乳制品加工技术考核试卷

乳制品加工技术考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对乳制品加工技术的掌握程度，包括原料处理、加工工艺、品质控制及食品安全等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳制品加工中，巴氏杀菌的目的是什么？

A.杀灭所有微生物

B.杀灭大部分致病菌

C.降低乳脂含量

D.增加乳蛋白含量

2.下列哪种酶用于乳清蛋白的凝乳？

A.胰蛋白酶

B.胰凝乳蛋白酶

C.水解酶

D.磷酸酶

3.下列哪项不是乳制品加工过程中常用的稳定剂？

A.硬脂酸钙

B.棕榈酸钙

C.糖

D.氯化钠

4.下列哪种方法可以降低乳制品中的脂肪含量？

A.沉降法

B.超高温瞬时杀菌

C.激光脱脂

D.超滤

5.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是多少？

A.60℃，15分钟

B.72℃，15分钟

C.72℃，30分钟

D.90℃，15分钟

6.下列哪种微生物是导致乳制品腐败的主要病原菌？

A.酵母菌

B.革兰氏阳性菌

C.革兰氏阴性菌

D.霉菌

7.乳制品加工中，为什么要进行均质处理？

A.提高乳脂肪球稳定性

B.降低乳蛋白含量

C.提高乳糖含量

D.增加乳脂球直径

8.下列哪种乳制品属于发酵乳？

A.鲜牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.炼乳

9.下列哪种酶用于乳糖的水解？

A.葡萄糖苷酶

B.蔗糖酶

C.乳糖酶

D.水解酶

10.下列哪种乳制品加工过程中需要添加凝乳酶？

A.酸奶

B.炼乳

C.鲜牛奶

D.奶酪

11.乳制品加工中，如何检测乳脂肪含量？

A.红外光谱法

B.色谱法

C.光密度法

D.比重法

12.下列哪种乳制品加工过程中需要添加抗凝剂？

A.酸奶

B.奶酪

C.炼乳

D.稀奶油

13.下列哪种乳制品加工过程中需要进行巴氏杀菌？

A.酸奶

B.炼乳

C.奶酪

D.鲜牛奶

14.乳制品加工中，均质处理的主要目的是什么？

A.提高乳蛋白含量

B.降低乳脂肪球直径

C.增加乳糖含量

D.提高乳脂肪球稳定性

15.下列哪种微生物是导致乳制品变质的常见原因？

A.酵母菌

B.革兰氏阳性菌

C.革兰氏阴性菌

D.霉菌

16.乳制品加工中，巴氏杀菌的目的是什么？

A.杀灭所有微生物

B.杀灭大部分致病菌

C.降低乳脂含量

D.增加乳蛋白含量

17.下列哪种酶用于乳清蛋白的凝乳？

A.胰蛋白酶

B.胰凝乳蛋白酶

C.水解酶

D.磷酸酶

18.下列哪项不是乳制品加工过程中常用的稳定剂？

A.硬脂酸钙

B.棕榈酸钙

C.糖

D.氯化钠

19.下列哪种方法可以降低乳制品中的脂肪含量？

A.沉降法

B.超高温瞬时杀菌

C.激光脱脂

D.超滤

20.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是多少？

A.60℃，15分钟

B.72℃，15分钟

C.72℃，30分钟

D.90℃，15分钟

21.下列哪种微生物是导致乳制品腐败的主要病原菌？

A.酵母菌

B.革兰氏阳性菌

C.革兰氏阴性菌

D.霉菌

22.下列哪种乳制品属于发酵乳？

A.鲜牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.炼乳

23.下列哪种酶用于乳糖的水解？

A.葡萄糖苷酶

B.蔗糖酶

C.乳糖酶

D.水解酶

24.下列哪种乳制品加工过程中需要添加凝乳酶？

A.酸奶

B.炼乳

C.鲜牛奶

D.奶酪

25.下列哪种乳制品加工过程中需要进行巴氏杀菌？

A.酸奶

B.炼乳

C.奶酪

D.鲜牛奶

26.乳制品加工中，均质处理的主要目的是什么？

A.提高乳蛋白含量

B.降低乳脂肪球直径

C.增加乳糖含量

D.提高乳脂肪球稳定性

27.下列哪种微生物是导致乳制品变质的常见原因？

A.酵母菌

B.革兰氏阳性菌

C.革兰氏阴性菌

D.霉菌

28.乳制品加工中，巴氏杀菌的目的是什么？

A.杀灭所有微生物

B.杀灭大部分致病菌

C.降低乳脂含量

D.增加乳蛋白含量

29.下列哪种酶用于乳清蛋白的凝乳？

A.胰蛋白酶

B.胰凝乳蛋白酶

C.水解酶

D.磷酸酶

30.下列哪项不是乳制品加工过程中常用的稳定剂？

A.硬脂酸钙

B.棕榈酸钙

C.糖

D.氯化钠

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳制品加工过程中，以下哪些是常用的杀菌方法？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.紫外线杀菌

