中式烹调师高级考试模拟题（含参考答案）

中式烹调师高级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、南沙群岛B、东沙群岛C、海南岛D、舟山群岛正确答案：C2.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、20gB、30gC、25gD、15g正确答案：C3.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、中国台湾B、新西兰C、美国D、加拿大正确答案：A4.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。A、方法B、目的C、手段D、特点正确答案：D5.低压蒸汽锅气压为()。A、0．35kg/cmB、O．45kg/cmC、O．25kg/cmD、O．15kg/cm正确答案：A6.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶解C、溶液D、溶剂正确答案：C7.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、茉莉花B、菊花叶C、兰花D、香菜正确答案：B8.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、60Hz或80HzB、50Hz或60HzC、30Hz或40HzD、80Hz或100Hz正确答案：B9.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、炫耀心理D、从众心理正确答案：A10.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。A、滑熘B、干炸C、清蒸D、红烧正确答案：C11.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、参观的B、观赏的C、食用的D、欣赏的正确答案：C12.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D13.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、驼鹿B、马鹿C、狍鹿D、梅花鹿正确答案：A14.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、成味馅B、甜咸馅C、甜馅D、奶油蛋黄馅正确答案：A15.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60％～65％，蛋白质摄人量为70g。A、2500kcalB、1500kcalC、1000kcalD、2000kcal正确答案：A16.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、说话轻C、手法轻D、身体轻正确答案：B17.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色正确答案：D18.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅正确答案：D19.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸B、硬脂酸C、花生四烯酸D、软脂酸正确答案：C20.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D21.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、两栖纲B、哺乳纲C、圆口纲D、爬行纲正确答案：D22.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、被子植物门B、蕨类植物门C、裸子植物门D、苔藓植物门正确答案：A23.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、磨料状磨损B、氧化状磨损C、热状磨损D、斑点状磨损正确答案：B24.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、30B、20C、40D、10正确答案：B25.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。A、非封闭式锅B、电热蒸汽锅C、蒸汽套锅D、蒸箱正确答案：A26.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B：和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素BD、维生素B正确答案：D27.制冷剂在系统中的状态是()。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化正确答案：C28.月桂酸分子式是C₁₁H₂₃COOH，芥酸分子式是C₂₁H₄₁COOH，亚油酸分子式是()。A、C₁₇H₂₉COOHB、C₁₀H₃₁COOHC、C₁₇H₃₁COOHD、C₁₇H₃₅COOH正确答案：C29.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。A、木板托法B、轻托C、重托D、徒手托法正确答案：C30.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、浓香型B、清香型C、米香型D、酱香型正确答案：B31.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、毛细管水C、水分活度D、结合水正确答案：C32.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、50～100℃B、160～180℃C、100～160℃D、180℃正确答案：B33.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C34.馅心原料的加工处理，第一步是()。A、选择原料B、刀工处理C、调味D、清洗原料正确答案：A35.吃蔗糖后再饮水感觉有()。A、甜味B、酸味C、辣味D、苦味正确答案：B36.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、松酥制品B、酵面制品C、水面制品D、蛋面制品正确答案：C37.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。无异味，品种优良。A、吉林B、承德C、甘肃D、黑龙江正确答案：C38.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七释》B、《七启》C、《七喻》D、《七发》正确答案：B39.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、蔬菜B、牛肉C、猪肉D、羊肉正确答案：C40.热水面团对水温的要求是()。A、53～59℃B、40～50℃C、60～100℃D、20～30℃正确答案：C41.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、食肉目B、偶蹄目C、啮齿目D、奇蹄目正确答案：B42.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、蛋白质B、营养素C、维生素D、脂肪正确答案：B43.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、400B、180C、300D、240正确答案：C44.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、在高温等条件下分解聚合作用形成香气B、采用调香形成香气C、生物合成产生食品原料的香气D、在直接酶或间接酶作用下形成香气正确答案：C45.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、llO～170℃B、170～190℃C、80～110℃D、190～240℃正确答案：B46.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、黑木耳C、海带丝D、发菜正确答案：D47.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养价值B、营养筵席C、营养配膳D、营养菜肴正确答案：D48.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、礼貌B、礼节C、举止D、行为正确答案：C49.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、石花菜B、紫菜C、鹧鸪菜D、裙带菜正确答案：D50.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、鱼鳞清理机B、切肉片机C、和面机D、刨冰机正确答案：C51.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E正确答案：C52.通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B53.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、骆驼B、狍子C、驼鹿D、梅花鹿正确答案：D54.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、碱性侧链氨基酸B、酸性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸正确答案：A55.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的疲劳B、味的转换C、味的对比D、味的相乘正确答案：A56.筵席设计属于()文化中较高层次。A、烹饪B、科技C、饮食D、烹调正确答案：A57.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、盐B、碱C、醇D、无机酸正确答案：C58.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醌B、一元酚类C、醛D、邻二酚类正确答案：A59.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。A、完全B、达到C、基本D、可以正确答案：C60.担子菌是()中最高级的一纲。A、酵母菌B、细菌C、真菌D、放线菌正确答案：C61.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、糖类B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：B62.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、远红外线B、微波C、液化石油气D、电磁感应正确答案：D63.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、基本属性B、审美属性C、科学属性D、自然属性正确答案：D64.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A65.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。A、干磨擦B、半液体磨擦C、半干磨擦D、临界磨擦正确答案：D66.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、腔肠动物B、脊索动物C、棘皮动物D、软体动物正确答案：C67.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、酸B、碱C、中性盐D、糖正确答案：C68.技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、结业B、理论C、业务D、操作正确答案：A二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误正确答案：A2.伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。A、正确B、错误正确答案：B3.淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。A、正确B、错误正确答案：A4.常用的餐巾规格是100cm方巾。A、正确B、错误正确答案：B5.在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。A、正确B、错误正确答案：B6.轻金属离子如Na、K等有甜味。A、正确B、错误正确答案：B7.浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。A、正确B、错误正确答案：A8.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误正确答案：B9.试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。A、正确B、错误正确答案：B10.根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误正确答案：A11.大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。A、正确B、错误正确答案：A12.食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。A、正确B、错误正确答案：A13.果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。A、正确B、错误正确答案：B14.人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。A、正确B、错误正确答案：B15.饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误正确答案：A16.人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。A、正确B、错误正确答案：A17.热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。A、正确B、错误正确答案：B18.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α一紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误正确答案：B19.饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误正确答案：A20.软体动物身体