂溶性维生素的吸收（5）提供人体必需脂肪酸（6）改善食物的感官性状（7）延迟胃的排空4、科学食油“量”：占总能量的20-30%“质”：2/3植物油，1/3动物脂5、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等精制（精炼）、氢化油、起酥油等每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害６、类脂P14三、蛋白质1、氨基酸（20多种）（1）必需氨基酸（8种）赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色（2）非必需氨基酸2、限制性氨基酸3、蛋白质的分类（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白（2）半完全蛋白质：植物蛋白（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白4、食物蛋白质营养价值的评价Ｐ６５、蛋白质的互补P75、生理功用（1）构成、修补、更新组织（2）构成抗体（3）调节生理机能（4）提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占膳食总能量的10-15%6、蛋白质过剩和不足的危害四、维生素维生素的分类：脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ、ＰＰ等维生素的共同特点：1、体内不能合成，来源于食物2、不构成人体组织，也不提供能量3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患1、维生素A（视黄醇）缺乏症：夜盲症、干眼病来源：动物性食物中的维生素Ａ植物性食物中的胡萝卜素2、维生素D（钙化醇）缺乏症：佝偻病、软骨病来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油晒太阳3、维生素E生理功能：P３１来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜4、维生素C（抗坏血酸）生理功能：Ｐ３５缺乏症：坏血病食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）生理功能：Ｐ３２食物来源：6、维生素B2（核黄素）缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜7、维生素PP（烟酸、尼克酸）缺乏症：P33五、矿物质（无机盐、灰分）分类：宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁1、钙影响钙吸收的因素：（1）草酸、植酸、鞣酸（2）钙磷之比（3）脂肪过多食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等2、盐（氯化钠）对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。３、钾钾：钠＝２：１食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果４、镁P23５、铁（成人体内３－４克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）缺乏症：贫血食物来源：６、碘缺乏症：甲状腺肿大食物来源7、锌（体内含量２－２·５克）缺乏症：P26食物来源：8、硒生理功能：P26食物来源六、水水平衡：P39来源：饮用水、食物水、代谢水科学饮水：七、生物活性物质1、萜（tie）类化合物减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危险柑橘（特别是果皮）葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽黄豆2、有机硫化合物抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、十字花科蔬菜：西兰花、卷心菜、菜花、小萝卜、木瓜防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌葱、蒜降压、降脂洋葱3、酚和多酚化合物大豆异黄酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15%茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶）多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、柑橘等各种营养素之间的相互关系1、生热营养素之间P412、维生素之间P423、维生素与生热营养素之间P424、矿物质和微量元素之间P42酶一、定义：P42二、特点1、高专一性2、高效率3、常温下进行4、易受PH值影响三、体内酶食物的消化吸收一、新陈代谢：消化吸收细胞内合成与分解代谢产物排泄水、无机盐、维生素：直接吸收利用或排出糖类、脂类、蛋白质：经过复杂的化学变化二、消化吸收过程☆食品卫生、安全知识食品质量标准：卫生、营养、感官标准一、食品污染（一）、定义：P86（二）、食品污染源1、生物性污染（1）微生物污染：细菌、霉菌、病毒（2）寄生虫及虫卵猪囊尾蚴寄生在脑囊虫病人旋毛虫的囊包旋毛虫蛔虫蛔虫性肠梗阻2、化学性污染化学农药、工业“三废”、不合卫生要求的食品添加剂、不合卫生要求的容器和包装材料等3、放射性污染（三）食品污染的危害P94二、食物中毒（一）细菌性食物中毒P97沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副