D.热风杀菌

2.乳制品中常见的稳定剂包括哪些？

A.硬脂酸钙

B.棕榈酸钙

C.糖

D.氯化钠

E.硅藻土

3.以下哪些是影响乳制品品质的因素？

A.原料质量

B.加工工艺

C.环境温度

D.保质期

E.消费者口味

4.以下哪些微生物在乳制品加工中需要特别注意？

A.酵母菌

B.革兰氏阳性菌

C.革兰氏阴性菌

D.霉菌

E.嗜热菌

5.乳制品加工中，均质处理的主要作用是什么？

A.降低乳脂肪球直径

B.提高乳制品的口感

C.增加乳脂肪球稳定性

D.降低乳蛋白含量

E.提高乳糖含量

6.以下哪些是乳制品发酵过程中产生的有益成分？

A.乳酸

B.乳糖

C.维生素B群

D.酒精

E.氨基酸

7.以下哪些是乳制品加工中常用的乳化剂？

A.硬脂酸钙

B.单硬脂酸甘油酯

C.聚甘油脂肪酸酯

D.硅藻土

E.糖

8.以下哪些是乳制品加工中的主要品质指标？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.糖含量

D.水分含量

E.酸度

9.以下哪些是乳制品加工中常见的添加剂？

A.稳定剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.香料

E.抗氧化剂

10.以下哪些是乳制品加工中的主要卫生问题？

A.微生物污染

B.水分活性

C.酸败

D.灰尘污染

E.光照污染

11.以下哪些是乳制品加工中的安全控制措施？

A.原料检验

B.环境卫生

C.人员培训

D.加工设备维护

E.产品追溯

12.以下哪些是乳制品加工中常用的包装材料？

A.纸盒

B.瓶装

C.罐装

D.膜包装

E.玻璃瓶

13.以下哪些是乳制品加工中的能耗来源？

A.热能

B.机械能

C.电能

D.光能

E.化学能

14.以下哪些是乳制品加工中的废弃物？

A.废乳清

B.废纸盒

C.废塑料

D.废水

E.废气

15.以下哪些是乳制品加工中的质量控制环节？

A.原料验收

B.生产过程监控

C.产品检验

D.包装

E.运输

16.以下哪些是乳制品加工中的成本控制措施？

A.优化生产流程

B.采购策略

C.节能减排

D.人员培训

E.市场营销

17.以下哪些是乳制品加工中的创新方向？

A.新产品开发

B.绿色生产

C.节能减排

D.自动化控制

E.食品安全

18.以下哪些是乳制品加工中的食品安全风险？

A.微生物污染

B.化学污染

C.物理污染

D.遗传污染

E.营养污染

19.以下哪些是乳制品加工中的社会责任？

A.食品安全

B.环境保护

C.社会公益

D.人员福利

E.企业诚信

20.以下哪些是乳制品加工中的可持续发展策略？

A.资源循环利用

B.能源节约

C.减少废弃物

D.支持农业发展

E.增强国际竞争力

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度一般为______℃，时间为______分钟。

2.乳制品中的主要蛋白质是______和______。

3.乳制品加工中，均质处理的目的是______。

4.乳清蛋白的凝乳过程主要依赖于______酶的作用。

5.乳制品加工中，常用的稳定剂包括______、______和______。

6.乳制品中的脂肪球直径通常在______微米左右。

7.乳制品加工中，超高温瞬时杀菌（UHT）的温度一般为______℃。

8.乳制品中的乳糖可以通过______酶进行水解。

9.乳制品加工中，常用的防腐剂包括______和______。

10.乳制品加工中，为了提高产品的稳定性，常添加______和______。

11.乳制品中的酸度通常用______表示。

12.乳制品加工中，为了防止微生物污染，需要控制______和______。

13.乳制品加工中，为了提高产品的口感，常添加______和______。

14.乳制品加工中，为了提高产品的营养价值，常添加______和______。

15.乳制品加工中，为了提高产品的安全性，需要控制______和______。

16.乳制品加工中，为了提高产品的货架期，需要控制______和______。

17.乳制品加工中，为了提高产品的感官质量，需要控制______和______。

18.乳制品加工中，为了提高产品的加工效率，需要控制______和______。

19.乳制品加工中，为了提高产品的经济效益，需要控制______和______。

20.乳制品加工中，为了提高产品的市场竞争力，需要控制______和______。

21.乳制品加工中，为了提高产品的创新能力，需要控制______和______。

22.乳制品加工中，为了提高产品的社会责任，需要控制______和______。

23.乳制品加工中，为了提高产品的可持续发展，需要控制______和______。

24.乳制品加工中，为了提高产品的品牌形象，需要控制______和______。

25.乳制品加工中，为了提高产品的国际化水平，需要控制______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳制品加工中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（）

2.乳制品中的乳清蛋白在凝乳过程中不发挥作用。（）

3.均质处理可以增加乳脂肪球的直径，提高乳制品的稳定性。（）

4.乳制品加工中，所有的稳定剂都是防腐剂。（）

5.乳制品中的乳酸是由乳酸菌发酵产生的。（）

6.乳制品加工中，所有的添加剂都是有害的。（）

7.乳制品加工中，微生物污染是导致产品腐败的主要原因。（）

8.乳制品加工中，超高温瞬时杀菌可以完全替代巴氏杀菌。（）

9.乳制品加工中，凝乳酶的添加量越多，凝乳效果越好。（）

10.乳制品加工中，为了提高产品的口感，可以增加糖的含量。（）

11.乳制品加工中，所有的乳制品都需要进行巴氏杀菌。（）

12.乳制品加工中，均质处理可以降低乳蛋白含量。（）

13.乳制品加工中，防腐剂的使用可以完全防止微生物污染。（）

14.乳制品加工中，乳制品的酸度越高，保质期越长。（）

15.乳制品加工中，为了提高产品的营养价值，可以添加维生素和矿物质。（）

16.乳制品加工中，为了提高产品的安全性，可以减少加工过程中的热量。（）

17.乳制品加工中，为了提高产品的货架期，可以增加包装的密封性。（）

18.乳制品加工中，为了提高产品的感官质量，可以添加色素和香料。（）

19.乳制品加工中，为了提高产品的加工效率，可以增加生产线的长度。（）

20.乳制品加工中，为了提高产品的市场竞争力，可以降低产品的价格。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要说明乳制品加工过程中巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌（UHT）和均质处理的区别及其各自的应用场景。

2.论述乳制品加工过程中，如何通过原料选择、加工工艺和品质控制来保证产品的安全性。

3.结合实际，分析乳制品加工中常见的质量问题及其解决方法。

4.讨论乳制品加工技术的发展趋势，以及这些趋势对乳制品行业的影响。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某乳制品加工厂在生产酸奶时，发现部分产品出现凝块现象，口感不佳。经检测，产品中乳酸菌含量符合标准，但微生物指标超标。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2.案例题：

某乳制品企业计划推出一款新型低脂牛奶产品，以迎合市场需求。企业在选择原料和处理工艺时遇到了困难。请根据乳制品加工的相关知识，为该企业提出原料选择和工艺设计的建议。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.D

4.D

5.C

6.B

7.A

8.C

9.C

10.A

11.A

12.D

13.D

14.D

15.B

16.B

17.B

18.A

19.B

20.A

21.C

22.C

23.C

24.A

25.B

二、多选题

1.A,B,C

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,C

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.72℃，15分钟

2.乳清蛋白；酪蛋白

3.降低乳脂肪球直径

4.胰凝乳蛋白酶

5.